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Genussführer 2017/18: Doldenmädel, Goldmarie und ein tapferer Löwe

6.10.2016 - Ein Blick in den neuen Genussführer 2017/18 von Slow Food Deutschland: Nach schöpferischer Pause kommt er 600 Seiten dick mit neuem Elan, vielen Extras und 502 Gasthaus-Empfehlungen zurück in die Regale. Das Genussführerteam berichtet.

Drei kleine Rinnsale hatten sich in kürzester Zeit in einen reißenden Strom verwandelt und Braunsbach, die Perle des Kochertals, verwüstet. Der Ort wurde nicht nur vom Hochwasser heimgesucht. Mit den Wassermassen wälzte sich eine große Schutt- und Schlammlawine durch den Ortskern. Es war der 30. Mai, als die schwäbische Gemeinde im Kreis Schwäbisch­Hall zerstört wurde. 104 Millionen Euro Schaden, aber zum Glück keine Todesopfer.

Im Frühjahr 2017 brüllt der "Löwe" wieder

Die Bilder der Katastrophe gingen noch am gleichen Tag über die Fernsehsender und motivierten Helfer aus ganz Deutschland zur großen Aufräumaktion. Zu den betroffenen Häusern gehörte auch ein von Slow Food empfohlener Gasthof, der erst im Vorjahr renoviert worden war: der » Löwe«. Tagelang waren die Leitungen tot, dann endlich erwischten wir die Chefin. »Alles ist weg, die Böden, die Einrichtung, nur die nackten Wände stehen noch«, sagte Inhaberin Heike Philipp. Auf der Homepage www.zumloewen-braunsbach.de sind inzwischen einige Fotos eingestellt, die den Zustand dokumentieren. Es sieht nach Rohbau aus, ein Kabelgewirr windet sich trostlos zwischen kalten Betonwänden. Ein einsamer Schubkarren steht dort, wo früher wohl die Gäste saßen und goldgelbe Spätzle gabelten.

Die gute Nachricht: Der Wiederaufbau geht voran, »wir machen weiter!«. Die Jahrhunderte alte Geschichte des Hauses geht also weiter. Metzgermeister Robert Philipp hatte die Leitung des Traditionsgasthofs 2012 an die »Jungen« abgegeben. Die alte Metzgerei hatte man umgebaut und eine Reifekammer für Dry-Aged-Beef eingerichtet. Besuchte man den »Löwen«, sah man die Rinderviertel wie kulinarische Trophäen im Schaufenster hängen. »Das machen wir wieder so«, sagt eine trotzige Inhaberin. Im Frühjahr 2017, wenn die ersten Knospen sprießen, soll wiedereröffnet werden.

Viele neue Adressen, im Norden und Osten

Das Drama um Braunsbach gehört zu den spektakulärsten Geschichten rund um die Entstehung des neuen 600 Seiten dicken Genussführers. Der "Löwen" ist nur eines von 502 Wirtshäusern, Restaurants, Fischkaten und Weinstuben, die in der dritten Ausgabe des Guides vorgestellt werden. 156 neue Lokale sind dazugekommen, 50 alte Adressen mussten gestrichen werden. Besonders stolz sind Verlag und Herausgeber auf die verschwundenen weißen Flecken auf der Deutschland-Karte.

Vor allem im Norden und Osten wimmelt es vor Neueinträgen. So verschwindet all mählich auch das Nord-Süd-Gefälle, eine Genussführer-Reise durch Deutschland hat künftig noch mehr Etappen. Der frische Wind in den Gaststuben spiegelt sich oft schon in den originellen Bezeichnungen der Häuser wider. Da debütieren in Berlin ein "Braugasthaus Doldenmädel" oder ein "Herz & Niere". Auch eine "Feld-Wirtschaft" bei Ulm trägt ihr Programm im Namen, ebenso wie die "Speisenkammer" in Brandenburg oder die »Meeresfrüchte« in Cuxhaven. Nomen est omen, das gilt auch für das "WEINreich" in der Pfalz oder "Red – die grüne Küche" in Heidelberg, für "Soul Food" in Koblenz oder die "Goldmarie" und das "Upper Eat Side" in München: Hier wächst eine junge Generation nach, die der regionalen Küche endgültig die ihr oft nachgesagte Biederkeit austreibt.


Trends: Ziegenkäse und Bäckchen

Ein weiterer auffälliger Trend: Die meisten Lokale bieten ganz selbstverständlich mehrere vegetarische und manchmal auch vegane Gerichte an. So wird das Dorfwirtshaus zum Barometer für eine breite gesellschaftliche Entwicklung, die in allen Regionen ihre Spuren hinterlässt. Und statt der ewigen Kässpätzle darf ‘s auch mal Dreierlei von der Pastinake mit feinem Pilzstrudel im Kräuterrahmsößchen sein. Eines ist aber auch klar: Eine wirklich regional inspirierte vegetarische oder gar vegane Küche – das ist nochmal eine besondere Herausforderung an unsere Wirte. Star unter den Vorspeisen ist übrigens ganz klar der Ziegenkäse, der in allen Variationen serviert wird – mit Salat, Grillgemüse, mit und ohne Honigklecks.

Bei den Hauptgerichten haben sich jenseits von Schnitzel und Schweinsbraten die Bäckchen durchgesetzt. Ihr Siegeszug ist wiederum Teil eines größeren Themas: »Nose to Tail«, die Verwertung des ganzen Tieres. Auch dieses Ziel verfolgen etliche Restaurants, die Sie im neuen Genussführer entdecken können!

Bild oben: Fünf Kapitel zur Warenkunde gehören ebenfalls zu den Neuerungen.


Berlin: Braugasthaus Doldenmädel

Am Anfang der Bergmannstraße liegt das »Braugasthaus Doldenmädel«, innen eine originelle Kreuzung aus Industrielook und Blockhüttendesign, irgendwie berlinerisch das Ganze. Inhaber Oliver Reimann ist Biersommelier und liebt handwerklich gebrautes Craft Beer. Dazu macht Koch Dennis Lehmann deftige Alltagskost auf bestem Niveau, die richtig gut schmeckt! Manchmal kommt sie augenzwinkernd daher. Wie die Fernsehschnittchen: kleine, bunt belegte Br othappen. Der Kreuzberg-Burger ist traditionell mit Rindfleisch belegt, der Veganburger mit Linsen. Auch die Stullen sind klasse. Als süßes Finale Gebackene Zwetschgen mit Butterstreusel und Vanilleeis. Alles soll zum Bier passen, so der kulinarische Kompass. Bei 20 Fassbieren am Hahn – davon sechs fest, 14 im Wechsel – beginnt ein vergnügliches Probieren. Dazu kommen 75 Flaschenbiere. Die Doldenmädels und -jungs im Service sind auch bei voller Hütte immer taff. Mittagstisch, großer Biergarten. www.doldenmaedel.de

Slow Food Deutschland Genussführer 2017/18: Berlin, Seite 296

Bild oben: Außenansicht Doldenmädel. | © Doldenmädel


Elbnähe:  Schloss Storkau    

Das Schloss in der Altmark mit herrlichem Blick über die Elbe, gebaut Anfang des 19. Jahrhunderts, wurde 1995 von Familie Arnold wieder zum Leben erweckt und zu einem Hotel mit angeschlossener Biolandwirtschaft entwickelt. Es teilt sich in ein Tagungshotel und einen freundlich geführten, kleinen Hotelbetrieb. 90 Prozent der Zutaten für die Töpfe von Küchenchef Hendricus G. Brune kommen vom Biohof mit kleinem Laden ein paar hundert Meter neben dem Hotel. Auch das Brot wird selbst gebacken, Milchprodukte kommen aus der eigenen Meierei. Das Restaurant bietet im eleganten Ambiente drei verschiedene Menüs, darunter auch eine vegetarische Variante. Klassiker auf der Karte sind die Alt märker Festtagssuppe und ein Schelldorfer Zander in der Salzkruste, die feine Rehlasagne und das Rehcarpaccio. Die Schnitzel kommen auch mal vom Sattelschwein, das auch ein feines Apfel- Zwiebel-Griebenschmalz liefert. Im Sommer isst man Grillspezialitäten im schattigen Biergarten. www.schloss-storkau.de

Slow Food Deutschland Genussführer 2017/18: Sachsen-Anhalt & Thüringen, Seite 228

Bild oben: Schloss Storkau, Luftbild. | © Hotel Schloss Storkau


Neckartal: Genießerhof Schlemmer-Scheune

Der Name "Schlemmer-Scheune" des Genießerhof-Restaurants im Kreis Rottweil kommt nicht von ungefähr: Vor Jahren wurde das Gebäude noch als Viehstall genutzt. Heute erwartet den Gast eine Einrichtung mit einem gelungenen und fantasievollen Stilmix von modernen und rustikalen Elementen. Verarbeitet werden in erster Linie Lebensmittel vom eigenen Naturland-Bauernhof "Kornkammer", zugekauft nur bei ausgewählten Betrieben: Bio und aus der Region. Küchenchef Frank Sändig interpretiert für seine sechs Monate neue Speisekarte traditionelle Gerichte zeitgemäß – auch für junge Gäste. Hausgemachter Schwartenmagen in Marinade mit Zwiebeln, Salatgarnitur und Bauernbrot ist eines der guten Vespergerichte. Auf der Karte stach das Schweinefilet mit Wildgerste, Urgemüse und Bier-Balsamico-Sauce ins Auge. Alle Saucen sind hausgemacht, auch der Ketchup. Zum Nachtisch ein Bauernhofeis Zitrone-Thymian oder der Rumtopf mit Vanillesauce und Sahne? www.geniesserhof.de

Slow Food Deutschland Genussführer 2017/18: Baden-Württemberg, Seite 39

Bild oben (v. li. n. re.): Küchenchef Frank Sändig, die Inhaber Petra und Jörg Schittenhelm. | © Genießerhof


Glonn: Herrmannsdorfer Wirtshaus

In den weit über die Grenzen Bayerns hinaus bekannten Herrmannsdorfer Landwerkstätten durften sich Schwäbisch-Hällische Schweine bereits zu einer Zeit im Freien suhlen, als den Begriff "artgerechte Tierhaltung" noch kaum jemand kannte. Das "Herrmannsdorfer Wirtshaus", spektakulär im Obergeschoss der alten Scheune untergebracht, profitiert von der Qualität der hier erzeugten Lebensmittel und den kurzen Wegen. Küchenchef Ole Euler schöpft aus dem Vollen: Mit Fleisch und Wurst der Metzgerei im selben Gebäude und Gemüse der eigenen Gärtnerei entstehen alle Speisen frisch. Die Hausbrauerei liefert Bier, bei Sonne genießt man es auf der Terrasse. Der Star unter den Hauptgängen ist der Schweinebraten vom knusprigen Wammerl und Halsgrat mit Kraut und Kartoffelpüree. Auch der Kalbstafelspitz mit Rahmgemüse und Kartoffelspalten ist ein Klassiker. Dem Wanderer wird mit Schinken, Leberwurst oder Bauernschwarzen zum duftenden Holzofenbrot eine vorzügliche Stärkung geboten. www.herrmannsdorfer.de

Slow Food Deutschland Genussführer 2017/18: Bayern, Seite 182

Bild oben: Blick in die offene Küche. | © Katharina Heuberger


Quelle: Slow Food Magazin 05/2016 –  jetzt im Handel!


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