Am Sonntag, 22. September trafen sich mehr als 20 Mitglieder des Konviviums auf einer Streuobstwiese im Norden Münsters, die der NABU Münster, Projekt Streuobstwiesen, betreut und bewirtschaftet.
Karin Rietmann vom NABU führte uns zunächst über die Apfelwiese und stellte einige der wichtigsten Sorten vor. Nicht alle sind zu dieser Zeit schon regulär gereift, es gibt aber "notreife" Früchte, die durch Insekten oder durch Kontakt mit Ästen beschädigt wurden und dann vorzeitig fallen. Solche Äpfel und auch regulär gereifte, gepflückte Früchte konnten wir probieren, mehrere Helfer und auch einige von uns schnitten und verteilten mundgerechte Stücke. Die vorgestellten Sorten reichten von den wohl jedem bekannten Sorten wie Dülmener Rose (ca. 1870 in Hiddingsel bei Dülmen aus einem Gravensteiner Sämling entstanden; der Züchter nannte den Apfel nach seiner Frau)) oder Jacob Lebel (nach Jaques Lebel aus Amiens, 1825) bis zu Sorten reichte, deren Namen auch die Fortgeschrittenen unter uns nicht jeden Tag hören, z. B. der "Extertaler Katzenkopf", ein sehr großer Apfel, der spät reift und vor allem für die Saftgewinnung geeignet sein soll.
Die Streuobstwiese ist alles andere als eine intensive Wirtschaftsform: Man nimmt in Kauf, dass Obst fällt und, vom Menschen ungenutzt, Tieren, anderen Pflanzen und Pilzen Nährstoffe liefert. Pflanzenschutzmaßnahmen "aus der Dose" gibt es hier nicht, entsprechend ist Befall der Früchte z. B. mit Insekten normal und man muss sich nach Bedarf herausschneiden, was nicht gefällt.
. Einige Krankheiten wie die "Stippigkeit" oder Apfelschorf sind je nach Sorte verbreitet und stellen eher einen Schönheitsmakel dar, der Genuss- und Gesundheitswert wird nicht beeinträchtigt. Nicht genießbar, sogar gesundheitsgefährdend ist dagegen Schimmelbefall, allerdings ist der optische Eindruck dabei abschreckend genug. Beim nicht ökologisch orientierten Anbau von Obst gibt es dagegen ein bis zwei Dutzend Spritzvorgänge während der Reifezeit eines Apfels: Das ist ein Preis für optisch fehlerfreies Obst: Die Auswirkungen der Spritzmittel auf den Geschmack und den gesundheitlichen Wert.
Nach dem ausführlichen Rundgang ging es an die Verarbeitung: Äpfel wurden zunächst grob zurechtgeschnitten, dann durch ein Schnitzelwerk gedreht. Anschließend wurden die feinen Schnitzel mit einer handbetriebenen Presse entsaftet. Der frische, unbehandelte Saft konnte dann sofort verkostet werden. Dem Schreiber dieser Zeilen schmeckte er angenehm frisch, ausgewogen in Säure und ein wenig Süße. Die Farbe wirkte überraschend dunkel.
Nun fehlte nur noch Apfel in verarbeiteter Form. Inmitten der Obstwiese waren Tische und Bänke aufgebaut, an denen wir Apfelkuchen und Kaffee genießen konnten.
"Für Kinder geeignet" hieß es schon in der Ausschreibung dieser Veranstaltung. Eine Schar kleiner Mitglieder zeigte das deutlich: Vom ersten Viertel-Lebensjahr (kann schon vorsichtig an einer Apfelscheibe nuckeln) über einen wonnigen 2-Jährigen, der alles in Reichweite erkundete bis zu den "ganz großen" Grundschulkindern, die mit Feuereifer und vollem Krafteinsatz an der Saftpresse kurbelten.
(Wolfgang Hack)
]]>Am Samstag, 04.05.2013 um 10 Uhr trafen wir uns als Gruppe vom Slow Food Convivium
Münster bei schönsten Wetter auf der Tenne der Ölmühle Tochtrop, einem kleinen
Familienbetrieb in Welver-Ehningsen.
Wir wurden von Claudia Tochtrop und Christoph Scholz-Tochtrop herzlich begrüßt. Frau
Tochtrop – Apothekerin mit langjährigen Erfahrungen in alternativen Heilmethoden – erläuterte
uns ihren bisherigen Berufsweg und den daraus folgenden Weg zur heutigen, kleinen aber feinen
Bio-Ölmühle, die sie und ihr Mann seit einiger Zeit betreiben.
Unter dem Motto „Fett macht nicht fett – es macht gesund!“ ging sie auf den
Gesundheitsaspekt von Ölen ein; vorausgesetzt, es ist ein natives, d.h. naturbelassenes Öl, und
enthält durch einen schonenden Pressvorgang noch die sekundären Pflanzenstoffe und vor allem
die essentiellen, d.h. lebensnotwendige Omega3 Fettsäuren, an der unsere westliche Ernährung
inzwischen Mangel leidet. Sie spielt für den Zell-Stoffwechsel eine entscheidende Rolle.
Also: hochwertiges Fett macht gesund!
Aus dieser Erkenntnis heraus ist diese kleine Ölmühle entstanden, die auch aufgrund der
beruflichen Erfahrungen um die naturheilkundliche Gesundheitsberatung durch Frau Tochtrop
ergänzt wurde. Uns wurden vielfältige Informationen –mündlich und schriftlich– zu dem
Gesundheitswert der unterschiedlichen Öle gegeben.
Sie ging auch noch auf das Stichwort „Kaltpressung“ ein: bei jedem Pressvorgang entstehen
Druck und Wärme, sonst kann das Öl nicht aus der Saat fließen. Der Begriff ist irreführend und
gesetzlich nicht exakt definiert: „Kaltgepresst“ darf sich jedes Öl nennen, bei dem die Rohware
nicht wärmevorbehandelt ist, gesetzlich definierte Heißpressung beginnt bei 180°C. Es reichen
Temperaturen von 60-80°C bei der Herstellung, um sensible Inhaltsstoffe der Öle zu schädigen.
Die Fließfähigkeit des Öls erfordert andererseits knapp 40°C im Pressvorgang, was nur mit
kleinen, langsam laufenden Maschinen erreichbar ist. Die Ölmühle Tochtrop arbeitet hier mit
einer neuen wassergekühlten Mühlentechnik und einer Auslauftemperatur der Öle bei konstant
32-35°C.“
Die Ölmühle produziert folgende Öle frisch: Leinöl, Kokosnussöl, Hanföl, Sonnenblumenöl,
Kürbiskernöl, Haselnussöl, Walnussöl, Mandelöl, Sesamöl, Senföl, Mohnöl, Aprikosenkernöl
und Leindotteröl.
Es blieb nicht nur bei der Theorie! Wir konnten bei der Produktion der Öle zusehen und durften
alle Öle ausgiebig probieren. Jedes Öl ein eigenes Geschmackserlebnis!
Zum Abschluss wurden wir noch mit einem umfangreichen Mittagessen und Salaten einschließlich Desserts unter Verwendung der präsentierten Öle verwöhnt.
Die Familie Tochtrop hatte sich sehr viel Mühe für uns gemacht.
Für viele von uns war es eine Neuentdeckung von Ölen für die Speisenzubereitung und für die Gesundheit; wir waren von der Qualität der Produkte sowie der Geschmacks- und Anwendungsvielfalt sehr positiv überrascht.
Wir nahmen die Gelegenheit war, unsere Öl-Favoriten direkt vor Ort und frisch gepresst mit nach Hause zu nehmen. Es war ein schöner und sehr informativer Tag.
Weitere Informationen gibt es unter: www.oelmuehle-tochtrop.de
]]>Wieso eine Gans? Der spätere Bischof von Tours war gebürtig aus Pannonien, einem Teil des heutigen Ungarn. Bekannt ist die Legende von seiner Begegnung mit einem Bettler, der dem Erfrieren nahe war und dem er die Hälfte seines Mantels zum Wärmen gab. Nicht nur seine heutigen Landsleute sind oft weniger bereit zu teilen… Als Martin von seiner bevorstehenden Ernennung zum Bischof erfuhr, so wieder die Legende, soll er sich in einem Stall versteckt haben, wurde aber durch laut schnatternde Gänse verraten. Die müssen das heute noch in der Zeit um den Martinstag, den 11. 11., büßen.
Mitglieder und Freunde des Conviviums Münster / Münsterland trafen sich am 12. November 2016 in der Domschenke am Markt in Billerbeck zu einem gemeinsamen Gänseessen. Der Leiter des Conviviums, Manfred Wöstmann, begrüßte die Runde. Küchenchef Frank Groll hatte sich für uns ein dreigängiges Menü rund um die Gans einfallen lassen.
Den ersten kleinen Vorgeschmack brachte uns ein sehr zart schmelzendes, mild gesalzenes Gänseschmalz und eine kleine Gänseleberzubereitung mit einer dezenten Süße zu hellem Brot.
Der erste Gang war dann eine Gänseconsommé mit kleinen Gemüsen und Nocken. Die kräftige, dunkle Farbe und ein Anklang von Röstaromen verrieten, dass hier kräftige Fonds gezogen werden, und die perfekte Klärung und der äußere Eindruck ohne sichtbares Fett zeigten, dass hier meisterlich gekocht wird.
Nun hatten alle genug Kraft für ein wenig Kultur. Unser Mitglied Georg Brans trug einige Texte mit Bezügen zur Martinsgans vor. Dabei war Heinz Erhard vertreten, dann J. W. von Goethe, Hoffmann von Fallersleben und ein Anonymus. Heitere und tiefsinnige Nuancen traten zutage, was sich bekanntlich selten widerspricht.
Der Hauptgang: Nun kam die Gans ganz: Frank Groll zeigte den Gästen einige Gänse am Stück, so wie sie gerade den Ofen verlassen hatten. An einem Tisch im Raum tranchierte er sie routiniert, so dass jeder Gast ein Keulen- und ein Bruststück bekam und die Beilagen bei Tisch selbst dosieren konnte: Klöße in angenehmer Größe, sehr locker und „fluffig“, Rotkohl deftig westfälisch zubereitet (im Gegensatz etwa zu „à la Lorraine“), Wirsing, in dem mancher noch andere Kohlsorten schmeckte und eine vorbildliche Sauce auf der Basis von dunklem Gänsefond, mit samtigem Glanz und zurückhaltender Bindung. Bei der Haut scheiden sich wie immer die Geschmäcker: Mancher lässt sie über, andere genießen knusprige Stücke. Wie die Beschaffenheit erreicht wird, gehört natürlich zu den „Küchengeheimnissen“, von denen wir auch ein wenig erfuhren: Im letzten Schritt wird die Oberfläche mit Honig und Butter bestrichen, trockene Hitze von oben wirkt ein, etwas Salz entzieht weitere Feuchtigkeit. Von den klassischen Gänsemenüs, die wir in vergangenen Jahren erlebt haben, war dieses ein Kandidat für einen Spitzenplatz.
Es folgte noch ein Dessert, garantiert gänsefrei: Eine zarte Orangenmousse, kombiniert mit einem intensiven Cassis-Sorbet, dazu einige kleine Fruchtelemente, die es in solchen Kombinationen meist schwer haben, verbindend neben den Hauptkomponenten zu bestehen. Da wir gerade Geflügel hatten, ist die Orange als eine sehr glückliche Kombination dazu gewissermaßen der Abschied vom Menüthema, das Cassis-Sorbet kontrastiert dazu und verabschiedet uns geschmacklich.
Die angebotenen Weine waren gute Empfehlungen.
Unser gelungenes Menü und der Dank an den Küchenchef stellten einen passenden Rahmen für eine fällige Ehrung: Die Domschenke ist nach erneuten Testbesuchen wiederum in den Genussführer von Slow Food, Ausgabe 2017 / 18 aufgenommen worden. Aus diesem Anlass erhielt Frank Groll den neuen Genussführer, Urkunde und Aufkleber von Slow Food für den Aushang und natürlich die Gratulation von Conviviumsleiter Manfred Wöstmann und seinem Stellvertreter Wolfgang Hack.
(Wolfgang Hack)
]]>Es war ein Abend so recht nach dem Geschmack vieler Mitglieder und Freunde von Slow Food. Die Küchenmannschaft um Benedikt Freiberger schickte ein Essen heraus, mit dessen Zubereitungsqualität man sich gut im Kreis von Häusern behaupten kann, die einen Stern oder Kochmützen in den einschlägigen Restaurantführern haben. Oft sind allerdings Häuser, die sehr gehobene Kulinarik bieten, stilistisch beeindruckend luxuriös und damit für manchen mit Schwellenangst verbunden.
Das ist hier anders, denn der Rahmen ist ein ländliches Gasthaus (Schnieder-Bauland) am Rande von Coesfeld. Ganz wichtig ist der Chef: Herr Freiberger ist durch seine Herkunft und seinen Werdegang geprägt: Der gebürtige Saarländer mit der Nähe zum Genussland Frankreich, mit entsprechender Begabung, einer Lehrzeit im Badischen und mit Stationen in einigen renommierten Häusern hat alle Voraussetzungen. Immer wieder zwischen den Gängen kam er kurz zu unseren Tischen, erläuterte kurzweilig die Teller, beantwortete gern Fragen und wirkte entspannt, obwohl natürlich viele Gäste im Hause bedeuten, dass in der Küche sehr konzentriert gearbeitet wird. Auch in einem anregenden Gespräch am Ende des Abends mit einigen besonders interessierten Gästen wurde deutlich, wie beseelt Herr Freiberger ist von der Beschäftigung mit guten Produkten, mit Traditionen und Weiterentwicklungen.
Als der Abend vor längerer Zeit geplant wurde, kam der Gedanke auf, ein wenig Gewicht zu legen auf Zubereitungsarten und Zutaten, die weniger beachtet werden, die manchem vielleicht als geringer gelten, ohne dass sie deshalb wirklich geringwertig sind. So ist heute verbreitet, von den Vierbeinern nur noch Filets, von Geflügel nur noch Suprêmes zu essen, während Stücke mit Anteilen von Fett oder Bindegewebe oder gar Innereien liegen bleiben. Doch ist es ohne weiteres möglich und natürlich auch ehrlicher, alles seine jeweilige Verwendung finden zu lassen, so wie es eine Redensart im Elsass sagt: "Von der Ente lassen wir nur den Schnabel übrig, vom Schwein nur das Quieken." Ganz so weit sind wir an diesem Abend nicht gegangen, aber unser köstliches Menü zeigte einige Beispiele.
Als Amuse gueule gab es eine Tranche Pfälzer Saumagen auf einem warmen, süß-sauren Salat von Berglinsen.
Es schloss sich an: Ein Salat von mediterranen Gemüsen und Löwenzahn, darauf Ziegenkäse (aus Tecklenburg) im Strudelblatt.
Warm ging es weiter: Geschmälzte Maultaschen, gefüllt unter anderem mit Perlhuhnfleisch (aber eben nicht die Brust) und begleitet von Morcheln, die auch der Sauce den Geschmack gaben.
Der Beginn der Spargelsaison wurde sehnlich erwartet: Weißer und grüner Spargel begleitete Stücke von geräuchertem Saibling, dazu eine leichte, helle Sauce, mit Butter montiert.
Der Fleischgang: Ochsenbäckchen mit einer samtig-glänzenden Spätburgundersauce, glacierten Wurzelgemüsen und Brezelknödeln. Die Bäckchen sind ein schönes Beispiel für unsere allgemeinen Überlegungen zum Menü: Dieses Fleisch muss beim Fleischer wohl immer bestellt werden, man muss es sorgfältig parieren und es ist nicht ruckzuck fertig, sondern braucht eine mehrstündige Schmorzeit (oder eine noch längere Zeit bei niedrigen Temperaturen im Vakuumbeutel).
Zur Nachspeise gab es einen Ofenschlupfer mit Rieslingschaum und Rahmeis
Eine Auswahl von Weinen wurde passend zum Menü empfohlen. Nach einem genussreichen, langen Abend waren einige von uns die letzten des Gäste des Abends.
(Wolfgang Hack)
]]>Ein Tag wie für Speiseeisgenuss vorgesehen war das: Am Freitag, 3. Juli 2015, inmitten einer Hitzewelle mit Temperaturen kurz vor 40 Grad trafen wir uns in der Coesfelder Bio-Eis-manufaktur GelatoMio. Selbst manche Coesfelder kennen diese Straßen-Adresse (Hertzstraße 1) noch nicht: Im ehemaligen Kasernengelände südwestlich außerhalb der Coesfelder Innenstadt ist unter anderem ein Naturschutzgebiet "Grüne Mitte" entstanden, an dessen Rand Rosie Manusé und ihr Ehemann Toni ihre Coesfelder Niederlassung betreiben. Weitere Filialen gibt es in Rosendahl, Billerbeck und Münster. Geplant ist auch ein Betrieb in Stuttgart, den ein Franchise-Nehmer eröffnen soll.
Rosie ist Konditorin und vor allem "Speiseeisherstellerin", das ist in Deutschland seit 2008 ein Ausbildungsberuf, sie darf als Meisterin auch Auszubildende schulen. Toni Manusé ist eigentlich Rechtsanwalt mit einer Kanzlei in Münster, je nach Saison ist er jedoch auch erheblich an der Arbeit beteiligt. Auch er hat Wurzeln in der Eisherstellung, sein Vater war in diesem Beruf tätig
Zunächst begrüßte uns der Convivienleiter Manfred Wöstmann, gab uns einige Grundinformationen zum Betrieb, der mit seinem Konzept steil durchgestartet ist und mittlerweile weit über die Region bekannt wurde, unter anderem durch die Würdigung in der Zeitschrift "Der Feinschmecker", der in seinem Heft 7. 2015 die 40 besten Eisproduzenten Deutschlands vorstellt.
Dann übernahm Rosie Manusé. Als gebürtige Sizilianerin hat sie ein besonderes Verhältnis zu Eis, das dort in der heißen Jahreszeit beinahe wie ein Grundnahrungsmittel gesehen wird. Man merkt ihr an, dass sie von ihrer Arbeit beseelt ist. So konnte sie uns nahe bringen, was nun besonders ist am Eis von GelatoMio: Hier gibt es nur natürliche Bio-Zutaten und diese sind fast alle aus der Region. Zu den wenigen Ausnahmen zählen Bio-Rohrzucker und die Vanille.
Daraus folgt natürlich, dass es ein Erdbeereis nur zu kaufen gibt, wenn die Erdbeeren hier reif sind und nicht, wenn in China gefrorenes Erdbeerpüree erzeugt worden ist. Dieser Grundsatz erfordert viel Kreativität, denn über das Jahr verteilt gibt es mal vielerlei Früchte, mal auch fast nichts. So verbringt Rosie Manusé manche Stunde im eigenen Eislabor, um aktuell erhältliche Zutaten zu einem Eisgenuss zu machen.
Der zweite Grundsatz ist: Wir erzeugen ein Lebensmittel, nicht eine Süßigkeit. Zucker muss zwar ins Eis, er verhindert ab einem gewissen Gehalt, dass sich im Speiseeis Wasser-Eiskristalle bilden, außerdem verstärkt er den Geschmack vieler Früchte. Hier bleibt man gern nahe beim Minimum und setzt eher auf den guten Geschmack der anderen Zutaten. Der Unterschied zu vielen industriell hergestellten Eisprodukten ist darum sehr deutlich: Intensive, glänzende Farben wie ein Kunstdruck haben Naturprodukte in der Regel nicht, sie wirken eher seidig matt. Die intensiven Geschmacksnoten von Industrieeis sind nur möglich, weil künstliche Aromen natürlichen Geschmack leicht übertrumpfen können, man nimmt eben ein wenig mehr. Auch die Konsistenz wird bei anderen Eisherstellern gern beeinflusst, da helfen Emulgatoren und andere Zusatzstoffe, die mit dem Namensgeber (Vanille, Schoko, ...) nichts zu tun haben. Rosie Manusé hat hier einen Lieblingsgegner, das "Schlumpfeis", den Favoriten mancher Kinder: Die blaue Farbe ist künstlich, der Geschmack schön intensiv süß, die künstliche Aromenmischung lässt offen, nach was ein "Schlumpf" schmeckt...
Damit sich jeder ein Bild von der Fertigung und diesen Grundsätzen machen konnte, machte sich Rosie nun daran, ein Standardrezept, das Vanilleeis mit uns herzustellen. Einige konnten mit Hygieneschutzkleidung mit ins Labor, die anderen konnten den Ablauf über die Theke des Labors beobachten. Hier das "geheime Rezept": 3 l Milch, 600 ml Sahne, 800 g Rohrzucker, 4 Eigelb und der Inhalt von zwei Bourbon-Vanilleschoten wurden gemischt. Die Eier wurden zur Verhinderung von Bakterienkontamination außen kurz erhitzt, dann geöffnet und in diesem Fall nur das Gelbe verwendet. Die Mischung wurde dann in eine elektrische Eismaschine gegeben. Hier wird der Rührbehälter gekühlt, gleichzeitig die Masse gerührt und im weiteren Verlauf vom oberen Rand des Rührbehälters abgeschabt. Als die richtige Konsistenz erreicht war, kam das nun fertige Eis in einen Isolierbehälter und war zum Verzehr fertig. Das entstandene Eis ist cremig aber nicht fett, das Aroma ist fein, nicht sehr intensiv, und was beim Verzehr nicht sehr auffällt: es ist kompakt. Der Anteil an eingebundener Luft (Luftaufschlag oder "Overrun") ist hier nur etwa 5 %, bei anderen Herstellungsverfahren kann er 50 % und mehr betragen.
Nach dieser Vorführung standen draußen eine ganze Reihe von Eisspezialitäten zum Probieren bereit, außerdem wurden wir gut mit allen gewünschten Getränken versorgt. Im weiteren Verlauf des Abends waren wir dann noch zu einem Buffet von kleinen italienischen Vorspeisen eingeladen, die natürlich alle im Hause angefertigt und liebevoll dekoriert waren. Das dazu gereichte Brot stammte von Cibaria. Mit gutem Essen und Getränken saßen wir am mittlerweile etwas weniger heißen Abend noch lange gesellig im Innenhof des Gebäudes.
(Wolfgang Hack)
]]>Am Samstag, den 26. April 2014, nachmittags um 16:00 Uhr trafen wir uns... ja wo eigentlich? Wer auf die Karte schaut, könnte fragen: Ist das jetzt noch Everswinkel, oder vielleicht Freckenhorst, das sieht viel näher aus. Unser Ziel, der Spargelhof Hengemann liegt so gerade noch auf dem Gebiet der Gemeinde Everswinkel (Mehringen 15), einige Meter weiter sind wir in Warendorf, Ortsteil Freckenhorst. Bis vor wenigen Jahren lag nebenan noch das größte Nato-Treibstofflager Westfalens, heute ist dieses Nachbargrundstück ein Ausbildungsgelände der Polizei. Beides konnte aber die idyllisch-ruhige Lage an einer kleinen Kreisstraße nicht stören.
Der Hof Hengemann ist seit 1300 im Besitz dieser Familie, seit 1981 wird hier Spargel angebaut, und seit 1990 hat Sabine Hengemann den Hof von ihren Eltern übernommen. Sie begrüßte uns auf dem Hof und begann eine kleine Führung, zunächst auf einem hofnahen Spargelfeld von gut einem Hektar Größe, wo zwei junge Frauen bei der Ernte waren. Mit etwa 40 cm langen, am unteren Ende etwas gekrümmten Messern ging es dicht neben einer gerade ertasteten Spargelstange senkrecht nach unten, dann in der richtigen Tiefe wurde die Krümmung genutzt, um die Stange zu durchtrennen und sie von Hand zu ziehen, wobei das Messer nur wenig als Hebel dienen kann. Das klingt schon nicht besonders einfach, die eigene Erfahrung zeigte, dass hier viel Übung und Geschicklichkeit erforderlich ist. Einige von uns trauten sich. Wenn es gut lief, hatte man nach einigen Minuten 2, 3 Stangen von brauchbarer Größe in der Hand, die Stecherinnen waren dann schon eine halbe Reihe weiter. Wie überall im Spargelanbau muss man sich auch hier auf polnische Saisonarbeitskräfte verlassen, die alle Jahre gern wiederkommen. Sie haben die nötige Übung, und für sie ist auch die Beschäftigung über einige Wochen zu den deutschen Bedingungen attraktiv. Die regelmäßig wiederkehrende Gruppe aus Familienangehörigen und Freunden bereits eingeführter Arbeitskräfte umfasst etwa 10 bis 12 Personen. Der Hof baut auf bis zu 8 ha Spargel an. Dabei bleiben die Spargelpflanzen etwa acht Jahre in der Nutzung. Auch danach gäbe es noch einen Ertrag, allerdings ist ein Fruchtwechsel dann wirtschaftlicher. Außerdem ist der ziemlich schwere Boden in dieser Ecke Westfalens für Spargel nicht so besonders gut geeignet wie in der dafür bekannten Gegend um Füchtorf. Dem muss man Rechnung tragen durch die Auswahl der Sorten, bei Hengemann haben sich die beiden Sorten Lukullus und Geynlim besonders bewährt. Von einem Hektar erntet man 3 bis 5 Tonnen Spargel während der kurzen Saison. (Ein Vergleich: Arbeitet man im Weinanbau mit bewusst geringen Erträgen um hohe Qualität zu erzielen, so bekommt man z.B. 30 hl /ha, das sind ebenfalls etwa 3 Tonnen, allerdings Wein.)
Vom Feld kommend muss der Spargel dann gereinigt, sortiert und eventuell noch geschält werden. Das geschieht teilweise mit Hilfe von Maschinen. Auch dabei wirken aber zeitweise auch die polnischen Arbeitskräfte mit, die an der Maschine nach Arbeitsstunden bezahlt werden, auf dem Feld dagegen nach geernteten Kilogramm Spargel.
Der Hof betreibt auch einen kleinen Hofladen und sonntags kann während der Saison auch im Hause Spargel in wechselnden Zubereitungen gegessen werden.
Nachdem wir uns bei Sabine Hengemann bedankt hatten, ging es ins benachbarte Freckenhorst zur Landvolkshochschule (LVHS), eine Einrichtung des Bistums Münster, die früher fast ausschließlich Aus- und Fortbildung für Menschen aus der Landwirtschaft anbot, heute aber ein umfassendes Programm aus den Bereichen Politik, Gesellschaft, Beruf, Theologie, Lebens- und Arbeitswelt im ländlichen Raum (etwa der früher alleinige Bereich), Familialbildung, Umwelt, Gesundheit und Soziales. Die Leiterin der zuletzt genannten Fachbereiche, Karin Ziaja, hatte uns schon auf dem Hof Hengemann begleitet und begrüßte uns nun hier im Hause, führte uns kurz herum und informierte über die Tätigkeitsfelder. Wegen des umfangreichen Kursbetriebs gibt es hier natürlich auch eine große Küche, in der 7 Köchinnen und Köche sowie 3 Auszubildende wirken. Von dieser Küche war für uns ein Spargelmenü mit Begleitung durch passende Weine vorbereitet worden. Es gab Spargel-Schinkenröllchen, gefolgt von einer klassischen Spargelsuppe. Im Hauptgang gab es zu Salzkartoffeln und Schweineschnitzelchen Spargel in großzügiger Menge mit einer Hollandaise-ähnlichen Zubereitung als Sauce. Zum Abschluss gab es dann noch riesige, geschmacklich sehr gut gelungene Eisbomben. Wir hatten am Beispiel des Spargels den weiten Weg von der mühsamen Ernte über Verarbeitungsschritte bis zur fertigen Mahlzeit erlebt, dabei engagierte Arbeitskräfte in allen Etappen dieses Weges.
(Wolfgang Hack)
]]>Am Samstag, den 14. September trafen wir uns wieder einmal in der Lehrküche im Haus der Familie in Münster zu geselligem Kochen und Genießen. Oft geht es dabei um Menüs der Jahreszeit oder mit einem Schwerpunkt bei speziellen Zutaten. Dieses Mal ging es ganz und gar "unausgewogen" nur um Nachspeisen, weit überwiegend um Süßes.
Wolfgang Hack führte durch einen langen Abend, zu dem er wie üblich Papiere mit ausführlichen Anleitungen und Hintergrundinformationen vorbereitet hatte, darunter eine komplette Einführung in die verschiedenen Typen von Speiseeis. Die Rezepte beschrieben 13 verschiedene Typen von Desserts sowie Ergänzungen, Abwandlungen und Hinweise zu Dessertsaucen. Eine Vollständigkeit ist auch mit dieser Fülle nicht zu erzielen: Die ersten Entwürfe zum Seminar waren von der Frage ausgegangen "Welche Grundtypen von Desserts sollte man kennen und einmal selbst erprobt haben?". Das führte zu etwas mehr als 20 Dessert-Typen und bald darauf zu der ernüchternden Erkenntnis, dass der Kochabend dann bis in den frühen Morgen dauern könnte, und dass auch mit kleinen Probeportionen schnell 2000 kcal überschritten wären. Manchmal muss man mit Kompromissen leben...
Nach einer kleinen Vorstellungsrunde und einer Einführung in die Rezepte ging es an das Verteilen der Arbeit in drei Gruppen. Wie immer begann es mit der Frage, was lange dauert und darum zuerst auf den Weg gebracht wird. Hier waren es vor allem Gefriervorgänge und Zeiten zum Gelieren, bei anderen Themen sind natürlich eher die Garzeiten zu beachten.
In drei Gruppen eingeteilt gingen alle beherzt an die umfangreiche Aufgabe, ganz unabhängig von der Vorgeschichte. Einige hatten zuvor bekannt, gern zu essen und noch viel lernen zu wollen. Anderen merkte man Erfahrung an, schließlich reichte das Feld vom Anfänger bis zur Konditormeisterin, die wie gewohnt auf präzises Arbeiten achtete und einige kreative Impulse einbrachte.
Es gab Klassiker wie Crème brûlée und Panna Cotta und eine Tiramisu in blitzschneller Version und ohne Ei, außerdem als nostalgischen Scherz einen Wackelpudding von Zitronenverbene mit überraschend intensivem Aroma. Gefrorenes gab es als Sorbet von Orange und Granatapfel, als Granité von Assamtee mit Zitrone, sowie als Semifreddo (Halbgefrorenes) von einer Zabaglione von Masala und Cognac mit Meringue-Bröseln und Nüssen. (Parfaits waren in früheren Kochseminaren so oft vertreten, dass sie hier ausgelassen wurden und der Hinweis auf den Theorieteil zum Eis genügen musste.) Als Beispiel einer fast beliebig abwandelbaren Zubereitung stellten wir Profiterolles (Windbeutel) her, in diesem Fall mit einer Frucht-Sahne Füllung. Als Schnellrezept (auch bei Slow Food darf es mal schnell gehen...) dienten Bitterorangen-Karamell-Törtchen. Anleihen aus weiteren Ländern durften nicht fehlen: In England sind zahllose Varianten von Syllabub bekannt, unsere wurde als halbfeste Crème aus eiskalter Sahne, Zitrusauszügen, Sherry und Weinbrand bereitet. Manche Namen geben zunächst Rätsel auf: "Gefüllte Pavlova", benannt nach einer russischen Star-Tänzerin, die vor fast 100 Jahren in vielen Ländern Aufsehen erregende Auftritte hatte, als Nachspeise in Australien und Neuseeland erfunden. Was haben Tänzerinnen und Nachspeisen miteinander zu tun? Nun, das Tutu, das Tanzröckchen beim Ballett diente als Vorbild für eine Hohlform aus gebackenem Eischnee mit einer Füllung. Genug?
Nein, das letzte Dessert des Abends hatte polnische Wurzeln und kam wuchtig daher: "Makowki", hier in einer Version im Glas, geschichtet aus Wodka / Saft-getränkten dünnen Brotscheiben, gemahlenem gewürzten Mohn mit Milch, Sahne, Nüssen, Rosinen als zweiter Schicht und Kumquat-Orangen-Vanille als dritter Schicht, das Ganze wiederholt sich. Hier war der Moment gekommen, in dem einige begannen, die Hürde zu verweigern, es war genug angeboten worden... Glücklicherweise gab es wie immer Dosen und Gläser für den aufgeschobenen Genuss.
Zum Geschmack und zur Verträglichkeit etwas zu sagen ist hier nicht überflüssig. Die Fülle süßer Dinge an einem Abend war durch das Thema vorgegeben, in dieser Häufung kommt sie sonst nie vor und wäre natürlich alles andere als eine ausgewogene Ernährung. Es kann also auch an einem solchen Abend irgendwann zum Eindruck kommen: "Langsam wird es mir jetzt zu süß." Andererseits ist der Grundgeschmack süß das Leitmotiv bei den meisten Nachtischen und wird darum so auch erwartet. Weicht man bei einer Nachspeise stärker davon ab, polarisiert das erwartungsgemäß. Ein Beispiel war das Tee-Granité, das durch zu lange Ziehzeit herber geraten war als geplant: Einige mochten es als herben Kontrast, auf der anderen Seite gab es auch überzeugte Teegenießer, die es dennoch nicht mochten. Andererseits sind saure oder herbe Komponenten wie wir sie bei mehreren der Desserts hatten sehr wichtig, süß allein ist plump und langweilig. Man kann also nur einem jeden empfehlen, sich auf die nächste Begegnung mit den Desserts zu freuen, die besonders gefielen, eingebettet am Ende eines Menüs, nicht in Konkurrenz zu anderen süßen Dingen.
Im nächsten Kochseminar gibt es also wieder ein "anständiges Menü", wie einige wünschten. Versprochen.
(Wolfgang Hack)
]]>Am Aschermittwoch, den 18. Februar 2015 trafen sich in gemütlicher Runde wie in den vergangenen Jahren Mitglieder und Freunde von Slow Food Münster bei Pinkus Müller zum Struwenessen. Mit 25 Personen waren wir deutlich mehr als im letzten Jahr. Auch lag der Anlass etwas früher, das hängt bekanntlich von Ostern ab. Der früheste Aschermittwoch wäre übrigens der 4. Februar. Das gab es zuletzt 1818, und das wird es wieder geben im Jahre 2285. Hoffen wir, dass sich bis dahin das Genießen in verantwortlicher Weise weiter entwickelt und grüßen wir alle, die diesen Bericht dann auf ihrer Festplatte finden...
Im Münsterland wurden Struwen traditionell am Aschermittwoch oder auch am Karfreitag gegessen, also zu Beginn oder gegen Ende der Fastenzeit. Bei vielen waren sie vor Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten. Dabei handelt es sich um ein Hefegebäck mit Rosinen, das in der Pfanne ausgebacken wird. Die einzelnen Struwen waren sehr schön gleichmäßig hergestellt, wahlweise mit Zucker, mit oder ohne Zimt bestreut. Dazu wurde Rübenkraut gereicht, so dass auch der "süßeste Zahn" bedient wurde. Eine gute Idee war auch, dass auf den späteren Platten kleinere Struwen lagen: Mancher hatte schon einiges verdrückt und hätte gesagt: "einen Halben könnte ich noch...", den hatte er nun vor sich. Wie immer ließen sich die Struwen gut zusammen mit den Bieren des Hauses genießen. Und wem im Einzelfall gerade nicht so sehr nach den süßebetonten Struwen war, der konnte natürlich stattdessen auch etwas aus der Karte bestellen und sich überzeugen, dass Pinkus Müllers Haus zu Recht im Genussführer von Slow Food Aufnahme gefunden hat.
Wie fast immer in den Runden von Slow Food gab es nicht nur gutes Essen und Trinken, sondern auch angeregte Gespräche.
(Wolfgang Hack)
Die Fischbrathalle in Münster hat viele Stammgäste, die eine Möglichkeit schätzen, mittags frisch zubereiteten Fisch und andere Meerestiere zu genießen, das auch noch in einem überschaubaren Zeitrahmen und in nicht zu förmlicher Atmosphäre. Diese Institution gibt es schon seit 1926, damals von der Großelterngeneration betrieben. Am Samstag, den 2. November 2013 war es nach etwas mehr als zwei Jahren wieder soweit: Ausnahmsweise war auch am Samstagabend geöffnet, das Convivium Münster und einige weitere Gäste waren angemeldet.
Begrüßt wurde die Gesellschaft von Wolfgang Hack als dem stellvertetenden Conviviumsleiter, von Michael Meyer als dem Chef der Fischbrathalle und von Peter Hohn vom gleichnamigen Weingut in Leutesdorf am Mittelrhein als Weinlieferant der Fischbrathalle.
Herr Meyer betreibt zusammen mit seiner Frau das Lokal und steht selbst auch am Herd. Er führte kurz in die jeweiligen Gänge unseres Menüs ein und ging dann mit seiner kleinen Mannschaft kräftig ans Werk. Mittlerweile gibt es Unterstützung durch seinen Sohn Till Meyer, der in der Ausbildung als Koch seine Fähigkeiten perfektioniert und sicherlich manchen Impuls einbringen kann.
Den Auftakt bildete ein Teller mit vier "Miniaturen" aus Meeresfrüchten:
- Räucherlachslolli mit herzhafter Würzung,
- Muschel-Torrone-Turm (Mit Kammmuschelfleisch, zu den Kammmuscheln gehört z.B. die berühmte Jakobsmuschel. Torrone: eine Spezialität des Piemont aus weißem Nougat, hier durch eine Mandelmasse dargestellt. ),
- Lachsforellen-Gurken-Canneloni und ein
- Kabeljau-Senftaler.
Diese Komponenten waren aus einer Fischmanufaktur bezogen worden und geschickt zusammengestellt.
Nun folgte Labskaus "Einmal anders". Und zwar ganz anders, das ist vielleicht auch ganz gut so. Das Gericht soll vor einigen Jahrhunderten erfunden worden sein, als Seeleute durch Scorbut oft ein geschwächtes Gebiss hatten. Die durchaus nahrhaften Zutaten wurden damals zumeist püriert oder gehackt. Dadurch konnte es auch ein Zahnloser noch "kauen", allerdings kann in pürierten Speisen auch manches versteckt werden. Diese schlechte Tradition wird, so hört man, auch in manchen norddeutschen Restaurants weiter gepflegt.
Wohltuend anders war, was wir bekamen: Die Komponenten waren auf dem Teller ansprechend geordnet: Den Fischanteil bildete ein Matjes-Filet vom Feinsten (sog. "printjes"). Die roten Beete traten hier als lockere Mousse auf, der Fleischanteil war Rindfleisch in Scheiben wie ein Bratenaufschnitt. Selbst das sonst häufige Spiegelei war hier durch ein halbes Wachtelei vertreten. Im Ganzen ein gelungener Teller.
Eine Bisque war unser nächster Gang. Die Grundlage sind Schalen und Fleisch von Krustentieren, wobei die Schalen durch kräftiges Anrösten ihr Aroma abgeben, dann jedoch entfernt werden. Als Einlage wurden hier Garnelen und Flusskrebsschwänze verwendet. Das Aroma war kräftig röstig, die Bisque wurde in der Tasse auf eine Scheibe Brot gegeben, wie man es sonst bei einer Bouillabaisse findet.
Es folgte Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Grillgemüse und Ziegenfrischkäse, dazu Rosmarinkartoffeln. Der Garpunkt des Fisches war getroffen, die Haut auch etwas knusprig, wobei sie noch ein leichte Panierung zu tragen schien. Die früher wohl obligatorische Zitronenscheibe auf dem Zander erwartet vielleicht noch mancher, sie war in der Geschmackskombination auf diesem Teller aber wohl nicht zwingend. Die Kombination des Ziegenkäses mit den Grillgemüsen ist sehr passend, zusammen mit dem Fisch war es dann wieder ein "größerer Schritt". Andererseits: Ohne kleine Überraschungen wäre es vielleicht langweilig.
Bei der Nachspeise griff Michael Meyer zu einem Klassiker: Reis Trauttmansdorff. Das ist so schlicht wie wohlschmeckend, wenn es wie hier gut gemacht wird: Milchreis, nicht zu weich gekocht, mit einer Fruchtzubereitung.
Anmerkung zum Namen: Die Österreicher sind für ihre Süßspeisen bekannt. Hier stammt der Name von Ferdinand von Trauttmansdorff, einem Diplomaten des 18. und 19. Jahrhunderts.
Sehr harmonisch wirkten auch die Weine, die Peter Hohn zu den Gängen bereithielt und erläuterte. Diese Weine, das Mineralwasser und später noch Kaffee waren im Preis des Menüs enthalten, eine sehr faire Kalkulation.
Wir hatten einen gelungenen, genussreichen Abend. Dazu hat die Weiterentwicklung der Küche in den letzten Jahren sicher deutlich beigetragen. Wer nicht bis zur nächsten Veranstaltung warten will, kann aber auch von Dienstag bis Samstag mittags hier vorbeischauen.
Unser Conviviumsleiter Manfred Wöstmann dankte abschließend allen, die zum Gelingen des Abends beigetragen hatten.
(Wolfgang Hack)
]]>In der Neubrückenstraße 73 in Münster, zuvor der Ort eines kleinen Cafés mit Geschenkartikeln befindet sich heute ein Teesalon. Hier kann man Tee verschiedener Geschmacksrichtungen in einem passenden Ambiente sorgfältig zubereitet genießen.
Am Nachmittag des 23. März war ein Termin für unser Convivium reserviert. Es begrüßte uns Ivo Hidschoff, der uns gemeinsam mit einer sehr aufmerksamen jungen Frau im Service durch den Nachmittag führte.
Wir bekamen eine Einführung in die Geschichte und Kultur des Tees, einen Überblick über die verschiedenen Teearten und Herkunftsländer sowie die Qualitätsstufen, die außer von den Sorten auch vom Ernteverfahren und der Integrität und Weiterverarbeitung des Lesegutes (kleine ganze Blätter, Bruchstücke ...) abhängen. (Näheres siehe unten.)
Gleichzeitig bekamen wir großzügige Teeproben stilvoll serviert und dazu passendes Gebäck: Es begann mit einer schwarzen Mischung aus Assam, Darjeeling und Ceylon (heute: Sri Lanka). Nach drei Minuten Ziehzeit entsteht ein Tee mit wenig Bitterstoff, angenehm und zugänglich auch für nicht Teegewohnte. Es schloss sich ein Grüner Tee an, hier ein Sencha. Die nächste Probe war ein weißer Tee, ebenfalls mit wenig Bitterstoffen und sehr feinem Geschmack. Schließlich gab es einen Darjeeling first flush mit vollem, edlem Aroma. Den Darjeeling bezeichnete Herr Hidschoff auch als den "Champagner unter den Tees" Den Vergleich kann man akzeptieren: Wie "Champagner" ein Verfahren und eine Herkunft festschreibt, die in der Regel ein sehr gutes Produkt hervorbringen, gilt das ähnlich für Darjeeling-Tees. Aber wie es auch andere Sektarten gibt. die in traditioneller Gärung aus anderen Gebieten kommen und einem Champagner ebenbürtig sein können, gibt es auch hochwertige Tees anderer Provenienz, auch der persönliche Geschmack geht hier ein.
Hier noch einige der Grundinformationen zum Tee:
"Tee" ist im Deutschen fast jeder Pflanzenaufguss. In den meisten Sprachen ist das anders, hier ist immer ein Aufguss von Pflanzenteilen (Knospen, Blätter, Stängel) der Art Camellia sinensis (eingeteilt in verschiedene Sorten) gemeint. Tee wird im Handel nach der Feinheit der Pflanzenbestandteile in Blatt-Tee (Pekoe), „gebrochener“ Tee (Broken Pekoe), Fannings (kleine Partikel) und „Staub“ (Dust) eingeteilt. (Die letzten beiden Fraktionen sind ideal zum "Verstecken" in Teebeuteln geeignet und können einen kräftigen Geschmack und eine dunkle Farbe bewirken.)
Die Erntezeiten sind wichtig für die Qualität: Im frühen Frühjahr, zur Blütezeit wird "first flush" geerntet und gilt als höchste Stufe, im Mai folgt der "second flush", manchmal wird dazwischen ("in between") oder später im Jahr, im Herbst geerntet ("autumnal"), diese beiden Perioden werden als geringer betrachtet.
In den meisten Sprachen wird das Chinesische Wort "cha" direkt (so im Portugiesischen) oder leicht abgewandelt (Tschai im Russischen) verwendet. Unser Wort "Tee" stammt aus einem chinesischen Dialekt im Südwesten des Landes.
Je nachdem, ob diese Pflanzenteile nun nur getrocknet, oder anschließend noch weniger oder mehr oxidiert werden, unterscheidet man vier Formen des Tees:
Grüner Tee: keine Oxidation vorgesehen. Die Pflanzenteile werden nach der Ernte durch Wärme gewelkt und dann getrocknet.
Weißer Tee: auch hier ist keine Oxidation vorgesehen. Der Name stammt von weißen Härchen auf der Unterseite der Blätter. Nur sehr feine Blätter sind geeignet, der Tee wird entsprechend fein im Geschmack und kann kostspielig sein.
Oolong: teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen gestoppt.
Schwarzer Tee wird in Ostasien als Roter Tee bezeichnet – die Oxidation wird im Gegensatz zum Oolong nicht gestoppt.
Daneben gibt es noch:
Pu-Erh: Dies ist ein nachträglich für Monate weiter vergorener Tee, der in der Tasse deutlich dunkler wirkt als schwarzer Tee eher wie Kaffee, er heißt im Chinesischen "schwarzer Tee". Es handelt sich nicht um eine andere Pflanze als beim grünen oder schwarzen Tee.
Gelber Tee: ist nur in China bekannt. Es handelt sich um feine, hochwertige Pflanzen, die aber nicht sofort nach der Ernte weiter verarbeitet werden, so dass eine geringe Oxidation stattfindet.
Ein recht neues Verfahren ist bekannt als "CTC", das steht für Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen) und Curling (Rollen). Dieses Verfahren wird im großen Maßstab verwendet um gleichmäßig feine Sortierungen zu erzeugen, die vor allem für Teebeutel verwendet werden.
Der Ursprung des Tees liegt in China, Legenden sehen eine etwa 5000 Jahre zurückliegende Zufallsentdeckung. Von China kam der Tee zunächst nach Indien und auch nach Japan. Durch zunehmenden Welthandel wurde er überall bekannt. In Europa bekannt wurde er im 16. und 17. Jahrhundert. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts gibt es auch Teeanbau in Europa: auf den Azoren.
Gesundheitliches: Das Aroma macht den Tee zu einem Genuss, auch Wohlbefinden hat gesundheitliche Wirkungen. Die bekannte anregende Wirkung des Tees stammt von Koffein, am stärksten aus Knospen, etwas weniger aus Blättern. (Früher sprach man bei Tee von Teein, der Stoff ist jedoch identisch mit Koffein.) Vor allem in nicht oder wenig oxidierten Teearten sind Flavonoide enthalten, die verschiedenen positive Wirkungen haben sollen. Wird Tee mit Milch getrunken, wird deren Wirkung teilweise aufgehoben. Catechin im grünen Tee soll sich positiv auf das Zahnfleisch auswirken. Der hohe Anteil von Polyphenolen hat Vor- und Nachteile. Sie sind Antioxidantien, andererseits können sie Eisen binden. Aus diesem Grunde sollte Tee nicht zu Hauptmalzeiten oder bei Eisenmangel in großen Mengen verzehrt werden. Allerdings trägt es sicher zur Gesundheit bei, wenn man nicht immer an sie denkt, sondern unbefangen seinen Tee genießt.
(Wolfgang Hack)
Am Samstag, dem 18. April 2014 trafen wir uns zu einem Kochseminar mit einem grundlegenden Thema. Es ging um Saucen und Dips. Das Angebot hat einige Male Interesse geweckt, so war dies schon die fünfte Fassung.
Vielleicht ist das kein Wunder, Saucen gibt es in sehr großer Vielfalt, sie können eine Speise unterstützen oder ergänzen, sie können Flüssigkeiten nutzen, die beim Garvorgang anfallen. Schließlich können sie reizvolle Kombinationen darstellen und gelten daher auch als ein Betätigungsfeld für Könner.
Zunächst einmal bekamen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer viel Papier mit der Empfehlung, vieles davon in Ruhe zuhause noch einmal in die Hand zu nehmen. Eine komplette Systematik der klassischen Saucen mit jeweils einem Beispielrezept war hier kurz aber vollständig aufgeführt, eine Aufstellung aller bekannten Möglichkeiten, der Sauce die richtige Konsistenz zu verleihen, vereinfacht: die "Bindung" genannt, weiter die Begriffe aus der Nachbarschaft der Saucen: die Dips, Marinaden und Mazerate. Wer noch mehr braucht, kauft dann ein Fachbuch.
Wie setzt man das an einem einzigen Abend um? Wolfgang Hack hatte ein Menü entworfen, das aus fünf Gängen bestand, die natürlich hier nicht nur für sich standen sondern ein Vehikel für jeweils eine oder meistens mehr Saucen waren. Insgesamt wurden 9 Saucen bereitet. In den Papieren gab es außerdem Rezepte für vier Saucen, die in früheren Versionen dieses Kochseminars eine Rolle spielten. Wir begannen mit zwei Jakobsmuscheln, die von zwei Dips begleitet wurden, einer Avocado-Oliven-Chili-Tapenade und einem Avocado-Combava-Dip.
Es schloss sich an: Spargel mit dreierlei Dips oder Saucen: Orangencoulis mit Szechuanpfeffer, Bärlauchdip und eine Sauce Gribiche. Natürlich findet hier jeder seine Favoriten oder auch Saucen, die weniger begeistern. Außerdem stellt sich bei einer bisher unbekannten und überraschenden Sauce sofort die Frage: Wozu passt die vielleicht noch?
Die Portionen waren bis dahin eher klein, Zeit dass es "was zu Essen" gab: Selbst gemachte Spätzle, dazu Lachs mit einer Weißwein-Sahne-Sauce. Die Sauce stand hier als Beispiel, wie unauffällig und einfach eine Sauce fast nebenbei entstehen kann.
Der Hauptgang im klassischen Sinne enthielt Lammschulter, dazu eine Kartoffel-Zwiebel-Apfel-Kombination und gemischte Gemüse aus einem Wok. Die Sauce, die sich hier beim Garvorgang fast von selbst ergibt, ist eine klassische "braune Sauce", die mit Röstgemüsen und den Flüssigkeiten entsteht, die das Fleisch beim Garen abgibt. Gebunden wurde hier durch ein Pürieren eines Teils der Röstgemüse, das wirkt deftig und wohlschmeckend. Die Auswahl von Lammschulter als Fleisch war überfällig: nachdem vor einigen Jahren eine Lammschulter in einem Weihnachtsmenü sich auch nach langem Anlauf schlicht weigerte, richtig gar zu werden, konnten wir nun fast mit dem Löffel zulangen. Das Geheimnis: Wir haben mal ein anderes Lamm probiert...
Nur eine Sauce und dann auch noch ein Klassiker, so einfach geht das im Saucenkurs natürlich nicht: Als Alternativlösung gab es noch eine Coulis-artige Sauce auf der Basis von Pflaumen (TK aus eigenem Garten), Honig, Rotwein, Salz und Pfeffer. Experimentierfreudige Teilnehmer haben dann schnell auch noch eine Variante mit etwas Chilizubereitung dazu erfunden. Eine solche Sauce ist schnell hergestellt, wenn die Zutaten auf dem Tisch stehen: Pürieren und Nachwürzen dauert 15-20 Sekunden.
Eine richtige Nachtischsauce fehlte nun noch. Zu einem Orangensyllabub gab es eine kraftvolle Sauce aus dunkler Schokolage, Crème fraîche und etwas (mehr) Butter mit mattem Glanz und (weil die Schokolade gut war) ausgeprägter Schokonote.
Passenden Weine hatte uns wie viele Male zuvor Martin Wurzer-Berger ausgesucht. Die Idee war, sich durchaus zu der Saucenvielfalt in einem Gang auch mehrere Weine bereit zu stellen und vergleichend zu probieren. Das wurde leider nur zögernd genutzt, verständlich allerdings wegen der Vielfalt der motorisierten Gäste. Die genossenen Weine kamen jedenfalls gut an.
Eine ganz besondere Anerkennung verdienen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, die sehr selbstständig arbeiten konnten und mit der Vielzahl der Aufgaben und besonderen Bedingungen souverän umgingen.
(Wolfgang Hack)
]]>So is(s)t Vreden….
bereits Anfang des Jahres 2014 haben Marita Geelink und Manfred Wöstmann die Köpfe zusammen gesteckt, um ein gemütliches, voradventliches Event zu planen. Herausgekommen ist die Veranstaltung “Naschereien aus der Weihnachtsbäckerei begleitet von edelsüßen Weinen“ und mehr…. So trafen wir uns am 23.11.2014 mit etwa 25 Teilnehmen in der Fünf-Sterne Bäckerei Geelink, die auch unter dem Namen Brot und Wein firmiert. Und wenn man die Gasträume, ein kleines Ensemble aus wunderschön und liebevoll eingerichteten Räumlichkeiten betritt, wird man gleich von einem Wohlgefühl umschlungen. Der Duft von Schokolade und Gebäck umfängt einen jeden. Wir beginnen aber erst einmal mit einem Glas Sekt und nehmen dann Platz. Obwohl die Temperaturen eher sommerlich anmuten (das war zwei Tage vorher noch ganz anders) bekommen wir einen weißen Winzerglühwein aus der Pfalz serviert, der uns besonders gut schmeckte und alle Bedenken zerstreute, weiße Glühweine stünden den roten typischerweise nach. Dazu wurden uns leckerer Münsterländer Christstollen und Weihnachtsquarkstollen serviert. Die meisten Zutaten werden hierbei weitgehenst durchgemahlen, dadurch ergibt sich beim Stollen ein feinerer Geschmack.
Danach wurden Etageren mit verschiedensten Gebäcken aus der Konditorei aufgetragen. Hier probierte jeder alles und konnte sich so für sein Lieblingsplätzchen entscheiden … lieber Vanillekipferl oder doch Spekulatius, diese mit Gewürzen oder mit Mandeln,… Hierzu wurde uns ein Muskatella Weißwein eines Badischen Winzers kredenzt, mit etwa 30 g Restzucker passte dieser geschmacklich und auch von der Restsüße hervorragend.
Bei dieser Gelegenheit sei angemerkt, dass Marita und Willem Geelink, den Wein- und Feinkosthandel und die Konditorei und Backstube führen. Willem Geelink ist Bäcker- und Konditormeister und Marita Geelink anerkannte Weinfachberaterin und Sommeliere, dieses Leidenschaft spiegelt sich auch durch eine reichliche Auswahl an hervorragenden Weinen, Broten, Feingebäcken wieder. Insoweit könnte man den Betrieb wohl als Weinfachhandel mit Konditorei/ Bäckerei oder aber auch als Konditorei/ Bäckerei mit Weinfachhandel beschreiben.
Entscheiden Sie selbst…
Bei uns ging es weiter mit verschiedenen Schokoladentrüffeln begleitet von einer sehr passenden Huxelrebe Auslese von einem Pfälzer Weingut. Pfefferkuchen als typisches weihnachtliches Gebäck sollte folgen, einmal mit heller und mit dunkler Schokolade überzogen. Herrlich lecker, wobei man wissen sollte, das der Teig für diese herrliche Gebäck schon zu Beginn eines jeden Jahres angesetzt wird und damit mehr Zeit als anderen Gebäcke hat, sich zu entwickeln - und das schmeckt man eben auch.
Ach ja, Wein gab es natürlich auch dazu: ein südafrikanischen Muscat - ein idealer Begleiter zum Lebkuchen.
Marita Geelink erläuterte zu mehreren Gelegenheiten, dass die Bäckerei/Konditorei nur hochwertige Zutaten zur Herstellung ihrer Produkte verwende, dass gelte ebenso für die Schokolade wie z. B. auch
für das Mehl, dass in einer naheliegenden Mühle gemahlen werde.
Damit auch wirklich alle und restlos vom Können und der Gastfreundschaft der Familie Geelink und ihrer Mitarbeiter überzeugt waren, gab es als süßen Abschluss eine Kreation von Mousse Chocolate
mit Rumcranberrys und Orangenmus mit Bisquitornamenten in Törtchenform. Herrlich lecker und fruchtig süß - dennoch nach so viel Vorprogramm für manchen eine Herausforderung. Dazu ein Glas portugiesischer Late Harvest.
Viel zu schade zum Entsorgen angeknabberter Stücke wurde hier und da ein Stück Pappe gereicht, um die kulinarische Reise dieses Nachmittags zu Hause fortzusetzen.
Aber diese sollte nicht das einzige bleiben, das wir mit nach Hause nahmen: Marita Geelink hatte für jeden Teilnehmer einen Tüte Brotspezialitäten vorbereitet, die dankbar angenommen wurde. Zum
Abschluss wurde frisch aus dem Ofen ein Blech Hofkellerbrot gereicht - ein Hefeteig mit Schinkenwürfeln und Parmesankäse überbacken. Ein schöne Ergänzung nach so viel süßem.
Manfred Wöstmann dankte Marita Geelink und ihrem Team für den genussvollen und wunderbaren Nachmittag und versprach im Jahre 2015 wieder zu kommen.
Und das Versprechen werden wir halten….
(Manfred Wöstmann)
]]>Die Zahl der Interessenten war groß. 25 Mitglieder und Freunde unseres Conviviums hatten sich um 14:00 Uhr in der warmen Mittagssonne eingefunden, viele von ihnen hatten den Kreislehrgarten schon bei früheren Veranstaltungen mit anderen Themenschwerpunkten besucht. Begrüßt wurden wir von Gärtnerin Angelika Laumann, die uns in den folgenden zwei Stunden ausgiebig mit Informationen über Kräuter und deren Verwendung versorgte.
Es begann mit einem kurzen Rückblick auf die Geschichte. Der Garten wird im nächsten Jahr sein 100-jähriges Bestehen feiern können, da er 1914 als "Kreis-Obst- und Gemüsegarten" gegründet wurde. Damit ist der damalige Schwerpunkt genannt, heute wird eher die Rolle des Gartens als Erholungsraum gesehen. Dennoch wird weiterhin an allen gartentypischen Pflanzen gearbeitet. Obst spielt weiter eine große Rolle, auch wenn zur Fruchtzeit der Zugang reguliert werden muss. Als ein Beispiel wurde die noch recht junge Apfelsorte "Santana" genannt, die eigentlich wegen ihrer Resistenz gegen Apfelschorf gezüchtet wurde, von der man aber einige Jahre später zufällig fand, dass sie praktisch allergenfrei ist.
Die Kräuter, unser Thema der Führung, teilte Angelika Laumann grob ein in die eher mitteleuropäischen mit bescheidenen Ansprüchen an das Klima und die typisch mediterranen Kräuter, von denen viele aber auch mit münsterländischem Wetter zurechtkommen, solange sie sonnig stehen und eventuell im Winter geschützt untergestellt werden. Diese Einteilung ist für die Platzierung und Pflege gut brauchbar, wenn sie auch botanischer Systematik nicht immer entspricht. Im Einzelnen behandelt wurden:
- Die Petersilie als zweijährige Pflanze. Es gibt krause Petersilie (dekorativ und etwas würzig) und glatte Petersilie (intensiv würzig, dafür weniger dekorativ).
- Verschiedene Zwiebelgewächse, darunter Schnittlauch, Knoblauch-Schnittlauch, Bärlauch (zur Zeit natürlich nicht sichtbar, die Pflanzen ziehen sich etwa im Juni in den Boden zurück)
- Waldmeister (sein Aroma wird erst deutlich, wenn die Pflanzenteile welken. Der Wirkstoff Cumarin findet sich auch in Heu und am stärksten in der Tonkabohne, von der er seinen Namen hat. )
- Teufelsohren, kein Kraut, eher ein dekorativer Salat, der aus Frankreich stammt.
- Teucrium (T. chamaedrys, echter Gamander, früher ein Heilkraut gegen Fieber und zur Gewichtsreduktion. Empfohlen wurde er jedoch als alternative Heckenpflanze, wenn Buchsbaum durch Pilzkrankheiten ausfällt.
In der Führung nicht angesprochen: Wegen schädlicher Einflüsse auf die Leber wird die Verwendung als Heilkraut heute nicht mehr empfohlen. (Anm. von W. Hack)
- Anis-Tagetes (Tagetes lucida, "Studentenblume". Duftkomponenten von Anis und etwas Estragon)
Bei den eher mediterranen Kräutern gilt verbreitet, dass sie im Winter keine stauende Nässe mögen. Sie stehen darum gut in einem Hochbeet. Gezeigt und kurz angesprochen wurden
- Lavendel
- Salbei
- Thymian
- die Gattung "Dost". dazu gehören Oregano (Origanum vulgare), Majoran (O. majorana) und insgesamt etwa 40 Arten.
- Melissen
- Estragon
- Liebstöckel (Würzt sehr intensiv und erinnert an Maggi, in dem er aber nicht enthalten ist. Ein Blatt genügt für einen großen Suppentopf. Kleiner Haken: Die Pflanze enthält Furocumarine, dadurch wird die Haut nach einer Berührung photosensibilisiert, sie verbrennt im Sonnenlicht extrem schnell. Diese Stoffe sind jedoch nicht wasserlöslich, darum wird die photosensibilisierende Wirkung auf wässrige Lösungen wie Suppen nicht übertragen.
- Minzen
- Pimpinelle, oft als Wildkraut anzutreffen, eines der sieben Kräuter der "Frankfurter grünen Sauce"
- Duftgeranien
- Basilikum
- Bulbine frutescens, eine Staude mit attraktiven gelb-orangen Blüten. Die Blätter enthalten einen antibakteriell wirksamen Saft.
- Zitronenverbene, sehr gut geeignet zum Würzen von Süßspeisen und Erfrischungsgetränken
Zwei wichtige Tipps wurden unterwegs gegeben:
- Töpfe für Kräuter sollten hell sein, damit sie im Sonnenlicht nicht zu heiß werden.
- Kräuter zum Verzehr werden immer mit Schere oder sehr scharfem Messer geschnitten. Zur Verarbeitung werden Kräuter nie gehackt. (Köche-Scherz: Es heißt "Schnittlauch", nicht "Drücklauch")
Gegen 16:00 Uhr waren viele von der intensiven Sonne "eingeweicht" und sehr dankbar, dass nun einige Kostproben gereicht wurden. Angelika Laumann hatte einige Proben wie etwa Kräuter mit Frischkäse zu Salzkräckern und ein kleines Kräuter-Erfrischungsgetränk vorbereitet.
Anschließend trafen wir uns im "Kötterhaus" auf dem Gelände des Lehrgartens, wo Kaffee für uns bereit stand. Außerdem hatten einige Conviviums-Mitglieder ihre Kuchenspezialitäten zubereitet und mitgebracht. Allen, die dazu beigetragen haben, sei an dieser Stelle auch noch einmal gedankt.
(Wolfgang Hack)
]]>Am 18. März 2016 trafen sich 13 Teilnehmer, um unter der Anleitung von Wolfgang Hack ein festliches Ostermenü zu erstellen und zu genießen. Wie immer bei Festmenüs tut man gut daran, dem möglichen Stress vorzubeugen. Dazu wird manches auf Vortage verlegt, ohne dass der genaue Termin kritisch ist. Außerdem soll niemand darauf festgelegt sein, Komponenten aufzunehmen, die nicht so ganz dem eigenen Geschmack entsprechen. Vieles soll nach Umfang und Zutaten abwandelbar sein. Darum gibt es teilweise "generische Rezepte" wie das einer "beliebigen" Panna cotta. Bei den großen Gängen gibt es manchmal parallele Versionen, die auch allein schon einen vollwertigen Hauptgang ergeben. Die Rückmeldungen aus früheren Festtagsmenüs oder jahreszeittypischen Menüs zeigen, dass je nach eigener Experimentierfreude mancher ein Menü 1:1 nachbaut, während andere die Pläne auch als "Steinbruch" benutzen, aus denen sich neue Kombinationen aufbauen lassen.
Als Vorspeise gab es Eier (Ostern!) mit einer Thunsauce, dazu erste frische Gartenkräuter und eine Prise Rosmarin-Krokantstaub. Das wäre auch für wenig Geübte leicht zu bewältigen. Der Geschmacksakkord erinnert ein wenig an Vitello tonnato. Auch der dazugehörige Wein von der Scheurebe passte perfekt. Wie alle anderen Weine war dies eine Empfehlung von Martin-Wurzer Berger aus Münster-Albachten, der diese Weine verkauft und wie die Erfahrung der letzten Jahre zeigt, sehr treffsicher Weinkombinationen auch zu sehr ausgefeilten Gerichten anbieten kann.
Es folgte eine Hühnerconsommé mit Bärlauchflädle. (Flädle: u. a. Badisch für dünne Pfannkuchenstreifen) Dazu hatte Wolfgang Hack eine schon sehr kräftige Hühnerbrühe vorbereitet, die vor Ort mit Klärfleisch und Eiklar weiter verstärkt und geklärt wurde. Als Einlage dienten dann Flädle, bei denen der Teig mit flüssiger Bärlauchbutter angereichert war und die handwerklich perfekt zubereitet wurden.
Zweierlei vom Lamm folgte, natürlich mit dem Hintergedanken, dass auch einer der beiden Wege zu einem eigenständigen Hauptgang führen könnte. Eine Abwandlung der Saltimbocca, hier mit Lamm und frittiertem Salbei, andererseits ein Cassoulet von Lamm, dazu ein klassischer Kartoffelgratin, auch dies wieder von den Teilnehmerinnen und Teilnehmern perfekt ausgeführt. Ein extraktreicher, vollmundiger Rotwein aus der Umgebung von Perpignan nahm es leicht mit den kräftigen Aromen der beiden Fleischkomponenten auf.
Die Nachspeise war wiederum ein Beispiel, wie mit kleinem Einsatz an Arbeit aus einer perfekten Kombination von Zutaten ein guter Abschluss entstehen kann.: Panna cotta mit Bitterorangen-Aromen und einer Schokosauce. Der Wein dazu: ein weißer Maury, nicht zu süß und vor allem durch die Schokoladenkomponente bestimmt.
Eine kleine Bemerkung zur Geschichte: Kochseminare von Wolfgang Hack gibt es jetzt (Anfang 2016) seit 15 Jahren. In dieser Zeit waren es bisher 99 (nicht alle im Rahmen von Slow Food). Fortsetzung ist geplant!
(Wolfgang Hack)
Am Samstag, den 29. November trafen wir uns, ein festliches Menü gemeinsam zuzubereiten und zu genießen, und weil das Interesse dann doch etwas größer war als erwartet, gab es auch am Sonntag ab 13:00 Uhr noch einen Zusatztermin. Etliche Mitglieder, die schon öfter in unseren Kochseminaren waren und sich auch schon früh gemeldet hatten, sollten nicht enttäuscht werden. Die Weihnachtsmenüs in dieser Form gibt es in unserem Convivium nun schon seit 2008 und es hat sich bewährt, wie in den letzten Jahren einen Termin nicht zu dicht vor den Feiertagen zu wählen, wenn jeder eigentlich genug zu tun hat.
Dieses Mal war außerdem bewusst ein leicht zugängliches, nicht zu arbeitsintensives Menü gewählt worden, insbesondere mit dem Gedanken, die Vorbereitung zeitlich zu entzerren. Manches kann man am Vortag oder einige Stunden vor dem Essen in Ruhe ansetzen.
Als Vorspeise gab es Spinatbällchen gefüllt mit Lachs, dazu Kräuterbutter. Spinat ist jetzt nicht frisch aus dem Garten zu erwarten, wir arbeiten also mit gefrorenem Vorrat, den wir uns zur Saison herstellen können und der das eingeschränktere Angebot im Winter sinnvoll ergänzt. Die Zubereitung ist mit etwas Sorgfalt einfach und ziemlich schnell erledigt, ebenso die begleitende Kräuterbutter. Abwandlungen bieten sich für die Füllung an, so kann z. B. die Lachsfüllung durch Schafskäse oder Tofu ersetzt werden. Statt der Kräuterbutter sind auch leichte Saucen denkbar.
Am Vortag vorbereiten lässt sich fast alles vom nächsten Gang: Hühnerconsommé mit Pilzmaultaschen. Die Consommé wurde fertig bereitgestellt. Hierfür waren am Vortag einige Hühner / Hähnchen lange und heiß gebadet worden. Menge und Qualität sind hier gleichermaßen wichtig: In den 10 Litern (für beide Termine) waren 10,5 kg Geflügel verarbeitet worden, dazu Gemüse und Kräuter. Die Suppe zeigte sich im kalten Zustand in der Konsistenz eines kräftigen "Wackelpuddings". Sie wirkte dann trotzdem nicht mächtig, sie enthielt zwar große Mengen an Proteinen aber - wenn man handwerklich sauber arbeitet - kein sichtbares Fett. Die Maultaschen allerdings wurden im Kurs gefertigt, im Ernstfall wird man auch das vorher erledigen. Im Westfälischen kann man diese Zubereitung nicht einfach voraussetzen. So ist es wichtig, den Teig vor dem Ausformen etwas ruhen zu lassen, "Klebenähte" mit Eistreichmasse vorzusehen, damit sich die Füllung nicht unansehnlich in der Suppe schwimmend wieder findet. Schließlich muss die Füllung locker geschichtet und in der Menge knapp gewählt werden, beim Sieden dehnt sie sich deutlich aus, die Taschen platzen und wieder schwimmt die Füllung...Nicht jeder Anfänger glaubt das. Bei der hier verwendeten Füllung aus Pilzen und etwas Gemüse ist es vorteilhaft, die Zutaten nicht durchzupürieren und damit innig zu mischen: Die Aromen von Pilzen bleiben besser erhalten, wenn man sie nur relativ klein schneidet, die Gemüse als Brunoise zufügt, würzt und damit Oberflächen erhält, die erst beim Kauvorgang geöffnet werden und erst dann das volle Aroma freigeben.
Im Hauptgang ging es um gutes Rindfleisch und saisontypische Beilagen. Auch die Zubereitung des Fleisches begann am Vortag. Gut, wer einen kleinen Vakuumierer hat oder sich mit seinem Metzger so gut versteht, dass der das für ihn erledigt. Das Fleisch wird mit einem Händchen passender Gewürze in einen Kunststoffbeutel gezogen und dann in einem Wasserbad bei möglichst konstanter niedriger Temperatur für viele Stunden gegart. Unmittelbar vor dem Servieren wird kurz aber stark angebraten und die Sauce parallel bereitet. So wurde auch hier verfahren. Als winterliche Gemüse kommen z.B. Kombinationen von Schwarzwurzeln und gelagerten Möhren oder auch Steckrüben in Frage. dazu gab es Kartoffel-Linsen-Küchlein, wie sie in Baden und mehr noch bei den Schwaben, dann natürlich mit Alblinsen, bereitet werden. Das Fleisch mit niedriger Temperatur zu bereiten hat den großen Vorteil, außerordentlich zarte Ergebnisse zu liefern und den Geschmack guten Fleisches zu fördern. Spart man hier an der Qualität, rächt sich das, denn auch weniger guter Geschmack wird in dieser Zubereitung deutlicher.
Nun zur Nachspeise: Kalorien haben wir an diesem Abend nicht zum Thema gemacht, man isst nicht jeden Tag ein festliches Menü. Es gab also ein Schwarzwälder Kirsch-Parfait mit Knuspertalern (ähnlich Florentinern). Rundherum zufrieden saßen wir noch eine Weile - manche planten sogleich, was sie selbst bald umsetzen wollen. Die begleitenden Weine, die uns wie viele Male zuvor sehr passend von Martin Wurzer-Berger empfohlen worden waren, gefielen sehr gut, wenn auch viele wegen der anstehenden Heimfahrt vernünftigerweise etwas zurückhaltend zugegriffen haben. Mit guten Wünschen für die Festtage ging man auseinander - Weihnachten kann kommen.
(Wolfgang Hack)
Am Aschermittwoch, den 13. 2. 2013 trafen sich in gemütlicher Runde wie in den vergangenen Jahren 24 Mitglieder und Freunde von Slow Food Münster bei Pinkus Müller zum Struwenessen.
Im Münsterland wurden Struwen traditionell am Aschermittwoch oder am Karfreitag gegessen, also zu Beginn oder gegen Ende der Fastenzeit. Bei vielen waren sie vor Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten. Dabei handelt es sich um ein Hefegebäck mit Rosinen, das in der Pfanne ausgebacken wird. Dieses Mal waren die Struwen zur Hälfte mit Zucker und Zimt bestreut, die Übrigen neutraler belassen. Außerdem stand Zucker/Zimt- Mischung bereit, und wenn es denn sein musste, war auch Zuckerrübenkraut zu bekommen. Die Struwen ließen sich gut zusammen mit den Bieren des Hauses genießen.
Wie fast immer in den Runden von Slow Food gab es nicht nur gutes Essen und Trinken, sondern auch angeregte Gespräche. Natürlich wurde auch darüber nachgedacht, was wohl die ursprüngliche Version gewesen sein könnte: Gab es im ländlichen Haushalt Rosinen? Wahrscheinlich schon, aber kamen sie in der Fastenzeit an Speisen? Oder gerade dann? In welchem Fett wurde früher ausgebacken? Fast sicher in Schmalz. Jedenfalls war man sich einig, dass wir heute aus einer großen Vielfalt von Möglichkeiten schöpfen, dass aber auch gerade einfachste Genüsse sehr reizvoll sein können.
Zum Abschluss konnte noch jeder Gast als Geschenk des Hauses eine Original Bügelflasche mit einer der Bierspezialitäten von Pinkus Müller mitnehmen.
(Wolfgang Hack)
]]>Backofenhitze lag über Münster, als sich 16 Slowfood Bäcker und Bäckerinnen in der LandGenussWerkstatt auf Gut Coerde an die Süßwarenproduktion begaben.
Nach einer Begrüßung durch Manfred Wöstmann, der fachkundigen Erklärung der Produkte durch Margarete Kohlmann servierte Philipp Gackstatter den Begrüßungssekt.
Ein strammes Arbeitsprogramm stand in vier Stunden ins Haus. Acht Kuchen und Torten wollten mit Liebe zubereitet werden aus allen frischen Früchten, die der Sommer uns bietet.
Nach einer Einführung in die Rezepturen und Gerätschaften durch Margarete Kohlmann stand zunächst eine Entscheidung für jeden Teilnehmer an: was will ich heute mit wem versuchen, die Auswahl war groß.
Zitronen–Beeren-Tarte, die Variation des französischen Klassikers?
Oder doch lieber eine opulente Torte mit verschiedenen Böden und Füllungen? Die Münsteraner Kirschtorte mit Schichtkäse und Pumpernickel bedurfte schon einiger Organisation ob der zahlreichen Schichten.
Und die Erdbeer-Charlotte - eine Kuppeltorte aus einer Biskuitrolle in einer Schüssel geschichtet - wer traut sich ran?
Obststreuselblechkuchen aus doppelten Teigen- Mürbe- und Hefeteig ineinander gearbeitet?
Am Ende der Entscheidung griffen alle beherzt zu Rührschüssel und Teigschieber.
Frische Früchte zu verarbeiten ist eine saftige Angelegenheit, Beeren abzupfeln, Kirschen entkernen, Aprikosen häuten….es gab viel zu tun. Der Mürbeteig für die Blaubeer- Zitronen- Joghurttorte wurde „blind“ gebacken, spezielle Tonkügelchen wurden bestaunt und fanden Anwendung.
„Ich brauche jetzt SOFORT den Backofen“ - „geht nicht, der Käsekuchen hat noch 10 Minuten“, „wer hat die Waage gesehen“ -„puuh, ist das heiß“ „ waoh!!! der Käsekuchen mit dem Sommerobstpatchwork sieht ja sensationell aus!!“
“Rote Stachelbeer-Tarte Tartin mit hauchdünnem Teig- zum Reinsetzen.“
Schnell noch Baiser schlagen für die Schwäbische Träublestorte, ab in den Ofen damit! Gerätschaften zum Sahne schlagen in den Froster legen…..
Nach drei Stunden konzentrierter genussvoller Arbeit in fröhlicher Atmosphäre stand eine Verschnaufpause an.
Während die Kuchen ruhten, kühlten, stockten und sich auf ihren großen Auftritt vorbereiteten, servierte der Hausherr der LandGenussWerkstatt den Bäckerinnen einen köstlichen Sommersalat mit Ofengemüse und selbstgebackenem Brot.
Draußen zog ein Sommergewitter vorbei, es brachte etwas Kühle.
Nach kurzer Pause hieß es aufräumen, eindecken und Kuchen zur Präsentation im Foyer aufbauen sowie die Tische im Hof dekorieren.
Die Torten boten eine optische Augenweide. Conviviumsleiter Manfred Wöstmann (re.) bedankte sich bei Margarete Kohlmann für ihre kompetenten fachlichen und humorvoll vermittelten Anleitungen und ernannte sie zur Tortenfee 1. Klasse. Auch Philipp Gackstatter (li.) gebührt großer Dank für seine jedwede Unterstützung und Bereitstellung seiner Räumlichkeiten.
Die Backwerke fanden allerseits Bewunderung und nachdem der größte süße Zahn gestillt war, führte Philipp Gackstatter durch die Künstlerwerkstätten des Hofes.
Alle waren zufrieden, eigentlich „satt“ - doch Süßes ruft nach Pikantem –und so offerierte Herr Gackstatter zum Abschluss eine gut gekühlte chilischarfe Gazpacho- wunderbar!!
Ein langer Slowfood Tag fand um 18 Uhr sein Ende.
„Es war super“, „die Mischung aus Information, Wissensvermittlung, Genuss und Spass hat gut gefallen“- und die Hitze??
Irgendwie ging sie in der Begeisterung unter- wir wollten ja „den Sommer backen“- und dazu braucht es Sonne!
(Margarete Kohlmann)
]]>Am Samstag, 09. Juli 2016 trafen sich rund 40 Mitglieder und Freunde des Conviviums beim „Gärtner von Eden“ Michael Daldrup in seinem Betrieb am Rande des Parks von Burg Hülshoff bei Havixbeck. Zum Namen: Die Gärtner von Eden sind ein Zusammenschluss (seit 2002) von etwa 60 Betrieben, die Garten- und Landschaftsbau auf hohem Niveau anbieten. Dem Ambiente unserer Veranstaltung kam das sehr zugute. Michael Daldrup und unser Conviviumsleiter Manfred Wöstmann begrüßten die Gäste. Als erstes war Gelegenheit, das Konzept des Betriebs und einige besonders gelungene Beispiele kennenzulernen.
Draußen, zwischen beispielhafter Gartenarchitektur, waren Tische vorbereitet, an denen wir später genießen konnten. Wie so oft erhöhte sich die Anzahl der Teilnehmer auch nach Beginn der Veranstaltung noch ein wenig. Das Vertrauen in die Organisatoren ist eben groß: Sie werden die richtige Menge einkaufen und die Tische vorbereiten…
In einer imponierenden „Outdoor-Küche“ waren Grills verschiedener Bauweise für unterschiedliche Garverfahren zusammengestellt, die Grillspezialisten unter uns waren begeistert und einige Kataloge wurden zur Tischlektüre. Hier fand man Geräte für das Garen im Freien (Grillen, Smoken, Niedertemperaturverfahren...) vom gehobenen Hobbygrill bis zur kompletten Außenküche („very high end“), wie sie uns an diesem Abend belieferte.
Hier wirkten der Feinkosthändler Vinzenz Kuhl, der auch für einen großen Teil des erstklassigen Grillguts gesorgt hatte, und der Koch Peer Lüttecke, der im Alltag für eine Hochschulmensa verantwortlich ist. Wer von seinem Studium noch ein gemischtes Bild vom Essen in einer Mensa hat, möge bedenken, dass dort mit dem Rotstift kalkuliert wird und es fast unmöglich ist, für „ein Paar Euro fünfzig“ etwas Gutes zu liefern. Hier waren wir in einer ganz anderen Lage, Spitzenprodukte waren eingekauft worden und Peer Lüttecke zeigte, dass er sie spitzenmäßig bereiten konnte. Der für Küchen typische zügige Ablauf allerdings ist so nahe beim Feuer noch weit schweißtreibender als in modernen Großküchen.
Hier die Speisenfolge:
- Bruschetta
- Buchweizengalettes mit Käse und Schinken aufgerollt
- Brot mit Lardo und Rucola
- Burger mit American Beef und Salat
- Fleisch vom Iberico-Schwein, zunächst auf dem offenen Holzfeuer kräftig angegrillt und mit einem Holzraucharoma versehen, dann auf Holzkohle sanft zu Ende gegrillt. Dazu Folienkartoffeln mit Rosmarin.
- Ribeyesteak (aus dem Entrecôte) vom Hereford-Rind, dazu Wok-Gemüse und Brot
- Verschiedene Würste von Christoph Laschke aus Heek: Merguez (scharf, vom Lamm, südfranz. Art), Salsiccia (Schwein, italienische Art) und Bratwurst (Schwein)
Kann man ein Dessert vom Grill schicken?
Man kann: Gegrillte Ananasscheiben, dazu westfälische Stippmilch mit Pumpernickelbröseln.
Ein langer Sommerabend ging zu Ende mit Genuss und guten Gesprächen, bei manchem auch mit neuen Überlegungen zum Leben im Garten.
(W. Hack)
Am Sonntag, dem 15. August 2015 besuchte unser Convivium die Heidelbeerplantage Wassermann in Telgte. Sie liegt fernab jeder Industrie und jeder größeren Siedlung in der Bauernschaft Vosshaar an der Kreisstraße 46 zwischen Westbevern-Vadrup (Stadt Telgte) und Ostbevern-Brock. In der Saison (Ende Juni bis Mitte September ) kann man hier selbst täglich Heidelbeeren pflücken oder bereits Gepflückte kaufen. Im Hofcafé gibt es Kuchen und andere Speisen mit Heidelbeeren, der Hofladen bietet u. a. Getränke und Zubereitungen aus Heidelbeeren zum Mitnehmen. Auch Pflanzen für den eigenen Anbau kann man erwerben und dazu die notwendige Pflegeanleitung. Außerhalb dieser Saison ist der Hofladen noch an jedem Samstag geöffnet.
Friedrich Wassermann, der Seniorchef, ist mit Anfang 80 noch weit vom Ruhestandsgefühl entfernt. Er informierte die Gruppe über den Betrieb, die Bedingungen unter denen Heidelbeeren gedeihen, die Arbeit und die Geschichte des Hauses. Deutlich wurde dabei, wie beseelt man von seiner selbst aufgebauten Aufgabe sein kann. Wir genossen derweil das Begrüßungsgetränk aus Heidelbeersaft und Apfelschorle, später dann je nach Geschmack z.B. Kuchen oder Waffeln. Der erste Betrieb des Gärtnermeisters wurde 1980 in der Nähe von Neustadt am Rübenberg an der Bundesstraße 6 aufgebaut. 2010 sollte eigentlich der Betrieb aus Altersgründen eingestellt werden. Friedrich Wassermann war 77, als man den Hof bei Telgte als Ruhesitz kaufte. Doch Alter hin oder her, bald gab es hier wieder eine neue Plantage. Die erfolgreiche Arbeit führte auch zu einer Vernetzung mit anderen Erzeugern, die gleiche hohe Standards verfolgen, so dass heute die eigene Plantage nur für die Selbstpflücker besteht und Heidelbeeren für Konfitüre und anderes zugekauft werden.
Wer vor vielen Jahren einmal enttäuscht festgestellt hat, dass Heidelbeeren aus Kulturen bequem zu bekommen, recht groß, aber leider sehr geschmacksarm waren, muss mittlerweile umdenken. Die Kulturheidelbeeren sind durch Zucht weiterentwickelt worden. Zuchtziel war der gute Geschmack, nahe bei dem von wilden Heidelbeeren bei gleichzeitig gesteigerter Haltbarkeit und hohem Ertrag. Für Konfitüre dagegen spielt die mechanische Stabilität keine große Rolle, solange die Beeren den Kochtopf gesund erreichen. Bei einer Führung konnten wir die kräftigen, mehr als einen Meter hohen Sträucher mit reichem Behang sehen und Früchte probieren. Zum Vergleich: Wilde Heidelbeeren wachsen an etwa 30 -50 cm hohen Pflanzen, die in der Natur meist dicht an dicht stehen, weil sie sich durch Ausläufer vermehren. Wer selbst in seinem Garten den Anbau wagen will, braucht an den dafür vorgesehenen Stellen salzarmen, kalkarmen und recht sauren Boden (pH unter 4) und stets genug Feuchtigkeit. Gedüngt wird mit Kalium- und Magnesiumhaltigen organischen Düngern. (Gülle ist ungeeignet!) Aus eigener Erfahrung kann gesagt werden, dass der Anbau leicht gelingt. Auch einige Teilnehmer kauften hier Pflanzen und einiges aus der großen Auswahl von Heidelbeerprodukten. An Information und Genuss reicher traten wir später, am Sonntagnachmittag den Heimweg an.
Noch eine Anmerkung zu den Begriffen:
Sind das auch "richtige Blaubeeren"? Es kommt ein wenig darauf an, wo man wohnt. Wilde Heidelbeeren (Waldheidelbeeren) heißen in vielen Gegenden "Blaubeeren", auch der Name "Bickbeere" ist gebräuchlich. Die Pflanze ist mit dem Heidekraut (Erika) verwandt und heißt botanisch Vaccinium myrtillum. Die kultivierten Heidelbeeren sind nicht daraus durch Züchtung hervorgegangen, sondern aus amerikanischen Waldheidelbeeren, u. a. Vaccinium corymbosum L.. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Kulturheidelbeeren oft, heute aber nicht mehr in allen Fällen, innen nicht blau durchgefärbt sind wie die wilden Verwandten. Man kann dann also von einem geringeren Gehalt an Anthocyanen ausgehen.
(Wolfgang Hack)
]]>Am Sonntag, 13. Januar 2013 fand der diesjährige Neujahrsempfang unseres Conviviums statt. Erstmals waren wir in die Räumlichkeiten im "Großen Kiepenkerl" eingeladen. Diese Münstersche Traditions-Gaststätte wird - nachdem frühere Besitzer gelegentlich wechselten - seit einiger Zeit von Klaus Helmrich (Butterhandlung Holstein) betrieben. Der Betrieb ist Unterstützer von Slow Food und ist für eine gute, bodenständige Küche bekannt.
Etwa 100 Mitglieder hatten sich angemeldet und ab kurz vor 11:00 Uhr füllte sich der für uns reservierte Raum im ersten Obergeschoss zügig. Recht stilvoll ging es zu: Ein Pianist spielte im Raum, Getränke standen bereit und wurden auch später vom sehr aufmerksamen Service nachgereicht.
Nachdem die eingedeckten Tische und weitere Stehtische sich weitgehend gefüllt hatten und die letzten Neujahrswünsche ausgetauscht waren, begrüßte uns zunächst Klaus Helmrich als Gastgeber. Er stellte kurz das Haus und die Zusammenhänge mit seinen anderen gastronomischen Einrichtungen und dem Feinkosthandel vor und erläuterte sein Konzept.
Manfred Wöstmann als unser langjähriger Conviviumsleiter begrüßte als nächster. Dann gab es einen kleinen Rückblick auf besondere Veranstaltungen des vergangenen Jahres und auf die Planungen für Veranstaltungen im angefangenen Jahr, wieder in großer Zahl und Vielseitigkeit. Kurz berichtete er auch von seiner und Wolfgang Hacks gemeinsamer Teilnahme als Delegierte beim Slow Food-Weltkongress, der 2012 gemeinsam mit dem zweijährlich stattfindenden "Salone del Gusto" und der "Terra madre"- Messe in Turin abgehalten wurde. Ein weiterer Punkt seines Berichts betraf die Mitgliederzahl: Sie bleibt auf hohem Niveau. Mit etwa 400 Mitgliedern gehören wir zu den größten Convivien, auch gemessen an den Verhältnissen in weit größeren Städten.
Ein Convivium lebt vom besonderen Engagement einiger. (Noch besser wäre: vieler...) Manfred Wöstmann bedankte sich bei den besonders Aktiven und überreichte dazu Geschenke an:
Wolfgang Hack, seinen Stellvertreter,
Marion Friedrich, die den Internetauftritt des Conviviums pflegt,
Ralf Friedrich, der sich bei organisatorischen Fragen einbringt,
und bei Klaus Helmrich für seine Bereitschaft und Großzügigkeit an diesem Tag.
Wolfgang Hack dankte dann seinerseits Manfred Wöstmann für sein starkes, langjähriges Engagement als Leiter des Convivums und hob besonders seine organisatorische und menschliche Kompetenz hervor sowie die sehr gute Vernetzung mit den Produzenten.
Der Neujahrsempfang als eine Gelegenheit, bei der man wohl auf die einfachste Weise eine große Zahl von Mitgliedern erreicht, wurde auch zugleich als Mitgliederversammlung genutzt, um die Wahlen der Conviviumsleitung durchzuführen. Vorgeschlagen wurde die bisherige Besetzung: Manfred Wöstmann als Leiter, Wolfgang Hack als sein Vertreter. Da weitere Kandidaten nicht benannt wurden, gab es eine offene Wahl per Handzeichen. Die beiden Kandidaten enthielten sich der Stimme, alle anderen stimmten mit "Ja". Damit waren alle Formalitäten erledigt. Im Rahmen eines Conviviums ist dies einfach, da es rechtlich kein eigenständiger Verein ist im Gegensatz zu "Slow Food Deutschland".
Nun waren alle Pflichten erfüllt, die gesellige Seite war eröffnet. Das Haus hatte zu einem kleinen Essen eingeladen. Nachdem schon zu Beginn der Veranstaltung Schnittchen gereicht wurden, gab es nun auch noch einen Eintopf in vegetarischer oder fleischhaltiger Version. Beim gemeinsamen Essen und Trinken und beim Gespräch mit länger nicht mehr Getroffenen saß man noch einige Zeit, länger als vorgesehen war, gesellig beisammen.
Das es wohl allen Gästen sehr gefallen hat, darauf lassen die diversen Rückmeldungen nach dem Empfang schließen.
Ein herzliches Dankeschön deshalb noch einmal an Klaus Helmrich und sein Team aus dem Großen Kiepenkerl für die Ausrichtung dieses Treffens und die vorzügliche Bewirtung.
(Wolfgang Hack)
]]>Samstag, der 30. August 2014, ein Sommertermin: Die Ferienzeit ist gerade vorbei, viele haben ihre Urlaubserinnerungen noch sehr präsent. Dazu gehört oft auch die leichte, frische Küche vieler südlicher Länder, der Reichtum an Früchten und Gemüsen, spezielle Kräuter und Gewürze.
So waren die Voraussetzungen, als sich wieder einmal die Lehrküche füllte, in der Wolfgang Hacks Kochseminare stattfinden.
Abweichend vom üblichen Aufbau eines Menüs gab es gleich 3 verschiedenartige Vorspeisen als eine kleine Auswahl, die sich in einem echten Menü nicht unbedingt alle wieder finden müssten. Wir begannen mit Jacobsmuscheln und fruchtig-scharfer Sauce, die wir in zwei Varianten servierten: Einmal mit Crème fraîche als Träger, die Zweite mit mehr Flüssigkeit, die dann mit Xanthan und Carubin eine schaumige Bindung erhielt. Mit den Fruchtaromen und der begleitenden Schärfe kann man nicht viel falsch machen - außer etwas zu übertreiben. Im Vergleich kann man gut den dämpfenden, ausgleichenden Einfluss der Crème fraîche beobachten gegenüber der Neutralität der Version aus der Molekularküche, die dafür allerdings auch kleinste Fehler nicht gnädig bedeckt. Außerdem müssen dabei die Zutaten sehr exakt bemessen werden, sonst weicht die Konsistenz zu weit vom Ideal ab. Die Jakobsmuscheln wurden lediglich auf zwei Flächen leicht gebräunt, dann warm gehalten, um die Risiken von unerwünschten Mikro-Organismen weitgehend auszuschließen.
Die nächste Vorspeise war ein typischen Beispiel, bei dem aus fast nichts ein ansehnliches Ergebnis erzielt wird. Es ging um eine Karotten-Timbale auf einer leichten Kräuter-Sahne-Sauce. Zu jeder Jahreszeit lässt sich nach diesem Rezept mit den jeweils typischen Gemüsen eine kleine, einfache Terrine aufbauen, die in einer Timbale, einer Becherform gegart und dann aus ihr gestürzt wird.
Auch Klassiker durften nicht fehlen: Eine Pissaladière nach einem Traditionsrezept aus der Gegend um Nizza folgte. Dabei wurde ein Hefeteigfladen bei hoher Temperatur gebacken, belegt mit weißen Zwiebeln, Paprikastreifen, Sardellen, Oliven und passenden Gewürzen, besonders wichtig ist dabei Fenchelsaat.
Es schloss sich ein Meeresfrüchterisotto an. In Italien ist das in der Regel nicht eine Beilage, sondern ein eigenständiges Gericht. So war es auch hier geplant. Wie bei vielen eigentlich einfachen Gerichten geht es um sorgfältiges Beobachten aller Parameter. Der Geschmack ist dabei manchmal eine Falle, die die Konsistenz vergessen lässt. Ein klein wenig hätte unser Risotto noch gerührt werden dürfen.
Nun wurde es langsam Zeit für einen Hauptgang im klassischen Sinne: Knusprig Gebratenes vom Schwein, Mojo picon und Röstgemüse. Wo ist die "Sättigungsbeilage"? Falsche Frage, wir waren bei leichter Sommerküche. So waren verschiedene Gemüse vorgesehen, die gebraten werden können und ein leichtes Röstaroma hergeben: Wir hatten dazu Zucchini, Aubergine, Zwiebel, Tomate und fest kochende Kartoffeln, die damit - wie in südlichen Ländern verbreitet - wie ein Gemüse eingesetzt wurden. Das Fleisch war aus der Keule von einem jungen Schwein und in unserem Fall "invers gebraten", d.h. es war im Vakuumbeutel in einem geregelten Wasserbad mit geringer Temperatur gegart worden und bekam unmittelbar vor dem Servieren ein paar Röstaromen. Die von den Kanaren stammende Mojo picon aus Brotbröseln, Chili, Gewürzen, Kräutern und Öl setzte einen Akzent dazu.
Nun fehlte eigentlich nichts mehr - aber Nachtisch geht wohl immer noch. Ein kaltes Süppchen aus Pfirsichmark und Beerenfrüchten schloss sich an, darin eine große Nocke Aprikosensorbet und am Rande ein "Orangenziegel", ein knusprig-mürbes Gebäck, das in seiner gewellten Form an alte römische Ziegel erinnert. Ein langer Abend mit gemeinsamem Kochen und Genießen ging wie immer ziemlich spät (aber noch mit dem gleichen Datum) zu Ende.
(Wolfgang Hack)
Am 11. Januar 2015 waren die Mitglieder unseres Conviviums eingeladen zu einem Beisammensein aus Anlass des neuen Jahres - eine Gelegenheit viele wieder zu treffen, die schon länger nicht bei den gleichen Veranstaltungen waren, gemeinsam Erinnerungen an SlowFood-Veranstaltungen des vergangenen Jahres auszutauschen und einen kleinen Überblick zu bekommen, was uns im angefangenen Jahr erwartet.
Zum dritten Mal standen uns dazu die Räumlichkeiten im Obergeschoss der Gaststätte "Großer Kiepenkerl" in Münster zur Verfügung. Manfred Wöstmann, unser Convivienleiter, begrüßte die mehr als 100 Gäste. Sein erster Dank galt allen, die dieses Treffen möglich gemacht hatten. Da waren als erstes Klaus Friedrich Helmrich und seine Partnerin, Wilma von Westphalen zu nennen, in deren Räumen wir uns befanden und die außerdem für einen herzhaften Eintopf und Getränke gesorgt hatten.
Weiter hatten einige unserer Produzenten, die sich als Unterstützer des Conviviums engagieren, Kostproben ihrer Produkte bereitgestellt. da waren zu nennen: Die Vollkornbäckerei Cibaria in Münster, die Brot und Stollen stiftete, der Naturlandhof Büning aus Laer, Schinken Klümper aus Schüttorf mit einer Schinkenprobe, Markus Lanfer aus Gescher-Hochmoor mit Produkten von der Moorschnucke, die Eismanufaktur "Gelato Mio", die später für eine seeehr lange Schlange vor der Nachspeisenposition sorgten. Produkte aus Birgits Hofkäserei in Westbevern gab es ebenfalls, hier vor allem Schichtkäse, wie man ihn heute schon suchen muss, weiter Biokäse, den der Superbiomarkt anbot, Heidelbeerkompott aus den Beeren des Betriebes Wassermann aus Westbevern, Produkte aus der Marmeladenmanufaktur Münster.
Eine solche Aufzählung lässt natürlich jedem Genießer das Wasser im Munde zusammenlaufen. so gab Manfred Wöstmann nach diesen kurzen Worten des Dankes die Bahn frei zum Büffet und bald fand sich jeder in einer langen, aber geselligen Schlange auf dem Weg zu den Köstlichkeiten. Für die nächste Stunde gab es keine Fragen zum Programmablauf.
Der Convivienleiter ergriff nun wieder das Wort zu Rückblick und Ausblick auf die Entwicklung des Conviviums. Er erinnerte zunächst daran, dass wir im vergangenen Jahr auch den Tod unseres Mitglieds Ewald Hinterding zu beklagen hatten, dessen Sternerestaurant viele von uns gern besuchten und der einige Male besondere Veranstaltungen mit SlowFood-typischen Schwerpunkten angeboten hat.
Das Convivium hat weiterhin etwa 400 Mitglieder und ist damit eines der größten in Deutschland. Wir genießen Hilfe durch rund 29 Unterstützer, das sind z.B. Betriebe wir Produzenten und Gastronomen, die einen höheren Beitrag an SlowFood zahlen und damit die Arbeit unseres Conviviums fördern. Seit neuerem gehören zu unseren Unterstützern aber auch Berufskollegs und ein Hochschulinstitut. Ein Convivium ist die lokale oder regionale Organisationsform des Vereins "Slow Food Deutschland", es ist selbst nicht ein eigenständiger Verein, das erspart uns manche Formalitäten des Vereinsrechtes. In Deutschland gibt es rund 13000 Mitglieder in 81 Convivien. Ein Blick auf die Internetseiten unseres und anderer Convivien zeigt, dass wir zu den sehr Aktiven gehören.
Manfred Wöstmann erinnerte dann kurz an einige Highlights unter unseren Veranstaltungen des Jahres 2014 und gab uns einen kleinen Ausblick auf die Planungen für 2015. Es wird wiederum um die 30 Veranstaltungen geben.
Vor einigen Monaten ist eine Gruppe der Jugendorganisation "Slow Food Youth" auch in Münster entstanden, ebenso wie an 12 anderen Standorten in Deutschland (Nach Angaben des Internetauftritts). Vier Vertreterinnen waren zu unserem Empfang gekommen und stellten kurz die Arbeit der Gruppe vor. Es handelt sich um ca. 35 Mitglieder, viele von ihnen Studierende der FH Münster, weit überwiegend aus entsprechenden Fachbereichen oder Berufsfeldern. Etwa 15 davon arbeiten besondern intensiv mit. Die 4 Vertreterinnen berichteten auch von ihrem Besuch der SlowFood-Messe "Salone del Gusto" und dem Terra-Madre-Treffen im Oktober letzten Jahres in Turin.
Der letzte Punkt unseres offiziellen Programms waren einige Danksagungen: Diejenigen Produzenten, die zum kulinarischen Teil unseres Empfangs beigetragen hatten, erhielten nun (soweit sie anwesend sein konnten) mit dem Dank des Convivienleiters ein kleines Geschenk. Im Einzelnen waren dies: Der Hausherr, Klaus Helmrich, Michael Radau vom Super-Biomarkt in Münster, Andrea Moggert-Kemper von Schinken Klümper, Rike Kappler von Cibaria, Markus Lanfer als Halter der Moorschnucken, Angela von der Goltz von der Marmeladenmanufaktur, Toni Manusé von Gelato Mio. Die an diesem Tage nicht anwesend sein konnten, erhielten unseren Dank später.
Die Arbeit an Veranstaltungen und Entwicklung des Conviviums braucht natürlich auch aktive Mitwirkende (und es könnten ein paar mehr sein...). Auch diesen wurde mit einem Geschenk gedankt: Wolfgang Hack als stellvertretender Convivienleiter, Marion Friedrich, die den Internetauftritt des Conviviums pflegt, Ralf Friedrich unter anderem für die Mithilfe bei unserer Darstellung auf externen Veranstaltungen. Natürlich durfte der wichtigste Dank nun nicht fehlen. Wolfgang Hack als sein Vertreter würdigte die langjährige Tätigkeit des Conviviumsleiters, der durch seine Persönlichkeit aber auch durch seine hervorragende Kenntnis aller Zusammenhänge und Vernetzung zu allen wichtigen Personen erst eine so erfolgreiche Arbeit des Conviviums ermöglicht. Auch dieser Dank war mit einem Geschenk verbunden. Der offizielle Teil war beendet, die allerletzten Gäste auch gerade gekommen, so saßen viele noch um einiges über die geplante Zeit hinaus beisammen und genossen das Gespräch und die gemeinsame "Bekämpfung" der Bestände des Buffets. Lebendig wurde es immer wieder, denn auch 6 Kinder (ab eineinhalb Jahren) besuchten unseren Empfang, und sie erinnerten vielleicht auch daran, für wen wir uns um Nachhaltigkeit bemühen.
(Wolfgang Hack)
]]>Schon seit 2008 gibt es in unserem Convivium kurz vor Weihnachten ein Kochseminar mit dem passenden Titel "Weihnachtsmenü". In den letzten Jahren haben wir den Termin ein wenig vorverlegt, um der Terminfülle unmittelbar vor dem Fest auszuweichen, auch um vielleicht eine Rezeptidee noch in Ruhe adaptieren zu können. So kamen wir Ende November 2015, fast 4 Wochen vor dem Fest zusammen, um in aller Ruhe einen langen Abend (von 18:00 Uhr bis kurz vor Mitternacht) dem gemeinsamen Zubereiten und Genießen zu widmen. Vier Gänge hatte Wolfgang Hack, der durch den Abend führte, geplant, bei einigen Komponenten auch verschiedene Varianten ausprobiert, alle Einkäufe erledigt. Ein großer Kombi mit flachgelegter Ladefläche voller Gastronorm-Behälter, Faltkisten und Körbe, Weinkartons, Mineralwasserkisten und einem Mann mit weißer Jacke fuhr dann eine dreiviertel Stunde vor den Kurs vor, damit alles in unserer Lehrküche bereit gelegt werden konnte.
Vier Gänge, zum Teil mit Hinweisen auf Abwandlungsmöglichkeiten, waren vorgesehen. Die Vorspeise könnte in Teilen am Vortag vorbereitet werden: Millefeuille von Pilzküchlein mit Räucherforelle.
Im zweiten Gang gab es Perlhuhnbrust, die zunächst sous vide gegart wurde, dann ohne Haut mit einer Spekulatiuskruste (auch Lebkuchen geht) überbacken. Dazu Chikorée mit einer Vinaigrette, die Aromen der Backkruste übernahm und mit Granatapfelkernen.
Der Hauptgang: Sanglier en Daube (ein Schmortopf vom Wildschwein) mit einem Steckrüben-Apfel-Gemüse und Kartoffel-Sellerie-Pürée.
Das Dessert enthielt eine tiefe Verbeugung vor einem der ganz Großen der Küchengeschichte: August Escoffier hat sich Anfang des vorigen Jahrhunderts Poire Hélène augedacht. Nur wenig abgewandelt war sie der Hauptdarsteller, begleitet von einem Birnensorbet moderner Machart und statt der Sauce von einem kleinen Schokokuchen, den regelmäßige Teilnehmer schon kannten: Im Grundrezept, das 1400 g Teig ergibt, befinden sich nur 100 g Mehl, alles andere ist Schokolade, Butter...gut geeignet, den Unterschied zwischen Gebäck und Patisserie zu verdeutlichen.
Passende Weine zu den einzelnen Gängen hat wie viele Male zuvor sehr treffsicher Martin Wurzer-Berger ausgewählt. All diese Weine können über ihn auch bezogen werden.
Wie immer gab es außerdem viele Informationen zur Warenkunde, zu Abwandlungsmöglichkeiten, zur Fehlervermeidung und natürlich Gelegenheit zum Gespräch. Wer vielleicht immer noch unschlüssig war, was es zuhause im Folgemonat geben könnte, der fand in den schriftlichen Unterlagen auch noch die Übersicht der Weihnachtsmenüs aus den vergangenen Jahren.
(Wolfgang Hack)
Am Aschermittwoch, den 5. März 2014 trafen sich in gemütlicher Runde wie in den vergangenen Jahren Mitglieder und Freunde von Slow Food Münster bei Pinkus Müller zum Struwenessen. Mit 15 Personen waren wir deutlich weniger als in vergangenen Jahren.
Im Münsterland wurden Struwen traditionell am Aschermittwoch oder auch am Karfreitag gegessen, also zu Beginn oder gegen Ende der Fastenzeit. Bei vielen waren sie vor Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten. Dabei handelt es sich um ein Hefegebäck mit Rosinen, das in der Pfanne ausgebacken wird. Dieses Mal waren die einzelnen Struwen ein wenig kleiner gestaltet, schön gleichmäßig ausgebacken und mit Zucker bestreut. Die Struwen ließen sich gut zusammen mit den Bieren des Hauses genießen. Die Anzahl war übrigens nicht begrenzt, die Struwen wurden sehr reichlich nachgeliefert. Am gleichen Abend hatte übrigens auch eine weitere Gruppe im proppenvollen Haus ein Struwenessen bestellt.
Wie fast immer in den Runden von Slow Food gab es nicht nur gutes Essen und Trinken, sondern auch angeregte Gespräche.
(Wolfgang Hack)
]]>Als Wolfgang Hack im Frühjahr 2001 sein erstes Kochseminar für Mitglieder und Freunde unseres Conviviums gab, ging es um Terrinen. Das Interesse war groß, der Kurs wurde wiederholt und einige der damaligen Rezepte werden "immer mal wieder" herangezogen - so konnte man es jetzt erfahren, als nach zwölf Jahren das Thema - erweitert um Pasteten - erneut angeboten wurde.
Am Freitag, 22. und Samstag, 23. Februar 2013 kamen jeweils Kochbegeisterte aus unserem Convivium und von außerhalb zusammen. Nach eigener Einschätzung reichte die Spannweite von motivierten Einsteigern bis zu den "alten Hasen" (m/w). Am Samstag gab es auch einige Teilnehmer, die schon vor zwölf Jahren teilgenommen haben und inzwischen nach Möglichkeit immer wieder dabei sind.
Das Thema brachte es mit sich, dass kein klassisches Menü entstand, sondern eine Folge von mehreren kleinen Kostproben mit unterschiedlichen Schwerpunkten und Geschmacksrichtungen. Insgesamt ging es um 7 Terrinen und Pasteten. Zwei davon brachte Wolfgang Hack fertig mit, fünf wurden vor Ort angefertigt, von denen wiederum zwei am Abend genossen werden konnten. Die restlichen drei konnten in handlichen Proben mit nach Hause genommen werden.
Wie immer hielt Wolfgang Hack einiges an Papier bereit, diesmal über:
• die Klärung der Grundbegriffe zu den verschiedenen Terrinentypen,
• kleiner Blick auf die Geschichte, die schon mit dem ältesten bekannten Kochbuch (ca. 1600 v.Chr.) beginnt,
• Beschreibung der Grundtechniken und Bindungsarten,
• Pastetenteige,
• Würzmischungen
• und natürlich die Rezepte der sieben Terrinen und Pasteten des Abends und ein zusätzliches Rezept für eigene Versuche.
Der Ablauf eines solchen Abends nach einer kurzen Vorstellungsrunde und der Vorbesprechung der praktischen Arbeit ist immer geprägt von dem Zeitbedarf für einige Rezept. So gingen wir zunächst in Arbeitsgruppen an vier Zubereitungen, die anschließend längere Zeit zum Garen bzw. zum Abbinden von Gelatine brauchten. Dann konnten die ersten Proben genossen werden. Zwischenzeitlich entstand auch eine Dessert-Terrine, die Komponenten der Molekularküche einbezog.
Unsere Speisenfolge war:
• Erbsenterrine, gewürzt mit Zitronengras und Combava, mit Büsumer Krabben, in einer Hülle von Räucherlachs
• Becherterrine (Timbale) von Schwarzwurzel und Pilzen mit einer Kräuter-Sahne-Sauce
• Terrine von Bio-Hähnchenleber
• Dessert-Terrine: Früchte mit Curry in einem Gelee von Kokosmilch, Honig und Chili dazu ein Holunderbeeren-Air
Zu den einzelnen Gängen wurden Weine angeboten, die wiederum Martin Wurzer-Berger sehr treffsicher ausgesucht hatte.
Nach dem Essen war dann noch einmal "Bescherung": Wolfgang Hack hatte 100 1/4-Liter-Behälter mit Deckel besorgt, und man konnte mitnehmen, was man zuvor mit erzeugt hatte:
• Wildpastete vom Reh
• Fischterrine mit Dill-Seele
• Terrine von verschiedenen Meeresfrüchten in einem Safran-Würz-Gelee
• einige Restbestände von den vier vorher probierten Terrinen
Wir haben viel geschafft, aber auch vielerlei diskutiert und gemeinsam genießen können. Zufrieden und mit ein paar schmackhaften Päckchen ging es spät nach Hause.
(Wolfgang Hack)
]]>Am Donnerstagabend, den 14. März 2013, hatte der SuperBioMarkt den Verein Slow-Food Münster e.V. in die MünsterArkaden geladen und die anwesenden Mitglieder wurden mit kleinen Leckereien und Getränken im Basement empfangen.
Das Event-Team des SuperBioMarktes um Sonja Cage hat mit verschiedensten Fingerfood-Köstlichkeiten wie z.B. vegetarische Bratlinge mit Chutneys, Kürbis-Curry-Eintopf, Datteln mit Walnüssen und vielem mehr alle Teilnehmer begeistert. Dazu wurden Getränke wie Prosecco (Riva Moretta), ein alkoholfreier Apfel-Aperitif (vom demeter-Obsthof Clostermann), Spezialitäten der münsterschen Brauerei Pinkus Müller und verschiedene Softdrinks angeboten.
Nach dieser natürlich 100-prozentigen Bio-Stärkung begrüßte der Gründer und Vorstandsvor-sitzende der SuperBioMarkt AG, Michael Radau, alle Mitglieder und erzählte anhand vieler be-eindruckender Bilder von der Idee, die mittlerweile schon Geschichte schreibt. Seit der Grün-dung des Makrohauses am Josephskirchplatz vor vierzig Jahren, der „Keimzelle“ des Bioge-dankens in Münster, hat sich im Naturkostfachhandel eine Menge getan.
Nach einigen Stationen entstand 1993 das heutige Konzept des SuperBioMarktes. Damals war die Idee, in einem modernen Supermarkt ein umfassendes Sortiment an qualitativ hochwertigen Bioprodukten anzubieten, eine Innovation und mit großen Herausforderungen verbunden. Heute beweist der nachhaltig wachsende Erfolg mit mittlerweile 17 SuperBioMärkten in NRW und Niedersachsen, dass die Idee richtig war und dass es möglich ist, im großen Stil konsequent ökologische Produkte zu verkaufen.
In dem interessanten Vortrag wurde auch sehr deutlich, dass es unterschiedliche „Bio-Qualitäten“ gibt. Radau bedauert den mit großen Marketingbudgets verbreiteten Irrglauben, dass beste Qualität zu niedrigsten Preisen möglich sei. Nicht nur die aktuellen Lebensmittelskandale zeigen, dass dies nicht machbar ist. Eine konsequente ökologische Landwirtschaft, nachhaltige Verarbeitung und nachvollziehbare, möglichst regionale Wertschöpfung bei höchster Bio-Qualität haben ihren Preis, den sie dann aber auch wert sind. Als regional verwurzelter Fachhändler setzt der SuperBioMarkt genau auf diese Qualitäten.
Nach dem Vortrag wurde am Buffet und in kleinen Gesprächsrunden noch weiter diskutiert, bis gegen 22.30 Uhr der Abend endete.
(Ulrike Meintrup)
]]>Schnecken essen? Nicht jeder ist von dem Gedanken spontan begeistert. Da sind zunächst die lästigen Schnecken im Garten: gefräßig und äußerlich nicht besonders ansprechend. Meist sind dabei Nacktschnecken gemeint, die sind tatsächlich für den Menschen ungenießbar. Schnecken mit Haus sind dagegen fast alle essbar, es gibt aber große Unterschiede im Genusswert. An diesem Abend ging es allerdings um die echte Weinbergschnecke (Helix pomatia). Angelika Dickel von der Grafschafter Schneckenzucht in Moers hatte die passende Menge mitgebracht für ein mehrgängiges Menü. Unsere Gruppe war dabei nicht ganz so groß wie bei vielen Verkostungsmöglichkeiten sonst. Auch bei Slow Food-Freunden gibt es wohl Grenzen…....
Nach den Begrüßungen durch unseren Conviviumsleiter Manfred Wöstmann und durch den Inhaber des Restaurants Ricordo in Lüdinghausen, Peter Oberhaus, gab es zunächst von Angelika Dickel Informationen über die Herkunft und Vorbereitung unserer Schnecken. Diese Tiere werden bei ihr bis zu 4 Jahre alt, in sonstigen Zuchten geht es oft nur um wenige Monate, in freier Natur leben sie bis zu 8 Jahren. Sie leben umgeben von ihrem Lieblingsfutter. Dabei spielen Brennnesseln eine wichtige Rolle, weiter Taubnessel, Melde und Galium (Labkraut). Die Mehrzahl dieser Pflanzen sind „Starkzehrer“, nehmen aus dem Boden viele Nährstoffe auf und sind dadurch auch ein energiereiches Futter. Der Unterschied zu verbreiteten preisgünstigen Schnecken in Gläsern oder Dosen ist deutlich: Die schmecken in der Regel „nach nichts“ und das Mundgefühl gilt ebenfalls als eher banal. Die hier verwendeten Schnecken sollten dagegen im Geschmack erdige und nussige Komponenten bieten. Sie sind eine eiweißreiche, fettarme und sehr cholesterinarme Kost. Im geringen Fettanteil ist gleichwohl ein reichlicher Anteil von Ω-3-Fettsäuren enthalten. Die Schnecken werden zum Ende einige Tage ohne Futter belassen, so dass der Verdauungstrakt sich leert. Dann wird die Schnecke in heißem Wasser getötet, das Fleisch (ohne Ausscheidungsorgane) aus dem Haus entfernt und in Brühen oder Fonds bis zu 3 Stunden gegart. Die lange Garzeit sorgt allerdings auch bei diesen hochwertigen Schnecken für einen ziemlich festen Biss, ein wenig vergleichbar mit chinesischen Pilzen. Nun war genug Neugierde geweckt, unser Menü konnte beginnen.
Im ersten Gang gab es parallel zwei Zubereitungen von Schnecken in kleinen Backformen: Escargots à la bourguignonne mit einem Kräutersud und Lumache alla Maremma (mit italienischen Gewürzen, Kräutern und Tomatenanteilen) Beide Zubereitungsarten wirkten als Ganzes stimmig, waren aber auch so deutlich gewürzt, dass eventuelle subtilere Aromen der Schnecken nicht hervortraten. Bei der ersten, der Kräutervariante konnten vielleicht zurückhaltende erdige Geschmacksnoten ausgemacht werden. Schnecken alla Maremma waren deutlich von der Tomate bestimmt, gegen die sie geschmacklich nichts ausrichten konnten.
Es schloss ich eine Suppe an von püriertem gelben mit Würfeln von rotem Paprika und Schneckeneinlage. In die „vollmundige“ Würzung der Suppe waren die Schnecken gut eingebunden, ohne viel von eigenen Noten zu verraten.
Der Hauptgang hieß eigentlich "Rind im Schneckenhaus". Es gab aber dann doch deutlich mehr Rind, als dieser Name vermuten ließ: Ein Rinder-Rollbraten, gefüllt mit einer Pilz-Schnecken-Masse, dazu frischer Rosenkohl (eigentlich war dies ein warmer Tag im Juli, aber erhältlich ist heute fast alles rund ums Jahr…) sowie ein Kartoffel-Minz-Strudel. Natürlich war wohl jeder an diesem Tag auf die Schnecken fokussiert, die in der Füllung nicht so deutlich hervortraten. Oft sind Füllungen - wie etwa die historische Duxelle (ebenfalls Pilze als Hauptbestandteil) - außer zum Auffüllen des Volumens auch dazu da, eine ergänzende oder manchmal auch kontrastierende Geschmacksnote einzubringen. Die Pilze konnten das einlösen, die Schnecken mit ihren sehr zurückhaltenden Noten müssten hier eine andere Funktion gehabt haben, vielleicht am ehesten, einen Kontrast im Mundgefühl einzubringen.
Die Nachspeise, Sfogliatelli (Feines Gebäck in Muschel-/Schneckenform)
mit Pannerocreme und vanilliertem Pfirsich wurde durch eine kleine Einführung in die Schwarzbrotspezialitäten des Hauses vorbereitet. So fehlte auch nicht der Hinweis auf den päpstlichen Gesandten Fabio Ghigi, der zum Abschluss des Westfälischen Friedens einige Zeit im Münsterland verbrachte und bekanntlich seine Abscheu gegen das für ihn ungewohnte Brot sehr deutlich machte. Sicher hätte es ihm an diesem Abend deutlich besser gemundet.
Zum Menü wurden uns von Peter Oberhaus sehr gut passende Weine empfohlen. Mit angeregten Diskussionen um die Hauptzutat des Abends und bei einem guten Glas saßen einige noch lange bei Tisch.
Ein Wort an alle, die nicht verhindert waren, sondern sich gegen diesen Versuch entschieden haben: Genuss findet letztlich im Kopf statt. Welche Tiere wir (nicht) essen, ist durch Traditionen bestimmt, die man ändern kann. Es spricht jedenfalls durchaus für einen solchen Versuch, dass auch einige Spitzenköche bis in den Sternebereich sich entschieden haben, Geschmackserlebnisse mit Schnecken aus dieser Quelle auf die Karte zu nehmen. Reizvoll und lohnend für Profis und auch für ambitionierte Hobbyköche ist dabei gewiss die Aufgabe, diese Schnecken geschmacklich mit zurückhaltenden, aber sich ergänzenden anderen Zutaten zu kombinieren und auch das ihnen eigene Mundgefühl passend einzubinden.
(Wolfgang Hack)
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