Drei Fragen an Mitglied der Chef Alliance Johannes Diem

17.01.2019 - Die Chef Alliance Deutschland gründete sich beim Terra Madre Salone del Gusto 2016 in Turin – der größten internationalen Slow-Food-Veranstaltung. Inzwischen gehören 26 Köche dazu, die für die Herkunft ihrer Produkte, ihre Kultur- und Naturlandschaften und den Genuss ihrer Gäste Verantwortung übernehmen. Neues Mitglied der Chef Alliance Deutschland ist Johannes Diem aus dem Convivium Augsburg. Am Herd steht er im »Gasthof Diem«, einem Familienbetrieb in Krumbach.

Johannes Diem, SF CA.jpg»Gut, sauber, fair«, das ist die Slow-Food-Philosophie. Würden Sie uns die Ansätze in Ihrer Küche nennen, mit denen Ihnen die Umsetzung gelingt?

Wir achten vor allem auf regionale Lebensmittel, was ja die Philosophie von Slow Food ist, was aber nicht immer unbedingt auch gut bedeutet. Deshalb haben wir sehr genaue Qualitätskontrollen, die schon beim Einkauf der lebenden Tiere bei den Bio- und Freilandbauern aus unserer Region beginnen.

Mein Vater Karl Diem holt die Tiere selbst auf dem Hof ab und transportiert diese sehr sorgfältig mit unserem extra großen Viehanhänger. Vor der Schlachtung werden sie dann in einem extra Stall in unserem Schlachthof eingestallt, um sie an die neue Umgebung zu gewöhnen und Stress möglichst zu vermeiden.

Wir achten auch bei allen anderen Produkten auf Qualität. Unsere Eier kaufen wir regional aus Freiland- wie auch aus Biohaltung. Beide Eierlieferanten sind nur 15 Kilometer entfernt, was uns die Möglichkeit gibt, auch dort nach dem Wohl der Tiere und der Haltung zu sehen. Allen Bauern, mit denen wir zusammenarbeiten, lassen wir ausreichend Zeit, die Tiere zu mästen und bezahlen ihnen dann auch Preise, die über dem Marktniveau liegen.

Unser Mehl kommt von Tobias Leidescher, einem guten Freund des Hauses, der in Krumbach eine familiengeführte Kunstmühle betreibt. Unser Brot stammt von unserem Nachbarn, der Bäckerei Zitherbäck. Auch diese beziehen das Mehl von der Krumbacher Kunstmühle. Das Gemüse beziehen wir regional über mehrere Händler, Bauern wie auch von Freunden, Bekannten und Gästen.

Wir kochen nicht nur für das Restaurant oder Caterings – nein, ein zweites sehr großes Standbein unserer Küche ist die Produktion unsere Feinkost-Konserven, die wir auch, wie all unsere anderen Gerichte, mit sehr viel Liebe, Hingabe und Sorgfalt produzieren. Gut, sauber und fair geht es natürlich nicht nur in unserer Küche zu, sondern auch im Hotel, das von Benedikt Diem, meinem Bruder, geführt wird zu. Unseren Mitarbeiten bezahlen wir übertarifliche Löhne und bieten Ihnen ausreichend Urlaub wie frei nach Wunsch, wann immer möglich.

Mit welchen drei Zutaten aus Ihrer Region kochen Sie besonders gern, sind auch Passagiere der Arche von Slow Food dabei?

Meine liebsten Zutaten sind die, die da sind! In der Früh gehe ich in unsere eigene Metzgerei und beratschlage mit meinen Eltern, die sie leiten, welches Fleischstück gerade besonders zu empfehlen ist.

Ich liebe es, Bäckchen zu verarbeiten, egal von welchem Tier. Lange geschmort in einer kräftigen Rotwein-Sauce. Auch mit Karotten koche ich gern, da dieses Gemüse so viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten eröffnet und so facettenreich ist.

Was ich weiter sehr gerne verarbeite, sind Eier und Mehl, besonders zu Teigwaren.

Man sollte ja glauben, dass wir bayerischen Schwaben am liebsten Spätzle essen, was ich von mir aber nicht behaupten kann. Ich bin ein Fan von selbst gemachten Teigtaschen mit verschiedensten Füllungen.

Passagiere der Arche gibt es, außer dem Augsburger Huhn, bei uns in der Gegend meines Wissens nach noch nicht sehr viele.

Auch in Ihrer Küche entstehen jeden Tag Gerichte, die Geschichten erzählen über die Menschen, Tiere und Landschaften, denen wir diese einzelnen Produkte verdanken. Können Sie uns bitte eine davon kurz erzählen, vielleicht sogar die Geschichte zu einem typischen Gericht der Region?

Am liebsten höre ich mir aber die Geschichten unserer Jäger an. Die erzählen immer sehr gerne, wie sie über riesige Steinpilze gestolpert sind, welche ich aber bei meinen vielen Ausflügen in den Wald noch nie gefunden habe. Was mich zu meiner kleinen Geschichte bringt:

Vorletzten Herbst war ich allein im Wald auf Pilz-Sammel-Tour. Ich bin gegen 14 Uhr, also in der Küchen-Pause, losgegangen und war echt zuversichtlich, die ersten Pilze für das Jahr 2017 zu finden. Nach ungefähr eineinhalb Stunden war ich jedoch so tief im Wald, dass ich meinen Weg nicht mehr zurückfand. Leider hatte ich auch kein Handynetz.

Nach weiteren eineinhalb Stunden bin ich dann endlich auf die nächste Straße gestoßen und konnte meinen Kollegen Tobias anrufen, der mich aus der unglücklichen Lage befreite und mich abholte. Kein einziger Pilz und verirrt im Wald. Was für ein schlechter Tag. Die gesamte Pilzsaison über durfte ich mir diese Story anhören.

Zwei Wochen später gab es dann Maronen, bzw. Braunkappen, wie man bei uns sagt, in Hülle und Fülle. Das Gericht, das wir dann gekocht haben, war rosa gebratener Rücken vom Reh aus dem Krumbacher Forst im Weinkeller-Speck-Mantel mit selbst gesammelten Braunkappen, Kartoffel-Mandel-Plätzchen und Preiselbeer-Rahm-Sauce.

Weiter zur Webseite des Gasthof Diem: www.gasthof-diem.de

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