Großer Auftritt für kleine Fische in Hamburg

26.03.2019 - Zum Thema »Welcher Fisch zu Ostern?« zeigten Thomas Sampl und sein Küchenteam interessierten Slow-Food-Gästen im Februar in der Hamburger »Hobenköök«, wie nachhaltiger Fischgenuss mit heimischen, wenig bekannten und kleinen Fischen heute möglich ist.

2019_Fisch_(c)Slow Food_17_klein.jpgAuch die Slow-Food-Fischereiexpertin Nina Wolff und Jens Ambsdorf, Vorstand der Lighthouse Foundation, waren an diesem Abend in die Hobenköök gekommen, um mit den Teilnehmenden zu diskutieren. „Unsere Stiftung zum Erhalt der Meere und Ozeane unterstützt Fischer, ihre Lebensweisen an den Küsten zu erhalten und ihre dörflichen Gemeinschaften. Seit mehr als 15 Jahren arbeiten wir eng mit Slow Food zusammen“, so Jens Ambsdorf. Und Nina Wolff gab bekannt, dass Slow Food Deutschland in diesem Jahr den Fisch in den Fokus zahlreicher Aktionen stellt.

Die »Hobenköök« ist Restaurant und Markthalle und liegt im ehemaligen Güterbahnhof in der Nähe des Hamburger Hauptbahnhofs. Die Markthalle bietet Gemüse, Obst, Käse und Molkereierzeugnisse, Fisch und Fleisch aus der Region sowie Manufakturprodukte. In der offenen Küche werden diese von den Köchinnen und Köchen zu saisonalen und regionalen Speisen verarbeitet und im Restaurant serviert. Mindestens 80 Prozent der Lebensmittel kommen aus maximal 200 Kilometer Entfernung, Devise der »Hobenköök«-Betreiber. Einer von ihnen ist der engagierte Koch Thomas Sampl, der auch bei der Slow Food Chef Alliance aktiv ist.

An der Fischtheke startet Thomas Sampl seine Einführung: „Unsere Fische sind heimische Fische aus der Binnenfischerei oder Fänge aus der Nordsee oder Ostsee. Heute möchte ich Euch mit Fischen wie Rotauge, Rotfeder, Schleie und Flussbarsch vertraut machen. In Restaurants werden sie zu Fischfrikadellen oder Fischklößchen verarbeitet, weil sie klein sind, viele Gräten haben und wenig Fleisch. Wir braten sie für Euch im Ganzen, um Euch zu ermutigen, dies zu Hause auszuprobieren. Auch junger Karpfen kommt gleich auf den Tisch, weil er einer der nachhaltigsten Fische ist.“ Vor den Augen der Teilnehmenden nimmt Thomas Sampl eine Rotfeder in die Hand, prüft die Frische und schneidet beherzt die Zacken ab. „Je schleimiger der Fisch, desto frischer ist er und umso besser lösen sich nach dem Braten die Gräten vom Fleisch“, erklärt er den neugierigen Gästen. „Den Fisch am besten nur kurz von jeder Seite in heißem Öl anbraten, danach im Ofen gar ziehen lassen“, fährt er fort.

Vorab wird eine Hamburger Aalsuppe serviert. Ob diese traditionell Aal enthält oder nicht, darüber gibt es unterschiedliche Auffassungen. Ursprünglich als Resteessen entstanden nach dem Motto „Allens rinkümmt“ wurde angeblich später Aal für auswärtige Gäste zugefügt, um sie nicht zu enttäuschen. Da Aalbestände heute stark gefährdet sind, empfiehlt Slow Food, auf den Genuss von Aal zu verzichten. Thomas Sampl hat die Hamburger Aalsuppe an diesem Abend mit Karkassen von Räucherfischen zubereitet und als Einlage klassisch Mehlklößchen, Backobst und gezupftes Schweinefleisch dazugegeben.

Chef-Alliance-Koch Thomas Sampl zu "gut, sauber, fair": https://www.slowfood.de/aktuelles/2019/chef-alliance-koch-thomas-sampl-zu-gut-sauber-fair

Rezept-Tipp von Thomas Sampl: Fisch zu Ostern: https://www.slowfood.de/slow_themen/genuss_und_wertschaetzung/rezeptesammlung/rezept-tipp-fisch-zu-ostern

Text von Margret Wehning

Bilder: (c) Ingo Hilger