Mit Seele: Rezepte mit Fleisch vom Rhönschaf

Lammhaxe vom Rhönschaf

Rezepte mit Fleisch vom Rhönschaf

4 Personen: 200 g Lauch, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 100 g Sellerie, 1 EL Tomatenmark, 0,5 Liter Apfelwein, 1,5 Liter Lammfond, 20 g Thymian aus dem Garten, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und allseitig gut anbraten.
2. Haxen aus der Pfanne nehmen und darin das gewürfelte Gemüse kurz anbraten, Tomatenmark und Knoblauch hinzugeben und kurz weiterrösten. Mit dem Apfelwein ablöschen und einreduzieren lassen.
3. Lammhaxen zufügen, mit 1 Liter Lammfond auffüllen, die Kräuter auf die Haxen legen und alles ca. 90 Minuten im geschlossenen Topf schmoren.
4. Die Haxen aus dem Topf nehmen und warm halten, weitere 500 ml Lammfond zufügen und mit dem Stabmixer fein mixen, danach aufkochen und noch einmal abschmecken, evtl. nachwürzen.
5. Auf die vorgewärmten Teller einen Soßenspiegel gießen, je eine Haxe darauf legen, mit etwas Soße glasieren und mit Gemüsen nach Wahl garnieren. Sofort servieren.

(Foto: Lammgericht © Landgasthof Jagstmühle)

Gefüllte Lammrolle vom Rhönschaf

4 Personen: Vom Rhönschaf 1 Bauch (vom Metzger ausgelöst) und 1 kg Hackfleisch, 2 mittlere Zwiebeln fein gewürfelt, 3 Knoblauchzehen, 100 g frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei, Estragon), 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel, Salz, Pfeffer, 2 Eier, 2 Brötchen, 100 ml frische Vollmilch

1. Die Brötchen würfeln, mit der Milch und den Eiern einweichen.
2. Das Hackfleisch mit den Zwiebelwürfeln, gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer, dem gepressten Knoblauch und den eingeweichten Brötchen gut vermengen. Die Masse auf den mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzten Bauch streichen.
3. Den Bauch rechts und links etwas eingeschlagen und stramm aufrollen und stramm binden. Auf der Außenseite leicht würzen.
4. Die Rolle kurz rundum anbraten, mit dem vorbereiteten Soßenfond (siehe oben) auffüllen und in der Röhre im geschlossenen Topf bei 180 ° C schmoren lassen. Den fertig geschmorten Rhönschafbauch herausnehmen und bei 140 °C in der Röhre warmstellen.
5. Die Soße abschmecken, den Faden von der Rolle entfernen, diese in dünne Scheiben schneiden und servieren. Als Beilage eignen sich knackig gegarte Gemüse und oder Spatzeklöß (Klöße aus Brötchen).

Fond vom Rhönschaf
500 g klein geschnittene Rhönschak-Knochen, 2 mittlere Zwiebeln, 150 g Sellerie, Stengel von den frischen Kräutern, 100 g Tomatenmark, 0,25 L trockener fränkischer Rotwein, 2 L Knochenbrühe

1. Die Knochen mit wenig Öl bei 220 ° C in der Röhre rösten bis sie braun sind, das kleingewürfelte Gemüse zufügen und kurz mitschmoren, dann das Tomatenmark einrühren und bei 150 °C 20 Minuten rösten.

2. Die Knochen mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren. Nun mit der Knochenbrühe auffüllen, Kräuterstängel zufügen und bei leichter Hitze ca. 30 Minuten köcheln.

3. Die Knochen entfernen und den Fond passieren.

Alle obigen Rezepte: Claus Vorndran, Gasthaus Dickas

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