Mai: Gekräuterte Knödel vom kleinen Jägerrecht

Das „Kleine Jägerrecht“ bezeichnete früher die Teile des Wildbrets, die der Jäger nicht dem Jagdherrn aushändigen musste, sondern selbst behalten durfte. Es handelt sich um Leber und Herz eines Tieres, ursprünglich je nach Region auch Zunge, Milz oder Lunge. Heutzutage bevorzugen die meisten Menschen nur die sogenannten Edelteile vom wilden Tier, also Rücken und Keule. Die kostbaren Innereien bekommt oft eher der stolze Jagdhund – daher wäre heute die richtigere Bezeichnung eher „Kleines Hunderecht“! Heute möchte ich Ihnen zeigen, was Sie auch für Innereien-Anfänger*Innen daraus Köstliches zubereiten können, nämlich eine der österreichischen Küche entlehnte Spezialität: Leberknödel. Sie schmecken traditionell in dampfender, klarer Brühe mit ein wenig Schnittlauch, aber auch in weißer Sauce à la Königsberger Klops oder sogar zur Pasta in Salbeibutter geschwenkt. Vorteil: das Innereien-Trauma der meisten Menschen hat mit der Konsistenz der Speise zu tun – hier haben Sie nur den reinen Geschmack in Form eines fluffigen Knödels, der erfrischend nach Kräutern duftet – nichts Blutiges und auch keine Schuhsohle.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
90
Anzahl Personen:
10
Zutaten:
  • 1 Leber (frisch, vom Überläufer)
  • 1 Herz (frisch, vom Überläufer)
  • 2 Semmeln (von gestern, gewürfelt, alternativ: Knödelbrot)
  • 2 Eier (verquirlt)
  • 2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 2 Zitronen (nur den Abrieb)
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 300 ml Milch (lauwarm)
  • 1 Bd Petersilie (gehackt)
  • 0.25 Bd Minze (fein gehackt)
  • 0.25 Bd Dill (fein gehackt)
  • 0.25 Bd Majoran (fein gehackt)
  • 0.5 TL Muskatblüte (gemahlen)
  • 0.5 TL Chipotle (gemahlen, alternativ: Piment d‘Espelettes)
  • 50 g Butter
  • Semmelbrösel (bis zur richtigen Formbarkeit, etwa eine Tasse)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 l Fleischbrühe
  • 1 Bd Schnittlauch (fein gehackt)
Kategorie:
Fleisch, Nose-to-tail, Suppen
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

IMG_4784.jpegEinen großen Topf mit heißem Salzwasse aufstellen und zum Kochen bringen. Die Milch erwärmen, über die Brotwürfel geben und erkalten lassen, Brot herausnehmen und leicht ausdrücken.

Herz und Leber von allem, was weiß ist befreien, grob würfeln und faschieren. Zwiebeln und Knoblauch in Butter hell anschwenken und zum Brot geben. Die verquirlten Eier, Gewürze und Kräuter zugeben und gut durchmischen. Semmelbrösel nach und nach einarbeiten, bis sich weiche Klößchen formen oder Nockerln abstechen lassen. Die Masse anhand eines Mini-Knödels abschmecken (Achtung - wegen der Gefahr durch Trichineninfektion darf Wildschweinleber nicht roh probiert werden – auch nicht vom Hund!) und die Masse im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen, dann mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen. Die Knödel werden ins siedende Wasser gegeben, IMG_4757.jpegbehutsam mit der Schaumkelle vom Topfboden gelöst und bei unter 100 Grad gargezogen. Sobald sie oben schwimmen, eine Probe machen – sie dürfen innen nicht mehr glasig sein – besser noch ein paar Minuten schwimmen lassen.

Zum Servieren werden sie lediglich in der klaren Brühe aus Fleischbrühe und  Schnittlauch erwärmt. Man könnte sie auch direkt in der Brühe garen, das hätte aber keinen positiven Effekt auf die Optik, da sich beim Garen Trübstoffe lösen.

Varianten

Im Rezept habe ich Überläufer, also ein junges Wildschwein genommen. Reh, Hirsch oder Gams sind natürlich ebenso köstlich! Wo man das herbekommt? Am besten sollte man einen kennen, der einen kennt, der zur Jagd geht, damit es auch wirklich frisch ist. Oft kann man aber auch beim Wildhändler auf dem Wochenmarkt Glück haben oder vorbestellen, aber Achtung: diese Produkte sind weder Verkaufsschlager noch tagelang haltbar, verlassen Sie sich also nicht drauf, dass Sie sie zu Ihrem Wunschtermin auch bekommen. Das ist zwar unpraktisch für die Menüplanung, aber irgendwie auch beruhigend natürlich, oder? Eine Alternative wäre noch der Halal-Fleischer: hier gibt es meistens Leber und manchmal auch Herzen von Rind, Geflügel oder Lamm. Es funktioniert übrigens auch ohne Herz - wichtig ist nur, dass Sie selbst mit Herz dabei sind!

Wenn Sie, wie ich, nicht in einem 10 Personenhaushalt leben, können Sie sich einen Vorrat dieser Knödel einfrieren. Zunächst flach auf Backpapier hart frieren lassen, dann erst in Beutel geben, sodass sie jederzeit einzeln entnehmbar sind. Sie brauchen nicht lange zum Auftauen, und ergeben so eine spontane, feine Vorsuppeneinlage, ein wärmendes Abendessen oder ein deftiges Hangover-Frühstück nach einer rasanten Nacht.

Fachjargon

Als ‘Fleischbrühe’ ist Wildbrühe natürlich optimal, für dieses Rezept eignet sich aber ersatzweise jegliche Fleisch- oder Gemüsebrühe. Ich habe meine Standardbrühe genommen, die ich aus 2 Markknochen, 2 Fleischknochen und einem Schweinsfuß kalt ansetze. Zusammen mit Lorbeer, Nelke, Wachholder und getrockneten Pilzen, Zwiebel und Suppengrün aufsetzen, eine Stunde simmern und über Nacht warm ziehen lassen.

‘Faschieren’ bedeutet etwas durch den Fleischwolf zu drehen. Das Ergebnis ist eine fein, zerkleinerte Masse. Ein klassisches Beispiel ist Hackfleisch.

Rezept und Fotos von Luka Luebke

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