Slow Food Mainfranken_Hohenlohe

KAMPAGNE   (Foto: © SF/Sebastian Abtmeyer)

Teller statt Tonne

Tipps für verschwendungsarmes Essen

Es gibt eine spezielle, internationale Webseite, die das Thema "Verschwendung von Lebensmitteln" zum Inhalt hat und dabei nicht nur informiert, sondern auch Tipps zum Vermeiden gibt: www.tastethewaste.com.


► Tierische Produkte


Grundsätzlich: Möglichst immer bei kleinen Tieren wie Kaninchen, Hasen, Geflügel, weiße Fische die ganzen Tiere kaufen und gänzlich verwerten: Knochen, Kopf (bei Fischen ohne Kiemen!), bei Nagern die fleischarmen Unterschenkel, Flügelspitzen bis Ellenbogengelenk, Geflügelhals und alle Abschnitte für Fonds und Soßen verwenden; die Haut vom Enten- und Gänsehals lässt sich sehr gut füllen und ergibt dann entweder eine kleine Galantine oder eine Wurst - lecker in jedem Falle. Dunkles Fischfleisch eignet sich nicht für Fischfond, sondern nur helles.

Schlachtfleisch: Hier gibt es viele Fleischteile, die sich vorzüglich eignen für allerlei Gerichte, nicht jedoch zum Kurzbraten. Viele dieser Teile sind außerdem sehr kostengünstig. Die Rinderwade z.B. ergibt gekocht eine wunderbare Fleischbrühe und lässt sich dann als Ragout oder als Bestandteil von Füllungen verwenden. Ragouts, als klein geschnittene Fleischstücke, geschmort in Fonds bzw. Fleischbrühen und/oder Wein unter Beigabe von Würzgemüsen sind seit alters her nicht nur köstliche Gerichte, sondern eben eine wunderbare Möglichkeit, allerlei Fleischarten zu verwenden. Wichtig dabei ist nur sowohl fürs Kochen als auch fürs Schmoren, dass mit niedriger Temperatur gegart wird, dafür aber lange. Niedrig heißt: knapp 100°C.

HAUT von Huhn, Ente, Gans: Sie ist gebraten köstlich und ein vorzüglicher Aperitif-Begleiter. Deshalb: Vom rohen oder gekochten Tier die Haut in nicht zu kleine Stücke schneiden und sacht knusprig ausbraten, dabei salzen und mit einer Gewürzmischung nach Gusto würzen. Lässt sich auch gut aufbewahren. Das ausgetretene Fett von Huhn und Gans lässt sich für verschiedene Gerichte weiter verwenden, z.B. für ein Rillette oder zum Confieren.

Innereien: Wolfram Siebeck nennt sie scherzhaft Igittereien, weil viele heutzutage sich davor scheuen, sie zu essen. Dabei sind sie die Teile, die einen Eigengeschmack haben und so Abwechslung auf den Tisch bringen, abgesehen davon dass sie meistens sehr kostengünstig sind und raffinierte Zubereitungen ermöglichen. Herz und Lunge z.B. in kleine Streifen geschnitten, sind die Grundlage für das berühmte österreichische Beuschel, Zunge in Weißwein - vom Schwein, Kalb oder Jungrind - ist ebenfalls ein klasschisches Gericht. Kalbsschwanz z.B. gehört zur bayerischen Küche, wie Ochsenschwanz zur großen. Jeder Topkoch gibt den Innereien in seinem Kochbuch ein eigenes Kapitel. Viele haben schon in Unkenntnis Innereien gegessen - und sie haben ihnen geschmeckt. Leber vom Lamm bis zum Rind erlaubt erstklassige Gerichte, einige davon sind berühmt geworden wie z.B. die Leber (Kalb, Schwein, Rind) "Berliner Art" mit Äpfeln und Kartoffelpüree oder die Kalbsleber venezianische Art, bei der reichlich Zwiebeln in Butter süß geschmort werden und ganz am Schluss die in Streifen geschnittene Leber bei hoher Hitze rosa gebraten wird (Leber und süße Beilagen passen perfekt).

► Rezepte fürs Kochen ganzer kleiner Tiere


► Pflanzliche Produkte

GEMÜSEABSCHNITTE: Eignen sich je nach Art für eine Gemüsepüree-Suppe oder als Grundlage für eine Gemüsebrühe oder als Würzzutat für eine Soße. Das Gemüse muss grundsätzlich sehr gut gewaschen sein vor der Weiterverarbeitung. Die Abschnitte oder auch Reste von rohen Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Pilzstielen etc. lassen sich sehr gut einfrieren. Man hat dann immer Gemüse für die Soßen- und Brüheherstellung zur Verfügung.
Für Soßen: Hier eignen sich alle Abschnitte von tournierten Karotten, Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzeln und -stängel  sowie Tomaten- und Zwiebelreste. Sie werden einfach nach dem Anrösten von Knochen und Fleischabschnitten bzw. nach dem Anrösten von Fleisch mit angebraten und dann mit den übrigen Zutaten abgelöscht - jetzt kann man auch blätterlose Petersilienstängel zufügen - und weiter mitgeschmort.
Für Brühen: Hier eignen sich Abschnitte und Schalen von Karotten und Zwiebeln, Abschnitte von Sellerie - auch Blätter, wenn sie noch frisch sind - Petersilienwurzeln, Pastinake und Salatblättern sowie von Champignons und Steinpilzchamignons. Klein gehackt in etwas geschmacksneutralem Öl oder Butter anschwitzen. Mit soviel Wasser aufgießen, dass das Gemüse ca. 4 cm überdeckt ist. Langsam aufkochen lassen und ca. 1 Stunde sanft wallend köcheln. Evtl. Schaum abschöpfen. Nach 10 Minuten 1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Zweig Thymian, einige Pfefferkörner und einige Petersilienstängel (etwas mehr, wenn diese blattlos sind, weil die Blätter für etwas anderes verwendet wurden) sowie ein wenig Salz zufügen. Nach dem Erkalten abseien und evtl. einfrieren oder gleich weiterverwenden.
Für Suppe: Hier kann man alle schalenlosen Abschnitte von Wurzelgemüsen, Kartoffeln, den geschälten Strunk vom Blumenkohl, Brokkoli, Romanesko (Kohlabschnitte grob geschnitten blanchieren), aber auch frische äußere Salatblätter aller Sorten, Spargelabschnitte (auch die holzigen Teile) verwenden - sie ergeben eine wirklich feine Suppe (siehe weiter unten).  Alle Gemüse werden klein geschnitten und entweder in Wasser, besser in Gemüse- oder Fleischbrühe geköchelt und püriert. Die Verfeinerung kann mit Wein und Gewürzen nach Geschmack sowie mit Sahne geschehen. Das Zufügen von Würzgemüsen wie z.B. Schalotten kann da und dort angeraten sein, bei Salatsuppen ist es jedoch zwingend.
Blanchierwasser: Viele Gemüse werden als Beilagen nur kurz blanchiert (in kochendem Salzwasser kurz gegart, danach kalt abgeschreckt). Das Kochwasser kann man, zumindest teilweise, für die Suppe verwenden und ergibt einen besseren Geschmack als neues Wasser, weil es ausgeschwemmte Stoffe des Gemüses enthält. Vorsicht jedoch wegen des Salzgehaltes. Achtung: Auch bittere Gemüse blanchiert man zum Mildern der Bittere; dieses Wasser ist weniger geeignet.

LAUCH, das Grüne: Ergibt eine Grundlage für eine Lauchsoße bzw. Lauchvinaigrette. Oder auch zum Färben von Kartoffelbrei, Schupfnudeln, Gnocchi, Nudeln; der sehr zarte Lauchgeschmack ist eine wahrhafte Verfeinerung - es muss nicht immer Spinat sein. Nur das Welke abschneiden und wegwerfen. Das übrige, auch die erste Haut des Weißen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren bis das Gemüse weich ist. In eiskaltem Wasser abschrecken. Entweder zum Aufbewahren einfrieren oder gleich mit etwas Gemüsebrühe oder Traubenkern- oder Olivenöl mixen und durch ein Sieb passieren. Weitere Verfeinerungen: entweder mit Sahne oder Essig bzw. Verjus bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen und würzen.

RADIES-Blätter-Suppe: Daraus lässt sich eine feine Suppe kochen: Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Gemüsefond zufügen, würzen und köcheln. Blanchierte, abgeschreckte Radiesblätter fein schneiden, zufügen und 2 Minuten köcheln, gut mixen, Sahne zufügen und kurz köcheln, würzen und abschmecken, servieren.

KOHLRABI-Blätter-Suppe: Die Blätter mit Stielen waschen und in wenig gesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe weich kochen, zusammen mit grob geschnittenen Schalottenwürfeln und 1 - 2 Knoblauchzehen. In kaltem Eiswasser abschrecken. Die Kohlrabiblätter und -stängel in zentimeterkleine Stücke schneiden und mit dem Gemüsefond pürieren. Sahne nach Geschmack zufügen, sowie Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel und Koriander. Evtl. auch getrockneter Majoran und/oder grüner Curry (Thai-Curry). Zum Servieren etwas geschlagene Sahne kreisförmig einrühren.

BROKKOLI-Strünke-Suppe: Den Strunk waschen, längs vierteln, Holziges und evtl. Verfärbungen im Mark abschneiden, Stängel und Blätter waschen, Verwelktes entfernen. Die guten Teile in kleinere Stücke schneiden und knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, aufkochen und ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen. Danach im Mixer mit ausreichend von der Kochbrühe ganz fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit einem guten Schuss Sahne verfeinen und mit etwas Noilly Prat, weißem Pfeffer, Meersalz, ganz wenig frisch geriebenem Muskat und zwei, drei Prisen gemahlenem Korriander würzen und kochend heiß in die Teller gießen, in denen bereits in Salzwasser blanchierte Brokkoliröschen warten. Sofort servieren

Salat-Suppe: Für den Salat nimmt man die inneren Blätter, der äußere Blätterkranz und evtl. Abschnitte bei den inneren Blättern ergeben aber auch ein köstliches Gericht: die Salatsuppe. Gehen Sie wie folgt vor:
1. Die Blätter gut waschen und mit dem scharfen Messer in feine Streifen schneiden; evtl. die Streifen teilen. 2. Eine kleine Zwiebel oder Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, die Salatstreifen zufügen und kurz andünsten. 3. Pro Person ca. je 100 ml Gemüse- und Hühnerbrühe (selbst hergestellt und tiefgefroren) zufügen und ca. 10 min köcheln lassen, dabei salzen und leicht pfeffern. 4. Je Person eine Weiß- oder Mischbrotscheibe in Butter rösten und mit Knoblauch einreiben. 5. Die Suppe abschmecken, evtl. mit frisch geriebenem Muskat würzen, in die Teller füllen und die Brotscheibe darauf legen. Sofort servieren.

NICHT HANDELSFÄHIGE PRODUKTE KAUFEN: Das sind Produkte, die der Handel nicht kauft, weil sie nicht eine bestimmte gleichmäßige Größe haben, nicht schön und wohlgestaltet aussehen, bearbeitungsunfreundlich sind beispielsweise. Auf dem Markt verkaufen Erzeuger diese Produkte auch, jene die im Wuchs ungewöhnlich, beschädigt oder nicht gar missgestaltet sind, verkaufen sie gerne zum halben oder vielleicht sogar noch günstigerem Preis. Verarbeitet schmecken sie jedoch hervorragend, genau so gut wie die äußerlich tadelsfreien Produkte. Ein schönes Beispiel dafür finden Sie hier.


► Resteküche

AUS TEIGWAREN, BROT UND KUCHEN
Nudeln: Übrig gebliebene Bandnudeln ergeben eine leckere Beilage: Butter flüssig machen, die Nudeln darin rasch wenden, gut am Boden festpressen, die Pfanne oder den Topf mit einem Deckel verschließen und einige Minuten sachte anbraten; die angebratenen Nudeln sollen dann dunkelgold sein. Danach den Nudelkuchen auf eine Platte/Teller stürzen und in Stücke teilen. Eleganter wird es, wenn man die Nudelküüchlein portionsweise in gebutterten Metallformen bei guter Unterhitze auf der untersten  Einschubebene im Backofen anbrät.
Spagetti: Mit übrig gebliebenen gekochten Spagetti lässt sich ebenfalls eine hübsche Beilage oder ein kleines Vorgericht herstellen: Spagetti zu einem Nestrand aufwickeln, mit Butter beträufeln und im Backofen goldbraun backen. Aus Gemüse oder deren Reste ein Ragout mit dick gebundener Sahnesoße (entweder mit Eigelb oder mit etwas Weizenstärke) herstellen und das Gemüse-Sahne-Gemisch in die auf dem Teller platzierten heißen Spagettikränze füllen und servieren.

Brotsuppe: Heiße Fleischbrühe mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Einige dünne Scheiben altbackenes Roggenmischbrot Im Toaster rrösten. 1- 2 Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden und in Schmalz und Butter gut anbräunen, Kümmelpulver und gepressten Knoblauch zufügen. Petersilie nicht zu fein schneiden. Die Brotscheiben in die Teller legen, Heiße Fleischbrühe zufügen, dann die Zwiebeln mit ihrem Fett untermischen, mit Petersilie garnieren.


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