Podiumsdiskussion Brot

Podiumsdiskussion: Gutes Brot braucht seine Zeit

Über den Unterschied zwischen echtem, traditionell handwerklich und aus natürlichem Getreide hergestelltem Brot im Vergleich zu Backwaren aus der Industrieproduktion diskutierte Hanns-Ernst Kniepkamp, Vorstandsmitglied und Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland, mit den Bäckern Jean Kircher (Slow-Baker Pains et Traditions Luxemburg) und Heinrich Beck (Beckabeck Römerstein). Moderiert wurde die Veranstaltung von Ursula Hudson, der amtierenden Vorsitzenden von Slow Food Deutschland.

Zeit spielt in der handwerklichen Lebensmittelherstellung eine Hauptrolle – auch bei Backwaren. „Ein Traditionsbaguette hat eine Herstellungszeit von sechs Stunden, dagegen ist ein Industriebrot manchmal schon nach 15 Minuten fertig", erklärte Kircher. Den industriell hergestellten Broten würden viele Triebmittel beigefügt, die den Herstellungsprozess beschleunigten und auch vereinfachten. „Dabei braucht ein richtiges Brot eine Zeit zwischen sechs bis acht Stunden für die Teigruhe nach dem Verkneten und das richtige Verhältnis von Wasser und Mehl", erläuterte Kniepkamp. Das Resultat: Je schneller die Industrie arbeite, desto mehr vom Geschmack mache sie kaputt, zugunsten der Maschinengängigkeit. Die Diskussionspartner waren sich einig: Die geschmacklichen Unterschiede zwischen handwerklich traditioneller und industrieller Herstellung seien beim Brot besonders gravierend. „Wer die Zutatenliste auf dem Etikett von verpacktem Brot im Supermarkt unter die Lupe nimmt, entdeckt zahlreiche E-Nummern, also Lebensmittel-Zusatzstoffe", erklärte Kircher. Diese hätten im Brotteig zwar nichts zu suchen, machten ihn aber maschinengängig und schnell verarbeitbar.

Zu den weiteren negative Auswirkungen der schnellen industriellen Produktion gehöre der Verlust der Sortenvielfalt, wie zum Beispiel das Verschwinden des Dinkels. „Dinkel ist in der Verarbeitung aufwändig. Er braucht viel Zeit und viel Wasser, zu viel für die industrielle Verarbeitung. So ist dieses Getreide bei der Brotherstellung mit der Zeit in Vergessenheit geraten", erklärte Beck.

Backwaren solle man bei einem Bäcker des Vertrauens beziehen, empfahl Kniepkamp zum Schluss der Podiumsdiskussion. Hier könne sich der Kunde genau über Herkunft und Herstellung informieren. „Ein guter Bäcker macht die Tür zur Backstube auf und bietet die Möglichkeit sich einen Einblick zu verschaffen", betonte auch Beck.  Und Kircher ergänzte: „Wir erfinden ja nichts neu. Wir arbeiten nur so, wie es unsere Vorfahren bereits vor 50 oder 100 Jahren schon gemacht haben."

Quelle: Pressemeldung der Messe Stuttgart vom 16.4.2012

Foto: Pressekonferenz  zur Eröffnung der Slow Food Messe 2012 im Neuen Schloss Stuttgart. V. li. n. re.: Heiner Beck, Beckabeck; zwei weitere Aussteller; Ursula Hudson, amtierende Vorsitzende Slow Food Deutschland; Hanns E. Kniepkamp, Vorstandsmitglied und Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland. | Messe Stuttgart