06.02.2010 Kochabend: Pariser Küche der Nationen
Eine kleine kulinarische Weltreise verbarg sich unter dem sperrigen Titel "Pariser Küchen der Nationen" am 6.2.2010.
Gestartet wurde in Afrika und in der Karibik mit einem "Bushman Cocktail" (Cognac, Cointreau, Ingwersaft und Champagner) und Planter's Punch (mit oder ohne Rum). Wer die in der Karibik üblichen Mengen (ein halbes Wasserglas voll) und Konzentration (> 50 Vol.%...) von Rum zu sich nimmt, sollte an diesem Abend besser nicht mehr Autofahren....
Martinique und Gouadeloupe sind ja immer noch französische Departements und gehören somit formal zu Europa. Dorthin kehren wir zum Nachtisch nochmals zurück.
Die Vorspeisen inspirierten sich an den libanesichen "Mezze". Hier fand sich die Küche des Maghreb und der arabischen Halbinsel auf einem Teller zusammen, eine farbenfrohe Zusammenstellung aus Möhrensalat mir Orangensaft, Auberginensalat, Tschutschuka - Paprikacreme, mit Hackfleisch und vielen Gewürzen gefüllte Teigröllchen, Tabuule - der Petersiliensalat, der in der europäischen Form hauptsächlich aus Couscous besteht, in der Originalfassung jedoch nur Spuren von Bulgur enthält. Dabei durfte dann auch Hummus nicht fehlen, Joghurtdip und Fladenbrot. Zum Tunken und Knabbern gab es noch Dukkah, eine Mischung aus Nüssen und Gewürzen, die man mit in Olivenöl getunktem Fladenbrot aufnimmt - Vorsicht Suchtgefahr!
Es bestehen und bestanden enge Beziehungen zwischen Frankreich als Mutterland und Marokko, Tunesien, Algerien, Syrien und dem Libanon.
Die Hauptsachen kamen aus Vietnam: "Bo Bun" ist eine Salat aus rohem Gemüse, Reis-Glasnudeln, mariniertem und gebratenem Rindersteak mit gerösteten, gehackten Erdnüssen. Viele Kräuter aromatisieren das Ganze und in der Soße sind u.a. ein Vogelaugenchili, Zucker, Knoblauch und Zitronengras, und - natürlich darf die vietnamesiche Fischsoße nicht fehlen. "Nicht riechen, einfach verwenden..." Im Zusammenspiel ein wunderbar frischer, köstlicher Salat, der zufrieden und satt macht.
Zweite Hauptspeise waren mit Kurkuma, Schalotte, Honig, Nuoc Mam, Zitronengras marinierte Kabeljau-Loins, in Bananenblättern gedämpft zusammen mit Pak Choi und Limette. Dazu Sticky Rice - Klebreis. Die Päckchen wurden mit Zahnstochern fixiert. Wenn man das Päckchen öffnete lag eine gelb-grün-geschichtete Farbharmonie vor einem: grünes Bananenblatt, gelber Fisch, grüner Pak Choi, gelbe Limetten. Sehr aromatisch. Sehr fein.
Frankreich hat sich erst in den fünfziger und sechziger Jahren aus "Indochina" wie es in Frankreich heißt, zurückgezogen. Mit Vietnam, Laos und Kambodscha gibt es immer noch enge Kontakte.
Zurück in die Karibik und nach Afrika: Zum Nachtisch gab es als "Aufräumer" einen Ananas-Papaya-Salat. Wir mischten zwei Versionen, eine mit Habanero-Chili (scharf!!!!) und eine Soft-Variante.
Für den süßen Zahn folgte ein Kokos-Limetten-Flan mit Karamell.
Nicht fehlen durfte zum Schluß: marokkanischer Minztee - grüner Tee mit frischer Pfefferminze und Zucker in kleinen Gläsern. Dazu hatten wir Gazellenhörner gebacken - ein Feiertagsgebäck aus Mürbteig, der eine Mandel- Zimt-Zucker-Orangenblütenwasser-Mischung umhüllte. Mmmmhh. Und: Butter-Zimt-Kekse - ebenfalls oberlecker.
Die teilnehmenden Köchinnen und Köche haben hochkonzentriert und mit viel Spaß geschnitten, gerührt, geröstet und gebacken. Bemerkenswert ist vielleicht noch unser Fettverbrauch (für 16 Teilnehmer): zwei Päckle Butter für die Kekse und etwa 50 ml Erdnußöl und etwa 100 ml Olivenöl zum Anbraten bzw. für das Hummus. Und ein gutes Olivenöl für das Dukkah. Aber ansonsten kann dieses üppige Essen als ausgesprochen "schlank" eingestuft werden.
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