Gemüsebrühe aus Gemüse-Enden

31.3.2020 - Beste Reste und ein Sonntagsgericht. Jeder kennt es: Es gibt noch eine Karotte, die sich schon biegt, ein Stück Sellerie, bestenfalls eine Petersilienwurzel. Vielleicht noch eine gekeimte Zwiebel, ein wenig Knoblauch und der Rest der Petersilie, die fast nur noch aus Stiel besteht. Aus all diesen Dingen lassen sich vorzügliche Suppen und fermentierte Gemüsebrühenpaste herstellen. Barbara Stadler hat die passenden Anregungen und Tipps: Heute hat sie unsere Rezepte-Section mit Rezepten für diverse Brühen, Boeuf bourgignon sowie Crostini mit Bärlauchbutter bereichert. Im Folgenden wird eine Gemüsebrühe aus Gemüse-Enden vorgestellt.

Das Rezept

Anzahl Personen:
6
Zutaten:
  • Zwiebelschalen (nicht zu viele)
  • Sellerie (nur die Schale vom Sellerie, ohne Erde)
  • Lauch (nur das Grüne vom Lauch)
  • Karotten (die Enden und Schalen)
  • Pastinaken (nur die Enden)
  • Petersilienwurzel (nur die Enden)
  • Fenchel (nur die äußeren Blätter)
  • Knoblauch (gekeimt, nur die äußeren Blätter)
  • Petersilie (Kräuterstiele)
  • Thymian (Kräuterstiele)
  • Liebstock (Kräuterstiele)
  • Knoblauchsrauke (Kräuterstiele)
  • Shiitake (nur die Enden und Stiele, alternativ: andere Pilze)
Kategorie:
Suppen, Vegan (pflanzenbasierte Gerichte)
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Frühling, Sommer, Herbst, Winter
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

gemüsebrühe (c) Barbara Stadler.jpegJe mehr Gemüse auf 2l Wasser kommen, desto kräftiger wird die Brühe. Alternativ lässt sich damit auch eine Grundbrühe herstellen; diese kann immer wieder durch erneute Zugabe von den oben genannten Gemüsen verstärkt werden. Alles mit kaltem und gesalzenem Wasser aufsetzen und maximal 30 Minuten köcheln lassen.

Die Bouillon kann auch durch ein paar Nori Algen ergänzt werden - das gibt einen leichten Dashi-Brühe-Geschmack; alternativ etwas Soja- oder Fischsoße beigeben. Die Bouillon hält, einmal gut durchgekocht, eine Woche im Kühlschrank. Sie kann auch in Eiswürfelbehältern eingefrostet werden oder 1 Stunde lang ins Glas eingekocht werden. Letzteres, das Einwecken, funktioniert wie folgt:

Hierzu Weckgläser (500 ml) samt Deckel in der Spülmaschine heiß auswaschen. Die Gummiringe in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig sterilisieren (5 Minuten). Die Gläser bitte möglichst ohne Kleckern füllen und auch nur dreiviertel voll machen. Gummiring auf den Deckel legen (feucht geht das am Besten) und das Glas mit 2 Klammern verschließen. Nun im Schnellkochtopf 30 Minuten sterilisieren. Im Schnellkochtopf werden 120 Grad erreicht, und die Gläser so optimal steril. Kocht man im Wecktopf müssen die Gläser gekühlt werden, da sie sonst schlecht werden können. Einkochen im normalen Topf erreicht nur max. 100 Grad. Im Topf erkalten lassen. Die Klammern abnehmen und die Deckelprobe machen. Sitzt er fest drauf hat alles gut geklappt.

Rezept und Foto von Barbara Stadler

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