Burger Brezel

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Beschreibung des Passagiers

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Die Burger Brezel ist eine kunstvoll geschlungene Dauerbackware aus fettarmem, leicht gesüßtem Hefeteig. Sie wird seit dem 18. Jahrhundert im Bergischen Land rund um Schloss Burg (Solingen) nach traditionellen Rezepten in Handarbeit hergestellt. Ein verwundeter Franzose aus dem Burgund, der bei einem Unterburger Bäcker einquartiert war, soll die Kunst des Brezelbackens um das Jahr 1795 mit ins Bergische Land gebracht haben. Fortan lebten viele Familien in Solingen-Burg und später auch in den Nachbarorten Wermelskirchen, Wuppertal oder Remscheid von der Brezelbäckerei. Die Bäcker vertrieben ihre Ware in großen Kiepen im gesamten Bergischen Land und auch darüber hinaus.

Grund der Gefährdung

Es gibt nur noch wenige Betriebe, die die Burger Brezel in handwerklicher Tradition produzieren. Da es bis heute keine Maschine gibt, die derart aufwändige Brezeln schlingen kann, ist die Burger Brezel nach wie vor ein sehr arbeitsintensives Backwerk. Branchenkennern zufolge hat diese Tatsache sowie die zunehmende Technisierung und marktübliche Sortimentsgestaltung dazu geführt, dass das Burger Original vom Aussterben bedroht ist. Die krosse Gebäckspezialität erfreut sich jedoch bis heute bei Einheimischen und Fremden großer Beliebtheit. Denn sie findet seit über 200 Jahren als Kinder- und Diätnahrung sowie als haltbarer Reiseproviant Verwendung.

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Geschmackliche Charakteristik

Die Burger Brezel unterscheidet sich optisch durch ihren – je nach Größe des Gebäcks – mindestens vier- bis fünffach geschlungenen Brezelknoten sowie durch ihre gleichmäßige Form von herkömmlichen Brezeln. Um den sogenannten „Schnackenstock“ (wörtlich übersetzt „Peitschenstiel“, d. h. Brezelknoten) zu schlingen, wirft der Bäcker einen langen, gerollten Teigstrang in die Luft und „spinnt“ ihn dann mit der Hand. Charakteristischerweise wird die Burger Brezel bereits wenige Stunden nach dem Backen hart und knusprig.
Ihre Kruste ist goldbraun, was ihr einen typischen, zwiebackähnlichen Röstgeschmack verleiht. Das kunstvoll gestaltete Gebäck zeichnet sich zudem durch eine feine Krume (Porung) aus.
Die Burger Brezel ist neben verschiedenen Brotsorten der Region, Bergischen Gusszwiebäcken, Waffeln, Kuchen, Honig, Apfel-, Birnen- oder Rübenkraut, Butter, Quark und Käse, Wurst und Schinken sowie Milchreis mit Zimt und Zucker ein Bestandteil der „Bergischen Kaffeetafel“. Bei der bunt zusammengewürfelten und kulinarisch sehr üppigen Mahlzeit „zoppt“ (tunkt) man das knusprige Gebäck gerne in den Kaffee. Im Zentrum der Tafel steht im Übrigen die „Dröppelmina“ („dröppeln“ = tropfen, „Mina“ = Kurzform von Wilhelmine, geläufiger Name für eine Dienstbotin), eine Kaffee-Kranenkanne aus Zinn.

Die Region des Arche-Passagiers

Das Bergische Land in Nordrhein-Westfalen war früher eine ausgesprochen arme Region, die sowohl landwirtschaftlich als auch industriell von Tuch- und Eisenwarenpro duktion geprägt war. Im 18. Jahrhundert etablierte sich mit der Bergischen Kaffeetafel das „Koffie- drenken met allem dröm on dran“ (Kaffeetrinken mit allem drum und dran), zu dem jeder Eingeladene für gewöhnlich etwas zu Essen beisteuerte. Die Bergische Kaffeetafel ist bis dato ein Symbol für Bergische Gastlichkeit und wird heute in der Gastronomie gerne als traditionelle Gruppen-Mahlzeit angeboten.

Der Arbeitskreis Burger Brezel

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Im Slow Food Convivium Bergisches Land hat sich 2011 ein Arbeitskreis, bestehend aus aktiven Burger Brezelbäcker-Familien, Köchen, Historikern, Autoren und Slow Food Förderern aus der Region gegründet. Der „Arbeitskreis Burger Brezel“ hat sich zum Ziel gesetzt, den identitätsstiftenden Charakter der Burger Brezel in der Region nachhaltig zu pflegen. Unter anderem macht er mit der Gastro-Aktion „Zopp-Wochen“ in der bergischen Gastronomie frei nach dem Motto: „Heute schon gezoppt?“ auf das vom Aussterben bedrohte Gebäck aufmerksam.

Erzeuger und Bezugsquellen

Arbeitskreis Burger Brezel: www.burger-brezel.info


Bilder: © Stefan Abtmeyer, Ira Schneider