Weltmilchtag: Was zeichnet eine gute Milch aus?

06.06.2019 - Anlässlich des Weltmilchtages am 1. Juni 2019 lud Slow Food Deutschland auf das Bioland-Hofgut Möller „de Ökomelkburen“ in Lentföhrden/Holstein ein. Was eine gute Milch im Sinne von Slow Food auszeichnet, konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer zuerst auf dem Hofgut und anschließend in der Meierei Horst eG in Horst live erleben. Eine Besonderheit ist, dass an dem Wertschöpfungskreislauf nicht nur regionale Landwirtinnen und Landwirte beteiligt sind, sondern auch rund 300 Bürgerinnen und Bürger, die mit ihrer Mitgliedschaft in der Molkereigenossenschaft den Erhalt ihrer regionalen frischen Milch sichern. Ein perfekter Rahmen für die Bekanntgabe der ersten Ergebnisse aus der von Slow Food Deutschland erstellten Studie zur nachhaltigen Milchwirtschaft, gefördert vom Umweltbundesamt (UBA).

Bild_1__(c) Rose Schweizer.JPGHans Möllers Stammherde, etwa 20 Kühe und ihre Kälbchen der Zweinutzungsrasse „Schwarzbuntes Niederungsrind“, grast friedlich auf der Weide. Die Kühe haben Hörner und genießen sichtlich ihre „Elternzeit“. Sie haben ihre Kälber, weibliche und männliche, bei sich solange diese die Muttermilch brauchen. Es gibt sogar „Kindergartengruppen“. Die Kleinen toben, rangeln und spielen miteinander, zwei Mutterkühe passen auf. „Wir Bauern haben lange die emotionale Ebene der Tiere ausgeblendet. Im Herdenverbund lernen sie spielerisch soziales Verhalten und die Rangfolge“, erklärt Möller die psycho-soziale Hygiene. Das habe Auswirkung auf die Haltung. Auch die bis zu zweieinhalb Jahre alten Rinder zum Beispiel stehen bei Möller zusammen. Da gehe es ebenso harmonisch zu.

Im Bild oben: Hans Möller (1. v.l.) erklärt den Teilnehmenden, dass auf seinem Hof die Kälber bei ihren Müttern bleiben dürfen.

Irreführung der Verbraucherinnen und Verbraucher?

Bild 3_(c) Rose Schweizer.JPGUnd die Kühe fressen von kräuterreichen Wiesen, auch im Winter können sie weiden. Heu, Kleegras, Rüben und Getreide werden auf zehn Hektar von Möllers Grund erzeugt und bei Bedarf zugefüttert. Auch das Melken klappt mit einer Anlage auf der Weide. Dieses Tierwohl schmeckt man aus der Milch heraus. Hinzu kommt, dass die Milch schonend verarbeitet ist. Wie alle Milchen der Horster Genossenschaftsmilch wird sie nach einem traditionellen Pasteurverfahren nur für 15 Sekunden auf 72 Grad Celsius erhitzt. Durch die kurze Erwärmung bleiben Geschmack und Vitamine weitgehend erhalten. Gekühlt ist sie zehn Tage haltbar. Das reicht auch aus. Ganz anders als die ESL-Milch. „ESL“ steht für Extended Shelf Life, zu Deutsch „verlängerte Lagerzeit“. Auch diese Milch darf sich Frischmilch nennen. Das sei irreführend für Verbraucherinnen und Verbraucher, meint Hans Möller. Denn ESL-Milch stehe vorwiegend in den Regalen der Supermärkte. Sie wird entweder durch Hocherhitzen auf 127 Grad Celsius oder durch Mikrofiltration und zusätzliche Pasteurisierung für mindestens drei Wochen haltbar gemacht. „Diese Milch ist aller guten Keime beraubt, sie ist tot, sie kann zum Beispiel auch nicht mehr zu Sauermilch werden“, sagt der Landwirt. Aber an die gute Milch kommen die Menschen nicht so ohne Weiteres heran.

Im Bild oben: Prof. Dr. Ton Baars erklärte, wie sich der veränderte Milchkonsum seit 1950 auf den Anstieg an Asthma und Allergien auswirkte.

Wirtschaftlichkeit: Milch hat ihren Preis

Bild 2_(c) Rose Schweizer.jpgAuch hier lässt sich Hans Möller in die Karten schauen. Durch das einmalige Konzept der genossenschaftseigenen Meierei kann man den Landwirtinnen und Landwirten feste Jahrespreise zusagen: 35 Cent pro Liter Milch. Dafür aber müssen sie u.a. die Kälber bei den Müttern mitlaufen lassen und auf gentechnisch verändertes Futter verzichten. Mit zwei Cent Bonus obendrauf werden Qualität, Sorgfalt und Sauberkeit, was Tiergesundheit und gutes Futter bedingt, belohnt. Eine faire Sache für Tier und Mensch entlang der Wertschöpfungskette. Die großen Hürden und Herausforderungen bei der Milch-Weiterverarbeitung habe die Meierei genommen. Da dort – wie früher – in offenen Prozessen, also nicht komplett steril, gearbeitet werde, habe man das Qualitätsmanagement verbessert und personell auf 14 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aufgestockt. Außerdem wurde das Portfolio erweitert: Neben der geschmacklich unterschiedlichen biozertifizierten Frühjahrs-, Sommer-, Herbst- und Wintermilch und einer extra Frischmilch, gibt es aus konventioneller Produktion auch noch Buttermilch, Joghurt, Quark, süße und saure Sahne, Butter, sogar Kräuter- und Meersalzbutter – und ab sofort eine hoch-proteinhaltige Milch der Marke „Sport-Horst“. In puncto Verpackung muss die Genossenschaft aber nachlegen: weg von Tetrapack, hin zu Mehrweg-Glas. Dafür müsse man die Mitgliederzahl erhöhen, den Vertrieb stärken, die Produktion noch weiter hochfahren. Hier kommt das einmalige Konzept der Genossenschaft zum Tragen: Die Mitglieder sind gleichzeitig Werbeträger, die im besten Fall für neue Absatzmärkte sorgen.

Im Bild oben: Bei der Meierei Horst eG in Horst warfen die Gäste einen Blick hinter die Kulissen der Milchweiterverarbeitung.

Milch aus Gras – erste Ergebnisse der UBA-Milchstudie

Bild 4_(c) Rose Schweizer.JPGZwei Jahre hat sich Slow Food bundesweit mit den Wünschen der Bäuerinnen und Bauern, Produzentinnen und Produzenten sowie Verbraucherinnen und Verbrauchern für eine nachhaltige Milchwirtschaft auseinandergesetzt. Die Ergebnisse aus sechs Workshops fließen in die UBA-Studie für nachhaltige Milchwirtschaft ein. Autorin der Studie ist die Agrarwissenschaftlerin Dr. Andrea Fink-Keßler. Sie stellte die zentralen Kriterien als Ergebnis vor und betonte, dass gerade zukunftsfähige Wirtschaftlichkeit durch neue kollektive Formen, wo die Verbraucherinnen und Verbraucher in die Finanz- und Produktionsprozesse mit eingebunden werden, zum Gelingen beitragen kann. Stellvertretend stehe dafür, quasi als Paradebeispiel, das Konzept der Genossenschaftsmeierei Horst.

Im Bild oben: v.l.n.r.: Achim, Hans und Anette Möller von der Meierei Horst eG, Andrea Fink-Keßler und Prof. Dr. Ton Baars, die gemeinsam mit Andrea Lenkert-Hörrmann für das UBA-Milchprojekt zusammenarbeiteten.

Slow Food möchte Betriebe unterstützen:

  • Mit nachhaltiger, bodengebundener Milcherzeugung und vor allem mit Weidehaltung

  • Mit Mutter- oder ammengebundener Kälberhaltung

  • Mit hoher Produktvielfalt, die naturbelassene (Roh-)milch, Vorzugsmilch und pasteurisierte Milch erzeugen, die sich für naturbelassene Milch einsetzen und ihren Kundinnen und Kunden zugänglich machen

  • Die kurze Wege durch hofeigene oder regionale Molkereien sowie Direktvermarktung sicherstellen

Slow Food distanziert sich von:

  • ESL-Milch, im Handel als „Frischmilch – länger haltbar“ zu finden

  • Ultrahocherhitzter H-Milch

  • Standardisiertem Käse aus industrieller Produktion

  • Milchpulver aller Art

Ein großes Thema für Slow Food ist die Definition des Frischebegriffs. Der Verein möchte die Verbraucherinnen und Verbraucher aufklären: Wann ist die Milch wirklich frisch? Hier möchte Slow Food den Bogen zur Wertschätzung einer guten, sauberen und fairen Milch schlagen und die Aufmerksamkeit auf ihre vielen positiven Wirkungen lenken. Wie können Menschen davon profitieren und wie kommen sie an die gute, naturbelassene Milch heran?

Bilder (c) Rose Schweizer