Rezept-Tipps rund um den Kürbis

12.10.2020 - Zur Kürbis-Zeit beschreibt Chef Alliance Köchin Luka Lübke ihre Beziehung zur größten Beere der Welt und präsentiert drei Rezepte, die Körper und Seele wärmen. Ein schnelles buntes Wok-Gericht, ein buttriger Stampf mit Herz und ein leuchtendes Eis mit Feigen, Honig und Pistazien. Als gemüsiger Protagonist bietet der Kürbis eine vielseitige Verwendung in der Küche.

butternut (c) apokaluebke.jpegKürbis-Zeit ist nicht Flip-Flop-Zeit. Kürbis-Zeit ist, wenn man Strickzeug rausholt und sich einzukuscheln beginnt in Schurwolle, Zopfmuster und warme Herbstfarben. Orange und gebrannte Rottöne, leuchtendes, wie sich vor dem Welken wehrendes Gelb. Tröstende Gewürze als Vorboten der kalten Jahreszeit, Besinnung, das Bedürfnis sich verwöhnen zu wollen – das ist Kürbis-Zeit.

Als ich klein war, nur süßsauer gewürfelt aus dem Glas als Pendant zur Gewürzgurke, nur mit weniger Biss. Heute sehe ich Kürbis in erster Linie echt oder unecht, mit oder ohne blödem Gesicht vor norddeutschen Einfamilien-Haustüren rumstehen, quasi als das Alpenveilchen des neuen Jahrhunderts.

Irgendwo dazwischen habe ich abertausende Liter von Orangen-Kürbis-Suppe, Kürbis-Ingwer-Suppe, Möhren-Kürbis-Suppe und dergleichen in meinen Restaurants verkauft und mich jedes Jahr aufs neue gefragt: Was ist dran an diesem großen Ding, dass Ihr es zentnerweise und immer wieder haben wollt? Weil es orange ist?

Ich mag Orange, aber Kürbis ist nicht mein Lieblingsgemüse. Ich glaube der Kürbis ist keines Küchenchefs Lieblingsgemüse, allein weil sich bei dessen Verarbeitung mehr Lehrlinge kaputt gehen als an offen rumstehenden Tomatendosen. Mein Lieblingsgemüse unter den Kürbissen ist der Butternut Kürbis, weil er beim Erwärmen am wenigsten von alles Kürbissen nach Ponystall riecht. Seine Struktur ist schön weich, buttrig fast und er ist unkompliziert zu schälen – wenn man denn schälen möchte.

Vom Wesen des Kürbis

Curcubita heißt er im Lateinischen, das kommt von Corbis für Korb, also Gefäß. Aus dem Corbis würde sprachlich erst der Kurbitz und dann der Kürbis. Zur Curcubita-Famile zählen 800 Sorten, bei uns sind wohl Moschuskürbis, Hokkaidokürbis, Spaghettikürbis und inzwischen der Butternut die bekanntesten essbaren Sorten. Seine Heimat ist Süd- und Mittelamerika. Als Grundnahrungsmittel der indigenen Völker wurde er dort in perfekter Mischkultur mit Mais und Bohnen kultiviert. Der Mais bildete das Klettergerüst für die Bohnen und der Kürbis diente dem Boden mit seinem Blattwerk als Schattengeber und Schutz vor dem Austrocknen unter der heißen Sonne. Seefahrer brachten ihn mit der Kartoffel und der Tomaten nach Europa, wo er zunächst der Ölgewinnung und als Viehfutter diente. Dass er in den letzten Jahren zum Trendgemüse wurde, verdanken wir vermutlich der gleichen Kultur, der wir den Valentinstag zu verdanken haben. Da feiern wir kauffreudig , dass dem heiligen Valentin, der sich für Liebende einsetzte, der Kopf abgeschlagen wurde. Da gefällt mir der Kürbis doch besser! Denn gesund ist er auch, er enthält neben viel Wasser eine Vielzahl von Mineralstoffen und Vitamine, und die Kerne mancher Arten gelten als lokales Superfood. Botanisch gesehen ist er die größte Beere der Welt!

Was kochen?

Es gibt weder Suppe oder mit Hack Gefülltes noch ein Kürbis-Risotto. Stattdessen habe ich drei einfache, köstlich ungewöhnlich klingende Gerichte zusammengestellt, die perfekt in diese Jahreszeit passen, weil sie Körper und Seele wärmen. Ein schnelles buntes Wok-Gericht, ein buttriger Stampf mit Herz und ein leuchtendes Eis mit Feigen, Honig und Pistazien.

Kürbis-Ingwer-Gemüse aus dem Wok mit Äpfeln und Kürbiskernen

Für 2 als Zwischengang:Kürbis Wok (c) apokaluebke.jpeg

200g Butternut-Kürbis, in feinen Streifen

3 grüne Spitzpaprika

1 kleine Chili, in feinen Ringen

2 Knoblauchzehen, in feinen Scheibchen

20g frischen Ingwer in feinen Streifen

½ TL Kümmel oder Kreuzkümmel, je nach Geschmack

1 kleinen sauren Apfel, feine Scheibchen

3 EL Kürbiskerne, trocken geröstet und gesalzen

Fett zum Braten (ich habe mit Kurkuma püriertes Kokosfett genommen, aber normales Speiseöl tut’s auch)

2 Lauchzwiebeln, grün und weiß getrennt in feine Ringe geschnitten

Frisch gemahlener Pfeffer

Nam Pla (asiatische Fischsauce, alternativ Sojasauce)

Kochen: Fett im Wok heiß werden lassen und zuerst Kürbis, Zwiebeln, Kümmel und Knoblauch darin anschwenken, bis der Kürbis bissfest ist. Ablöschen mit einem Spritzer Fischsauce. Dann Paprika und das Weiß der Lauchzwiebel zugeben, mitschwenken bis zur richtigen Konsistenz. Vom Feuer nehmen und das Grün der Zwiebeln und die Äpfel ganz zum Schluss unterziehen.

Anrichten: Mit den Kürbiskernen bestreuen und frischen Pfeffer darüber mahlen.

Ergänzungen und Alternativen: Statt Spitzpaprika kann jedes andere Gemüse, das gerade wächst, genommen werden. Möhre, Kohlrabi, Fenchel, sogar Kartoffel, sofern sie fein genug geschnitten sind. Grüne Kräuter und ein Spritzer Limette zum Schluss machen das Ganze noch frischer – Koriander, Petersilie, aber auch Minzblätter sind Varianten. Zum Sattwerden passt natürlicherweise Reis, aber auch jedes andere Getreide oder sogar Pasta. Statt der Kürbiskerne sind auch Erdnüsse, Sonnenblumenkerne, gepoppter Amaranth oder Buchweizen köstlich dazu.

Butternut-Kartoffelstampf mit lackierten Hähnchenherzen

Kürbis Mash (c) apokaluebke.jpeg

Das ist wohl, was man Soulfood nennt. Was so schmeckt, als sei man noch klein und ein bisschen krank oder durchgefroren

und die Großmutter tröstet gütig mit einem warmen Breichen. Die Herzen kann man natürlich weglassen oder durch Pilze ersetzen.

Für 2 Personen:

200g Kartoffeln, möglichst mehlig kochend, geschält und gewürfelt

200 g Butternutkürbis, geschält und gewürfelt

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Etwas Zitronensaft

Muskatnuss, frisch gemahlen

Optional gemahlene Kurkuma für noch mehr Farbe

100 g Hähnchenherzen (mehr bei Belieben)

Prise Zucker

1 Schuss Rotweinessig

Kochen: Für den Stampf die Kartoffeln in Salzwasser zum Kochen bringen, Kürbis zugeben und beides weichkochen. Verbleibendes Wasser abgießen und noch heiß mit der Butter stampfen, abschmecken mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Wir benötigen hier keine Milch oder Sahne, wie beim klassischen Kartoffelstampf, weil der Kürbis genug Wasser enthält, um dieselbe Aufgabe zu übernehmen. Wer keine Butter möchte, kann ein gutes Olivenöl verwenden.

Die Herzen zuzubereiten geht ganz schnell! Einfach in hocherhitzbarem Pflanzenfett unter Schwenken scharf anbraten, mit der Zuckerprise bestreuen, schwenken und mit dem Rotweinessig ablöschen und einreduzieren lassen, salzen und pfeffern zum Schluss.

Anrichten: Die Herzen auf dem Stampf anrichten oder auf Holzspieße stecken.

Alternativen: Leberstückchen statt Herzen. Vegetarische Alternative: Champignons – genauso wie die Herzen zubereiten oder ein Stück Halloumi dazu grillen. Als Ergänzung: Gedünstetes Gemüse wie zum Beispiel Fenchel oder Spitzpaprika.

Tipp: wer hat noch nie eine ganze Muskatnuss in seiner Suppe versenkt? Etwas, was man nicht mal in der Kochlehre beigebracht bekommt, aber ganz logisch ist: In ein Schälchen reiben, dann erst ins Essen geben.

Kürbis-Chili-Sorbet mit Feigen, Honig und Pistazien

Kürbis Eis (c) apokaluebke.jpeg

Speiseeis aus Gemüse? Ja, das geht sehr gut! Und zwar auch ohne Eismaschine. Der Hit ist die überraschende Schärfe, die erst hervorkommt, wenn das Eis im Mund geschmolzen ist.

Für 4 große Kugeln: 

200 g Butternut-Kürbis, geschält, gewürfelt, alternativ Hokkaido

100 g Zucker

150 ml gelber Fruchtsaft

Abrieb und Saft einer halben Zitrone oder

½ Thai-Chili, feingehackt, nach Geschmack weniger oder mehr

4 Feigen, in Spalte3n

4 EL Pistazien, geschält und grob gemörsert

Optional einige Blätter Zitronenthymian, frische Verbene oder Melisse

Kochen: Am Vortag oder mindestens 8 Stunden vorher: Den Zucker (ich habe wegen der Farbe raffinierten Zucker genommen, mit braunem oder mit Honig funktioniert es sicher auch) mit dem Fruchtsaft auf den Herd stellen und aufkochen, sodass sich der Zucker löst. Die Kürbiswürfel und die Chili zugeben und weichkochen. In der Zwischenzeit Platz im Tiefkühlschrank schaffen für ein stabiles, flaches Gefäß, in das Sie später das Sorbet geben. Ist der Kürbis weichgekocht, wird die Masse fein püriert und mit Zitrone abgeschmeckt und auf einem Eisbad kaltgerührt. Hat die Masse Raumtemperatur, kann sie in den Tiefkühler. Alle paar Stunden sollte die Masse nun erneut püriert bzw. mit einer Palette durchgemixt werden, um eine perfekte Konsistenz zu erhalten.

Je nach Beschaffenheit des Kürbisses können die Mengen etwas variieren – gegebenenfalls etwas mehr Flüssigkeit oder etwas Honig zugeben. Die Masse sollte vor dem Eingefrieren die Konsistenz einer Suppe haben und etwas zu süß sein.

Anrichten: Feigen mit etwas Honig beträufeln und mit den Pistazien bestreuen, aus dem Sorbet Kugeln oder Nocken formen. Sollte es erst zu hart sein, einige Minuten stehen lassen.

Was noch dazu passt: Alle Arten Nüsse statt Pistazien, ein klebriger süßer Reis, ein gutes Oliven- oder Nuss-Öl, ein Stück Apfelkuchen, ein Birnenkompott oder eine frisch gebackene Waffel.

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Text & Bild: @apokaluebke

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