Fermentierte Mairübe süß-sauer, mit Biosphärico-Schinken

Markus Keller von Wern’s Mühle inspiriert uns im Mai mit einem „Snack“. Dieser „eine“ Snack ist zusammengestellt aus fünf kleinen, abwechslungsreichen Gerichten. Markus macht damit Lust auf Picknick und laue Frühlingsabende auf dem Balkon. Er mag und versteht es, Saisongemüse mit regionalen, zum Teil selbsthergestellten Produkten zu kombinieren. Dabei kommen auch die französischen Einflüsse in der saarländischen Küche zu Geltung. Geschmacksvielfalt garantiert, also los geht’s!

Das Rezept

Zutaten:
  • 400 ml Wasser
  • 13 g Meersalz
  • 175 g Mairübchen (möglichst klein, gewaschen, in feine Scheiben geschnitten)
  • 50 g Karotten (gewaschen, geschält, in feine Scheiben geschnitten)
  • Chili (eine halbe Chili, in feine Scheiben geschnitten)
  • 5 g Ingwer (geschält, fein gewürfelt)
  • 0.5 Knoblauchzehe (geschält, fein gewürfelt)
  • Kampot-Pfeffer (zermörsert)
  • Senfkörner (zermörsert)
  • Thymian (etwas hacken)
  • Basilikum (in kleine Stücke zupfen)
  • 1 EL Zucker (Alternative: Honig)
  • 1 Gemüseblatt (großes Blatt: Kohl, Salat, Kohlrabi etc.)
  • Biosphärico-Schinken
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Snack
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

www.Meerfreiheit.com_Werns_Mühle_20_Ferment.jpg400 ml Wasser mit 13 g Meersalz aufkochen bis Salz aufgelöst ist, abkühlen lassen; wichtig: nicht jodiert.

Gemüse, Kräuter und Gewürze in einer Schüssel mit der Hand mischen und kneten, ins Glas geben, gut andrücken. Das Glas sollte sauber und ausgekocht mit ca. 700 ml Fassungsvermögen, Deckel, Gummidichtung und Verschlussklammern sein (kein Schraubverschluss). Gemüseblatt darauf legen, gut festdrücken und mit einigen kleinen, sauberen und abgekochten Steinen beschweren.

Die abgekühlte (>30 ° C) Salzlake ins Glas geben, bis alle organischen Bestandteile bedeckt sind, evtl. hochgeschwemmte Gewürze mit einem Löffel herausnehmen (zum Rand sollen zwei Fingerbreit Luft sein, damit während der Gärung keine Flüssigkeit austritt). Das Glas mit Gummiring und Deckel am besten mit einer Klammer verschließen. An einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung bei ca. 20 ° C lagern. Je wärmer, desto schneller die Fermentation. Bei Temperaturen unter 8° C kommt die Fermentation zum Erliegen. Starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Nach 5 bis 7 Tagen ist der Mairübchensalat fertig. Je länger man fermentiert, desto saurer wird der Salat. Der Salat sollte feinwürzig, leicht sauer riechen.

Anrichten

www.Meerfreiheit.com _Werns_Mühle_24.jpgGemüse zusammen mit dem Biosphärico-Schinken auf einem Teller anrichten und servieren.

Wichtig: Nicht mit Wunden an den Händen oder bakteriellen Infektionen fermentieren, sonst kann die Fermentation misslingen.

Zeichen einer misslungenen Fermentation, d.h. es kann dann nicht mehr verwenden werden): fauliger Geruch, schleimige Konsistenz, grünlich, bläulich, rosa, schwarze oder gelbe Pilzwolken, Alkoholgeruch

Fachjargon

Der Biosphärico-Schinken ist exklusiv für uns hergestellt von der Metzgerei Petermann (http://www.metzgerei-petermann.com/), Oberwürzbach, nach einer alten Rezeptur mit ungebleichtem Meersalz, Zucker, Gewürzen und Kräutern, frei von Nitritpökelsalz.

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