Rote Beete Salat, Zanderfilets, Rumänisch Kraut, Kartoffelpüree, Kirchsoße

Regionale Zanderfilets aus extensiver Teichwirtschaft oder nachhaltiger Binnenfischerei auf rumänisch Kraut mit Kartoffelpüree

Zanderfilets: Zutaten

Pro Person ca. 200 – 250 gr regionalen Zander aus extensiver Teichwirtschaft oder nachhaltiger Binnenfischerei. D.h. für 4 Personen einen ca. 1,5 kg Zander. 

Zitronensaft, Gewürze

Butterschmalz, Butter, Speck

Zubereitung

Regionaler Zander aus extensiver Teichwirtschaft oder aus nachhaltiger Binnenfischerei wird ausgenommen und geschuppt gekauft. Wir filetieren selber.

1. Aus den Zanderfilets mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette die Gräten entfernen.

2. Mit einer Rasierklinge die Haut einritzen.

3. Die Zanderfilets behutsam mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.

4. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

Die Zanderfilets werden gebraten, kurz bevor sie auf dem heißen Teller angerichtet werden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite einlegen und ca. 5 min kross braten. Die Filets wenden, ein nussgroßes Stück Butter sowie die Speckschwarten beigeben und 3 Minuten weiter braten.

Rumänisch Kraut

Rumänisch Kraut: Zutaten für 4 Personen

Ca. 0,8 kg Sauerkraut

1 Paprikaschote (getrocknet und scharf) sowie gutes Paprikapulver

3 Zwiebeln

1 große Kartoffel

80 gr dw. Speck

1 Prise Kümmel

4 Wacholderbeeren

Salz

Etwas Schmalz oder Schwarte vom fetten Speck

Butterschmalz und 100 gr Schmand oder saure Sahne.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, Speck in feine Streifen schneiden, Kartoffel schälen, Sauerkraut kalt wässern.

Zwiebel und Speck in etwas Butterschmalz glasig anbraten, das Sauerkraut dazu geben. Eine rohe Kartoffel hinein reiben. Schwarte dazu. Ggf. etwas Wasser hinzufügen. Leise köcheln lassen. Salzen und würzen. Nach 20 Minuten Paprikapulver dazugeben. Weitere 25 min. leise köcheln lassen. Abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal erhitzen und den Schmand unterrühren.

Kartoffelpüree

Kartoffelpüree: Zutaten für 4 Personen

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

50 ml Sahne, 100 ml. Milch

Etwas Muskatnuss

50 gr. Butter (evtl. etwas mehr)

Salz

Zubereitung

Kartoffeln schälen und 20 Min. in Salzwasser garen. Kurz vor dem Garzeitpunkt die Sahne und Milch mit der Butter sanft erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Die warme Mischung peu a peu dazu geben. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht ist, keine Flüssigkeit mehr zugeben. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

Frankfurter Kirschpudding mit karamellisierter Kirschsoße

Pudding: Zutaten für 4 Personen

65 gr. Butter, 40 gr. Zucker, 100 gr. Kirschen, 10 ml. Kirschwasser, 50 gr. Briochebrösel, 10 gr. Vanillezucker, 7,5 gr. stark entölter Kakao, etwas Zimt, abgeriebene Schale ½ Zitrone, 3 Eigelb, 3 Eiweiß, etwas Salz. Butter und Zucker für die Formen denken.

Zubereitung

Den Backofen auf 200 – 220°C Unterhitze und ca. 120°C Oberhitze vorheizen (folienumanteltes Backblech über das Gargut legen). Ein tiefes Backblech mit so viel Wasser auffüllen, dass die Formen später zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Formen ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Die Kirschen in Kirschwasser marinieren. Die Briochebrösel mit ca. 15 gr. Butter goldbraun rösten und nach dem Abkühlen zu den Kirschen geben. Vanillezucker mit Butter, Kakaopulver, Zitronenschale und Zimt verrühren und die Eigelbe nach und nach mit verrühren. Die Masse soll

leicht und schaumig werden.

Das Eiweiß mit dem Salz steifschlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Den Eischnee unter die schaumige Masse heben und zum Schluss die Kirschen vorsichtig unterheben. In die fertigen Förmchen füllen und ins heiße Wasserbad stellen. Ca. 25 bis 30 Minuten garen, rausnehmen und die Formen stürzen.

Karamellisierte Kirschsoße: Zutaten

300 gr. Sauerkirschen, 70 gr. Zucker, 70 gr. Butter, 2 cl. Kirschwasser, und 50 g. Creme fraiche

Zubereitung

Kirschen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Zucker mit 4 EL Wasser hellbraun karamellisieren. ¼ l Kirschsaft dazugeben und 10 Min.köcheln lassen. 50 gr. Butter einrühren. Beiseite stellen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, die Kirschen darin schwenken und erwärmen. Mit Kirschwasser ablöschen. Dann die Karamellsoße dazu geben und zusammen 1 – 2 Min. einköcheln. Vom Herd nehmen und mit Creme fraiche verrühren.

Fotos und Text: Yvonne Assmann