Donauwaller mit Gurken, Lauch und Meerrettichsauce

Rezept-Tipp von Manuel Reheis aus der Slow Food Chef Alliance

Rezept für 4 Personen

1 Waller, Gewicht: 1kg

1 Suppengemüse

50 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt, Nelke, Pfeffer, Koriander, Wacholder

1 Gurke

½ Stange Lauch

150 g Butter

1 Bund Schnittlauch

2 EL Meerrettich gerieben

50 g Rote-Bete-Blätter
Salz

Rezept Donauwaller mit Gurken, Lauch und MeerrettichsauceWaller filetieren und die Haut abziehen. Aus den Fischkarkassen einen Fischfond ansetzen. Dafür die Karkassen mit dem Suppengemüse, dem Wein und den Gewürzen in einen Topf geben, knapp mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen. 20 Minuten simmern lassen, dann durch ein feines Sieb abpassieren. 200 ml des Fischfonds zur Seite stellen.

Die Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. In 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch waschen und auch in 1 cm große Stücke schneiden. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch und Gurkenwürfel zugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit etwas Fischfond ablöschen und 3 Minuten einreduzieren lassen.

Die Wallerfilets in 4 Stücke schneiden, salzen und in einer Pfanne mit dem restlichen Fischfond ca. 12 Minuten pochieren lassen. Wenn man mit einer Gabel einsticht, sollte kein Wiederstand mehr da sein.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die 200 ml Fischfond aufkochen und mit 100 g Butter mit einem Pürierstab aufmixen und eventuell nochmals mit Salz abschmecken.

Das Gemüse auf 4 Teller verteilen, die Filets darauf setzen, mit der Sauce übergießen, geriebenen Meerrettich darüber streuen und mit den Beteblättern und dem Schnittlauch garnieren.