15.09.2012 Kochabend Sous Vide

Man war sich in den Diskussionen nicht immer einig braucht man die Geräte, oder muss Kochen im Plastikbeutel sein … So und so ähnlich wurde immer wieder mal diskutiert und beim einen oder anderen Rezept war man sich einig, das könnte auch im Kochtopf mit einem Thermometer funktionieren, da kommt es auf ein Grad hin oder her nicht an. Aber nicht bei allen Rezepten wird dies funktionieren, darüber war man sich auch rasch einig.

Zur Einführung in den Abend gab es einen

Fürstlich Castell`sches Domänenamt, Fraenzi "Frizzante auf Fränkisch".

Und dann ging es aber schnell ran ans Werk, da es einiges zu tun gab und die Zeiten, Garpunkte und Temperaturen der Gerichte unterschiedlich waren.

Los ging es mit einer Blumenkohlsuppe die in der Bügelflasche im Stehen als „Fingerfood“ serviert wurde. Das Abmessen, akurat verteilen der Röschen und Schalotten anbraten war das Zeitaufwändigste und nach kurzer Erklärung war uns auch das Vakumiergerät sympathisch und die Beutel wurden gefüllt und für 65 Minuten bei 75 Grad im Wasserbad versenkt. In den Beuteln befand sich neben Blumenkohl, super Kalbsfond, Sahne und Weißwein, Nolly Prat auch noch weißer Portwein (Ramos Pinto aus Malvasiatrauben) und den restlichen Inhalt der Flasche wurde auf Anraten unseres Weinberaters Herr und Frau Pattas, den wir hier auch mal herzlich für Ihre Beratung danken wollen, zur Suppe gereicht und war für alle ein tolles Geschmackserlebnis. Kurz davor wurde noch ein Lachs mit einer Grüntee-Marinade verkostet und wir waren überrascht wie durch die Garmethode die Bitterkeit des Tees verschwand. Oder lag es am Yuzo den wir noch zwischenzeitlich mit in den Vakumierbeutel hatten?

 

Danach kam der erste Gang, den wir am Tisch servierten: Eine bzw. für uns 18 dann mehrere Rouladen von heimischen Forellen auf flüssigem Safranreis. Eifrig wurden hierfür Forellen filetiert, zerkleinert und fein püriert. Mangold in Salzwasser – wie ausdrücklich besätigt – blanchiert und dann das Forellenmouse darauf verteilt. In Klarsichtfolie eng gewickelt und für 10 min. in 75 Grad heißem Wasser (das geht prima im Kochtopf) gar gezogen. Dazu den flüssigen Safranreis, der bis er auf den Tellern war nicht mehr ganz so flüssig war …. Dazu einen  Beurer Stettener Pulvermächer Riesling trocken  - Kieselsandstein - 2009.

In der Zwischenzeit garte ein Kalbstafelspitz für 90 min. bei 60 Grad und wurde nur ganz kurz angebraten und kam so in einer sagenhaften Konsistenz auf den Tisch. Garniert von einer im Sous-vide gegarten Möhre. (Schälen, etwas Vanillesalz und Butter und vakumiert gegart und dann noch kurz karamelisiert. Ja, so sollte es die Möhren immer und überall geben. Ein Hit. Klasse dazu auch die Grüne Soße mit vielen Gartenkräutern. Püriert oder nicht püriert. Das wurde leidenschaftlich diskutiert. Bei uns kam sie jetzt unpüriert auf den Teller, der wunderschön an zu sehen war und Geschmacklich nicht zu toppen war. Zum Tafelspitz öffneten wir einen Grüner Veltliner Smaragd "Terrassen" 2011 - Weißwein von Domäne Wachau.

Dann war es soweit wir konnten die Enten die 20 min bei 56 Grad vor sich garten aus dem Wasserbad befreien. Hier war es spannend zu lernen, dass man die Rosmarinzweige nie direkt auf das Fleisch sondern zwischen die Fleischstücke in den Vakuumbeutel gibt. Die fruchtige Komponente hierzu waren Grapefruits die mit Estragon, Olivenöl und Kubebenpfeffer konfiert wurden. 20 min bei 50 Grad. Und dazu noch einen marinierten Chicoree, der selbst die ärgsten Chicoree-Gegner überzeugen konnte. Auf den Teller kam noch eine mit Orangensaft und Olivenöl, etwas Gellan und Xanthan montierte Soße. Ja, auch der Gang war super. Zur Freude unserer Freiburger Gäste wurde dazu ein Muskateller halbtrocken Kabinett vom Weingut Bernhard Huber aus Malterdingen verkostet. Der Bernhard Huber Muskateller Malterdinger Bienenberg Kabinett ist ein Weißwein mit natürlicher Restsüsse. Diesen Wein vinifiziert Bernhard Huber in Kleinstmengen. Umso mehr freuten sich alle, dass wir ihn an diesem Abend probieren konnten.

 

Kaum zu glauben, jetzt kommt der Hauptgang und wir alle freuen uns auf Rösti meets Rehrücken. Ein befreundeter Jäger war im Vorfeld beauftragt worden uns mit dem Rücken zu versorgen. Hierfür wurde der Rücken mit Pimentkörner, Kaffeebohnen, Wacholderbeeren, Haselnussöl und Eschenholzgrill-Scheiben vakumiert und anschließend in Nussbutter angebraten. Schmeckt man die Kaffeebohnen raus oder nicht .. wurde heftig über einer tollen Fleischkonsistenz diskutiert. Auch so würde ich gerne öfters Reh essen. Und nicht nur Reh sondern auch die Kartoffelrösti und den Rotkohl, der bereits am Vortag vakumiert wurde, dass die Gewürze (Apfelmus, Anis, Vanille, frische Lorbeerblätter, Nelken, Rotweinessig, Portwein und Honig) einziehen konnten. Wir wurden mit einem schönen knackigen Biss und tollen Geschmack belohnt. Das Reh traf nicht nur Rösti sondern auch den nicht nur die Rösti sonder auch noch den

Rotwein / Italien - Abruzzen - Montepulciano d' Abruzzo DOC / Weingut Tenuta Ulisse.

Als krönender Abschluss gab es bei diesem eindrucksvollen und lehrreichen Abend noch eine Apfeltarte mit Creme Anglaise und einen 2011er Muscat de Rivesaltes, Domaine Piquemal, Roussillon, Frankreich.

Wir hatten viel Spaß – und waren schon irgendwie der Meinung dass sollten wir nochmals wiederholen! Wir hatten einen Abend mit fantastischen Geschmackserlebnissen und tollen ausgewählten Produkten.

Danke an den Organisator für diesen großartigen Abend!

PS