Menu for Change: Rezepte für eine bessere Zukunft

Die Slow-Food-Mitmachaktion "Rezepte für eine bessere Zukunft" ist Teil der internationalen Slow-Food-Kampagne „Menu for Change – mit Genuss und Verantwortung gegen den Klimawandel" vom 29. September bis 31. Dezember 2017. Die Köche der Slow Food Chef Alliance – ein Netzwerk, das Gastronomen mit den Erzeugern guter, sauberer und fairer Produkte zusammenbringt – verraten auf slowfood.de wie sie ihre Arbeit möglichst klimafreundlich und nachhaltig gestalten. Das sind oft verblüffende und interessante Ideen, von denen sich die ein oder andere auch in der heimischen Küche umsetzen lässt.

Rezepte für eine bessere Zukunft:
Köchinnen und Köche der Slow Food Chef Alliance geben Klimatipps

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Die Slow Food Chef Alliance Deutschland ist ein wachsendes, dynamisches Netzwerk aus Küche, Bar und Service und deren Partnern: den Erzeugern guter, sauberer und fairer Produkte.

Wenn ein jeder von uns aus dem Topf der Möglichkeiten zur Reduzierung von Abfall, Ressourcen- und Energieverbrauch u. v. m. schöpft und einige Praktiken umsetzt, kann dies Großes verändern. Obwohl die folgenden Berichte aus gastronomischen Betrieben stammen, lassen sich viele der zukunftsfähigen Praktiken auch in den Alltag von Verbrauchern integrieren. Über den Aktionszeitraum hinweg stellen wir Ihnen jede Woche einige unserer Chef-Alliance-Köche vor. Lassen Sie sich inspirieren! Im Folgenden stellen unsere Köche den Lesern ihre Bestrebungen für ein zukunftsfähiges Lebensmittelsystem vor.

Die Mitmachaktion "Rezepte für eine bessere Zukunft" läuft vom 6. bis zum 26. November. Machen auch Sie mit! Auf der Kampagnen-Webseite erhalten Sie alle Informationen und Materialien: Menu for Change – Rezepte für eine bessere Zukunft

Hubert Neidhart, Restaurant Grüner Baum

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Hubert Neidhart (2. v. li., mit grüner Schürze) betreibt sein Fischrestaurant auf der Halbinsel Höri im Bodensee. Neidhart führt es in der 5. Generation. Die wichtigsten Lieferwege hält er für den Klimaschutz unter zehn Kilometern.

„Durch regionale Küche möchten wir unsere Tradition in die Zukunft tragen und für die nächste Generation eine Basis schaffen, um als kleines Restaurant weiter existieren zu können. Regionale Küche bedeutet für uns, regionaltypische Produkte im Einklang mit Natur und Kultur zu einer authentischen Küche, sowohl unter traditionellen als auch modernen Gesichtspunkten, zu verarbeiten. Regionaltypische Spezialitäten und Lebensmittel sind in unserer Speisekarte fest verankert: Frischer Bodenseefisch und frisches Gemüse und Obst von der Höri bilden den Kern unseres Angebotes. Sie stammen aus einem Umkreis von zehn Kilometern“, berichtet Hubert Neidhart.

Regionale Erzeuger genießen Vertrauensvorschub

Für das Restaurant wählt er ausschließlich Produkte aus, die unter den natürlichen Gegebenheiten seiner Region zu bester Qualität wachsen können. Bio ist für ihn dabei nicht das entscheidende Kriterium. Bei der Auswahl hat zwar Bio stets Vorrang, schlussendlich entscheidet aber die Qualität und Produktionsweise. Und das Thema Bio-Siegel ist ein komplexes: „Wilde Bodenseefische lassen sich zum Beispiel nicht als Bio zertifizieren und viele kleine Gemüse- und Obstbauern scheuen den Mehraufwand solcher Zertifizierungen. Als Erzeuger aus unserem eigenen engeren Umfeld genießen sie aber vor allem einen gewissen Vertrauensvorschub gegenüber überregional agierenden Großunternehmen, weil wir wissen, wie sie anbauen und produzieren. Bei den Zutaten, die wir von überregionalen Erzeugern und Produzenten beziehen, bevorzugen wir allerdings Bio zertifizierte Betriebe. Beim Freilandackersalat ziehen wir wiederum den aus konventionellem Ackerbau dem Biosalat aus dem Treibhaus vor, denn Handwerk und Energie spielen für uns eine große Rolle“, erläutert Neidhart.

Der beste Weg ist direkt

Der Restaurantchef setzt bei seinen Bezugsquellen auf Produkte aus der Direktvermarktung, denn ein enges und direktes Verhältnis zum Lieferanten ist für ihn der Schlüssel für ein vertrauensvolles Produkt, von dem Neidhart weiß, wie und unter welchen Bedingungen es erzeugt wurde. Dadurch kann er das Produkt seinen Gästen mit bestem Gewissen servieren. Deshalb bezieht er z.B. 80 Prozent seiner Bodenseefische direkt beim Erzeuger Willi Böhler.

Neidhart versucht außerdem, alles zu verarbeiten, was seine Region ihm bietet, nicht zuletzt, um lange Wege zu vermeiden. Dies ist für die Planung nicht immer einfach, denn es ist mit Schwankungen zu rechnen. Dem sich wechselnden Angebot regionaler Artenvielfalt und Menge begegnet er mit Kreativität und Spontanität: „Im Laufe der Jahre haben wir uns ein riesiges Repertoire an Rezepturen und Konservierungsmethoden für die Verwendung von Süßwasserfischen angeeignet. Unsere Fischsuppe ist die Spezialität, für die unser Haus am bekanntesten ist. Den Fond dafür stellen wir aus den Karkassen aller Bodenseefische, verschiedener Höri-Gemüse und Gewürzen her. Die Einlage wird aus dem aktuellen Mix des täglichen Fanges gewonnen. Zu einer breiten Palette an Fischvorspeisen verarbeiten wir Fische, die wegen ihres großen Grätenaufkommens sonst keinen Liebhaber finden würden. Aus der grätenreichen Schleie wird so eine fein schmeckende Creme, die uns als regionale Alternative für die Thunfischsauce bei Vitello Tonnato dient. In der Speisekarte bieten wir es als Schleienbraten an. Aus der schmackhaften aber grätenreichen Barbe entstehen feine Pasteten oder ein Dip, der junges Höri-Gemüse zu einem idealen Picknickgericht macht“, schwärmt Neidhart.

Slow Food Archepassagiere im Einsatz

Weitere Besonderheiten des Fischrestaurants Grüner Baum: Es kommen auch einige Arche-Passagiere zum Einsatz, darunter die Höri Bülle und Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein. Außerdem wird die Speisekarte der Saison angepasst, im Frühling und Sommer gibt es z.B. Biolamm vom Salenhof, im November Gänse (vom Schienerberg) und Wild von den heimischen Jägern wird, je nach Jahreszeit, in Ganztierverwertung angeboten. Somit werden lange Transportwege exotischer Produkte vermieden und der Vermeidung von Treibhausgasemissionen vorgebeugt. Das Setzen auf Regionalität und Saisonalität wirken sich nicht nur positiv auf das Klima aus, sondern äußern sich beim Endprodukt dann auch im Geschmack!

Veröffentlicht am 4. Dezember 2017
Foto: © Hubert Neidhart 

Thomas König, Ludwigs Restaurant

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Zu Füßen der Rhön, im bayerischen Bad Brückenau betätigt sich der Chef Alliance Koch Thomas König. Auch hier steht Nachhaltigkeit und damit klimafreundliche Praktiken durch Energieeffizienz und Abfallvermeidung jeglicher Art im Vordergrund.

Kurze Transportwege und Lieferketten sowie die Ganztierverwertung sind gegeben und durch die Netzwerkarbeit vor Ort profitiert nicht nur die Umwelt, sondern auch die Erzeuger: „Seit 2008 arbeiten wir mit einem Fleischerzeuger und Verarbeiter (Metzger) eng zusammen. Gemeinsam haben wir uns Gedanken darüber gemacht, welche Qualitäten wir benötigen, um die Tiere ganz verarbeiten zu können und sehr gute Lösungen gefunden. Durch diese Art der Netzwerkarbeit können wir dem Erzeuger die Tiere ganz abzunehmen, ihm mehr und angemessene Preise zahlen und aus den verschiedenen Teilen köstliche Gerichte zubereiten. Stolz bin ich auch darauf, dass wir im Rahmen der Sanierung unseres Hotels 2016 eine komplett neue Küche mit F&B Bereich bekommen haben. Hier konnten wir unserer Kreativität in Sachen Nachhaltigkeit freien Lauf lassen. Wir arbeiten nach dem Cook and Chill System, stellen so auch unsere eigenen ‚Convenience‘-Produkte her. Als Beispiel: Unser Landwirt liefert uns einmal im Monat unsere Bio-Hähnchen, wir verarbeiten diese sofort komplett. Die Brüste werden portioniert für die Speisekarte, die Schenkel zerlegt und eingelegt für Büffetgerichte wie Paella, die Flügel, eingelegt und vorgegart für die Snackkarte in der Bar und die Karkasse wird zur Hühnerkraftbrühe verarbeitet und portioniert, ebenfalls für das À la Carte Angebot“.

Veröffentlicht am 27. November 2017
Foto: © Dorint Resort & Spa Bad Brückenau

Andrea und Marcello Gallotti, Restaurant Erasmus

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Im Süden Deutschlands, in Karlsruhe, orientieren sich die Gallottis in ihrem Restaurant Erasmus an „best-practice“-Methoden zum Klimaschutz. Dazu gehört die Verkürzung von Lieferwegen und die Verarbeitung des ganzen Tieres.

„Wir servieren zum Beispiel kein weit gereistes, in Flaschen gefülltes Mineralwasser, sondern Karlsruher Trinkwasser. Für den höheren Genusswert im Haus filtern wir das Wasser nochmal, kühlen es und versetzen es wahlweise mit Kohlensäure. Unsere Gäste können freiwillig einen Beitrag für das Wasser zahlen. Diesen Betrag spenden wir zu 100 Prozent an den Verein Viva con Agua, der damit Trinkwasserbrunnen in Ländern baut, die im globalen ‚Wasserkrieg‘ bisher schlecht abschneiden. Auch im Sinne einer besseren Klimabilanz setzen wir auf Ganztierverarbeitung, weil wir den Transport von Fleischstücken von einer in die andere Ecke des Globus aufgrund der negativen Konsequenzen für das Klima und die lokalen Wirtschaftskreisläufe ablehnen“, erläutern die Gallottis ihre Klimastrategie.

Förderung regionaler Wirtschaftskreisläufe

Ihr Betrieb ist bio-zertifiziert, weil sie mit der biologischen Landwirtschaft grundsätzlich klima- und ressourcenschonender handeln möchten. Sie bevorzugen von Demeter zertifizierte Zutaten, weil dabei speziell auf klimarelevante Stoffkreisläufe (Dung-Mist) und auf regionale Wirtschaftskreisläufe wert gelegt wird. Zu ihrem Klimaschutz gehört es auch, den Fleischgenuss zu vermindern. „Deshalb ist eines unserer drei alle acht Wochen wechselnden Degustationsmenüs vegetarisch. CO2-Emissionen durch Transportwege gilt es genauso zu beachten wie die für die Produktion verbrauchte Energie. Wir verwenden grundsätzlich Rohprodukte und keine halbfertigen, energieintensiv hergestellten Industrieprodukte“, so die Gallottis im Kontext der Slow-Food-Klimakampagne Menu for Change.

Veröffentlicht am 23. November 2017
Foto: © Anika Mester

Angela Schulze-Hamann, Landhaus Schulze-Hamann

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Angela Schulze-Hamann vom Landhaus Schulze-Hamann in Blunk (Schleswig-Holstein) setzt sich durch Ganztierverwertung und optimale Ressourcennutzung für die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ein. Die Reduktion von Abfällen bei Lebensmitteln und Verpackung wirkt sich entlastend auf das Klima aus.

Durch die Herstellung und Entsorgung von nicht genutzten Lebensmitteln werden weltweit unnötig Energie verbraucht und Kohlendioxid ausgestoßen. „Seit dem 1. April 2017 haben wir im Landhaus Schulze-Hamann eine eigene Fleischmanufaktur. Wir stellen Wurst und Fleischwaren jetzt selbst vor Ort her, damit unter anderem weniger Verpackungsmüll entsteht. Beim Zukauf von Lebensmitteln sind wir generell darauf bedacht, auf Mehrwegs-Verpackungen zurückzugreifen“, so Angela Schulze-Hamann, die sich auch dem Verzicht der Alufolie verschrieben hat und stattdessen mit nachhaltigen Alternativen wie getrockneten Maisblättern arbeitet, um z. B. Saiblinge und Forellen einzuwickeln. Zur Vermeidung weiterer Emissionen durch lange Transportwege setzt Schulze-Hamann soweit es geht auf Produkte aus der Region. Wichtig ist natürlich nicht nur die Regionalität des Produktes, sondern beim Fleisch z. B. auch, dass der Erzeuger das Tier artgerecht hält und nicht auf importiertes Gensoja zurückgreift. Das Gemüse bezieht sie aus einem Anbau, der ökologisch und kulturell nachhaltig angelegt ist. In der Küche und beim Kochen selber spart das Landhaus Energie, indem Induktionsherde genutzt werden.

Veröffentlicht am 20. November 2017
Foto: © Sharon Sheets

Michael Recktenwald, Restaurant Seekrug

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Michael Recktenwald von der Nordseeinsel Langeoog führt in seinem Betrieb verschiedene zukunftsfähige Maßnahmen durch, um einen nachhaltigen Konsum anzustoßen und das Klima zu schützen. Dazu gehört auch die Verwendung regionaler Produkte, soweit möglich aus einem Umkreis von höchstens 50 Kilometern.

Weitere Maßnahmen sind unter anderem: die Ganztierverarbeitung, der Verzicht auf Palmöl, welches vor allem im Kontext der klimaschädlichen Rodung des Regenwaldes und des Verlusts von Biodiversität eine große Rolle spielt, die Bevorzugung von Bio-Produkten (90 Prozent) und Fairtrade-Lebensmitteln (Langeoog ist die erste Fairtrade-Insel Deutschlands) sowie die Nutzung von Ökostrom.

Wer seinen Becher mitbringt, bekommt Rabatt

Im Bestreben die Verschwendung von Lebensmitteln aber auch von Verpackungen und Behältern niedrig zu halten, hat sich Recktenwald einen Ansporn für die Kunden und nachhaltigen Ansatz für seinen Betrieb überlegt: „In unserem Strandkiosk gibt es die Heißgetränke günstiger, wenn die Kunden Ihren eigenen Becher mitbringen. Außerdem nutzen wir hier ausschließlich Pfandflaschen und Bio-Produkte. Energieeffizienz und Müllvermeidung sowie Umweltfreundlichkeit soll sich auf allen Ebenen wiederfinden, deshalb nutzen wir in allen Betriebsstätten und gewerblichen Spülmaschinen und Waschmaschinen Bio-Reiniger. Außerdem haben wir im Sinne erneuerbarer Energien eine Photovoltaik-Anlage, durch die wir die Sonnenstrahlung in elektrische Energie umwandeln“.

Bio-Braten als Belohnung

Das Nachhaltigkeitskonzept der Familie Recktenwald bezieht somit alle Prozesse rund um den Transport, die Verarbeitung, den Konsum und die Entsorgung von Lebensmitteln ein. Konsistent ist der Betrieb auch, wenn es um den Umgang mit dem Mitarbeiter-Essen geht. So berichtet uns Recktenwald: „Unbestritten ist, dass unser hoher Fleischkonsum hierzulande nicht nachhaltig ist und die Klimaveränderung vorantreibt. So wird für den Massenkonsum gängigerweise auf die Massentierhaltung zurückgegriffen, wobei sich u.a. die hier überproduzierte Gülle negativ auf unsere Ökosysteme und das Klima auswirkt. Deshalb bieten wir in unserem Restaurant sehr attraktive vegetarische Gerichte. Bei unserem Mitarbeiter-Essen gibt es dagegen lediglich einmal in der Woche, maximal zwei Mal, einen richtigen Braten. Den Rest der Woche gibt es vegetarische Gerichte und ganz im Slow-Food-Sinne weniger Fleisch. Umso mehr freuen wir uns dann als ganzes Team auf den Bratentag, an dem wir uns selbst mit sehr gutem, regionalen Biofleisch belohnen“.

Veröffentlicht am 16. November 2017
Foto: © Daniela Skrzypczak

Luka Lübke, Integrative Küche Marie Weser

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Die Chef Alliance Köchin aus Bremen arbeitet mit ihrer integrativen Küche nach dem Motto „Echtes Essen für Alle“ gemeinsam mit Menschen für Menschen im Stadtteil. Alle Gerichte sind handgemacht und mit dem Besten aus dem Umland. Im Sinne des Klimaschutz wird möglichst restefrei gearbeit.

"Wie das schmeckt? So herzerwärmend wie bei Oma, so liebevoll wie von Mutti, so gesund wie der Weserdeich grün ist, so verrückt wie ihre Ideen“, wirbt Luka Lübke auf ihrer Website. Was kommt bei Marie Weser auf den Tisch? Einfaches Essen, ausgewogen und gesund und viel Vegetarisches. Wenn Tiere verarbeitet werden, weiß Lübke, wo sie aufgewachsen sind und verarbeitet sie ganz – nicht nur das Filet. Sie kennt ihre regionalen Bezugsquellen und orientiert sich an Markt und Ernte – daher wechselt das Speisenangebot fast jeden Tag.

Verarbeitung von Überhangware

Durch die tägliche Speisekartenpassung schafft es Lübke Ressourcen und Energie optimal und effizient zu nutzen, was sich wiederum positiv auf Klima und Umwelt auswirken. Dazu erklärt Lübke: „Durch den täglichen Wechsel der Speisekarte haben wir, wenn wir aufmerksam und kreativ sind, die Möglichkeit, Überhangware zu verarbeiten, also Lebensmittel, die sonst unter Umständen nicht verkauft, sondern weggeworfen würden. Nicht nur für unser Restaurant, sondern auch für die 60 Kindergartenkinder, die bei uns im Haus sind, kochen wir täglich neu, überraschend und ohne festen Wochenplan. Selbst bei recht eingeschränktem Budget gelingt es uns so, immer Abwechslung zu bieten. Mit Gemüseerzeugern arbeiten wir zum Beispiel so, wie viele es privat von der Gemüsekiste kennen. Wir bestellen zum Wochenanfang, je nach Geschäft, eine festgelegte Kiloanzahl eines unbestimmten Gemüses. Wir sind gespannt, was kommt und verwerten die Ware über die Woche weg. Wir bestellen möglichst nur einmal pro Woche, um unnötige LKW-Fahrten in die Stadt zu vermeiden. Wenn eine Sorte verbraucht ist, bestellen wir diese nicht zwischendurch nach sondern ändern einfach die Karte bzw. das Gericht für den Rest der Woche. Mit Fleisch machen wir es ebenso. Wir kennen den Fleischer und verarbeiten in der Regel das ganze Tier. Das ist umso einfacher, je mehr Wissen um traditionelle Rezepturen vorhanden ist.“

Veröffentlicht am 13. November 2017
Foto: ©  Marta Urbanelis

Jens Witt, Wackelpeter-Service

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Jens Witts Wackelpeter liefert ökologisches Essen an Kindergärten in Hamburg. Bei der Wahl seiner Erzeuger spielt die Klimabilanz durch Transportwege, Produktions- und Lagermethoden eine große Rolle.

„Günter Lühmann ist einer unserer regionalen Demeter-Lieferanten. Günter hat ca. zwei Hektar Äpfel am Hochstamm. Neben den Sorten Celler Dickstiel, Kaiser Wilhelm usw. finden wir bei ihm auch den Passagier der Arche des Geschmacks ‚Finkenenwerder Herbstprinz als Hochstamm‘. Günter lagert seine Äpfel ohne die sonst übliche Kühlung in einer Schutzatmosphäre, was sehr viel Energie und somit CO2-Ausstoß einspart. Aus diesem Grund müssen seine Äpfel auch je nach Lagerstabilität zeitnah verkauft werden. Darin unterstützen wir Günter seit mehr als zehn Jahren. Zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen nehmen wir ihm zusätzlich auch einen großen Teil des Fallobstes ab, welches wir zu Apfelkompott verarbeiten“, so Witt.

Kartoffelschalen bleiben im Kreislauf

Im Sinne einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft ist diese Art der kreativen Verwertung von nicht marktfähigen Lebensmitteln und der Vermeidung von Bioabfällen ideal und wirkt sich positiv auf das Klima aus, denn weniger Abfall, bedeutet weniger Energieverschwendung. Deshalb bezieht Witt schon geschälte Kartoffeln zum Beispiel von Gunnar Söth aus Ahrenviöl. Dieser nämlich schält die Kartoffeln seiner Ernte auf seinem Betrieb selbst und verwertet die Schalenreste in der Landwirtschaft direkt weiter. Nicht nur, wo die Lebensmittel herkommen und wie das Essen produziert wird, spielt eine Rolle für Jens Witt, sondern auch wie die Klima- und Energiebilanz der Transportwege aussehen.

Wärmerückgewinnung in der Spülstraße

Ganz vorbildlich verzichtet Witt deshalb für den Transport des Mittagessens soweit es geht auf das Auto. Stattdessen nutzt er dafür Lastenräder, um das Essen in der unmittelbaren Nachbarschaft auszufahren. Für die Fälle, bei denen er nicht auf das Auto verzichten kann, ist auch vorgesorgt: „Vier unserer herkömmlichen Fahrzeuge werden mit Erdgas betrieben (CNG-Technologie) und der erste Elektrotransporter kommt seit Kurzem zum Einsatz“, erläutert Witt. Seine neue Spülstraße arbeitet mit einer Wärmerückgewinnung und somit ca. 20 bis 30 Prozent energieeffizienter als das Vorgängermodell und mehr als 60 Prozent der Lebensmittel, die Witt verwendet, kommen direkt vom Landwirten im Umkreis von 100 Kilometern. Da die Ernährungsstile und insbesondere der Fleischkonsum einen negativen Einfluss auf das Klima haben, ist es Witt wichtig, dass der Speiseplan klimafreundlich ausgerichtet ist und damit bei den Kindern von klein ein Bewusstsein für solche Themen entsteht: Der Speiseplan besteht zu 70 Prozent aus vegetarischen Menüs, zwei bis drei in der Woche sind vegan.

Veröffentlicht am 9. November 2017
Foto: © Jörg Modow

6. November - 26. November: Rezepte für eine bessere Zukunft

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Machen Sie mit und helfen Slow Food dabei Rezepte zu sammeln, mit denen klimafreundlich statt klimaschädlich gekocht und genossen wird. Lassen Sie uns gemeinsam gute, saubere und faire Tipps und Tricks für das Handlungsfeld Kochen teilen und austauschen. Dabei greifen wir vor allem auf das Wissen erfahrener Köche zurück. Die Slow Food Chef Alliance berichtet während dieser Zeit und gibt Tipps von denen wir alle profitieren!

Machen Sie mit! Stellen Sie eine Liste mit guten, umweltschonenden Zutaten für die Erde auf. Bringen Sie Artenvielfalt auf den Tisch.

Auf der Kampagnen-Webseite erhalten Sie alle Informationen und Materialien zum Mitmachen: Menu for Change – Rezepte für eine bessere Zukunft

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