25.05.07: Schneckentisch im Mai

SCHNECKENTISCH im Mai 2007

SCHNECKENTISCH

Bereits die alten Griechen und Römer haben Spargel kultiviert. In Rom wurde er meist nur kurz blanchiert, so dass der Ausdruck "schneller als man Spargel kocht" eine rasch getroffene Entscheidung beschrieb. Danach wurde er entweder warm oder kalt als Salat verspeist. Geschätzt wurde in der Medizin auch seine entwässernde und harntreibende Wirkung - und nicht zuletzt die aphrodisischen Eigenschaften, die man ihm zuschreibt.
Das "Kaisergemüse" mundet durchaus nicht nur mit einer Sauce Hollandaise und einer Schinkenplatte sondert bietet darüber hinaus auch kalt zahlreiche Variationsmöglichkeiten. Dabei können sowohl die weiße als auch die grüne Variante eingesetzt werden. Bereits bei Apicius findet sich ein kalt zu servierender Spargelauflauf

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Rezept:
Kalte Spargelpatina des Apicius
Wasche und schäle Spargel, zerstampfe sie im Mörser, füge Wasser hinzu und passiere sie. Dann gib ausgenommene Feigenfresser (kleine Vogelart) in einen Topf. Stampfe im Mörser 7g Pfeffer mit Liquamen (salzige Fischsauce zum Würzen), füge je einen Löffel Wein und Passum (sehr süße Weinpräparation) hinzu, gib das Ganze in eine Pfanne mit 85g heißem Öl und lasse es so kochen. Inzwischen fette eine flache feuerfeste Schüssel ein, gib 6 Eier, vermischt mit Oenogarum (liquamen mit Wein) hinein, füge das Spargelpüree hinzu, gieße die vorher beschriebene Mischung darüber und garniere das Ganze mit den Vögeln. Lasse das Gericht zunächst in heißer Asche kochen, bestreue es sodann mit Pfeffer und serviere es kalt.


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Der Mai-Schneckentisch war passend zur Spargelsaison mit kalten Variationen vom Spargel gedeckt.

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