07.02.09: Französische Familienküche

Kochabend: Französische Familienküche

Mit "Zeit-Schmecker" Wolfram Siebeck begann der Abend: In "Wenn Madame den Deckel hebt" hat er eine schöne Einführung ins Thema bürgerliche französische Familienküche geschrieben. Auch wenn der Ruf der französischen Kochkunst weltweit gut ist, so hat doch das, was in guten, teuren Restaurants serviert wird, nichts mit dem gemeinsam, was in den heimischen Küchen gezaubert wird. Der wesentliche Punkt ist die Frische der Zutaten und deren sorgfältige Auswahl. "Faire le marché" am Sonntag morgen für das Mittag- und Abendessen gehört in Frankreich einfach selbverständlich dazu.

Sicherlich gibt es das eine oder andere von dem, was da zubereitet wurde, in guter Qualität in Frankreich auch vorbereitet zu kaufen, aber wir "Schnecken" wollen ja selbst Erfahrungen sammeln.

Also hieß es, ran an die Teigschüssel, Baguette backen.

Es wurde ein Suppenhuhn aufgesetzt, um Brühe für die Möhrencremesuppe zu machen.

Es gab ein Hors d'oeuvre, das durchaus den Titel "Chef d'oeuvre", also Meisterwerk, verdient hat. Es fehlte noch ein wenig das Fingerspitzengefühl beim Umgang mit der Gelatine, aber stellenweise war es auch richtig gut gelungen. Zu den Kaviar-, Lachs-, Stopfleber- und Käsehäppchen war der Champagner der richtige Begleiter; soviel Mühe (2 Stunden für lächerliche 3 Toastbrote garnieren!) muss einfach gewürdigt werden.

Das Menü begann mit einer Potage de Crécy, einer Möhrencremesuppe. Dabei wird Reis mitgekocht, das Ganze am Ende püriert und so aromatisch und cremig.

Der Salat brachte ein wenig Winter und ein wenig Frühling auf den Teller: ganz junge Spinatblätter sauber gewaschen und von den Stielen gezupft, Rote Beete, Radiesle und hartgekochtes Ei; wobei das Ei durch die Spätzlespresse (oder den Kartoffeldrücker) gedrückt wurde und sich damit wunderbar mit der Soße und dem Gemüse verband.

Unser Hauptgang war Kalbsbrust als Ragout mit Pilzchen und Zwiebelchen. Irgendwie sind es meist die Männer, die sich um das Fleisch kümmern, auch hier hatten wir drei - vier Köche. Beim Soße- rühren kamen sie dann doch nochmal ins Schwitzen, denn die Roux benötigt die richtige Mischung aus Hitze und Rühren, sonst wird das Mehl nicht geröstet, darf dabei aber nicht dunkel werden. Ihr Gesamtergebnis war ausgesprochen wohlschmeckend.

Auf der Käseplatte war eine Auswahl an Hart- und Weichkäsen: Brie de Meaux, Comté, Crotin de Chavingol, Chabichou, Bleu d'Auvergne, St. Nectaire, Münster und einen habe ich vergessen.

Voilà - le Désert: Profiteroles mit Sahne und Mokka-Schokolade.

Der Brandteig war sehr weich, dazu die Wärme der Küche, in der 18 Leute fröhlich kochten, der Teig floß zusehends in die Breite. Rettender Einfall der Bäcker/innen, raus an die kalte Luft auf den Balkon. Sie gingen dann im Ofen schön auf und kamen knusprig wieder heraus. Gebäck, wenig gesüßte Sahne und die Schokolade, die mit starkem Kaffee verrührt worden war, waren ein perfekter Abschluß eines rund um gelungenen Kochabends.

Bonne nuit et à bientôt!

Karin

con_tue_b288-mv-haeppchen.jpgcon_tue_b288-mv-salat.jpgcon_tue_b288-mv-dessert.jpgcon_tue_b288-mv-alles_kaese.jpg

INFOS

Inhaltspezifische Aktionen