Mehr als ein Snack – kleine Gerichte mit Mairübchen
Dieses Rezept besteht aus 6 Teilen: dem Hauptrezept, Selbstgebackenes Brioche mit Walnussmehl aus der historischen Ölmühle Wern, Fermentierte Mairübe süß-sauer, mit Biosphärico-Schinken, Veganes Hummus von Mairübchengrün, Bliesgaulinsen und Hanföl von der Bliesgau Ölmühle, Veganes Relish von Mairübe, Apfel und Tellicherry Pfeffer und Hausgebackene Quiche von Mairübe, Frühlingslauch, Buttermilch und Hirztaler Käse.
Das Hauptrezept
- 250 g Bio-Quark
- 50 g Bio-Sahne
- 50 g Bio-Joghurt
- 40 g Walnussöl (hausgepresst in der Ölmühle Wern)
- 1 Bd Mairübchen (Grün von 1 Bund Mairübchen, in feine Streifen schneiden)
- 1 Bd Schnittlauch (in feine Streifen schneiden)
- 1 Knoblauchzehe (fein hacken und mit Salz verreiben)
- Pfeffer (Tellicherry Pfeffer)
Zubereitung
Bio-Frühlingsquark mit Mairübchen-Grün, Schnittlauch und Walnussöl von der historischen Ölmühle Wern
Alle Zutaten glattrühren und abschmecken.
Anrichten
Alle Snacks (Frühlingsquark und die folgenden Zubereitungen der weiteren Snacks) in kleinen Schalen oder Gläsern auf einem Brett anrichten, Quiche ofenwarm servieren, Brioche dazu genießen.
Varianten
- Jede Zubereitung des Quarks und der folgenden Snacks können Sie auch solo genießen
- statt Mairübchen können Sie andere saisonale, regionale Gemüsesorten benutzen: z.B. Kohlrabi, Karotte, Tomate. Mairrübchengrün kann ersetzt werden durch Radieschengrün, Löwenzahn, Rauke, Meerrettichgrün, Bärlauch
- Tellicherry Pfeffer verwenden wir gerne, weil er ein fruchtiges, mildes Aroma hat. Unser stammt aus der regionalen Manufaktur Rimoco
Über mich und meine Wirkungsstätte:
In dem historischen Gebäude der alten Ölmühle hat die Familie von Markus Keller ihr Wirkungsfeld gefunden - mitten im Herzen des Saarlandes. Die Vielfalt der heimischen Produkte und die große saisonale Auswahl spornen sie immer wieder zur neuen Kreationsvielfalt an. Markus Keller ist auch ein Chef Alliance-Koch. >>Hier kommen Sie zu seinem Profil.
Selbstgebackenes Brioche mit Walnussmehl aus der historischen Ölmühle Wern
- 4 Bio-Eier
- 26 g Hefe (frisch)
- 110 g Butter (möglichst regional und Bio)
- 7 g Salz
- 40 g Zucker
- 250 g Milch (möglichst regional und Bio)
- 630 g Weizenmehl (Typ 550, möglichst Bio)
- 20 g Walnussmehl
Zubereitung
Milch auf ca. 30° C erwärmen, weiche Butter, Zucker, Salz, Eier, Hefe fein mixen und danach das Mehl unterarbeiten. Zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zum Zopf formen oder in einer Kastenform bei 180° C 20 Minuten 
backen
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Fermentierte Mairübe süß-sauer, mit Biosphärico-Schinken
- 400 ml Wasser
- 13 g Meersalz
- 175 g Mairübchen (möglichst klein, gewaschen, in feine Scheiben geschnitten)
- 50 g Karotten (gewaschen, geschält, in feine Scheiben geschnitten)
- Chili (eine halbe Chili, in feine Scheiben geschnitten)
- 5 g Ingwer (geschält, fein gewürfelt)
- 0.5 Knoblauchzehe (geschält, fein gewürfelt)
- Kampot-Pfeffer (zermörsert)
- Senfkörner (zermörsert)
- Thymian (etwas hacken)
- Basilikum (in kleine Stücke zupfen)
- 1 EL Zucker (Alternative: Honig)
- 1 Gemüseblatt (großes Blatt: Kohl, Salat, Kohlrabi etc.)
- Biosphärico-Schinken
Zubereitung
400 ml Wasser mit 13 g Meersalz aufkochen bis Salz aufgelöst ist, abkühlen lassen; wichtig: nicht jodiert.
Gemüse, Kräuter und Gewürze in einer Schüssel mit der Hand mischen und kneten, ins Glas geben, gut andrücken. Das Glas sollte sauber und ausgekocht mit ca. 700 ml Fassungsvermögen, Deckel, Gummidichtung und Verschlussklammern sein (kein Schraubverschluss). Gemüseblatt darauf legen, gut festdrücken und mit einigen kleinen, sauberen und abgekochten Steinen beschweren.
Die abgekühlte (>30 ° C) Salzlake ins Glas geben, bis alle organischen Bestandteile bedeckt sind, evtl. hochgeschwemmte Gewürze mit einem Löffel herausnehmen (zum Rand sollen zwei Fingerbreit Luft sein, damit während der Gärung keine Flüssigkeit austritt). Das Glas mit Gummiring und Deckel am besten mit einer Klammer verschließen. An einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung bei ca. 20 ° C lagern. Je wärmer, desto schneller die Fermentation. Bei Temperaturen unter 8° C kommt die Fermentation zum Erliegen. Starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Nach 5 bis 7 Tagen ist der Mairübchensalat fertig. Je länger man fermentiert, desto saurer wird der Salat. Der Salat sollte feinwürzig, leicht sauer riechen.
Anrichten
Gemüse zusammen mit dem Biosphärico-Schinken auf einem Teller anrichten und servieren.
Wichtig: Nicht mit Wunden an den Händen oder bakteriellen Infektionen fermentieren, sonst kann die Fermentation misslingen.
Zeichen einer misslungenen Fermentation, d.h. es kann dann nicht mehr verwenden werden): fauliger Geruch, schleimige Konsistenz, grünlich, bläulich, rosa, schwarze oder gelbe Pilzwolken, Alkoholgeruch
Fachjargon
Der Biosphärico-Schinken ist exklusiv für uns hergestellt von der Metzgerei Petermann (http://www.metzgerei-petermann.com/), Oberwürzbach, nach einer alten Rezeptur mit ungebleichtem Meersalz, Zucker, Gewürzen und Kräutern, frei von Nitritpökelsalz.
Veganes Hummus von Mairübchengrün, Bliesgaulinsen und Hanföl von der Bliesgau Ölmühle
- 125 g Bliesgaulinsen (rot, über Nacht einweichen)
- 125 g Bliesgaulinsen (grün, über Nacht einweichen)
- 100 g passierte Tomaten (Bio)
- 50 ml Gemüsebrühe
- 5 g Salz
- 0.5 Zwiebel (fein gewürfelt und mit Rapsöl angeschwitzt)
- 0.25 Chilischote (fein geschnitten und mit andünsten)
- 0.5 Knoblauchzehe (fein gewürfelt und mit andünsten)
- 100 g Hanföl
- 75 g Tomaten (sonnengetrocknet)
- 1 Bd Mairübchen (das Grün der Rübchen in feineStreifen geschnitten)
- 1 Bd Schnittlauch (in feine Streifen geschnitten)
- Salz
- Tellicherry Pfeffer
Zubereitung
Das Einweichwasser der Linsen weggießen, in Salzwasser 10 Minuten kochen.
Linsenwasser abgießen, auffangen und Linsen auskühlen lassen. Alle Zutaten ohne das Hanföl im Mixer fein mixen, Hanföl nach und nach dazugeben. Ist das Hummus zu fest, etwas Linsenwasser dazu geben. Abschmecken.
Varianten
Das restliche Linsenwasser weiter verwerten: Aqua faba ist das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten. Aufgeschlagen wird es in der veganen Küche wie „Eischnee“ verwendet.
Statt Bliesgaulinsen können Sie auch andere kleine Linsen wie z.B. unser Arche-Passagier, die Alblinse nehmen.
Veganes Relish von Mairübe, Apfel und Tellicherry Pfeffer
- 200 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 30 g Rapsöl
- 200 g Apfel (mit Schale, frisch gerieben)
- 300 g Mairübchen (fein gerieben)
- 0.125 l Weißwein (trocken)
- 30 g Leindotteröl
- 50 g Honig
- Gemüsebrühe
- Chili (frisch)
- Apfel-Balsamico-Essig
- Salz
- Tellicherry-Pfeffer
Zubereitung
Apfel und Mairrübchen mit den Schalotten im Rapsöl anschwitzen, Weißwein und Gemüsebrühe dazugeben und weich dünsten. Chili, Leindotteröl und Honig zugeben, mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Hausgebackene Quiche von Mairübe, Frühlingslauch, Buttermilch und Hirztaler Käse
- 200 g Mehl
- 75 g Wasser (kalt)
- 100 g Bio-Butter (kalt)
- 5 g Salz
- 200 g Mairübchen (in feine Streifen geschnitten)
- 2 Bd Frühlingslauch (in feine Ringe geschnitten)
- 200 g Hexenbergkäse (Alternativ: reifen Bergkäse mit einem kräftigen Geschmack)
- 200 g Bio-Sahne
- 50 g Bio-Buttermilch
- 3 Bio-Eier
- Salz
- Tellicherry-Pfeffer
- Muskatnuss (gerieben)
Zubereitung
Mehl, Wasser, Bio-Butter und Salz in Küchenmaschine zum Teig kneten, Salzteig 1 Stunde in Folie mit Kühlschrank ausruhen lassen, gebutterte Tarteform (∅ 24cm oder zwei kleine) mit Salzteig auslegen.
Mairübchen mit Frühlingslauch andünsten. Den Hexenbergkäse von der Hirztaler Käserei reiben und alles in Tarteform auf den Teig geben. Sahne, Buttermilch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und über das Gemüse geben.
15 Minuten im vorgeheizten Ofen 180°C Ober- und Unterhitze backen.