Gemeinsam mit meiner Frau betreibe ich die kleine Bio-Gaststätte „Dorfstube“ in der hessischen Rhön, nahe der Wasserkuppe. In der Rhön gibt es eine große Vielfalt an hochwertigen heimischen Bio-Erzeugnissen zum Direkteinkauf. Neben der Gaststätte betreiben wir auch 2 Ferienwohnungen auf unserem Gelände, das vormals ein Bio-Bauernhof war.
Nose-to-tail und root-to-leaf ist die Basis meiner Küchenphilosophie und stellt meine Haltung zu Mensch und Natur dar: Respekt und Wertschätzung gegenüber Tieren, Pflanzen, Mitarbeiter*innen, Erzeuger*innen und Gästen. Wertschätzen, was wir durch anderer Hände Arbeit und die Natur geschenkt bekommen, um diese Lebensmittel in liebevoller Handarbeit zu leckeren Speisen zu veredeln.
Gastronomie ist für mich aber mehr als bloßes Konsumieren feinster Speisen und Getränke – Gastronomie bietet die Möglichkeit, die bestehende Vielfalt im Angebot zu verdeutlichen und auch aus so genannten unedlen oder unscheinbaren Teilen von Lebensmitteln wahre kleine Kostbarkeiten zu zaubern und über diese Liebe zum Lebensmittel auch die Liebe zu den Gästen und zu einer genuss- und respektvollen Tischkultur zu transportieren.
WERTSCHÄTZUNG
KREATIVITÄT
ACHTSAMKEIT
Eigentlich wollte ich schon mit 16 Jahren Köchin werden – aber wie das Leben manchmal so spielt sollte es nicht so sein. Meine Ausbildung dazu bekam ich erst mit 35, dafür sammelte ich vorher vielfältige Kenntnisse in Wissen und Technik, wie Dinge „vor Knorr und Maggi“ geschmeckt haben und schmecken können, und wie sie hergestellt werden. Daher verwenden wir in unserer Küche keinerlei Fertig- und Halbfertigprodukte, keinerlei künstliche Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe und können, angefangen beim dunklen, kräftigen Sauerteigbrot über alle Soßen, Suppen, Dressings, Bratenfonds, Würste, Beilagen bis hin zu Cremes, Eis, Puddings und Kuchen genaueste Auskunft geben, was drin ist in den Speisen. Hausgemacht bedeutet bei uns wirklich selbst gemacht. Mit einer wechselnden Speisenkarte erfreuen wir uns und unsere Gäste!
Ich schätze es, dass ich mich durch unsere offene Küche auch am Service beteiligen kann und bei Fragen der Gäste direkt und persönlich Auskunft geben kann, wenn eine Beratung am Tisch gewünscht wird.
Am liebsten wäre ich immer genau das Obst, das gerade Saison hat – obwohl ich gar nicht so viel mit Obst koche. Aber ich esse es wahnsinnig gerne. Obst ist für mich die wahre Frischzellenkur – aber eben nur dann, wenn es gerade saisonal zu haben ist.
In der Küche verarbeite ich sehr gerne saisonales Gemüse und Wildkräuter – aber wenn wir dann zwei Rhönschaflämmer mitsamt der Innereien abholen, dann arbeite ich damit am liebsten. Es ist die Vielfalt, die mir so viel Freude bereitet und die kreative Arbeit, die ich als echten Reichtum empfinde.
Dorfstube Rengersfeld
Köchin: Iris Eibeck
Rengersfeld 25
36129 Gersfeld
06654/9176298
iris.eibeck@dorfstube-rengersfeld.de
www.dorfstube-rengersfeld.de
Ich betreibe als Küchenchef und Geschäftsführer das Restaurant Emma Metzler im Museum Angewandte Kunst in Frankfurt am Main, wir sind eine Voll-Gastronomie an sechs Tagen der Woche mit Mittags, Kaffee & Kuchen und Abendgeschäft.
Unsere Küche steht für das Prinzip „Nose to Tail“, wir beziehen ganze Tiere von Schwein, Reh bis zum Saibling aus der Region und probieren dabei alle Teile mit Respekt und Handwerk zu verarbeiten. Dabei wollen wir nie nostalgisch werden sondern immer moderne Gerichte kreieren.
TEAMWORK
QUALITÄT
KREATIVITÄT
Handwerkliche Tradition im Bewusstsein zu haben und daraus im Urbanen Kontext immer wieder neues & modernes entstehen zu lassen.
Ein Lieblingslebensmittel habe ich nicht, ich bin aber immer begeistert wenn Saison-spezifisches bei uns in die Küche kommt oder ich solches Sammeln gehe… quasi der erste weiße Spargel, die ersten Holunderblüten im Frühjahr, Steinpilze oder Parasole im Herbst, usw.
Emma Metzler
Koch: Anton de Bruyn
Schaumainkai 17
60594 Frankfurt / Main
Telefon (069) 83040094
info@emmametzler.de
www.emmametzler.de
HANDWERK
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beet root
Köchin: Katharina Bäcker
60313 Frankfurt / Main
info@beet-root.de
www.beet-root.de
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>>Rezept Bohnen-Rüben-Braten mit Süßkartoffel & Pilz
Weissenstein
Koch: René Müller
Königstor 46
34117 Kassel
Tel. (05 61) 84 09 55 19
info@weissenstein-kassel.de
www.weissenstein-kassel.de