Gefüllte Bamberger Zwiebel

Das Traditionsrezept füllt handelsübliche Gemüsezwiebeln mit einer Hackfleischfüllung und serviert sie in Rauchbiersauce zu Kartoffelstampf. Die Neufassung ist eine vegetarische Version mit der echten alten Regionalsorte "Bamberger Birnförmige Zwiebel" in Rauchbiersauce mit einer feineren Kartoffelbeilage.

Zutaten für 4 Personen:

IMG_2273 BABirnförmige Zwiebel mit Ringen.jpgZwiebel & Füllung:

8 mittelgroße „Bamberger Birnförmige Zwiebel“ (möglichst bauchige)

3/8 l Gemüsefond (auf 1/2 bis 1/3 reduzierte Gemüsebrühe vornehmlich aus Wurzelgemüse gekocht)

80g frisch geriebener alter Gouda (3 Jahre oder älter)

je 80g Mohrrübe, Sellerie und Lauch

2 Zehen des „Bamberger Knoblauch

1 Lorbeerblatt

2 Schuss trockener fränkischer Weißwein

Das ausgehöhlte Zwiebelfleisch

1-2 Eier

2 EL gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer.

Optional: 8 Scheiben einer dicken Möhre zusätzlich als „Halskrause“ für die Zwiebelwichtel

Sauce:

Der Gemüsefond, in dem die Zwiebeln gekocht und dann im Ofen geschmort wurden, Salz, Pfeffer, ca.1/4 l "Bamberger Rauchbier" (das „Märzen“ von den Brauereien “Schlenkerla“ oder "Spezial").

Kartoffeln:

8 mittelgroße Kartoffeln festkochend und gelbfleischig (z.B. „Linda“)

1/8 l süße Sahne

4 EL Sherry (oder Rhöner „Apfelsherry“)

125 g weiche Butter

etwas abgeriebene Orangenschale, etwas Honig, Salz und Pfeffer, etwas Schwarzkümmel, Butter zum Einfetten des Ofenblechs.
 

Zubereitung:

 1. Die gut gewaschenen Kartoffeln im Backofen ca. 1 Stunde bei 200-220º C auf grobem Salz garen; etwas abgekühlt der Länge nach halbieren und das Innere mit einem kleinen Löffel herausschaben. Dabei ca. 2 Millimeter des Fleisches in der Schale stehen lassen. Die Kartoffelmasse mit Sahne, Sherry und Butter, Honig, abgeriebener Orangenschale, Salz und Pfeffer mit der Gabel schnell zu einer flockigen Masse verrühren. Eventuell nachwürzen. Den Kartoffelteig in die Kartoffelhälften füllen. Wenige Körner Schwarzkümmel darüber streuen. Auf ein gebuttertes Ofenblech setzen.
 2. Käse reiben, Petersilie hacken, Mohrrübe, Sellerie, Lauch und Knoblauch putzen, schälen und in feine Würfelchen hacken. Zwiebel schälen, Wurzelstumpf so abschneiden, dass die Zwiebeln stehen können.
 3. In einem schweren kleinen Topf die Würzgemüse 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Das Lorbeerblatt und Wein zufügen und letzteren fast vollständig einkochen. Die 8 Möhrenscheiben auflegen und weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten, abkühlen lassen und die Möhrenscheiben beiseite stellen.
 4. Die Zwiebeln in einen Topf setzen, Gemüsefond angießen und 10 Minuten bei kleiner Flamme im geschlossenen Topf köcheln, dann auf einem Teller etwas erkalten lassen. Die Spitze knapp über der dicksten Stelle der Zwiebel abschneiden und aufheben. Das Zwiebelfleisch herausdrücken, so dass zwei bis drei Schalen stehen bleiben. Diese Hüllen zu den zugehörigen Zwiebelspitzen stellen. Zwiebelfleisch fein hacken.
 5. Erkaltetes Zwiebelfleisch mit dem Gemüse, dem Käse, der Petersilie und Ei mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jede Zwiebelhülle etwas über den oberen Rand füllen, in eine passende Auflaufform stellen, eine Möhrenscheibe leicht darauf drücken und die Zwiebelspitze mit etwas Füllung als „Kleber“ aufsetzen. Den Fond angießen. Bei geschlossenem Deckel im Backofen bei 180º C Umluft auf der dritten Schiene von unten 35 Minuten backen.
 6. Die Kartoffeln in den letzten 15 Minuten der Zwiebelgarzeit im Backofen auf der untersten Schiene mit backen.
 7. Die beiden Formen aus dem Ofen nehmen. Die Zwiebelwichtel zu den Kartoffelschiffchen auf die gut vorgewärmten Teller stellen und warm halten. Den Fond in einen Topf abseihen und erhitzen, salzen und pfeffern. Vom Rauchbier soviel zugießen, bis die Sauce dem individuellen Geschmack entspricht. Mit der angegebenen Menge erreicht man eine zarte Rauchbiernote.
 8. Einen Saucenspiegel in den gefüllten Tellern angießen und den Rest in eine gut vorgewärmte Sauciere geben. Als Getränk empfiehlt sich das in der Sauce verwendete Rauchbier. Es passt aber auch ein trockener Weißwein gut dazu.

 ***

Das Rezept wurde von Georg Lang für den "Bamberger Sortengarten" des Vereins "Grünes Erbe Bamberg e.V." im Jahre 2013 ausgearbeitet und für die Broschüre " Netzwerk der Genüsse" 2014 überarbeitet von Hans-Werner Bunz (Slow Food - Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken).

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