Es war eine normale Schneckentafel am 5. April 2011, wie sie alle zwei Monate stattfindet. Und dennoch war sie anders. Weil hier jeder Teilnehmer gefordert war, sich eine Meinung zu bilden und sie zur Diskussion zu stellen. Das Thema: Roggenmischbrote auf Basis Natursauerteigbrot im Vergleich. Bewertungen waren nicht erwünscht, sondern die Geschmackserlebnisse sollten besprochen werden und am Ende in einer Empfehlung münden.
Die Tester - ein rundes Dutzend aller Altersgruppen - waren, mit einer Ausnahme, ganz normale Verbraucher, darunter auch Nichtmitglieder von Slow Food. Die Ausnahme freilich war ein ausgewiesener Experte: ein Bäcker, und ein sehr guter dazu. Zu verkosten waren sechs Roggenmischbrote mit 70 : 30 bzw. 60 : 40 Mischverhältnissen (Weizen war der kleinere Teil). Fünf der Bäckereien sind im Stadtgebiet von Schweinfurt ansässig, eine kommt aus dem Landkreis, hat aber zwei Filialen in Schweinfurt.
Bei der Verkostung erhielt jeder Teilnehmer frisch vom Laib, gebacken in der Nacht bzw. am Morgen, geschnittene Brotscheiben. Da es eine offene Verkostung war, waren die zugehörigen Namen der Bäckereien bekannt, ebenso der Preis für den 500 g Laib. Der Preisunterschied vom billigsten Bäcker zum teuersten betrug 33 Prozent - und letzterer war eine Großbäckerei. Bei der Bewertung freilich spielte der Preis keine Rolle, der Geschmack und der Duft waren die Hauptkriterien. Nach dem Verkosten wurden die einzelnen Erzeugnisse besprochen und diskutiert. Zwei der Bäckereien, die Großbäckerei und der kleinste und billigste Handwerksbetrieb backen auf dem Aluminium-Gärblech statt auf Stein - einer der Gründe, warum beide nicht reüssieren konnten, da die Bodenkruste durch diese die Arbeit vereinfachende Backmethode nicht so gut ausgebildet war und dies geschmacklich sich auswirkt.
Die Krustenoptik war bei allen tadelsfei. Die Krumen unterschieden sich jedoch in ihrer Dichte. Beim Geschmack und Geruch freilich war die Entscheidung einstimmig: Erstklassig waren die Roggenmischbrote dieser drei Schweinfurter Bäckereien, alle drei kleine, traditionsreiche handwerkliche Familienbetriebe:
- Bäckerei Drescher, Steinofenbrot 70:30, Birkenstraße (Bäckerei) und Judengasse (Verkaufsstelle)
- Bäckerei Russ, Doppelback 70:30, Damaschkestraße (Bäckerei) und Dittelbrunner Straße (Verkaufsstelle)
- Bäckerei Wirth, Roggenmischbrot 60:40, Mozartstraße (Bäckerei)
Preislich liegen alle drei auf einer Linie im Mittelfeld.
Die Geschmacksvielfalt der Erdbeere ist – wie die vielen Varietäten – riesig. Die Teilnehmer lernten nicht nur viele Sorten kennen, sondern auch den Unterschied zwischen Handels- und Pflücksorten. Damit ist diese Veranstaltung nicht nur ein Genusserlebnis, sondern auch eine Sinnesschulung durch den Sortenvergleich. Als Abschlus sgab's ein Kaffeestündchen mit Erdbeerkuchen des Hauses.
Die Veranstaltung fand im Juni 2016 statt im Botanischen Garten der Uni Würzburg. Sabine Hohmann führte in die Welt dieser Gemüsegruppe sachkundig ein. Anschließend verkosteten wir nicht nur verschiedene Sorten, sondern überprüften dabei auch die Harmonie (oder deren Gegenteil!) mit Wein.
DER WETTBEWERB
Er ist ein Beitrag des Conviviums zur Erhaltung der traditionellen, handwerklich hergestellten Blutwurst. Durchgeführt wurde er am am 3. Dezember 2010 im Gasthof zum Hirschen in Blaufelden. Zugelassen waren Metzgereien, Landmetzger und Hausmetzger, welche die strengen Slow Food Kriterien erfüllten:
1. Die Schweine müssen nachweislich aus artgerechter Haltung mit Strohaufstallung stammen, nur gefüttert mit pflanzlichen Futtermitteln und gentecfreiem Soja. Verboten ist der Einsatz von Wachstumsförderern und Antibiotika während der Aufzucht und Haltung.
2. Die Wurst darf keine Geschmacksverstärker, Mischgewürze und Zusatzstoffe enthalten. Erlaubt sind nach Belieben Zusatzmengen von Fett und Fleischanteilen in der Blutwurst.
3. Kategorien sind a) frische Blutwurst im Naturdarm und b) geräucherte oder luftgetrocknete Blutwurst im Naturdarm.
4. Preise: Ein Drei Gänge Menue im Landgasthof "Jagstmühle", Mulfingen- Heimhausen für zwei Personen; ein Geschenkkorb mit Spezialitäten von Slow Food Mitgliedern aus dem Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken; eine einjährige Mitgliedschaft bei Slow Food Deutschland. Zudem bekommen die ersten fünf Platzierten eine Slow Food Urkunde.
Die Jury: vier Fachleute, die nach DLG-Kriterien die Blutwurst beurteilen: Ein Metzger mit DLG Prüferfahrung, ein Koch, ein Slow Food Mitglied und ein Hausmetzger.
DIE SIEGER
Am Wettbewerb nahmen teil neun Metzgereien, Land- und Hausmetzger sowie selbst vermarktende Landwirte, die insgesamt 15 Blutwürste beider Kategorien anstellten. Jury-Vorsitzender Gerhard Hagel nach der dreistündigen Jury-Sitzung: "Alle liegen sehr eng beieinander".
Die Sieger Kategorie "geräucherte Blutwurst":
1. Platz: Dieter Mayer, Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
2. Platz: Robert Philipp, Metzgerei in Braunsbach (auch Gasthof "Zum Löwen)
3. Platz: Helmut Wolz, Metzgerei in Langenburg
Die Sieger Kategorie "frische Blutwurst":
1. Platz: Helmut Wolz, Metzgerei in Langenburg
2. Platz: Robert Philipp, Metzgerei in Braunsbach
3. Platz: Klaus Hetterich, Hausmetzger aus Belsenberg bei Künzelsau
Das Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken gratuliert allen Siegern aufs Herzlichste und dankt allen Teilnehmern für ihren Mut, sich in einem Wettbewerb zu messen. Festzustellen ist am Ende, dass es gelungen ist, eine "Lanze zu brechen" für das Genusshandwerk, das nicht nur Erstklassiges erzeugt, sondern auch in großer geschmacklicher Vielfalt wie auch dieser Wettbewerb belegte. Unser Dank gilt auch der Volksbank Schwäbisch Hall/Crailsheim, die diesen Wettbewerb großzügig sponserte.
(Foto: Slow Food/Stefan Abtmeier)
DER WETTBEWERB
Auch dieser ist, wie schon zuvor jene zur Hohenloher Blutwurst und Hohenloher Leberwurst, ein Beitrag des Conviviums zur Erhaltung der traditionellen, handwerklich hergestellten Wurst - in diesem Falle der Hohenloher Bratwurst. Durchgeführt wurde er am am 30. November 2012 im Landgasthof "Zum Löwen" in Braunsbach. Zugelassen waren Metzgereien, Landmetzger und Hausmetzger, welche die strengen Slow Food Kriterien erfüllten:
Die Teilnahmebedingungen:
1. Die Schweine müssen nachweislich aus artgerechter Haltung mit Strohaufstallung stammen, nur gefüttert mit pflanzlichen Futtermitteln und gentecfreiem Soja. Verboten ist der Einsatz von Wachstumsförderern und Antibiotika. Nur Schweine aus der Region Hohenlohe (Landkreise Schwäbisch Hall, Hohenlohe und die lokalen Regionen Bad Mergentheim und Weikersheim - entsprechend dem einstigen Fürstentum Hohenlohe) und in dieser geschlachtet.
2. Die Wurst muss die Slow Food Kriterien erfüllen: Gewolfte Wurstmasse, nur Naturgewürze, Salz, evtl. Zucker bzw. Rohrzucker. Nach alter Hohenloher Tradition kann auch rohes Ei eingearbeitet werden, da diie Wurst noch am gleichen Tag gegessen wird. Verboten sind Geschmacksverstärker, Mischgewürze und Zusatzstoffe.
3. Prämiert werden frische Hausmacher Bratwurst im Naturdarm.
4. Preise: Die ersten drei Preise sind
- ein Drei-Gänge-Menue im Landgasthof "Zum Löwen", Braunsbach für zwei Personen;
- ein Geschenkkorb mit Spezialitäten von Slow Food Mitgliedern aus dem Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken;
- eine einjährige Mitgliedschaft bei Slow Food Deutschland. Zudem bekommen die ersten fünf Platzierten eine Slow Food Urkunde.
Die Jury bestand aus dre Fachleuten, die nach DLG-Kriterien urteilen: Ein Metzger mit DLG Prüferfahrung, eine Hauswirtschaftspädagogin und ein Slow Food Mitglied mit großer Geschmackstest-Erfahrung. Die Jury nach fast drei Stunden Arbeit: "Es war sehr schwierig, die Wettbewerbsteilnehmer lagen ganz eng beieinander, deshalb vergeben wir auch einen 4. Preis."
Die Sieger Kategorie "frische grobe traditionelle Bratwurst":
1. Platz: Klaus Herterich, Belsenberg bei Künzelsau
2. Platz: Hofmetzgerei Hack, Friedrich Hack, Pfedelbach-Lindelberg
3. Platz: Rolf Stammler, Gasthaus zur Linde, Creglingen-Schonach
4. Platz: Robert Philipp, Metzgerei und Gasthaus "Zum Löwen", Braunsbach
Steigerwälder Schwarzerle (Schwarzes Cornwallschwein) Foto: Helga Bunz
Die Testergruppe, 2 Damen, 6 Herren, alle erfahrene Verkoster. Die Koteletts wurden in der Pfanne ungewürzt gebraten und nach dem Zerteilen verspeist, also keine Blindverkostung. Bei der Beurteilung des Vergleichsergebnisses war man aber alle mit einer Stimme bei den zwei ersten Preisträgern.
Die Reihenfolge der Verkostung
Ibero-Schwein, BESH-Schwein (konventionell), Schwäbisch-Hällisches Schwein (BESH), BESH-Bio-Schwein, Limousin-Schwein, Herrmannsdorfer Schwäbisch-Hällisches Schwein, (konventionell),
Schwarzerle-Freilandschwein (Cornwall-Schwein), Herrmannsdorfer reinrassiges Schwäbisch-Hällisches Weideschwein.
Die Gewinner:
1. Schwarzerle-Freilandschwein, Johannes Bucher, Oberlaimbach (Schwarzes Cornwallschwein - siehe Foto), 2. Herrmannsdorfer Weideschwein, Herrmannsdorfer Landwerkstätten, Glonn (Schwäbisch-Hällisches Schwein - reinrassig), 3. Iberico-Schwein, Otto-Gourmet (TK-Ware), 4. Schwäbisch-Hällisches Mohrenköpfle (reinrassig), BESH, Wolpertshausen, 5. BESH Bio-Schwäbisch Hällisches Schwein, 6. Herrmannsdorfer Schwäbisch-Hällisches Schwein, Glonn (konventionelle Ware), 7. Limousin-Schwein (Kotelett war zu dünn geschnitten).
Auffallend eindeutige Voten für das Steigerwälder Schwarzerle, und das reinrassige Schwäbisch-Hällische Weideschwein der Herrmannsdorfer Landwerkstätten.
Dörrplätz sind eine traditionelle Schweinfurter Spezialität. Es handelt sich um einen dünnen, knusprigen Weizenteigfladen, den man zum Wein knabbert. Die traditionelle Version ist mit grobem Salz und etwas Kümmel bestreut. Hauchdünn müssen sie sein, goldgelb und krachend-knusprig. Salz darf nur würzen, ebenso der aufgestreute Kümmel. Einfluss auf den Geschmack haben auch Mehl und das verwendete Fett. 14 Slow Food Mitglieder waren die Tester. Vertreten waren sieben Bäckereien. Erlaubt waren, nur die "Medaillen-Gewinner" zu veröffentlichen:
Gold (Platz 1): Bäckerei Drescher, Birkenstr. 11 sowie Judengasse 7 (Idealnote!),
Silber (Platz 2): Bäckerei Götz, Ernst-Sachs-Str. 110,
Bronze (Platz 3): Blanks Backstube, Sattlerstr. 19.
Ursula Heinzelmann, Slow Food Magazin- und Buch-Autorin, beschreibt in ihrem jüngsten Werk „Erlebnis Essen“ (Scherz-Verlag) einen Buttertest mit 30 Markenbuttern im Selbstversuch. Gleiches hatte der Autor auch schon unternommen, allerdings weniger umfangreich und konzentriert auf deutsche und in den hiesigen Supermärkten erhältliche Buttermarken. Auch bei ihm fielen unerwarteter Weise durch so gut beleumundete Marken wie Weihenstephan, Landliebe usw.. Seine Gewinner waren die denree-Sauerrahmbutter auf Platz 2 und knapp davor auf Platz 1 die Demeter-Süßrahmbutter der Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken e G, Schrozberg; eine Demeter-Sauerrahmbutter war nicht im Angebot.
Bei Heinzelmanns Test gewann als Markenbutter die französische Beurre d'Isigny Ste. Mère, eine AOC (Appelation d’Origine Controllée) Butter. Also kaufte sich der Autor in Frankreich diese Butter. Außerdem auch noch eine Rohmilchbutter, ebenfalls AOC und von der gleichen Firma. Zurückgekommen erwarb er außerdem seine Demeter-Süßrahmbutter und bestellte auch eine Demeter-Sauerrahmbutter.
Das Testergebnis
Im Test blieb dann die Beurre d’Isigny Ste. Mère mit einem winzigen Vorsprung erster Sieger – den Ausschlag gab der hauchfeine Salzgeschmack des Salzwiesenfutters. Denn ansonsten genauso rund, würzig-delikat und vollmundig war auch die Demeter-Sauerrahmbutter der Allgäuer Emmentaler Käserei Leupolz e.G, Wangen i. Allgäu (Platz 2).
Platz 3 schließlich eroberte die französische Rohmilchbutter, da ihr Geschmack zwar vollmundig und üppig, aber etwas einseitig war.
Den ehrenvollen vierten Platz übernahm die Demeter-Süßrahmbutter der Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken e.G., Schrozberg. Denn natürlich hat auch eine sehr gute Süßrahmbutter im Geschmacksvergleich kaum eine Chance gegenüber Sauerrahmbuttern, die einfach aromatischer und charaktervoller sind.
Mit anderen Worten: Auch bei uns gibt es exzellentes im Lande; wir müssen nur etwas danach suchen. Übrigens: Seit meinem Test führt mein Bio-Supermarkt die feine Demeter-Sauerrahmbutter aus dem Allgäu jetzt im Sortiment. Und ich füge hinzu - einige Monate sind inzwischen vergangen - dass nunmehr die teuere Demeter-Sauerrahmbutter so viele Freunde bei uns gefunden hat, dass ich manchmal sogar mein Butterstück nicht mehr bekomme, sondern auf Nachlieferung warten muss. Ich werte dies als gutes Zeichen.
Hans-Werner Bunz
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Auch dieser ist, wie schon zuvor jene zur Hohenloher Blut-, Leber- und Bratwurst, ein Beitrag des Conviviums zur Erhaltung der traditionellen, handwerklich hergestellten Wurst - in diesem Falle des weißen Hohenloher Schwartenmagen. Durchgeführt wurde er am am 21. März 2015 im Landgasthof zum Rössle (U) in Schwäbisch Hall-Veinau. Zugelassen waren Metzgereien, Landmetzger, Hausmetzger und Direktvermarkter, welche die strengen Slow Food Kriterien erfüllten:
Die Wettbewerbsbedingungen:
1. Die Schweine müssen nachweislich aus artgerechter Haltung mit Strohaufstallung stammen, nur gefüttert mit pflanzlichen Futtermitteln und gentecfreiem Soja. Verboten ist der Einsatz von Wachstumsförderern und Antibiotika während der Aufzucht und Haltung.
2. Nur Schweine aus der Region Hohenlohe (Landkreise Schwäbisch Hall, Hohenlohe und die lokalen Regionen Bad Mergentheim und Weikersheim - entsprechend dem einstigen Fürstentum Hohenlohe) und in dieser geschlachtet, sind zugelassen.
3. Die Wurst muss die Slow Food Kriterien erfüllen: Zur Herstellung darf nur Schweinefleisch verwendet werden. Gewolfte Wurstmasse, nur Naturgewürze, Salz, evtl. Zucker bzw. Rohrzucker. Verboten sind Geschmacksverstärker, Mischgewürze und Zusatzstoffe. Erlaubt ist Pökelsalz. Als Wursthülle darf nur ein Naturdarm vom Schweinemagen sowie der Schweine- oder Rinderbutte eingesetzt werden. Als Einlage sind Würfel zwischen eineinhalb und zweieinhalb Zentimeter oder Streifen erlaubt. Wer will kann den Schwartenmagen auch räuchern.
4. Prämiert wird der Schwartenmagen im Naturdarm.
Die Preise:
- Ein Drei-Gänge-Menue im "Landhaus zum Rössle", Schwäbisch Hall-Veinau für zwei Personen;
- Ein Geschenkkorb mit Spezialitäten von Slow Food Mitgliedern aus dem Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken;
- Eine einjährige Mitgliedschaft bei Slow Food Deutschland.
- Zudem bekommen die ersten sechs Platzierten eine Slow Food Urkunde.
Die Jury bestand aus dre Fachleuten, die nach DLG-Kriterien urteilen: Ein Metzger mit DLG Prüferfahrung, eine Hauswirtschaftspädagogin und ein Slow Food Mitglied mit großer Geschmackstest-Erfahrung sowie ein berühmter Sternekoch (Lothar Eiermann).
DIE SIEGER
Am Wettbewerb nahmen teil 11 Metzgereien, Land- und Hausmetzger sowie selbst vermarktende Landwirte.
Die Sieger Kategorie "weißer Schwartenmagen":
1. Platz: Alfred Albig, Hausmetzger aus Oberwinden bei Rot am See
2. Platz: Wilfried Bauer, Direktvermarkter aus Langenburg-Bächlingen, und Hobbymetzger Werner Zürn, Gommersdorf
3. Platz: Dieter Mayer, Chefmetzger BESH Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Slow Food Hohenlohe-Tauber-Main-Franken gratuliert allen Siegern aufs Herzlichste und dankt allen 11 Teilnehmern für ihren Mut, sich in einem Wettbewerb zu messen. Erneut lässt sich festzustellen, dass es gelungen ist, dem traditionellen Genusshandwerk Aufmerksamkeit zu verschaffen und Mut zum Weitermachen. Unser Dank gilt auch der Volksbank Schwäbisch Hall/Crailsheim, die erneut diesen Wettbewerb großzügig sponserte.
Auch dieser ist, wie schon zuvor jene zur Hohenloher Blut- (2010), Leber- (2012) und Bratwurst (2012) sowie Weißer Schwartenmagen (2015), ein Beitrag dieser Slow Food Regionalgruppe zur Erhaltung der traditionellen, handwerklich hergestellten Wurst - in diesem Falle des Hohenloher Rauchfleischs, einem geräucherten Schinken aus der Unterschale eines Schweins. Durchgeführt wurde er am am 31. März 2017 im Museumsgasthof "Roter Ochse" in Schwäbisch Hall-Wackershofen. Zugelassen waren Metzgereien, Landmetzger, Hausmetzger und Direktvermarkter, welche die strengen Slow Food Kriterien erfüllten:
Die Wettbewerbsbedingungen:
1. Die Schweine müssen nachweislich aus artgerechter Haltung mit Strohaufstallung stammen, nur gefüttert mit pflanzlichen Futtermitteln und gentecfreiem Soja. Verboten ist der Einsatz von Wachstumsförderern und Antibiotika während der Aufzucht und Haltung.
2. Nur Schweine aus der Region Hohenlohe (Landkreise Schwäbisch Hall, Hohenlohe und die lokalen Regionen Bad Mergentheim und Weikersheim - entsprechend dem einstigen Fürstentum Hohenlohe) und in dieser geschlachtet, sind zugelassen.
3. Der geräucherte rohe Schinken muss die Slow Food Kriterien erfüllen: Der rohe Schinken muss die sauber ausgelöste Unterschale eines Schweins mit einer Speckauflage sein. Erlaubt sind nur Kochsalz und Pökelsalz (Speisesalz mit 0,5 - 1 Prozent Natriumnitrit oder -nitrat). Verboten sind Rauchdusche und Zusatzstoffe jeglicher Art.
4. Die Preise:
- Ein Drei-Gänge-Menue im "Muserumsgasthof Roter Ochse", Schwäbisch Hall-Wackershofen für zwei Personen
- Zwei Geschenkkörbe mit Hohenloher Spezialitäten von Slow Food Mitgliedern
- Eine einjährige Mitgliedschaft bei Slow Food Deutschland.
- Zudem bekommen die ersten sechs Platzierten eine Slow Food Urkunde.
Die Jury bestand aus fünf Fachleuten, die nach DLG-Kriterien urteilen: Ein Hausmetzger und Fachbuchautor, ein Metzger mit DLG Prüferfahrung und Innungsmeister, eine Hauswirtschaftspädagogin und ein Slow Food Mitglied mit großer Geschmackstest-Erfahrung sowie ein berühmter Sternekoch (Lothar Eiermann).
5. Die Gewinner:
Es war, so die Jury, eine harte und keineswegs leichte Arbeit - und das nicht nur guten Qualität, sondern auch der Anzahl Wettbewerber wegen: 14 Metzger, Hausmetzger und Direktvermarkter. Allein 25 der maximal 50 Punkte waren für den Geschmack reserviert. Am Ende lagen nur sechs Punkte lzwischen dem ersten Platz (42 Punkte) und dem letzte (36 Punkte)!
1. Dieter Mayer, Chefmetzger der BESH Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
2. Friedrich Hack, selbstständiger Metzger, Fleischsommelier und Slow Food Mitglied, Pfedelbach-Lindelberg
3. Metzgermeister Manfred Albig, Oberlinden bei Rot am See
4. Metzgermeister Helmut Wolz, Langenburg
DER WETTBEWERB
Auch er ist ein Beitrag des Conviviums zur Erhaltung der traditionellen, handwerklich hergestellten Leberwurst. Durchgeführt wurde er am am 30. März 2012 im Landgasthof "Jagstmühle" in Mulfingen-Heimhausen. Zugelassen waren Metzgereien, Landmetzger und Hausmetzger, welche die strengen Slow Food Kriterien erfüllten:
1. Die Schweine müssen nachweislich aus artgerechter Haltung mit Strohaufstallung stammen, nur gefüttert mit pflanzlichen Futtermitteln und gentecfreiem Soja. Verboten ist der Einsatz von Wachstumsförderern und Antibiotika während der Aufzucht und Haltung.
2. Die Wurst darf keine Geschmacksverstärker, Mischgewürze und Zusatzstoffe enthalten. Erlaubt sind nach Belieben Zusatzmengen von Fett und Fleischanteilen in der Leberwurst.
3. Kategorie ist nur eine: die grobe Leberwurst im Naturdarm.
4. Preise: Ein Drei Gänge Menue im Landgasthof "Jagstmühle", Mulfingen- Heimhausen für zwei Personen; ein Geschenkkorb mit Spezialitäten von Slow Food Mitgliedern aus dem Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken; eine einjährige Mitgliedschaft bei Slow Food Deutschland. Zudem bekommen die ersten fünf Platzierten eine Slow Food Urkunde.
Die Jury: drei Fachleute, die nach DLG-Kriterien die Blutwurst beurteilen: Ein Metzger mit DLG Prüferfahrung, ein Slow Food Mitglied und eine Ernährungsberaterin. Urteil der Jury nach fast drei Stunden Blindverkostung: "Die Sieger lagen ganz eng beieinander."
DIE SIEGER
Am Wettbewerb nahmen teil 12 Metzgereien, Land- und Hausmetzger sowie selbst vermarktende Landwirte.
Die Sieger Kategorie "frische grobe Leberwurst":
1. Platz: Siegfried Hespelt, Metzgerei in Schwäbisch Hall-Hessental
2. Platz: Klaus Herterich, Hausmetzger aus Belsenberg bei Künszelsau
3. Platz: Friedrich Hack, Hofmetzgerei in Pfedelbach-Lindelberg
Das Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken gratuliert allen Siegern aufs Herzlichste und dankt allen 12 Teilnehmern für ihren Mut, sich in einem Wettbewerb zu messen. Erneut lässt sich festzustellen, dass es gelungen ist, dem traditionellen Genusshandwerk Aufmerksamkeit zu verschaffen und Mut zum Weitermachen. Unser Dank gilt auch der Volksbank Schwäbisch Hall/Crailsheim, die erneut diesen Wettbewerb großzügig sponserte.
Anfang Februar 2009 trafen sich 22 Slow Food Mitglieder und Interessenten zu einem anstrengenden Geschmacksvergleich: 27 Brötchen von 11 Bäckereien, darunter auch ein Diskountbäcker, galt es zu verkosten und zu vergleichen. Ziel war herauszufinden, ob es so etwas gibt wie den besten Brötchenbäcker. Eingeteilt in die drei Kategorien Weizenbrötchen neutral, Weizenbrötchen spezial und Sauerteig-/Roggenbrötchen ergaben sich folgende Verteilungen:
Weizenbrötchen, neutral (Stölli, Kaiser etc): 11 Anbieter,
Weizenbrötchen, spezial (Krusti, Langgärungen, etc): 7 Anbieter
Sauerteig-/Roggenbrötchen: 9 Anbieter
Der Fragebogen enthielt zwei Basiskategorien: Optik und Sensorik. Die optische Beurteilung von Kruste, Boden, Poren und Schnitt wurde anhand von vorgegebenen Soll-Definitionen beurteilt; die max. Gesamtpunktzahl der Optik-Kategorie waren drei Punkte. In der Kategorie Sensorik gab es nur zwei Kriterien: Geruch (max. 2 Punkte) und Geschmack (max. 5 Punkte). Ingesamt konnten als 10 Punkte vergeben werden.
Die Vorstellung der meisten Konsumenten bei Brötchen heißt zuerst einmal: frische Brötchen. Ihre wahre Qualität freilich zeigen sie erst nach Stunden, wenn der Frischebonus verflogen ist: denn da ziegt sich, ob sie tatsächlich eine gute Kruste und einen guten Geschmack haben. Die Brötchen wurden deshalb am Vormittag eingekauft und in ihrer Tüte bis zum Abend aufgewahrt.
Kein eindeutiger Sieger
Man sollte annehmen, dass bei Brötchen ein jeder Konsument eigentlich ein Fachmann sein müßte, und deshalb auch eindeutige Ergebnisse am Ende vorliegen sollten. Diese Annahme ist ein Irrtum und das zeigte sich dann auch bei den Ergebnissen: Jedes einzelne Brötchen erhielt sowohl beste und gute als auch mäßige und ganz schlechte Noten. Kein einziges wurde von einem Tester mit der Höchstpunktzahl 10 ausgezeichnet, hingegen wurde eine Reihe von Brötchen von verschiedenen Testern mit der Punktzahl 0 bestraft. Als höchste Punktzahl wurde die 9 mehrfach vergeben.
Anhand der erreichten Punktzahlen wurden je Tester Platzziffern vergeben; das Brötchen also, das in seiner Kategorie die relativ höchste Punktzahl erreichte, erhielt die Platzziffer 1. Bei gleichen Punktzahlen erhielten die Kandidaten die gleiche Platzziffer. So ergab sich pro Tester ein Ranking von 1. Platz bis max. 11. Platz; da sich aber öfters mehrere einen Platz teilten, konnte der schlechteste Platz z.B. auch der 6. sein.
Die je Brötchen erreichten Platzziffern wurden addiert. Je höher das Ergebnis war, desto schlechter die Platzierung im Gesamtklassement. Hätte also ein Brötchen von allen 21 Testern jeweils die Platzziffer 1 erreicht, hatte das Spitzenergebnis 21 Punkte ergeben. Erreicht wurden von den besten in der jeweiligen Brötchenkategorien 29 Punkte (Sauerteig-/Roggenbrötchen), 48 Punkte (Weizenbrötchen spezial) und 61 Punkte (Weizenbrötchen neutral). Die Punktzahl wurde mit der Zahl der Teilnehmer dividiert und ergab so eine Durchschnittsnote, die einer Schulnote gleicht.
Slow Food Maßstab: überdurchschnittlich gut
Slow Food ist nicht angetreten, um zu kritisieren. Slow Food unterstützt jedoch jene, die herausragend gute Produkte erzeugen. Dabei spielt der überdurchschnittlich gute Geschmack eines Lebensmittels eine wichtige Rolle: Wir haben deshalb nur alle Platzierten mit der Note 2-3 (2,5) und darunter hier aufgeführt.
Darüber hinaus sollen die Produkte sauber - also möglichst frei von Zusatzstoffen, natur- und klimaschonend in handwerklicher Art (also ohne Prozesshilfsmittel) hergestellt sein. Und fair sollen sie sein: damit ist gemeint, dass alle an der Herstellung Beteiligten fair entlohnt werden und auch vom Konsumenten ein fairer Preis verlangt wird. Die hier aufgeführten relativen Sieger wurden hinsichtlich gut und sauber überprüft. Da sie Innungsbetriebe sind, darf davon ausgegangen werden, dass sie im Einkauf und zu ihren Mitarbeitern fair sind. Da selbst ein herausragender Verkaufspreis (bei Bäckerei Seufert) von den Kunden bezahlt wird, darf man annehmen, dass er nicht wirklich unfair ist.
Die Sieger
Weizenbrötchen neutral (Stölli, Kaiser etc.), Durchschnittspreis EUR 0,27:
Keiner, die beste Note war 2,8
Weizenbrötchen spezial (Krusti, Langgärung, Baguette etc.), Durchschnittspreis EUR 0,41:
1. Platz: Bäckerei Seufert, div. Verkaufsstellen, Note 2,3 (48 Punkte), EUR 0,70
Sauerteig-/Roggenbrötchen, Durchschnittspreis EUR 0,31:
1. Platz: Bäckerei Ludwig, div. Verkaufsstellen, Note 1,3 (29 Punkte), EUR 0,30
2. Platz: Bäckerei Wirth, Mozartstr., Note 1,9 (41 Punkte), EUR 0,25