Cheese 2017: Vier Tage mit internationalen Debatten

13.9.2017 – Rohmilch, natürliche Enzyme, Tierwohl und Klimawandel: Die elfte internationale Slow-Food-Käsemesse Cheese, die in Bra (Italien) vom 15. bis 18. September 2017 stattfindet, präsentiert ein Programm mit Konferenzen zu den wichtigsten Themen für die Käserei- und Molkereibranche.

Cheese 2017: Debatten rund um Milch und Käse

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Bei dieser Veranstaltung mit großer politischer Reichweite stehen Züchter, Hirten, Käser, Fachleute der Produktkette im Mittelpunkt, die gegen den Strom schwimmen, weil sie sich für den Weg der Artenvielfalt und der Natürlichkeit entschieden haben. Die Eröffnung der Cheese 2017 am Freitag, 15. September, umfasst die Preisverleihung Resistenza Casearia Slow Cheese, eine Anerkennung von Slow Food für jene Hirten und handwerklichen Käser, die sich überall in der Welt durch ihre Leidenschaft, Hingabe und das Engagement für Qualität auszeichnen.

Rohmilch

Ein wichtiger Moment zum Auftakt der Cheese 2017 ist, ebenfalls Freitag, den 15. September, aber um 14.30 Uhr, Der Stand der Rohmilch. Slow Food fordert Erzeuger, Fachleute und Journalisten auf, über wichtige Fragen nachzudenken: Wie weit sind wir im Kampf für Rohmilch? Ist es möglich, und auf welchen Grundlagen, ein großes internationales Erzeugernetzwerk aufzubauen? Von Italien bis in die USA, von Frankreich bis in die Balkanländer: Erfahrungen und Anregungen von allen, die bereits diesen Weg gehen.

In Raw in the USA bringt das Slow Food Netzwerk in den Vereinigten Staaten ein Gespräch über Rohmilchkäse auf die Bühne, denn es gibt Erzeuger, die seit inzwischen über zehn Jahren mit großem Engagement die Herausforderungen und Hindernisse in diesem Land bewältigen, in dem die Kultur der Rohmilch nur mit Mühe akzeptiert wird. Sie erzählen ihre Geschichte und tauschen sich mit europäischen Kollegen aus: die original amerikanischen Sorten im Vergleich zu Versionen der europäischen Klassiker aus der „Neuen Welt“.

Ein neues, komplexes, aber sehr wichtiges Thema wird in Herausforderung der Natürlichkeit behandelt. Die meisten Käse enthalten industrielle selektionierte Enzyme, so dass natürliche Fermente zunehmend verschwinden. Dies ist ein Verlust an biologischer Vielfalt, an Bindung an die Region und an Geschmack, denn die Enzyme “aus der Tüte” verflachen und vereinheitlichen den Geschmack unvermeidlich.

Wurstwaren

In Schluss mit Nitrit und Nitrat wird das Thema der Natürlichkeit auf Wurstwaren ausgedehnt. Heute scheint die Verwendung dieser Zusatzstoffe unerlässlich und selbstverständlich, aber über Jahrhunderte wurden Wurst und Salami nur mit natürlichen Konservierungsstoffen wie Salz, Pfeffer, Chili, Gewürzen, Rauch hergestellt. Teilnehmer auf der Bühne sind Erzeuger aus dem Netzwerk von Slow Food in Schweden und mehreren Presidi von italienischen Wurstwaren.

Tierwohl

Samstag, 16.9., folgt ein Termin zum Thema Tierwohl: Tiere halten oder mit Tieren leben? Die Ernährung der Tiere spielt eine wesentliche Rolle: Wenn es einem Tier gut geht, ist auch seine Milch besser. Können wir es uns also noch erlauben, die Tiere nur als „Produktionsmaschinen“ zu betrachten? Wie stark ist der Einfluss von Stress durch ungenügenden Raum, die Verweigerung der Weide, Verstümmelungen und schlechte Führung der Ställe?

Boden

Nicht nur die Beziehung zwischen Mensch und Tier ist wichtig. Zu häufig vergisst man die Beziehung zur Erde, zum landwirtschaftlichen Boden. Und dennoch: Der Geschmack eines Lebensmittels entsteht ebenso wie die Nährwerte aus der Erde und ist eng mit dem Mikrobiom des Bodens verknüpft. Die Konferenz am Sonntag, 17.9., spricht über Terroir auf dem Teller: für gesünderes Essen braucht man eine neue Landwirtschaft.

In Die gute Milch beginnt beim Gras startet Slow Food ein neues Projekt, um Landwirte wertzuschätzen, die ihre Milch auf der Basis von Heu und Weide erzeugen und von konzentriertem Futter, Maissilage, importiertem Heu und genetisch verändertem Soja Abstand nehmen. In Italien haben die Erdbeben des vergangenen Jahres die kleinen Hirten und Landwirte in Marken und Abruzzen schwer betroffen. In den Randgebieten des Apennins warten viele Produktionsbetriebe seit über einem Jahr auf Unterstützung, in der Zwischenzeit werden die Arbeitsstätten geschlossen und die Herden verkauft. Die Cheese fragt nach der Rolle, die Politik und Verbraucher haben können, um einen Kurswechsel einzuleiten und sich mit den Erzeugern zu vernetzen (Der Apennin, den wir verlieren).

Klima

Slow Food und die Società Meteorologica Italiana stellen auf der Cheese die ersten Ergebnisse einer wichtigen Studie vor, in der die Auswirkungen der Milchproduktionskette auf den Klimawandel untersucht werden (Das Klima ändert sich, ändern wir unsere Produktionsweise). Die globale Erwärmung ist auch eine der Ursachen für Migration, und in Italien finden viele Ausländer Beschäftigung in der Käsereibranche: Die Konferenz Milch der Migranten beschäftigt sich mit dem Ausmaß dieses Phänomens. Slow Food hat in sieben europäischen Ländern eine direkte Befragung aller Erzeuger des Netzwerks gestartet, um ihre Meinung zur entsprechenden Politik und den Problemen, die ihre Arbeit behindern, einzuholen. Erste Ergebnisse in der Konferenz Von der GAP zu den Hygienevorschriften: Bedürfnisse und Empfehlungen der Kleinerzeuger an die EU.

Käse

Der globale Markt fördert die Konzentration in der Herstellung, und auch der Bereich der hochwertigen Käseproduktion ist von diesem Trend betroffen. In Frankreich erwerben multinationale Konzerne die historischen Käsemarken, Bollwerke der lokalen Käsereitradition, während in den Balkanländern und im Kaukasus alle, die traditionelle Käsesorten schützen wollen, mit Hoffnung auf die geschützte Herkunftsbezeichnung schauen. Die Zukunft der Herkunftsbezeichnung in den Händen der Giganten? reflektiert über die Gütesiegel, die Rolle der Konsortien und die Produktionsprotokolle.

Wie messen wir die Qualität von Milch und wie breit ist die Kluft zwischen einem Käse mit geringer und einem mit hoher Komplexität von Aroma und Nährwerten? Und welche Rolle haben dabei Wärmebehandlung, Pasteurisierung und Einsatz von Enzymen? Die Konferenz Wie man die Milchqualität im Käse misst versucht zu bestimmen, ob man die Käsequalität mit objektiven Methoden erfassen kann. Außerdem findet am Sonntag, 17.9., die Prämierung der Locali del Buon Formaggio statt: Mit dieser Anerkennung werden seit 1997 Geschäfte, Restaurants, Händler und Gasthäuser ausgezeichnet, die Käsesorten im Sinne der Slow-Philosophie anbieten.

Die Konferenz am Montag, 18.9., ist dem globalen Wirtschafts- und Handelsabkommen CETA zwischen Europa und Kanada gewidmet, das inzwischen monatelang bei Regierungen, Unternehmen und lokalen Behörden diskutiert wird (CETA: ja oder nein?).

Quelle: Pressemitteilung von Slow Food International vom 11. September 2017
Bild oben:  © Slow Food Archiv

Mehr Informationen:
Auf der Website Cheese 2017  finden Sie das vollständige Programm und die genauen Orte und Uhrzeiten der Konferenzen.