Mit dem Wissen, dass biologische Vielfalt regionale Wurzeln besitzt, bewahrt die "Arche des Geschmacks" das kulinarische Erbe der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Mit den Arche-Passagieren erleben Menschen, dass die an regionale Klima- und Bodenverhältnisse angepassten vielfältigen alten Rassen und Sorten nicht nur einzigartig schmecken, sondern Bodenfruchtbarkeit, Kulturlandschaften sowie spezifische landwirtschaftliche Praktiken, Küchen und Traditionen erhalten.
Die "Arche des Geschmacks" wurde 1996 ins Leben gerufen. Aufgrund des voranschreitenden Verlustes unserer biokulturellen Vielfalt brauchen wir die Arche heute mehr denn je. Weltweit sind derzeit über 6.200 Passagiere in der "Arche des Geschmacks".
Um in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen zu werden, müssen Passagiere folgende Kriterien erfüllen:
Als Arche-Kandidaten können Nutztierrassen, Kulturpflanzen (Sorten, Ökotypen, einheimische Rassen und Bestände), wilde Arten (sofern an Ernte- und Verarbeitungsmethoden und traditionelle Nutzung gebunden) sowie traditionelle Zubereitungsarten von Lebensmitteln vorgeschlagen werden.
Ein Video von Slow Food International, veröffentlicht im Mai 2014 auf Youtube: "Was ist eigentlich biologische Vielfalt, was hat sie mit unserem täglichen Essen zu tun und was können wir dafür tun, um sie zu bewahren?"
Gibt es in Ihrer Region eine Spezialität, die Ihrer Meinung nach in die Arche des Geschmacks gehört? Dann schreiben Sie uns Ihren Vorschlag mit einer kurzen Begründung!
Um in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen zu werden, müssen Passagiere folgende Kriterien erfüllen:
Vorschläge für Arche-Kandidaten müssen Lebensmittel sein. Dazu gehören: Nutztierrassen und Kulturpflanzen (Sorten, Ökotypen, einheimische Rassen und Bestände), wilde Arten (sofern an Ernte- und Verarbeitungsmethoden und traditionelle Nutzung gebunden) und verarbeitete Erzeugnisse.
Wir freuen uns über Ihre E-Mail an archekommission@slowfood.de
Slow Food Deutschland hat eine Arche-Kommission eingesetzt, die aus erfahrenen Mitgliedern und Experten besteht. Die Arche-Kommission prüft eingehende Vorschläge auf ihre Aufnahmechancen in die Arche, sucht sachkundige Personen für die Antragsbearbeitung, wenn die Vorschlagenden dies nicht selbst tun wollen oder können, schaltet die jeweilige Regionalgruppe von Slow Food in die Antragstellung ein und hilft mit, einen ausführlichen Antragstext für den Vorschlag zu erstellen. Über die Aufnahme von neuen Passagieren aus Deutschland entscheidet der Vorstand von Slow Food Deutschland auf Vorschlag der Arche-Kommission.
Kontakt Arche-Kommission: archekommission@slowfood.de
Im Zentrum des Projekts steht die Entwicklung von Bildungsmodulen zu Auswirkungen von Ernährungsentscheidungen auf die biologische Vielfalt und Ökosystemleistungen. Es werden drei für Lehrkräfte leicht in den Unterricht integrierbare Module zu den Themenbereichen Boden, Wasser und Klima entwickelt. Eine interaktive Homepage für alle ausgearbeiteten Bildungsinhalte, die frei zugänglich ist und digitales mit analogem Lernen in einem sogenannten Blended-Learning-Ansatz verbindet, sorgt für die bundesweite Verbreitung.
Der Fokus liegt auf der Bedeutung der Ernährung für den Erhalt der Biodiversität und damit verbundenen Ökosystemleistungen. Auf der >> interaktiven Homepage werden visuell ansprechende und abwechslungsreiche Spiele sowie DIY-Anleitungen zum selbstständigen Erforschen und Lernen verfügbar gemacht. Sie können in der Klasse ebenso wie im außerschulischen Kontext angewendet werden - im Garten, Stadtviertel, Wald oder in der Küche. Die attraktive Verknüpfung von analogen und digitalen Methoden wird durch Videos und Podcasts abgerundet. Die Bildungsinhalte berücksichtigen die vielfältigen Regionen Deutschlands und sind auf lokale ökologische Gegebenheiten und die an sie angepassten Pflanzensorten und Nutztierrassen übertragbar.
Die Erarbeitung der Module zu Auswirkungen der Nahrungsmittelproduktion auf Boden, Wasser und das Klima wird kontinuierlich von wissenschaftlichen Expert*innen aus den jeweiligen Fachgebieten begleitet. Akteur*innen des Slow-Food-Netzwerkes wie zum Beispiel ökologisch arbeitende Landwirt*innen, Bäcker*innen werden eingebunden, um u.a. Exkursionen im Rahmen der Module zu ermöglichen.
Die Angebote für Lehrkräfte und Schüler*innen werden ergänzt durch Inhalte für Eltern und das familiäre Umfeld der Jugendlichen, das bereits während des Lernprozesses durch gemeinsam zu bewältigende Aufgaben in die Themenfelder miteinbezogen wird.
Das mit Green Spoons gewonnene Know-how verbreitet Slow Food Deutschland e.V. über sein bundesweites Netzwerk und stellt es auf Festivals, Messen, Märkten sowie bei Presseterminen vor. Ziel ist es, die erarbeiteten Inhalte einer breiten Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Mit den Unterrichtsmethoden werden bei Workshops außerdem Multiplikator*innen geschult. Das Projekt wird durch eine detaillierte formative Evaluation begleitet, die Slow Food mit bundesweit ausgewählten Schulen in enger Abstimmung durchführt.
>> Projektbegleitende Broschüre zum Modul Boden
Die landwirtschaftliche Produktion spielt eine entscheidende Rolle für den Erhalt biologischer Vielfalt. Verbraucher*innen gestalten die Produktionsverhältnisse durch ihre Ernährungs- und Konsumentscheidungen wesentlich mit, indem sie Nachfrage schaffen und bestimmte Formen von Landwirtschaft und Verarbeitung unterstützen. Bislang nehmen Konsument*innen die Auswirkungen individueller Ernährungs- und Konsumentscheidungen auf die biologische Vielfalt, den Boden, das Wasser und das Klima nur unzureichend wahr. Eine grundlegende Agrarwende mit einer Änderung der Flächenbewirtschaftung zum Schutz der biologischen Vielfalt und Ökosystemleistungen wird aber nur gelingen, wenn Menschen mit ihren Essgewohnheiten und ihrem Konsumverhalten aktiv zur Neugestaltung von Wertschöpfungsketten beitragen. Für nachhaltigen gesellschaftlichen Wandel und die Sicherung biologischer Vielfalt haben Bildungsaktivitäten folglich eine Schlüsselfunktion.
>> Zur interaktiven Webseite von Green Spoons
Das Projekt Green Spoons wird gefördert im Bundesprogramm Biologische Vielfalt durch das Bundesamt für Naturschutz mit Mitteln des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz.
]]>Das internationale Manifest der Chef Alliance finden Sie hier
Informationen zu unseren Aktivitäten finden Sie auch auf Facebook und Instagram unter Chef Alliance Deutschland. Herzlich willkommen!
Möchten Sie sich unserem Netzwerk anschließen? Oder haben ein anderes Anliegen?
Die Chef-Alliance-Kommission ist erreichbar unter ca@slowfood.de
v.l.n.r. Barbara Stadler, Katharina Bäcker, Hubert Hohler, Jens Witt, Manuel Reheis, Luka Lübke (ohne Bild)
NETZWERKER*INNEN >>Slow Food Chef-Alliance-Köchinnen und -Köche in Deutschland
WELTWEIT >>Internationales Netzwerk der Slow Food Chefs' Alliance (Englisch)
]]>Kürzere Transport- und Vertriebswege schonen Umwelt und Geldbeutel, erhalten die Frische und den Geschmack der Produkte, erzielen eine bessere Vergütung der Erzeuger*innen und tragen zur regionalen Wertschöpfung bei. Alle größeren Slow-Food-Veranstaltungen bieten neben dem sinnlichen Erlebnis des Markts und der Geschmackserlebnisse ein informatives Rahmenprogramm. In Workshops und Konferenzen können sich Produzenten, Experten und Besucher*innen über politische, wirtschaftliche und kulturelle Themen rund ums Essen austauschen.
Der Markt des guten Geschmacks - die Slow Food Messe
Die Leitmesse von Slow Food in Deutschland ist der Markt des guten Geschmacks - die Slow Food Messe, der jedes Jahr im Frühjahr in Stuttgart stattfindet.
Markt des guten Geschmacks - die Slow Food Messe
Regionale Messen
In Deutschland finden auch attraktive regionale Slow-Food-Messen und Märkte statt, auf denen Besucher*innen traditionell handwerklich hergestellte Spezialitäten in Slow-Food-Qualität entdecken und probieren können.
Internationale Messen
Die größte Slow-Food-Veranstaltung ist der internationale Salone del Gusto, der alle zwei Jahre zusammen mit dem Terra Madre Netzwerktreffen in Turin (Italien) ausgerichtet wird.
Die Anforderungen an die Weingüter ergeben sich aus dem Selbstverständnis der Slow-Food-Bewegung. Sie fordert und fördert Lebensmittel, die nachhaltig und die Umwelt schonend erzeugt wurden. Produzent*innen aus allen Bereichen der Landwirtschaft, der Tierhaltung und Fischerei sowie Gastronom*innen und Verarbeiter*innen werden untereinander und mit interessierten Verbraucher*innen in Kontakt und Austausch gebracht. Das unterstützt den vertrauensvollen, gemeinschaftlichen Umgang miteinander, die dauerhafte Aneignung und Anwendung von Wissen sowie die Schulung und Entwicklung der individuellen sensorischen Fähigkeiten. Gleichermaßen bewahrt es die Vielfalt der Traditionen und ermöglicht die Entwicklung der sehr unterschiedlichen Weinregionen Deutschlands mit handwerklichem Augenmaß. Es geht somit nicht nur um den Erwerb eines Slow-Wein-Deutschland-Zertifikats, sondern auch um einen differenzierten und tiefgehenden Austausch mit den Kund*innen, darüber hinaus innerhalb des sich formierenden Netzwerks von Weingütern, die Slow Wein produzieren. Sie alle möchten wissen und schmecken, wofür Slow Wein steht.
Ein Slow Wein Deutschland herstellendes Weingut strebt nach einer nachhaltigen Entwicklung der regionalen Weinkulturen. Ökologische Gesichtspunkte sind ein wichtiger Bestandteil dieser Nachhaltigkeit. Sie zeigt sich in besonderer Weise in der Gesunderhaltung der Weinberge. Zur Bewahrung und Entwicklung der Biodiversität, lebendiger Böden und widerstandsfähiger Reben ist der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünger und Pestizide unabdingbar. Daraus ergeben sich Slow Weine von hoher Qualität mit einem typischen, eigenständigen Geschmack.
Aus den allgemeinen, übergeordneten Zielen und Werten leiten die Verantwortlichen des Weingutes ihr Handeln ab. Integrität, Verantwortungsbewusstsein für das Klima, die Umwelt, die Kund*innen und Mitarbeitenden, sowie der Ehrgeiz, mit einem angemessenen Ressourcen-Einsatz einen ehrlichen Wein durch hohes handwerkliches Können zu schaffen, sind die Kernelemente der Slow-Wein-Deutschland-Erzeugung. Die Orientierung an den Grundsätzen von Slow Food Deutschland führt zu Anforderungen, die über eine Biozertifizierung ergänzend hinausgehen.
• Holzchips/Staves
• Pektolytische/andere Enzyme
• Chitosan
• Ascorbinsäure
• Zitronensäure
• Gummi arabicum
Für die Anforderungen wird vom beteiligten Weingut eine verbindliche Selbstauskunft in ein Onlineformular eingetragen, das auf den oben aufgeführten obligatorischen Anforderungen basiert. Es wurde gemeinsam von Slow Food Deutschland und der Öko-Kontrollstelle GfRS in Göttingen entwickelt. Die GfRS sichtet die Einträge und führt eine Stichprobenkontrolle durch. Die Kosten werden von den Betrieben übernommen.
Ein zweites Element ist der konstruktive Austausch zwischen den Slow Wein erzeugenden Weingütern. Dafür findet jedes Jahr eine kollegiale Weingutsbegehung statt. Daran nehmen jeweils mindestens drei Slow-Weingüter und bis zu zwei von der Wein-Kommission benannte Mitglieder von SFD teil. Das Treffen auf einem Weingut ist auf jeden Fall unabhängig von einer Inspektion. Die Wein-Kommission wird einen Vorschlag für den Ablauf eines solchen Treffens erarbeiten. Die ersten Weingüter auf dem Weg zum Slow-Wein werden wichtige Hinweise zu einem erfolgversprechenden Ablauf geben können.
Auch für das dritte Element des konstruktiven Wegs zum Slow Wein Deutschland ist die
Kompetenz und der Ideenreichtum der beteiligten Weingüter unabdingbar. In einer
wertschätzenden Weinverkostung treffen sich die Weingüter und Mitglieder von Slow Food Deutschland. Slow Wein Deutschland strebt keinen Wettbewerb zwischen den beteiligten Weingütern oder eine Bestenliste der von ihnen vorgestellten Weine an. Es wird eine wertschätzende Weinverkostung etabliert, bei der die Beschreibung und der Austausch über die vielfältigen Weinqualitäten Raum gegeben wird. Es ist unbedingt gewünscht, dass an diesem Termin – auf einem Weingut im Rahmen oder zum Abschluss einer kollegialen Weingutsbegehung oder an einem zentralen Ort für mehrere Weingüter gemeinsam – die örtlichen Convivien und/oder interessierte Mitglieder von SFD teilnehmen.
Weingüter, die diesen Weg erfolgreich beschreiten, erhalten von Slow Food Deutschland ein Zertifikat über den erfolgreichen Abschluss des Verfahrens. Sie können ihre Weine (Aufkleber oder Etiketteneindruck) mit dem Logo von Slow Wein Deutschland mit seiner roten Schnecke verwenden. Bei Veranstaltungen von Slow Food Deutschland werden ihre Weine hervorgehoben. Das Interesse und die Aufmerksamkeit im Slow-Food-Netzwerk wird ausgeprägt sein.
Der Weg eines Weinguts zum Slow Wein Deutschland ist ein Spiegel seiner Ideale vom Anbau über die Verarbeitung bis zum fertigen Produkt, dem vertrauensvollen fachlichen und persönlichen Austausch der Produzierenden untereinander und der unverzichtbaren Wissensweitergabe und sensorischen Schulung der Kund*innen – bis zum vertrauensvollen Genuss.
Aktivkohle für Mostschönung bei Fäulnis (in Problemjahren)
Bentonit für Klärschönung/Eiweißstabilisierung
Calziumcarbonat für Entsäuerung
Cellulose als Filterhilfsstoff
Gelatine für die Klärschönung
Hefenährsalze für die Gärführung
Hefezellwandpräparate für die Gärführung
Kaliumtartrat und -bitartrat für die Entsäuerung
Kalk für die Entsäuerung
Kieselgur als Filterhilfsstoff
Kieselsol für die Klärschönung
Kohlendioxid für den Oxidationssschutz
Kupfercitrat zur Böckserbehandlung
Milchsäurebakterien (GVO-frei) für den biologischen Säureabbau
Perlite als Filterhilfsstoff
Pflanzliche Proteine für die Klärschönung
Reinzuchthefen (GVO-frei, keine Aromahefen) für die Gärführung
Schweflige Säure für den Oxidationsschutz, Konservierung usw.
Traubentannine als Oxidationsschutz
Weinsäure für die Gärführung
Zucker für die Anreicherung (Chaptalisation)
Folgende Weingüter haben erfolgreich an der Zertifizierung der ersten „Slow Weine“ teilgenommen:
Die Weingüter und ihre Winzer*innen vereint die Leidenschaft für eine Weinerzeugung, die sich mit Ökologie und Vielfalt, Fairness und Handwerk, Raffinesse und Charakter der Produkte verbinden lässt. Die vier Weingüter sind biozertifiziert und seit langem im Slow-Food-Netzwerk engagiert. Sie verstehen sich als Botschafter des Slow-Food-Verständnisses der Weinerzeugung und sind motiviert, den Slow Wein Deutschland voranzubringen.
]]>„Gut, sauber und fair“ sollen unsere Lebensmittel sein. Was das konkret bei Milch und Milchprodukten heißt, das hat Slow Food in seinem Projekt zur zukunftsfähigen Milchwirtschaft erarbeitet. Das vom Umweltbundesamt unterstützte Projekt zeigt gute Praxisbeispiele einer umweltgerechten und nachhaltigen Milchwirtschaft. Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick:
Milch ist mehr als nur eine weiße Flüssigkeit, die aus der Tetrapak-Tüte heraus in den Kaffee gegossen werden kann. So umstritten für manche der Konsum von Milch und Milchprodukten auch sein mag, so wenig Bewußtsein haben die meisten von uns über die mannigfaltigen Beziehungen, die wir mit jedem Schluck Milch, jedem Stück Käse und jedem Löffel Joghurt eingehen. Die einen denken an Butterberge, Sojaimporte und Milchpulverexport nach Afrika. Andere wiederum haben die Nöte der Milchbäuerinnen und -bauern vor Augen, ihre Demonstrationen für bessere Preise und den rasanten Wandel hin zu immer größeren Höfen. Und wenn Verbraucherinnen und Verbraucher direkt befragt werden, wünschen sie sich Kühe auf der Weide.
Aber was genau ist „gut, sauber und fair“?
Slow Food Deutschland hat sechs Workshops durchgeführt – am Bodensee, im hohen Norden, im Osten und im Westen – immer auf Milchbetrieben. Eingeladen wurden weitere Milchbäuerinnen und -bauern, Händlerinnen und Händler sowie Verarbeiterinnen und Verarbeiter und mit ihnen haben wir diskutiert, haben uns belehren lassen, haben genauer nachgefragt und im Kuhstall und in den Käsereien uns angeschaut, wie es aussehen könnte: die Erzeugung und Verarbeitung von guter, sauberer und fairer Milch. Wir haben entdeckt, dass es wenige – aber grundlegende Kriterien gibt und viele mögliche Ziele, die aktuell nur von wenigen Betrieben erreicht werden können und wenn, dann auch nicht alle Ziele gleichzeitig. Und wir haben gelernt, wie wir als Organisation künftig solche Betriebe auf ihrem Weg unterstützen könnten. Das Interesse an unserer Arbeit war groß.
Die Kuh frisst Gras
Die Kuh frisst Gras und verwandelt dies mit Hilfe ihrer Mikroben im Pansen zu Eiweiß, Fett und Milchzucker bzw. zu Milch. Kühe können etwas, das wir Menschen nicht können und es gibt immer noch viele Kuhrassen, die das besonders gut können. Zu ihnen zählt zum Beispiel der Arche-Passagier Original Braunvieh im Allgäu. Es gehört zu den bedrohten, weil von den Hochleistungsrassen verdrängten Rinderrassen. Verdaut die Kuh Gras, dann tritt sie nicht in eine Nahrungskonkurrenz mit dem Menschen. Gras wächst dort, wo kein Ackerbau zur Ernährung der Menschen möglich ist, wo es zu nass, zu trocken, zu steinig oder zu steil ist. Diese einfache Wahrheit wurde durch Wissenschaft und Beratung beiseitegeschoben, um Kühe mit konzentriertem, aus Ackerland gewonnenem Kraft- und insbesondere Eiweißfutter wie Soja zu höheren Milchleistungen zu bringen. Höhere Milchleistungen, so das Credo, macht die Milch pro Liter günstiger und neuerdings wird behauptet, das sei auch noch klimafreundlicher. Verwandeln kann die Kuh auch das eiweißreiche Ackerfutter, Lupinen, Kleegras etc. das im ökologischen Landbau zwingend notwendig ist, um die Fruchtfolge aufzulockern und den Boden mit Stickstoff zu versorgen, den die Leguminosen aus der Luft holen und in ihren Wurzelknöllchen binden.
Wir sprechen nicht vorrangig über Herdengrößen und Betriebsgrößen sondern über eine Grundbedingung, der Anbindung einer Lebensmittelerzeugung an den Boden und den Verzicht „Boden und Nährstoffe zu importieren“ über den Kraftfuttersack. Respektieren wir diesen Grundsatz, Milch aus dem sogenannten Grundfutter (Wiese, Weide, Ackerfutter) zu erzeugen, dann gibt es auch keine Überschüsse an Milch, keine 10.000 Kilogramm pro Kuh und Jahr – eher 6.000 Kilogramm, dafür jedoch lebt die Kuh länger und ihre Lebensleistung kann die jährliche Minderleistung etwas kompensieren. Einzelbetrieblich kann sich das rechnen. Aufs ganze Milchsystem hin hat es nur Vorteile: Weder werden zu viel (importierte) Nährstoffe über Mist und Gülle wieder auf das Land und auch ins Grundwasser gebracht noch gibt es dann ein Zuviel an Milch, die auf dem Markt Druck ausübt auf die Erzeugerpreise.
Weidegang der Kühe ist das Beste – für die Kühe, ihr Wohlbefinden, ihre Gesundheit (vor allem auch der Klauen), ihre Fruchtbarkeit und Langlebigkeit und für die erzeugte Milch (Stichwort: Omega-3-Fettsäuren und Geschmack). Nicht alle Milchviehbetriebe haben Weideland in einer für Kühe gut erreichbaren Nähe oder es gibt keinen guten Zugang zu weiterem Pachtland aufgrund der gestiegenen Preise. Sie haben vielleicht nur einen begrünten Auslauf. Besser als nichts! Aber Weidehaltung bleibt eines der wichtigsten Ziele und sie dient – gutes Weidemanagement vorausgesetzt – auch der Biodiversität, wenn auf Hochleistungen verzichtet wird (aber dies haben wir ja gerade schon als eine zentrale Grundbedingung genannt). Jeder Kuhfladen ist ein Insektenparadies und mit Hilfe angepasster Mahd (nicht so geringe Schnitttiefe, Streifenmahd, Balkenmäher) dankt uns auch die Flora der Wiese und Weide mit Vielfalt und Schönheit.
Eine Art tiergerechtes „Sahnehäubchen“ ist die mutter- und ammengebundene Kälberaufzucht. Üblicherweise werden Kälber kurz nach der Geburt von ihren Müttern getrennt und mit Milchpulver aufgezogen. Inzwischen haben einige Betriebe experimentiert und gute Lösungen entwickelt, wie Kälber länger bei ihren Müttern oder bei Ammenkühen bleiben und die Mutterkühe dennoch gemolken werden können. Die Kälber danken das mit robusterer Gesundheit. Sie ahmen die Mütter nach, beginnen schon früh Grundfutter zu fressen, was wiederum die Pansenentwicklung begünstigt. Die klassischen Kälberkrankheiten wie Durchfall und Atemwegserkrankungen sind selten. Entsprechend gering sind die Tierarztkosten. Ähnlich der Weidehaltung verlangt eine solche Umstellung einiges vom Betrieb. Daher bleibt es ein „Sahnehäubchen“ als Ziel, aber für Slow Food ein wichtiges und wünschenswertes
Frische und naturbelassene Milch
Wenigen Verbraucherinnen und Verbrauchern ist bewusst wie sehr diese „weiße Flüssigkeit im Tetrapak“ sich bereits entfernt hat von dem Stoff, den eine Milchkuh in ihrem Euter entstehen lässt. Es gibt lange Phasen der Kühlung und Lagerung auf den Höfen (da der Tankwagen oft nur noch alle drei Tage kommt), die Thermisierung nach Ankunft in der Molkerei, erneute Lagerung, Separierung von Fett und Magermilch, Reinigung der Milch über Bakteriofugen oder Anlagen der Mikrofiltration, Durchführung der vorgeschriebenen Pasteurisierung (72 Grad für fünf Sekunden) und Rückführung von Fett bis auf den gewünschten Anteil zum Beispiel von 3,5 Prozent. Es erfolgt erneute Lagerung und Transport zum Kühlregal des Einzelhandels. Von dieser Milch erwarten wir Verbraucherinnen und Verbraucher, dass sie „frisch“ ist und zugleich sich lange noch im Kühlschrank hält. Frisch? Höchstens nicht verdorben!! Denn diese Milch ist schon Tage alt und, dass sie nicht längst verdorben ist, ist der hohen Hygiene beim Melken und Bearbeiten in der Molkerei sowie den Hitzebehandlungen geschuldet.
In allen Gesprächen haben uns die Milchbäuerinnen und -bauern darauf aufmerksam gemacht, dass wenn Verbraucherinnen und Verbraucher wirklich frische Milch möchten, dass sie dann direkte Wege zum Hof nehmen können und es außerdem zahlreiche von Höfen inzwischen aufgebaute eigene Milchlieferdienste gibt. Nur diese Milch ist wirklich frisch: abends und morgens gemolken, dann pasteurisiert und ausgeliefert oder in den Milchautomaten gefüllt. Längere Wege gibt es hier nicht. Die Münchner Leiterin der Allergie-und Asthmaforschung, Professor Dr. Dr. Erika von Mutius, sagte uns, dass der gesundheitliche Wert der Milch auch wesentlich von ihrer Frische abhängt.
Naturbelassene Milch hat einen hohen eigenen Wert und es gibt zahlreiche Studien und Erfahrungsberichte, die von einem positiven Einfluss auf die Gesundheit sprechen. Mit aus diesem Grund wurde einst in Deutschland - als eine Maßnahme gegen die hohe Kindersterblichkeit in den Städten – die Vorzugsmilch entwickelt. Sie ist eine der besten Milchen und eine der am besten tierärztlich überwachten Milchen. Jedoch: Milch ist ein wässriges Produkt mit Inhaltsstoffen, die auch von vielen Bakterienarten gemocht werden. Mit Hilfe dieser Bakterien erzeugt der Käser besten Käse und auch Joghurt und Sauermilch. Unkontrollierte Bakterien verderben die Milch und können unter Umständen Krankheitserreger für den Menschen sein. Auch in unseren Workshops führten wir diese Debatte um die Milch, denn unser Anliegen war: Wie können Verbraucherinnen und Verbrauchern einen besseren und einfacheren Zugang bekommen zu dieser naturbelassenen Milch, sei sie Vorzugsmilch oder einfach Milch ab Hof? Und wir haben einen Kompromiss gefunden: Wir werden uns dafür einsetzen, dass die beste der Milchen, die Vorzugsmilch, weniger willkürlich durch Betriebssperrungen leiden muss (was dazu geführt hat, dass wir kaum noch Vorzugsmilchbetriebe in Deutschland haben) und das gesamte Kontrollsystem klaren europäischen Risikoauffassungen folgt. Zugleich wäre es gut, wenn, wie bereits in anderen europäischen Ländern praktiziert, die Rohmilch-Abgabe am Hof aufgelockert werden könnte: Milchautomaten dürften dann stärker in Verbrauchernähe gelangen. Im Gegenzug müsste der abgebende Betrieb ein entsprechendes Eigenkontrollsystem vorweisen, das mehr ist als „nur“ die Milchkontrolle der Molkerei. Ähnlich wie für die Vorzugsmilchbetriebe könnten darin regelmäßige Kontrollen auf Krankheitserreger vorgeschrieben sein.
Viele Wege zur guten Milch
Ein weiteres Ergebnis der vielen Gespräche und Hofbesuche war: Es gibt viele Wege zur guten Milch zu gelangen: Milchautomaten sind nicht der schlechteste Weg, denn die Milch ist frisch. Vorzugsmilch darf nur verpackt abgegeben werden und nicht lose über einen Automaten. Noch – denn dafür könnten wir uns einsetzen! Auf der Suche nach eigenständigen Wegen raus aus der vollständigen Abhängigkeit von den Molkereien, haben viele Betriebe inzwischen eigene Hofmolkereien aufgebaut. Wie einst der Milchmann, liefern sie pasteurisierte Milch und Milchprodukte direkt in die Haushalte oder aber sie beliefern den regionalen Lebensmitteleinzelhandel und den Naturkostfachhandel. Kennengelernt haben wir auch eine Molkerei, die angesichts drohender Schließung von Bäuerinnen und Bauern übernommen und in eine Erzeuger-Verbraucher-finanzierte Genossenschaft überführt wurde. Noch einen Schritt weiter gehen Betriebe, die ihre Milchwirtschaft in der Form solidarischer Landwirtschaft führen und in der Hofmolkerei erzeugte Produkte an ihre Anteilshaberinnen und Anteilshaber abgeben.
Zugleich haben wir gesehen, dass die bisher von Slow Food Deutschland eingenommene Haltung gegenüber dem Milchhandwerk sehr gut beibehalten werden kann: So wird ein Verzicht auf eine Technologie (z.b. Bakteriofugen) und auf Zusatzstoffe (wie Lysozym, Calziumchlorid, Nitrat), die lediglich der Standardisierung des Endproduktes und seiner längeren Haltbarkeit dienen gefordert. Wir Verbraucherinnen und Verbraucher sind jedoch herausgefordert: Naturprodukte schwanken mit den Jahreszeiten, der Käse hat eine lebendige Rinde und die Haltbarkeit ist auch schon mal eingeschränkter verglichen mit dem toten Industrieprodukt.
Und das ist keine Träumerei. Die Hofkäserinnen und -käser, die uns ihr Produkt haben kosten lassen, sie beweisen es täglich, dass es geht und dass sie nur so einen Wettbewerbsvorteil gegenüber dem Industriekäse und seinen Absatzwegen erreichen können.
Die Grenze, die wir ziehen liegt genau hier: Ultrahocherhitzte Milch – ESL-Milch (sogenannte: länger haltbare Milch, die bis zu drei Wochen Haltbarkeit erreicht durch (1) Hocherhitzung oder (2) Mikrofiltration) – standardisierter Käse vom Industrieband – Milchpulver aller Art. Das ist unsere Grenze nach „unten“, hier sagen wir nein im Sinne von „gut, sauber und fair“– alle anderen Wege nach oben sind offen.
Wir möchten Betriebe unterstützen, die:
sich auf den Weg machen zu einer nachhaltigen, weil an den Boden, das Grundfutter und die Weide gebundene Milcherzeugung.
eine mutter- oder ammengebundene Kälberhaltung umsetzen oder anstreben.
frische Milch den Verbrauchern, d.h. naturbelassen (Roh-)milch, Vorzugsmilch und pasteurisierte Milch liefern.
die sich für naturbelassene Milch einsetzen und diese den Menschen wieder zugänglich machen.
Eine der wesentliche Hilfen wird sein, dass wir Verbraucherinnen und Verbraucher bereit sind, den Preis zu bezahlen, den diese Milch wert ist: Einen Preis, der den arbeitenden Menschen auf den Höfen ein gutes Einkommen aus der Milch erzielen lässt. Das ist fair und gibt nachhaltiger Milchwirtschaft eine Zukunft.
Text von Dr. Andrea Fink-Keßler und Andrea Lenkert-Hörrmann
Workshop-Themen:
1. „Direkt und fair“: Neue und alte Wege der Vermarktung.
Workshop-Bericht hier lesen
2. „Gute Milch von gesunden Tieren“: nachhaltiges Wirtschaften in regionalen Kreisläufen
Workshop-Bericht hier lesen
3. „Die gute Milch“: Rohmilch, Vorzugsmilch und ihr neuer Vertriebsweg der Milchautomaten
Workshop-Bericht hier lesen
4. „Das gute Milchprodukt“: Käse und handwerkliche Milchverarbeitung
Workshop-Bericht hier lesen
5. „Gutes Wirtschaften“: ökonomische, ökologische und soziale Nachhaltigkeit der verschiedenen Wirtschaftsstile und Betriebsgrößen
6. „Gute Effekte auf die Umwelt“: Milchwirtschaft und die Förderung von Biodiversität und nachhaltiger Ressourcennutzung. Workshop 6 wurde in Form von Expertengesprächen durchgeführt.
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Dieses Projekt wird gefördert durch das Umweltbundesamt und das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit. Die Mittelbereitstellung erfolgt auf Beschluss des Deutschen Bundestages.
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Bilder © Ingo Hilger
Ob biologisch oder kulturell, Sorten- und Arten-, regionale oder saisonale Vielfalt: Slow Food ist bunt, und das wollen wir zeigen. Dazu sammeln wir Ihre Vielfalts-Rezepte. Und so geht's:
Die 20 besten Einsendungen werden am Jahresende gesammelt und in einer Broschüre veröffentlicht.
*Sie können uns Foto und Rezept auch per Mail an presse@slowfood.de schicken. Die Einsendungen können dann über die Kanäle von Slow Food Deutschland gepostet werden.
Teilnahmebedingungen:
Die Aktion läuft bis Ende November 2022.
Die Aktion steht in keiner Verbindung zu Instagram oder Facebook.
Mit der Teilnahme am Gewinnspiel erklären Sie sich damit einverstanden, dass Ihr Name in der Abschlussbroschüre, auf der Slow Food Deutschland Website und den Slow Food Deutschland -Social-Media-Accounts veröffentlicht wird.
Die Daten der Teilnehmer*innen werden nur im Rahmen der Mitmachaktion verwendet.
]]>Das Presidio-Projekt wurde im Jahr 2000 von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt ins Leben gerufen, da erkannt wurde, dass man Veränderungen nicht herbeireden, wohl aber gestalten kann. Während die Arche des Geschmacks Schützenswertes beschreibt, auflistet und damit vor dem Vergessen bewahrt, übernimmt das Presidio aktive Förder- und Schutzaufgaben. Ein Presidio (ital. für Schutzraum) versteht sich dabei als ein Netzwerk von engagierten Landwirten, handwerklich arbeitenden Lebensmittelproduzenten, interessierten Händlern, Köchen, wissenschaftlichen Experten und bewussten Verbrauchern, welche sich zusammen aktiv um den Erhalt von bestimmten Pflanzensorten, Tierrassen, Lebensmitteln und Kulturlandschaften einsetzen.
Die gemeinsamen Aktivitäten eines Presidio gestalten sich nach folgenden Kriterien:
Qualität und Nachhaltigkeit - zukunftssichernd für die Landwirtschaft
Qualitativ hochwertige Lebensmittel, deren ökologisch-nachhaltige Herstellung sowie die Verankerung in der kulturellen Identität einer Region sind auch die Grundlage dafür, den Erzeugern ein angemessenes Einkommen zu sichern und damit eine berufliche Perspektive für kommende Generationen zu erhalten. Damit wird eine nachhaltige, bäuerlich geprägte Landwirtschaft und eine handwerkliche Lebensmittelproduktion ermöglicht, die sowohl wirtschaftlichen, als auch ökologischen und soziokulturellen Ansprüchen gerecht wird.
Bewahren der Kultur und Identität einer Region
Jedes Presidio ist einzigartig, da es an eine bestimmte Region und deren Tradition, Kultur und Landschaft gebunden ist. Pflanzen, Tiere, Rezepte und Herstellungsweisen sind von regionalen Rahmenbedingungen geprägt oder aus ihnen hervorgegangen. Ob Streuobstwiesen des Albtraufs, fränkischer Grünkern, Weideochsen vom Limpurger Rind oder Bamberger Hörnla – sie alle sind fest mit einer bestimmten Region verbunden – und damit einmalig.
Aufgaben und Aktivitäten
Der besondere, ortsgebundene Charakter eines Presidio bedeutet vielfältige naturgemäß Aufgaben und Aktivitäten. Engagement für die lokale Artenvielfalt, neue Kommunikation- und Marketingmaßnahmen, Teilnahme an nationalen wie internationalen Messen und Märkten, Zusammenarbeit mit Tourismusbehörden, der internationale Austausch und Kontakt mit Fachkollegen oder wissenschaftlichen Experten - die Möglichkeiten sind so vielfältig wie die Akteure des Presidio-Netzwerks auch. Koordiniert werden die Presidio-Aktivitäten von dem zu gründendem Förderverein, dem alle Produzenten und mindestens ein Mitglied des Slow Food Gruppe vor Ort angehören. Die Leitung liegt in den Händen des Vertreters der Produzenten und dem Slow Food Mitglied.
Wie wird ein Presidio gegründet?
Um Presidio zu werden ist es nicht zwingend notwendig, schon Passagier der Arche des Geschmacks zu sein, auch wenn dies der Regelfall ist. Wichtigere Vorrausetzungen sind die Einzigartigkeit des Produkts, dessen regionale und historische Verankerung sowie dessen traditionelle und nachhaltige Erzeugung. Zudem sollten schon festere Strukturen existieren, also eine Gruppe von Förderern und Interessierten, welche sich bereits für den potentiellen Presidio-Kandidaten engagiert. Sind diese Voraussetzungen vorhanden, kann man sich an die Arche - Kommission wenden, welche prüft ob die Voraussetzungen für ein Presido erfüllt werden und die notwendige Dokumentation übernimmt. Aussichtsreiche Kandidaten werden bei der Internationalen Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt vorgeschlagen. Bei einem Besuch der Stiftungsexperten vor Ort wird dannüber die Aufnahme in die internationale Presidio-Gemeinschaft entschieden.
Alblinse
Alblinsen sind reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Gerade in ärmeren Regionen, wie es die Schwäbische Alb lange Zeit war, konnten sich die Menschen tierisches Eiweiß in Form von Fleisch kaum leisten und glichen dies durch die Proteine der Linsen aus. Wirtschaftliche Gründe führten dann aber fast zum Aussterben der Nutzpflanze. Weiter
Bamberger Hörnla
Die Bamberger Hörnla werden heute noch im Süden Deutschlands kultiviert und gehören zu den ältesten Sorten unter den Knollengewächsen. Diese Kartoffelsorte wurde nie von Saatgutherstellern züchterisch bearbeitet und ist auch nicht in der amtlichen deutschen Sortenliste registriert. Weiter
Birnenschaumwein aus der Obstsorte Champagner Bratbirne
Am Albtrauf, dem steilen Nordanstieg der Schwäbischen Alb, sind sie noch zu finden, alte, einzigartige Obstorten in unglaublicher Vielfalt. Birne, Zwetschgen, Mirabellen, Äpfel und Kirschbäume bilden hier das größte zusammenhängende Streuobstgebiet Europas. In dieser wunderschönen Kulturlandschaft mit einer großen Biodiversität findet sich auch die alte Birnensorte Champagner Bratbirne. Weiter
Fränkischer Grünkern
Der Ursprung des Grünkerns ist den findigen Köpfen der Bauländer Bauern zu danken. Das Ausreifen des Dinkels, des früher in Süddeutschland wichtigsten Brotgetreides, in diesem von Natur aus kargen Landstrich war in vielen Jahren riskant. Statt zu warten, erntete man den Dinkel unreif und trocknete ihn über dem Herdfeuer, im Backofen, später auch in eigens dafür gebauten Darren. Weiter
Weideochse vom Limpurger Rind
Die Limpurger Rinderrasse entstand nach dem 30-jährigen Krieg in der ehemaligen Grafschaft Limpurg südlich von Schwäbisch Hall aus Kreuzungen des dort noch vorhandenen Roten Landviehs mit dem Allgäuer Vieh. Weiter
Hier finden Sie umfangreiche Informationen zum internationalen Presidi-Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität:
Zu den internationalen Presidi
Fotos auf dieser Seite: Stefan Abtmeyer www.fishinheaven.de (3), Slow Food Archive (2)