Kulinarischer Kalender

Jeden Monat bringt die Natur neue Schätze hervor. Und mit denen wissen die Köch*innen der Chef Alliance umzugehen. Monatlich stellen sie hier einen besonderen Teller mit der Ernte der Saison vor. Festlich, aber machbar soll es sein, nachhaltig und authentisch. Den ersten Monaten verleiht Luka Lübke, Mitglied der Chef Alliance aus Bremen, dieser Rubrik ihre Inspiration.

Kulinarischer Kalender im Juli: Frankfurter Grüne Sauce mit Kartoffeln und Ei

Kulinarischer Kalender im Juli: Frankfurter Grüne Sauce mit Kartoffeln und Ei
(c) apokaluebke
Wie Grüne Sauce nicht geht und was ein Fest ist - Festlich, aber machbar soll es sein, so haben wir es zur Geburtsstunde des kulinarischen Kalenders besprochen, der jetzt schon ein Jahr alt wird. Aber was ist überhaupt ein festliches Essen? Etwas Teures oder Seltenes? Ein großes Stück Fleisch? Etwas, das besonders viel Arbeit gemacht hat? Oder kann es auch ein Fest sein, in die erste reife Tomate zu beißen? Wo liegt das Glück beim Essen, wie schmeckt Versöhnung, Freundschaft oder die gute alte Zeit? Für jeden Menschen wird das anders sein. Deshalb ist der Jubiläumsteller angelehnt an ein einfaches Traditionsgericht aus Hessen, für das eigentlich ganz genau festgelegt ist, was reindarf und was nicht. Zum Beispiel die typischen sieben Kräuter.

Juni: Brennnessel-Byrek mit roh marinierten Pilzen und Zucchini

Juni: Brennnessel-Byrek mit roh marinierten Pilzen und Zucchini
(c) apokaluebke
Luka Lübke hat sich diesmal für den kulinarischen Kalender in die Nesseln gesetzt. Wie gesund das ist, können Sie gleich nachkochen! Die Brennnessel ist eine der ältesten Heilpflanzen der Welt, dennoch gilt sie für viele als störendes Unkraut. Sie hilft beim Entschlacken, unterstützt das Immunsystem, Nieren-, Harnwege und Prostata, hemmt Krämpfe und Entzündungen, lindert Gicht und Rheuma und ist voller Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium und Eisen. Jetzt ist die perfekte Zeit, um sie zu ernten, solange die Blätter noch jung sind, enthalten sie wenig Bitterstoffe und schmecken grün und nussig. Sie können frisch für einen Tee gebrüht werden, in der Pfanne wie Spinat gedünstet oder als Füllung für gekochte oder gebackene Teigtaschen dienen – hier eine schnelle Variante Yufka-Teig und Feta.

Mai: Gekräuterte Knödel vom kleinen Jägerrecht

Mai: Gekräuterte Knödel vom kleinen Jägerrecht
(c) apokaluebke
Das „Kleine Jägerrecht“ bezeichnete früher die Teile des Wildbrets, die der Jäger nicht dem Jagdherrn aushändigen musste, sondern selbst behalten durfte. Es handelt sich um Leber und Herz eines Tieres, ursprünglich je nach Region auch Zunge, Milz oder Lunge. Heutzutage bevorzugen die meisten Menschen nur die sogenannten Edelteile vom wilden Tier, also Rücken und Keule. Die kostbaren Innereien bekommt oft eher der stolze Jagdhund – daher wäre heute die richtigere Bezeichnung eher „Kleines Hunderecht“! Heute möchte ich Ihnen zeigen, was Sie auch für Innereien-Anfänger*Innen daraus Köstliches zubereiten können, nämlich eine der österreichischen Küche entlehnte Spezialität: Leberknödel. Sie schmecken traditionell in dampfender, klarer Brühe mit ein wenig Schnittlauch, aber auch in weißer Sauce à la Königsberger Klops oder sogar zur Pasta in Salbeibutter geschwenkt. Vorteil: das Innereien-Trauma der meisten Menschen hat mit der Konsistenz der Speise zu tun – hier haben Sie nur den reinen Geschmack in Form eines fluffigen Knödels, der erfrischend nach Kräutern duftet – nichts Blutiges und auch keine Schuhsohle.

April: Gekräuterter Spargel mit roh gebratenen Belana, geröstetem Hanfsaat und frischem Kren

April: Gekräuterter Spargel mit roh gebratenen Belana, geröstetem Hanfsaat und frischem Kren
(c) Luka Lübke
Endlich Spargelzeit! Die meisten mögen ihn klassisch mit guter Butter oder Hollandaise, mit gekochtem oder geräuchertem Schinken. Für die, die von Spargel nicht genug kriegen können und sich Abwechslung wünschen oder die, die sich den Detox-Effekt des Frühlingswundergemüses nicht durch viel tierisches Fett wett machen möchten, hat Chef Alliance-Köchin Luka Lübke dieses rein pflanzliche Rezept mit einem weiteren „Gesundheitswunder“, dem Hanf geschrieben.

Februar: Harzer Ravioli mit geschmorter Fenchelmusik

Februar: Harzer Ravioli mit geschmorter Fenchelmusik
(c) Luka Luebke
Im Kulinarischen Kalender für Februar stellt Luka Luebke diesmal einen Käse in den Mittelpunkt, an dem sich die Geister scheiden - Der Harzer Käse. Ihm wird hier eine Bühne geboten, für die sich der Aufwand lohnt – so schmeckt Versöhnung!

Dezember: Weihnachtsmenü mit Rehwildkeule

Dezember: Weihnachtsmenü mit Rehwildkeule
Im Kulinarischen Kalender zeigt Luka Lübke uns diesen Monat gleich drei festliche Gänge, gekocht aus einer Rehwildkeule. Ein Menü aus Kindheitserinnerungen, kulinarischer Heimat und weihnachtlichen Spezereien, raffiniert und ganz ohne Preisselbeer-Pfirsich und braune Sauce. Goldfritattensuppe, Plumen un Klütschen und ein geschmortes Sri Lanka Curry könnten auch bei Ihnen Weihnachten auf dem Tisch stehen! Nebenbei lernen Sie wie man eine Rehkeule sinnvoll zerlegt, was in den einzelnen Teilen steckt und wie man sie ganz verwertet. Wenn Fleisch, dann so!

November: Rübchenrisotto mit rosa Rinderherz

November: Rübchenrisotto mit rosa Rinderherz
(c) Luka Luebke
19.11.2020 - Im November betreten verschiedene Rübchen die kulinarische Bühne. Ob Petersilienwurzeln, gelbe Rüben, Navetten oder Teltower Rübchen – sie alle eignen sich als Zutaten für das Rübchenristotto von Luka Lübke. Das begleitet rosa Rinderherz. Vegetarisch schmeckt es mit Pilzen oder einem ausgebackenem Käse.

Oktober: Trauben-Linsengemüse und gefüllte Weinblätter

Oktober: Trauben-Linsengemüse und gefüllte Weinblätter
(c) Luka Luebke
14.10.2020 - Auch in norddeutschen Stadtgärten sind jetzt die Trauben reif, die Blätter sind kurz vorm bunt werden, die Trauben sind innen süß, aber dickschaliger und insgesamt kleiner und saurer als die gekauften vom Mittelmeer. Kein Grund, sie nicht zu verwenden. Dieses Gericht vereint drei Teile vom Wein: das Blatt, die Traube und die Rosine. Es ist ein bisschen Arbeit, aber der Aufwand lohnt sich!

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