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Unsere Empfehlung fürs Fest: Genussführer-Weihnachtsmenü mit Frauen-Power

Dorit Münzer-Bock betreibt in Stuttgart die moderne „Speisekammer West“. Von ihr stammt das Rezept für den Hauptgang des Genussführer-Weihnachtsmenüs. | © Speisekammer West

18.12.2015 - Wirtinnen und Köchinnen sind aus dem Slow Food Genussführer nicht wegzudenken. Anders als in herkömmlichen Restaurantführern, in denen meist eine reine Männerriege die Spitzenplätze belegt, ist der Anteil von Frauen, die für unsere Genussführer-Lokale verantwortlich zeichnen, seit jeher hoch. Vier leidenschaftliche Vertreterinnen der guten, sauberen und fairen Küche präsentieren deshalb dieses Jahr unser Genussführer-Weihnachtsmenü. Jede hat ein Rezept aus ihrem Lokal beigesteuert.

Das Genussführer-Weihnachtsmenü  2016

Vorspeise
Alblinsen-Orangen-Salat im Sellerieblatt
Rezept: Claudia Profenna, Köchin im Landhaus Kemper in Clausthal - Zellerfeld Slow Food Genussführer Deutschland 2015: Seite 248 (Bremen & Niedersachsen)
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Suppe
Teltower Rübchen-Suppe mit Gänseklein
Rezept: Carmen Krüger, Carmens Restaurant in Berlin-Eichwalde
Slow Food Genussführer Deutschland 2015: Seite 222 (Berlin & Brandenburg)
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Hauptspeise
Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein
mit Ziegenkäse-Thymian-Kruste,
Walnuss-Wirsing & Kartoffel-Kürbis-Püree
Rezept: Dorit Münzer-Bock, Speisekammer West in Stuttgart
Slow Food Genussführer 2015, Seite 91 (Baden - Württemberg)
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Dessert
Lebkuchen-Crème brûlée mit Rotwein-Pflaumen
Rezept: Sabine Steuer, Köchin in der Weinstube Altes Rathaus in Unterhaid bei Bamberg
Slow Food Genussführer 2015, Seite 184 (Bayern )
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Lassen Sie sich zum Nachkochen inspirieren, genießen Sie die guten Speisen oder erfreuen Sie sich einfach nur an den tollen Rezepten! Die dazu passenden Weine hat Anke Klitzing, die Leiterin unserer Berliner Geschäftsstelle und Weinexpertin, beigesteuert. 

Wir wünschen geruhsame und genussvolle Feiertage!


Vorspeise: Alblinsen-Orangen-Salat im Sellerieblatt

Zutaten für vier Personen

Für den Sud:
1 Sellerieknolle
1 Biozitrone
2 Zwiebeln
1/2 ltr. Apfelwein
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
1 ltr. Gemüsebrühe
3 EL Apfelessig
1 TL gemörserter schwarzer Pfeffer

Zutaten für den Salat:
150 g Alblinsen
1 große Möhre
1 Stange Sellerie
2 Lauchzwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/2 EL gehackte Kräuter nach Wahl
Zucker, Salz, Pfeffer, Öl, Apfelessig, Kreuzkümmel

Zubereitung:
Für den Sud die Biozitrone vierteln, ausdrücken. Saft mit Schale und den geschälten, geviertelten Zwiebeln und den restlichen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Abschmecken. Die gewaschene und von Schmutzstellen befreite Sellerieknolle im Ganzen (!) in den Sud geben und zirka zwei Stunden bei kleiner Flamme garen. Im Sud abkühlen lassen. Achtung: keine Garprobe mit dem Messer, sonst zerreißen später die dünnen Scheiben, die wir schneiden wollen. Jetzt die Alblinsen im kalten Wasser aufsetzen und gar kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Möhre in dünne Streifen schneiden und mit dem fein gehackten Knoblauch in etwas Öl glasig dünsten. Mit Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Staudensellerie und Lauchzwiebeln in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten mischen und mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken. Eine große Orange filetieren und dazugeben.

Jetzt nehmen Sie ein großes scharfes Messer und schneiden die Sellerieknolle in dünne kreisrunde Scheiben. Die Scheiben formen sie zur "Tüte" (siehe Foto) und füllen diese mit dem köstlichen Salat. Wem die Tüte nicht gelingt – eigentlich ist es nicht so schwer – formt die Selleriescheiben einfach zu zylinderförmigen Rollen.

Anrichten:
Jeder Esser bekommt ein bis zwei Tüten voll Salat, je nach Größe der Sellerieknolle. Zur Deko kann man einige Linsen daneben auf den Teller „streuen“, einige Tropfen Balsamico dazu und ein Zweiglein von den Kräutern anlegen.

Weinempfehlung:
Linsen, Orangen und Sellerie vermählen sich bestens mit der feinen Säure und dem leicht blumigen Duft des Silvaner Heerkretz 2013 (Weingut Alte Schmiede, Rheinhessen)


Dorothee Kemper serviert in ihrem romantischen „Landhaus Kemper“ (Genussführer Seite 248 / Bremen & Niedersachsen) in Clausthal-Zellerfeld jeden Abend nur ein einziges Menü, gekocht jedoch aus besten Zutaten der Region. Ihr Motto: „Lebensmittel aus bäuerlichen Kleinbetrieben in bewährter Slow-Food-Tradition nach Carlo Petrini; gut (in Wuchs und Haltung), sauber (in der Verarbeitung), fair (bezahlt).“ Das Rezept stammt von Claudia Profenna, seit 16 Jahren Köchin im Landhaus Kemper.

www.landhaus-kemper.de

Foto Vorspeise und Dorothee Kemper: © Ingo Wandmacher


Suppe: Teltower Rübchen-Suppe mit Gänseklein

Zutaten für vier Personen:
1 Portion Gänseklein (Flügel, Hals und Innereien einer Gans). Wenn keine Weihnachtsgans gebraten wird und deshalb auch kein Gänseklein anfällt, kann man im Geflügelhandel Teilstücke der Gans kaufen: 300 Gramm, Flügel oder Keule.
1 große Zwiebel, grob geschnitten
1 EL Salz (wer verhindern möchte, dass das Gänsefleisch grau wird, nimmt Pökelsalz (vom Metzger des Vertrauens)
1,5 Liter Wasser
500 g Teltower Rübchen, geputzt (ersatzweise eignen sich auch Navetten oder Petersilienwurzeln)
300 g festkochende Kartoffeln, geschält
150 g weiße Bohnen, zuvor im Wasser gegart Salz, Pfeffer und frischer Majoran

Zubereitung:
Gänseklein mit der Zwiebel und dem (Pökel-)Salz ins Wasser geben, kurz aufkochen und dann etwa zwei Stunden sanft köcheln lassen. Gänseklein herausnehmen, dazu die Brühe durch ein Sieb gießen. Fleisch von den Knochen lösen und die Haut entfernen, Fleisch und Innereien in Würfel oder Streifen schneiden. Die geputzten Rübchen in Stifte schneiden, die geschälten Kartoffeln würfeln und beide Gemüse in der Gänseklein-Brühe bissfest garen. Die schon vorgegarten weißen Bohnen und das Gänsefleisch dazugeben, abschmecken. Die Suppe nochmals rund 15 Minuten köcheln lassen.

Anrichten:
Suppe vor dem Servieren mit frischem Majoran kräftig würzen und in festlichen Suppentellern auf den Tisch bringen. Wer die Gänseleber als besondere Delikatesse separat reichen will, kocht sie nicht mit der Suppe, sondern serviert sie in Butter kurzgebraten mit ein paar Blättchen Salat.

Weinempfehlung:
Dazu ein Riesling "Devon" 2012 vom Slow-Food-Rebstockpaten-Weingut Richard Böcking (Mosel). Die elegante Frische lässt sich auch von Gans, Rübchen und Bohnen nicht aus der Fassung bringen.


Carmen Krüger gilt als „Unikat der Berliner Gastronomie“ und zelebriert als Wirtin und Köchin in „Carmens Restaurant“ (Genussführer Seite 222 / Berlin & Brandenburg) in Eichwalde bei Berlin ihre Kochleidenschaft in höchster Qualität. Für sie gilt: „Das Schönste für mich sind fröhliche Gäste und tolle Produkte aus Brandenburg“ und „Ich koche nur, was mir selber schmeckt.“

www.carmens-restaurant.de

Foto Gänse: © Margret Artzt | Foto Carmen Krüger: © Carmens Restaurant


Hauptgang: Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit Ziegenkäse-Thymian-Kruste, Walnuss-Wirsing & Kartoffel-Kürbis-Püree

 

Zutaten für vier Personen:
600 g Schweinefilet bester Herkunft
100 g Ziegenfrischkäse
3 EL Semmelbrösel
30 g Butter
Etwa 5 Zweige Thymian (für einen gehäuften Teelöffel abgezupfter Blättchen)
Salz, Pfeffer

Für den Walnuss-Wirsing:
1 kleiner Kopf Wirsing oder die Hälfte eines großen
60 g Walnusskerne gehackt
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Püree:
300 g Kartoffeln
200 g Hokkaido-Kürbis mit Schale
Milch, Butter nach Belieben
Salz, Muskat

Zubereitung:
Filet in 8 gleich dicke Medaillons schneiden, leicht plattieren. Für die Kruste die zimmerwarme Butter in einer Schüssel mit dem Handrührer aufschlagen. Frischkäse, abgezupfte Thymianblättchen, Semmelbrösel und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Diese zwischen zwei Folien mit dem Wellholz plattmachen und im Kühlschrank eine Stunde fest werden lassen. Die Medaillons bei strammer Hitze in Öl-Butter-Gemisch sehr kurz (!) und scharf anbraten, leicht salzen, pfeffern. Schnell wieder aus der Pfanne nehmen. Nun auf einer Seite mit der Ziegenkäse-Thymian-Brösel-Masse belegen. Mit einem kleinen Glas kann man kreisrunde Formen ausstechen. Unter dem heißen Grill die Medaillons überbacken bis die Kruste eine schöne Farbe annimmt.

Vom Wirsing den Strunk und die groben Rippen entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Im Salzwasser nach eigenem Gusto mehr oder weniger bissfest garen und im Eiswasser abschrecken, damit er seine grün-knackige Farbe behält. Walnüsse hacken und in der Pfanne mit einer großzügigen Portion Butter anschwitzen. Wirsing dazugeben und einige Minuten mitschmurgeln lassen. Umrühren und alles gut durchmischen, damit die Nusstrümmer gleichmäßig unter dem Wirsing verteilt sind und nichts anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffeln und Kürbis weich kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ein halbes Tässchen heiße Milch, ein weihnachtlich dimensioniertes Stück Butter dazugeben, geschmeidig durchrühren und mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Da bei mir zu diesem Gericht keine Sauce gereicht wird, darf das Püree getrost etwas buttriger sein.

Reihenfolge:
Es empfiehlt sich, zuerst die Masse für die Fleischkruste vorzubereiten, am besten schon am Vortag. Am nächsten Tag zuerst Kartoffeln und Kürbis weich kochen. Während diese kochen, Nüsse hacken und den Wirsing vorbereiten und blanchieren. Nun das Püree fertigmachen. Fleisch kurz anbraten und mit der Ziegenkäse-Thymian-Auflage ab unter den Grill. Wirsing mit Nüssen in der Pfanne vermählen. Und schon ist alles fertig! Wer zusätzlich eine Sauce reichen will: Nach Belieben kann aus Knochen, Zwiebel und Wurzelgemüse ein Saucenfond gezogen, kräftig reduziert, mit Butter aufmontiert und zum Beispiel mit grünem Pfeffer aromatisiert werden.

Anrichten:
Aus dem Püree mit zwei Löffeln schöne Nocken formen und anlegen. Medaillons und Wirsing auf dem Teller zu einem appetitlichen Dreiklang platzieren und mit einem Thymianzweig ausschmücken.

Weinempfehlung:
Zu diesem Gerichtes passt besonders gut ein Wehlener Klosterberg Pinot Blanc 2011 (Weingut Markus Molitor, Mosel), der die üppigen und winterlich-reichen Aromen selbstbewusst aber nicht zu dominierend begleitet. Für Rotweintrinker empfehlen wir einen 2012 Blaufränkisch Szapary von Uwe Schiefer aus Österreich.


Dorit Münzer-Bock betreibt in Stuttgart die moderne „Speisekammer West“ (Genussführer Seite 91 / Baden-Württemberg) und versteht sich als „kleine, selbstständig operierende Kücheneinheit, welche das taktische Kalkül der gastlichen Verköstigung mit saisonalen & regionalen Köstlichkeiten ausübt.“ Dass dabei alles ohne industrielle Geschmacksverstärker, ohne künstliche Zusatzstoffe und aus der Region“ auf den Tisch kommt, ist in der „Speisekammer“ eine Selbstverständlichkeit.

www.speisekammer-west.de

Foto Hauptspeise: © Pixelmann | Foto Dorit Münzer Bock: © Speisekammer West, Stuttgart


Dessert: Lebkuchen-Crème brûlée mit Rotwein-Pflaumen

Zutaten für vier Portionen:
9 Eigelbe
Zwei Becher (500 ml) Sahne
150 ml Milch
Korianderkörner, Zimt, Anis, Nelken, Muskat, Ingwer
(gemörsert und gerieben, so dass am Ende ein gehäufter Teelöffel Lebkuchen-Gewürz entsteht)
50 g Zucker

Für die Rotwein-Pflaumen:
250 g Pflaumen aus dem Glas oder tiefgefroren
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
50 ml Rotwein
200 ml Johannisbeerensaft (oder den Pflaumensaft aus dem Glas verwenden)
50 g Zucker

Zubereitung:
Milch und Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Teelöffel Lebkuchen-Gewürz aufkochen. Eigelbe trennen und in eine große Schüssel geben (Eiweiße aufheben – daraus backen wir am nächsten Tag feine Zitronen-Meringe). Heißes Sahne-Milch-Gemisch unter entschlossenem Rühren über die Eigelbe gießen. Jetzt die homogene Gemengelage auf vier Förmchen verteilen. Hohe Gläser sind ungeeignet, weil die Crème dann nicht stockt, Suppentassen sind eine gute Alternative. Die Förmchen auf ein Backblech setzen und das Blech einen Zentimeter hoch mit Wasser befüllen. Das Blech bleibt eine halbe Stunde im 80 Grad heißen Ofen. Jetzt die Rüttelprobe: Wenn die Masse in den Förmchen nicht mehr schwabbelt, ist die Crème fertig.

Für die Rotwein-Pflaumen den Zucker in einem geeigneten Topf karamellisieren lassen. Wenn der Zucker geschmolzen und braun ist, den Rotwein – zisch! – angießen sowie den Johannisbeerensaft. Zimtstange, ausgekratztes Mark der Vanilleschote sowie die leere Schote zugeben und alles ein wenig sirupartig einkochen. Jetzt die Pflaumen dazugeben und nochmal kurz aufkochen. Schote und Zimtstange entfernen.

Anrichten:
Crème leicht mit Zucker bestreuen und diesen mit einem Bunsenbrenner oder im Backofen unter dem Salamander-Grill oder bei kräftiger Oberhitze schmelzen und anknuspern. Zusammen mit den Rotwein-Pflaumen servieren. Ein, zwei Minzeblättchen genügen als Deko-Element.

Weinempfehlung:
Die cremig-würzigen Aromen der Nachspeise passen gut zu "Süß+Rot", einem "Portwein" aus der Pfalz von Hensel + Schneider. Auch lecker: ein Whisky von Senft am Bodensee und eine Tasse mildgerösteter Kaffee.


Doris Pfeifer (re.) hat in Unterhaid (Gemeinde Oberhaid) bei Bamberg die urgemütliche und pittoreske „Weinstube Altes Rathaus“ (Genussführer Seite 184 / Bayern) zu neuem Leben erweckt. In dem alten Fachwerkhaus mit seinen holzgetäfelten Decken kommen fränkische Klassiker in moderner Form auf den Teller. „Wir machen hier unser Ding, haben Freude am Essen und Genießen“, ist ihre Devise. Das Rezept stammt von Sabine Steuer, der Küchenmeisterin in der "Weinstube Altes Rathaus" (im Bild mit roter Bluse).

www.weinstube-altesrathaus.de

Foto Dessert: © xy | Foto Doris Pfeifer und Sabine Steuer: © Weinstube Altes Rathaus


Die Weinbegleitung auf einen Blick

Passend zum Weihnachtsmenü der vier Köchinnen aus dem Slow Food Genussführer Deutschland empfiehlt Anke Klitzing Weine und Spirituosen aus Deutschland und einen Rotwein aus Österreich.

Zur Vorspeise: Silvaner Heerkretz 2013, Weingut Alte Schmiede, Rheinhessen
Zur Suppe: Riesling "Devon" 2012, Weingut Richard Böcking, Mosel
Zur Hauptspeise: Wehlener Klosterberg Pinot Blanc 2011, Weingut Markus Molitor, Mosel bzw. Blaufränkisch Szapary 2012, Uwe Schiefer, Burgenland/Österreich.
Zum Dessert: Portwein "Süß und Rot", Thomas Hensel und Markus Schneider, Pfalz bzw. Whisky, Edelbrände Senft, Bodensee


Anke Klitzing hat vor ihrer Tätigkeit für Slow Food Deutschland in Irland als Weinexpertin gearbeitet. Heute leitet sie die Geschäftsstelle unseres Vereins in Berlin und ist zuverlässige Ansprechpartnerin für Fragen und Probleme unserer Vereinsaktiven, Kooperationspartner und 14.000 Mitglieder. Sie zeichnet für die Weinempfehlungen in diesem Weihnachtsmenü verantwortlich. 

Foto Anke Klitzing: © Privat



Slow Food Genussführer 2015 Titelseite

Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, Preis: 19,95 Euro (D), 20,60 Euro [A]
Verlag: Oekom-Verlag, München
ISBN: 978-3-86581-663-4
Erhältlich im Online-Shop des Oekom-Verlags

Mehr Informationen zum Genussführer, dem Genussführer-Siegel und den Genussführer-Kriterien finden Sie auf der Website unter Publikationen: Slow Food Genussführer Deutschland 2015


Slow Food Deutschland e. V. - Luisenstraße 45 - 10117 Berlin - Telefon: 030 / 2 00 04 75-0 - E-Mail: info@slowfood.de