Mairübchenrisotto „Zur Erholung“
Das Rezept
- 200 g Risottoreis
- 1000 ml Gemüsebrühe
- 1000 g Mairübchen (mit Grün, ca. 9 mittelgroße Rüben)
- Salat (4 Kopf Baby Romana Salat gewaschen und halbiert)
- 1 Zwiebel (in feine Würfel geschnitten)
- 200 g Rhabarber (fermentiert im Sud)
- 200 g Erdbeeren (fein gewürfelt)
- 80 g Hartkäse (gerieben)
- 80 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Rapsöl (kaltgepresst)
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Muskatnuss
Zubereitung
Rhabarber in feine Würfel schneiden. 1/3 der Zwiebel mit dem Rhabarbersud, Salz, Pfeffer und Zucker glatt mixen und mit dem Rapsöl zu einem Dressing emulgieren. Erdbeer – und Rharbarberwürfel unterheben und die Salsa ist fertig.
Restliche Zwiebeln anschwitzen, Risottoreis 1 min. mitschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Nach und nach etwa 800 ml der Gemüsebrühe auffüllen und bei mittlerer Hitze 20 min köcheln lassen. Stengel der Rübchen in feine Würfel und Rübchen geschält in Spalten 
schneiden. 20 g Butter, Hartkäse, Mairübchen ins Risotto geben und 10 min ziehen lassen. Währenddessen den Salat scharf anbraten, mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, mit etwa 200 ml Brühe ablöschen und 5 min mit Deckel stark kochen. Deckel abnehmen, die restliche Butter zum Salat geben und glasieren. Zum Schluss das Mairübchen Grün unter das Risotto heben und alles anrichten.
Anrichten
Varianten
- Das Gericht lässt sich wunderbar mit kurz gebratenem Lamm oder Geflügel kombinieren.
- Falls kein fermentierter Rhabarber zur Hand ist, nimmt man frischen, würfelt ihn, schwitzt ihn 3 min in Öl an und löscht ihn mit dem Saft ½ Zitrone ab; abkühlen lassen und danach wie im Rezept vorgehen.
- Die Mairübchen lassen sich auch gut zusätzlich mit Spargel ergänzen oder ersetzen.
Fachjargon
Emulgieren = eine Emulsion/Verbindung herstellen aus Flüssigkeit und Fett.
Glasieren = einkochen unter ständigem Rühren oder Schwenken bis sich aus Brühe und Butter eine Emulsion bildet.
Über mich und meine Wirkungsstätte
Bernd Ratjen ist Küchenchef und Inhaber des Familienbetriebes „Zur Erholung“ in Uetersen, welchen er mit seiner Schwester Anne Ratjen in sechster Generation leitet. 2017 haben sie den traditionellen Landgasthof übernommen, rundum modernisiert und bieten mit Restaurant, Saal, Tante-Anne-Laden und Bernie’s Backyard verschiedenste Möglichkeiten an, moderne Traditionsgastronomie zu genießen.