2 Kälberfüße
2 Schweinsfüße
1 Schweinsohr
¼ Knolle Sellerie
je 1 Stange Lauch,
Petersilienwurzel,
gelbe Rübe
1 große Zwiebel
je 1 TL Pimentkörner,
Pfefferkörner,
Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
¼ Liter Essig
2 ½ Liter Wasser
Kälber- und Schweinsfüße vom Metzger spalten lassen. | Mit dem Ohr und Wurzelwerk waschen. | Zusammen mit allen Zutaten ins kalte Wasser geben und mindestens 2 Stunden leise kochen lassen. | Die Brühe vorsichtig abseihen. | Erkalten lassen und entfetten. | Die Sulzflüssigkeit kräftig abschmecken. | Die Sulzflüssigkeit ist Grundlage für diverse Einlagen.
Auf 1 Liter Brühe:
– 15 Blatt Gelatine für rasches Steifen
– 12 Blatt Gelatine für Zubereitung über Nacht
Nicht stürzfähige Sülze z. B. Tellersülze
Auf 1 Liter Brühe:
– 12 Blatt Gelatine für rasches Steifen
– 10 Blatt Gelatine bei Steifen über Nacht oder im Kühlschrank
Gemahlene Gelatine oder Aspikpulver
In der Regel entspricht 1 gestrichener Teelöffel
ca. 2 g einem Blatt Gelatine
Agar-Agar
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Es ist in kaltem Wasser unlöslich, löst sich beim Kochen auf und ist nach dem Erkalten sofort steif. | 1 Eßlöffel Agar-Agar genügt um ½ Liter Flüssigkeit gelieren zu lassen.
1 Liter klare, entfettete, gut gewürzte Brühe
1 EL Essig
12 Blatt weiße Gelatine
Wasser zum Quellen
4 EL heiße Brühe zum Lösen
Die Blattgelatine kalt waschen, mindestens 10 Minuten kalt einweichen und quellen lassen. | Dann die Gelatine in weinig heißer Brühe auflösen | den Essig dazugeben | mit der restlichen Brühe aufgießen.
Nürnberger Bratwürste
oder Fränkische Bratwürste ,
roh oder gebraten
Zwiebel oder
1 Essiggurke pro 3 Fränkische oder 5 Nürnberger Bratwürste
Die Sülze wie beschrieben herstellen (siehe Seite 160). | Die Bratwürste falls roh, kräftig anbraten. | Die kalten Bratwürste halbieren oder in Scheiben schneiden. | Nürnberger Bratwürste kann man natürlich auch im ganzen lassen. | Die Zwiebel feinhacken oder die Essiggurke in Scheiben schneiden. | Bratwurst und Zwiebel in Förmchen geben und mit der Sülze übergießen.
Hier die Rezepte als pdf-Datei
Quelle mit freundlicher Genehmigung des Verlags:
Sadd & Dsufriedn, Das Neue Nürnberger Kochbuch, Koberger & Kompany Verlag, ISBN 978-3-938374-12-2
]]>Die Ente auf den Bauch legen und längs der Wirbelsäule einschneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Gerippe losschneiden ohne dabei die Haut zu verletzen. Das Gerippe vollständig entfernen, Keulen und Flügelknochen auslösen. Gerippe und Knochen grob zerhacken. Die entbeinte Ente säubern und trockenreiben. Weißbrotwürfel im Schmalz goldgelb rösten. Die Milch über die Weißbrotwürfel gießen und weichen lassen. Die Innereien säubern und kleinschneiden. Majoran, Salbei und Petersilie hacken. Den Apfel schälen, entkernen und würfeln. Zwiebelwürfel und Innereien in heißer Butter anbraten. Apfel, Kräuter und Rosinen zugeben. Alles mit dem eingeweichten Weißbrot vermischen, die Kastanien zerkleinern und dazugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fülle in die Ente geben, die Ente verschließen und in Form drücken. Sorgfältig mit Küchengarn zunähen und die Ente rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Butter zugeben und die Ente darin von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 1 1/2 Stunden braten. Die Zwiebel, die gelben Rüben, die Petersilienwurzel und die Selleriescheibe würfeln und nach 45 Minuten zusammen mit den gehackten Knochen in den Bräter zu der Ente geben. Kurz vor Bratzeitende Beifuß, Majoran, Liebstöckel, Lorbeer und Nelken zugeben. Die Ente aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Tomatenmark in den Bräter geben, mit Wein und Brühe ablöschen. Etwa zur Hälfte einkochen lassen und entfetten. Die Soße durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Ente in Scheiben schneiden, dabei das Küchengarn entfernen. Mit der Soße servieren.
]]>1 mittelgroßer Kopf Weißkraut
Salzwasser je nach Größe des Kopfes
250 g Hackfleisch gemischt
mehrere Scheiben dünn geschnittenes geräuchertes Bündle
1 Zwiebel
1 altbackene Semmel
2 Eier
2 EL getrocknete Petersilie
etwas Thymian
etwas Liebstöckel
Muskat
Fleischbrühe
Mehl
Den Krautskopf vom Strunk befreien und im Salzwasser nicht zu weich kochen. | Den Krautsud aufheben. | Die Blätter vorsichtig ablösen. Für die Krautwickel die inneren kleineren verwenden. | Von den äußeren Blättern die Rippen entfernen und die Blätter kleinhacken. | Die Semmel in heißem Wasser einweichen und die Zwiebel würfeln. | Das Hackfleisch zusammen mit den Kräutern, den Gewürzen, der ausgedrückten Semmel und der Zwiebel zu einem Teig verarbeiten. | Die gehackten Krautblätter dazugeben und vermischen. | Den Teig auf die vorgekochten Blätter verteilen, die Ränder einschlagen und aufrollen. | Die Krautrollen in heißem Bratfett von allen Seiten anbräunen und mit heißem Krautsud ablöschen. | Auf die Krautwickel eine Scheibe Bündle geben. | Im Ofen offen etwa 35 Minuten garen. | Flüssigkeit nach Bedarf zugießen. | 10 Minuten vor Ende des Garens die Soße entnehmen und mit etwas Fleischbrühe verbessern und nach Belieben mit Mehl binden.
2 altbackene Brötchen
40 g Butter
2 kg Kartoffeln
Salz
Die Brötchen in Scheiben schneiden und würfeln. | Die Butter in einer Pfanne zerlassen. | Die Brötchenwürfel darin anrösten. | Die Kartoffeln schälen. | Davon 1/3 in Stücke schneiden und in Salzwasser 20 Minuten kochen. | Die rohen Kartoffeln auf einem Reibeisen in eine Schüssel reiben. | Das Reibeisen ab und zu mit etwas Salzwasser übergießen. | Die Kartoffelmasse sofort in ein Leinensäckchen gießen und kräftig ausdrücken. | Das ausgedrückte Wasser sammeln, etwas stehenlassen, damit die Stärke sich absetzt. | Das Wasser vorsichtig abgießen. | Die gewonnene Stärke zu der ausgedrückten Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und vermischen. | Die abgekühlten, gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder reiben und unter den Teig mischen. | Mit 1/2 bis 1 Tasse kochendem Wasser überbrühen. | Mit den Händen kräftig durcharbeiten und mit Salz abschmecken. | Mit nassen Händen runde Klöße formen, dabei in die Mitte einige der gerösteten Brötchenwürfel geben. | Die Klöße in einen großen Topf mit sprudelndem Salzwasser geben. | Etwa 20 Minuten garziehen lassen (nicht mehr kochen), bis sie hochsteigen. | Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und servieren.