Menü von Norbert Schmelz: Karamellisierter Ziegenkäse, Gebratenes Ziegenkotelett und Zitronen-Ziegenfrischkäse
Dieses Rezept besteht aus 3 Teilen: dem Hauptrezept, Karamellisierter Ziegenkäse und Zitronen-Ziegenfrischkäse mit Quittenmark und Walderdbeerpüree.
Das Hauptrezept
- 4 Ziegen-Rücken-Koteletts (frisch)
- Rosmarin (4 Stängel)
- 1 Knoblauchzehe (angedrückt, mit Schale)
- Butter (frisch, 1 EL für das Fleisch, 1/2 TL für den Spargel)
- Steinsalz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 250 g Presidio Alblinsen
- 1 Karotte (klein gewürfelt)
- grüner Spargel (4 Stangen, in 2 cm lange Stücke geschnitten)
- 1 TL Puderzucker
Zubereitung
Gebratenes Ziegenkotelett auf Alblinsen-Karotten-Bett und grünem Spargel
Backofen auf 100 Grad vorheizen. Presidio Alblinsen circa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wasser abgießen, Alblinsen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, circa 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze 
garen (Bissfestigkeit prüfen). Wasser abgießen, gegarte Alblinsen mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit einem Schuss Olivenöl und den gewürfelten Karotten vermengen. Warm stellen.
Puderzucker in eine heiße Pfanne geben, anschmelzen lassen. Spargelstücke dazu, anbraten und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 1/2 TL Butter hinzugeben und Spargelstücke darin schwenken. Warm stellen.
Ziegenkoteletts waschen, mit Küchenkrepp abtupfen. Bratöl in der Pfanne erhitzen, Koteletts auf beiden Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren. Knoblauch und Rosmarinstängel hinzufügen, Koteletts langsam fertig garen. Noch 1 EL Butter dazugeben, Koteletts darin wenden und in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad noch zwei bis drei Minuten nachziehen lassen. Mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Anrichten
Ziegenkoteletts mit Alblinsen und grünem Spargel auf den Tellern anrichten. Wer möchte, kann noch etwas zerlassene Butter aus der Pfanne über die Ziegenkoteletts geben. Fleisch mit angebratenen Rosmarinstängeln garnieren.
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Rezept von Norbert Schmelz
Warum ich gerne mit Ziege koche? - Die Vielfalt , wie z.B. der Ziegenfrischkäse oder Ziegenkäse überhaupt, mit dem feinen Geschmack finde ich wunderbar. Auch Ziegenfleisch selbst eignet z.B. sich sehr gut zum Kurzbraten oder Schmoren. Diese Komponenten möchte ich deshalb mit meinem kleinen Menue zeigen.
Karamellisierter Ziegenkäse
- 4 Sc Ziegenkäserolle (ca. 1 cm dicke Scheiben, Ø ca. 2,5 cm dicke Rolle)
- 4 Honigtomaten (klein, geviertelt)
- 2 TL Imkerhonig
- Olivenöl (extra nativ, aus biologischem Anbau)
- Steinsalz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- brauner Zucker (zum Karamellisieren)
- 4 Gänseblumen-Blüten (zum Garnieren)
Zubereitung
Geviertelte Honigtomaten mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, kurz ziehen lassen. Jeweils zwei Scheiben vom Ziegenkäse auf einem kleinen Teller anrichten. Jede Scheibe dünn und gleichmäßig mit Imkerhonig bestreichen und braunem Zucker bestreuen. Mit dem Bunsenbrenner den Zucker schmelzen, bis sich eine gleichmäßige Karamellschicht gebildet hat. Auf die noch heißen Karamellschichten jeweils ein kleine Prise Steinsalz streuen.
Rezept von Norbert Schmelz
Zitronen-Ziegenfrischkäse mit Quittenmark und Walderdbeerpüree
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 1 Sc Salzzitrone (eingelegt="Buddhas Hand", s. Fachjargon, in kleine Würfel geschnitten)
- 20 Rosmarinnadeln (fein gehackt, frisch)
- 2 TL Quittenmark
- 2 TL Imkerhonig
- 100 g Walderdbeeren (frisch)
- 4 Walderdbeeren (zum Garnieren)
Zubereitung
Walderdbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren, kurz in den Kühlschrank stellen. Ziegenfrischkäse mit Salzzitrone und gehackten Rosmarinnadeln vermengen. In einem Servierring auf kleinen Tellern anrichten. Walderdbeerpüree mit einem Teelöffel auf den Tellern verteilen. Etwas Quittenmark, Rosmarinnadeln und jeweils zwei Walderdbeeren auf das Ziegenfrischkäse-Törtchen geben – fertig.
Fachjargon
Die Salzzitrone = "Buddhas Hand" ziehe ich in ganz kleinen Mengen, dieses Jahr habe ich zwei Stück am Stock im Blumentopf im Garten stehen. Sie sind einfach nur phantastisch.
Die Frucht wird kurz mit heißem Wasser abgewaschen. Dann feine Scheiben davon abschneiden - in eine Schüssel geben - mit einem Teil Zucker und 3 Teilen grobem Meersalz vermischen. In ein sterilisiertes Einmachglas schichten (eng schichten) und nach jeder Schicht noch die Reste der Zucker-Salz-Mischung hinzugeben. Mit Olivenöl auffüllen, bis die obere Schicht ganz bedeckt ist. Deckel auf`s Glas und 1 Woche ziehen lassen. Und dann genießen z.B. im Ziegenfrischkäse.
Rezept von Norbert Schmelz