Vom Blatt bis zur Wurzel

Im ersten Slow-Food-Küchenlabor widmeten sich die Teilnehmenden der Zubereitung von Gemüse und Obst – und zwar so, dass davon so wenig wie möglich übrig blieb. Dabei wurden viele überrascht, wie sich Teile verwenden lassen, die für gewöhnlich schnell im Abfall landen. Begleitet wurden sie von Chef Alliance Köchin Katharina Bäcker.

Unter dem Titel "Von der Wurzel bis zum Blatt" wurde in Frankfurt am 27. September geschnippelt, gekocht und Lebensmittelverschwendung vermieden. Bei dem Slow-Food-Kochkurs lernten 12 passionierte Hobby-Köch*innen unterschiedlichen Alters unter der Leitung von Katharina Bäcker aus der Chef Alliance, wie sie Gemüse und Obst vom Blatt bis zur Wurzel, also inklusive Schale und Strunk verwerten können.

Das kreative und umfangreiche Menü beinhaltete unter anderem Kartoffelchips aus Kartoffelschalen, Gemüse aus Möhrengrün, Sellerieschnitzel, Ofenkürbis (inklusive Schale), ein Curry mit Strunk und Blättern vom Blumenkohl, Gurkensalat sowie Kürbis-Kartoffel-Suppe (inklusive Schalen). Kulinarischer Höhepunkt und für viele Teilnehmende die größte Überraschung war der pürierte Bananen-Quark, bei dem die Schale kurzerhand als Zutat diente und durch Zitronen- und Organgenschalen ergänzt wurde.

Die Hobby-Köch*innen erhielten und entwickelten gemeinsam eine Fülle an Ideen, wie sich üblicherweise nicht verwendete Teile von Gemüse zu alltagstauglichen und leckeren Gerichten verwandeln lassen. Dass sich dies auch auf das Einkaufsverhalten auswirkt, wurde schnell deutlich: Denn wenn Blätter, Grünzeug oder Schalen verarbeitet werden, wird ökologisch angebautes Gemüse bevorzugt und zugleich weniger vom Essbaren verschwendet. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass sich die ganzheitliche Verwertung positiv im Geldbeutel widerspiegelt. Denn von dem, was da ist, wird möglichst viel genossen und daher braucht es oft deutlich kleinere Mengen.

Neben dem kulinarischen Genuss bekamen die Teilnehmenden vielseitige Einblicke und Tipps in die unterschiedlichen Verwendungsweisen von vermeintlichen Lebensmittelabfällen, wie zum Beispiel die Nutzung von Kartoffelschalen als Putzmittel.

Der Kochkurs fand im Rahmen des Projektes "Reduzierung der Lebensmittelverschwendung - Dialogforum private Haushalte" statt. Ziel des Projektes ist es u. a. den Erfahrungsaustausch zwischen verschiedenen Akteur*innen und Institutionen aus Ernährungsbildung, Zivilgesellschaft, Wirtschaft, Verwaltung, Wissenschaft und Verbraucherschutz zu fördern. Zudem geht es darum Aktivitäten und Maßnahmen auf ihre Wirksamkeit hin zu überprüfen und so Schlussfolgerungen zu ziehen, wie mittel- und langfristig das Ausmaß von Verschwendung in privaten Haushalten weiter reduziert werden kann und nachhaltige Ernährungspraktiken unterstützt werden können. Das Projekt ist Teil der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung und wird vom Ecologic Institut, der TU Berlin sowie Slow Food Deutschland umgesetzt. Im Rahmen des Projektes organisiert Slow Food sechs Kochkurse, sogenannte „Küchenlabore“.

Anregungen und Rezeptideen aus dem Küchenlabor von Katharina Bäcker finden Sie >> hier

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