Fokusthema Fisch: Auf hoher See mit der Slow Food Youth Akademie!

02.09.2019 - Ihr sechstes gemeinsames Wochenende verbrachten die Teilnehmenden der Slow Food Youth Akademie auf der Lotseninsel Schleimünde in Schleswig Holstein. Sie trafen sich dort mit Expertinnen und Experten rund ums Thema Fisch und Fischerei. Stefan Linzmaier ist einer von ihnen. Wie er auf den Fisch kam und warum er sich für die Akademie engagiert, davon erzählt er im Interview mit Slow Food Deutschland.

Angeln (c) Carla Ulrich.JPGStefan Linzmaier ist Gewässerökologe, Hobbykoch, Angler, Taucher und Slow-Food-Aktivist. Er begleitete die knapp 30 Teilnehmenden der diesjährigen Akademie nach Schleimünde. Gemeinsam widmeten sie sich zwei Tage dem Fisch, seinem Fang und seiner Zubereitung sowie der Frage, wie nachhaltige Fischerei aussehen kann. Ein komplexes Unterfangen, so die einhellige Rückmeldung der jungen Frauen und Männer. Denn die meisten Teilnehmenden sind bis zu dem Fisch-Wochenende noch sehr unerfahren im Umgang mit Fisch. Die Bilder von Äckern und Ställen sind ihnen vertraut, mit Bauern haben die meisten schon zu tun gehabt und über Nutztiere in der Landwirtschaft wissen sie viel. Die wenigsten aber kennen einen Fischer persönlich, sind mit deren Alltag und Herausforderungen vertraut. Fisch nutzen sie eher aus der Dose oder der Tiefkühltruhe, wenn auch nachhaltig gefangen. Das wird sich nach diesem Wochenende hoffentlich ändern, denn die Freude und die Neugierde, wirklich frischen Fisch genussvoll zuzubereiten war riesig – ob gebraten oder weiterverarbeitet in Fischsuppe mit Kartoffeln und Gemüse. Stefan Linzmaier leistete dazu einen wichtigen Beitrag, denn das Thema nachhaltige Fischerei liegt im schon lange am Herzen:

Linzmeier (c) Carla Ulrich.JPG

Wie bist du auf den Fisch gekommen?

Gute Frage, denn ursprünglich komme ich aus einer Bergregion. Aber in der Nähe meines Wohnortes gab es einen kleinen Weiher, an dem ich viel Zeit verbracht habe. Wasser und Fische haben mich von klein auf fasziniert. Mit sechs Jahren hatte ich mein erstes Aquarium, mit zehn meinen Angelschein. Nach dem Abitur habe ich zunächst einen Bachelor in Biologie und anschließend einen Master in Fischereiwissenschaften und Aquakultur gemacht. In meiner Doktorarbeit beschäftige ich mich aktuell mit den Auswirkungen eingebürgerter Krebsarten auf die heimischen Gewässer. Ich bin außerdem vom Sternzeichen Wassermann. Vielleicht hat sich das auch auf meine Leidenschaft für Fisch ausgewirkt (lacht).

Du bietest im Rahmen der Slow Food Youth Akademie einen Workshop zum Fisch filetieren an. Kann das jeder auch zuhause umsetzen und was brauche ich dafür?

Ja auf jeden Fall, da kann jeder ran! Es eignet sich fast jede Fischart, wobei wir natürlich nur die genießen sollten, die in ihren Beständen nicht bedroht sind. Die Fischarten unterscheiden sich zwar teilweise stark in ihrer Anatomie aber das Prinzip ist immer das gleiche. Als passendes Handwerkszeug brauche ich lediglich ein ausreichend großes Messer und ein Brett. Das Filetiermesser sollte meiner Meinung nach aus weichem Stahl sein, da sich dieser leichter nachschärfen lässt und eine lange und dünne Klinge haben. Inzwischen finden sich gute Anleitungen im Internet, die erklären, wie die Gräten entfernt und auf welche Art der Fisch weiter zubereitet werden kann. Ich persönlich genieße ihn besonders gerne gebeizt. Für dieses ursprünglich skandinavische Verfahren eignen sich alle Fettfische. Nach dem Filetieren wird der Fisch dafür mit einer Marinade aus Salz, Zucker, Gewürzen, Kräutern bestrichen und ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt bevor er mit Kartoffeln oder Salat genossen wird. Sehr zu empfehlen!

Was reizt dich besonders daran, dich bei der Akademie zu engagieren?

Ich finde es total spannend mit jungen Leute zusammenzukommen, die aus verschiedenen Bereichen rund um die Lebensmittelerzeugung und -weiterverarbeitung kommen. Das reicht ja von Anhängern der Permakultur bis hin zu Einzelhandelskaufmann. Die Akademie bildet die ganze Bandbreite an Menschen ab, die mit Lebensmitteln zu tun haben. Das habe ich vorher so noch nicht erlebt und die unterschiedliche Perspektiven und Fragen der Teilnehmenden zu diskutieren ist für mich sehr inspirierend.

Aktuell arbeitest du neben deiner Promotion im StartUp „Walding“, das einen natürlichen Fleischersatz auf Basis von Pilzen produzieren möchte. Das Thema Fleischersatz ist ja nicht ganz unkritisch. Denn oft sind die Ersatzprodukte hochindustriell hergestellt. Was plant ihr?

Ein 100 Prozent natürliches Produkt, das ohne Zusätze auskommt. Ich darf an dieser Stelle natürlich noch nicht zu viel verraten. Aber nur so viel: Der Pilz selber bringt so wunderbare Eigenschaften mit, dass wir hoffen, Menschen von ihm als Alternative zu überzeugen. Er ist spannend genug, um Fleisch dafür öfters mal liegen zu lassen. So ist unsere Hoffnung.

Wir sind gespannt, vielen Dank für das Gespräch!

Slow Food bedankt sich ganz herzlich bei allen Expertinnen und Experten, die das Akademie-Wochenende zum Thema „Fisch“ unterstützt und ermöglicht haben:

  • Jörg Grabo – Projektmanager und Öffentlichkeitsarbeit Lighthouse Foundation

  • Uwe Sturm – Initiative Fisch vom Kutter

  • Dr. Kristina Barz – Thünen Institut für Ostseefischerei

  • Lars Bäumer – Frischgefischt GmbH und Teilnehmer

  • Nina Wolff, stellvertretende Vorsitzende von Slow Food Deutschland e.V. und Fischereiexpertin

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