Genussführer hat Potenzial zum Bestseller
"Slow Food Genussführer hat das Potenzial zum Bestseller!"
In der Showküche von Halle 3 der größten Buchmesse der Welt wurden dem Publikum kompakte Informationen und feine Kost serviert. Für zwei genussvolle Gänge sorgte der aus der Bodenseeregion angereiste Koch und Restaurantbesitzer Jovan Boskov, der für die Messebesucher überbackene Höribülle (rote Zwiebel von der Bodensee-Halbinsel Höri) mit Alblinsen sowie mit Wildbret gefüllte Äpfel der Sorte Rubinette auf Holundersauce anrichtete. Boskovs Restaurant Carpe Diem ist eine von 300 empfohlenen Adressen des neuen Genussführers. Die Aufnahme in den Slow Food Führer habe für die Lokale eine nicht zu unterschätzende Wirkung, sagte Boskov. Es sei eine Ehre, aber zugleich auch ein wirtschaftlicher Faktor.
Foto oben: Jovan Boskov, einer von 300 Köchen und Restaurantbesitzern aus dem Genussführer, im Gespräch mit der Vorsitzenden von Slow Food Deutschland, Ursula Hudson, bevor er die anwesenden Gäste mit seinen Kreationen verwöhnte. | © Angela Meder
Im Mittelpunkt der Veranstaltung: der druckfrische Slow Food Genussführer Deutschland 2014. | © Slow Food Archiv
Bundesweites Interesse an regionaler Küche
Für den Genussführer-Verleger (Oekom) war Katrin Schießl, zuständig für Kooperationen und Produktentwicklung, nach Frankfurt gekommen. „Wir freuen uns außerordentlich über das bundesweite Interesse an einer regionalen Gastronomie, die sich an den Slow Food Philosophie 'gut - sauber - fair' orientiert. Das Buch hat das Potenzial zu einem Bestseller“, sagte Schießl. Gleich an mehreren Tagen rangierte der Guide unter den 100 meistverkauften Büchern des deutschen Buchhandels. Der erstaunliche Erfolg des Genussführers, folgerte die Münchner Verlagsfrau, sei zum einen auf die große Glaubwürdigkeit von Slow Food zurückzuführen, aber auch auf den Einsatz der vielen Testgruppen vor Ort, die ihre Lieblingslokale schon über Jahre beobachtet hätten. Ob der Genussführer jährlich aktualisiert erscheinen werde, sei jedoch auch vom weiteren Verkaufserfolg abhängig.
Mit Wildbret gefüllte Äpfel der aromatischen Sorte Rubinette zubereitet von Genussführer-Koch Jovan Boskov. | © Slow Food Archiv
"Die Deutschen haben den Genuss entdeckt!"
Die Vorsitzende von Slow Food Deutschland, Ursula Hudson, präsentierte in der Showküche neueste Mitgliedszahlen, wonach Slow Food Deutschland im weltweiten Konzert der Länder jetzt zur Nummer zwei nach Italien aufgestiegen sei. Die Deutschen könnten offenbar nicht nur Autos bauen, sie hätten auch den Genuss für sich entdeckt. Die Arbeit der deutschen Sektion sei in den letzten Jahren deutlich politischer geworden, bilanzierte Hudson. Im Spannungsfeld zwischen Genuss und Verantwortung repräsentiere der Genussführer die ideale Synthese. Er führe die Leser zu guten Genussadressen, er gebe aber auch der deutschen Gastronomie wichtige Impulse und fördere Regionalität und eine authentische Küche ohne Chemie.
KO-Kriterium Geschmacksverstärker
Vom Convivium Rhein-Mosel, der lokalen Slow Food Gruppe, stellte Martin Fuchs in der Buchmessen-Showküche die Arbeitsweise der Tester an der Basis vor. Er erklärte den Messebesuchern, wie seine beiden Convivium-Testgruppen die fünf Lokale in der Region Koblenz und Umgebung ausgesucht haben, die in den Führer aufgenommen wurden. Beim wichtigen Kriterium der Regionalität sei man zwar kompromissbereit, sagte Fuchs, doch die regionale Handschrift müsse klar erkennbar sein. Wenn die Richtung stimme, sei es kein Problem, wenn auf der Speisekarte auch ein Atlantikfisch und andere nicht-regionale Speisen auftauchten. „Wir wollen niemandem die Daumenschrauben anlegen.“ Aber Transparenz sei eine zentrale Forderung an die Wirte, die ihre Zulieferer und Produzenten auf der Speisekarte oder Homepage auflisten sollten. Wirtshäuser, die mit Geschmacksverstärker arbeiteten, würden dagegen von der Koblenzer Testgruppe grundsätzlich abgelehnt, dies sei ein hartes Ausschlusskriterium. Besonders spannend: das Patenschaftsmodell des Conviviums. Um die Küchenleistung der empfohlenen Wirtshäuser weiter zu beobachten, habe man für jede Adresse einen Paten abgestellt, der dort regelmäßig essen gehe und notiere, ob Konzept und Speiseplan, Wohlgeschmack und Ambiente weiter stimmig seien.
Foto oben: Manfred Kriener (li.), Berliner Journalist und Genussführer-Redakteur, der die Veranstaltung moderierte, und Martin Fuchs, Leiter der lokalen Slow Food Gruppe Rhein-Mosel und einer der vielen ehrenamtlichen Genussführer-Tester. | © Slow Food Archiv
Engagiertes Gemeinschaftswerk
Wieland Schnürch, Leiter der Genussführer-Kommission von Slow Food Deutschland, vervollständigte die Liste der in der Showküche interviewten Genussführer-Experten. Schnürch beschrieb die Alleinstellungsmerkmale des Genussführers mit seinen mehr als 400 Testern, die ohne dickes Spesenkonto auskommen und ihre Rechnung selbst bezahlen müssten. Zugleich zeichnete er die mehr als zehnjährige Geschichte dieses Projekts nach – die Suche nach den wichtigsten Eigenschaften für ein gutes Restaurant und die Umsetzung der Slow Food Maxime des Gut-Sauber-Fair in einen entsprechenden Kriterien-Katalog. Die Kritik, dass der Genussführer vor allem die bodenständige, deftige Richtung favorisiere und die feine Küche auf der Strecke bleibe, wies Schnürch zurück: „Wir haben beide Richtungen in unserem Führer vereint!“ Viele der empfohlenen Lokale seien weder auf das eine noch auf das andere Konzept reduzierbar, sagte der Münchner Rechtsanwalt. In einer Blitzumfrage der Messebesucher in der Showküche wurden die beiden von Jovan Boskov gekochten Gänge eher der feinen Küche zugeordnet. Die 60 Portionen waren – ob fein oder deftig – ruckzuck aufgegessen.
Text: Manfred Kriener
Foto oben: Der Münchner Rechtsanwalt und Slow Food Aktivist Wieland Schnürch leitet die Genussführer-Kommission von Slow Food Deutschland. Er begleitet und betreut das Projekt seit mehr als zehn Jahren. | © Slow Food Archiv
Mehr Informationen:
Der Slow Food Genussführer 2014
Interview mit Wieland Schnürch, Leiter der Genussführer-Kommission
Zum oekom verlag (mit Online Shop)
Der "Genussführer" in den Medien
Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.):
Slow Food Genussführer Deutschland 2014
ca. 344 Seiten, 12cm x 21,5cm
ISBN 978-3-86581-439-5
19.95 EUR, 20.60 EUR (A), CH 27.90
oekom verlag
Erhältlich auch als E-Book