Kulinarischer Kalender: Monat für Monat
Jeden Monat bringt die Natur neue Schätze hervor. Und mit denen wissen die Köch*innen der Chef Alliance umzugehen. Monatlich stellen sie hier einen besonderen Teller mit der Ernte der Saison vor. Festlich, aber machbar soll es sein, nachhaltig und authentisch. Den ersten Monaten verleiht Luka Lübke, Mitglied der Chef Alliance aus Bremen, dieser Rubrik ihre Inspiration.
Januar: Grüße aus Bremen mit roh mariniertem Grünkohl, Apfel und frischem Meerrettich
Grünkohl, in Bremen Braunkohl genannt, hat eine lange Tradition mit Volksfestcharakter. Luka Lübke, die in Bremen lebt, hat dieses Jahr, in dem sowieso alles anders ist, auch den Grünkohl einmal anders zubereitet. Roh, scharf und frisch!
Februar: Harzer Ravioli mit geschmorter Fenchelmusik
Im Kulinarischen Kalender für Februar stellt Luka Luebke diesmal einen Käse in den Mittelpunkt, an dem sich die Geister scheiden - Der Harzer Käse. Ihm wird hier eine Bühne geboten, für die sich der Aufwand lohnt – so schmeckt Versöhnung!
März: Pansen-Suppe mit klassischem Gemüsedreierlei, Zitrone und Knoblauch
Im Kulinarischen Kalender präsentiert Luka Luebke diesmal ein Rezept für Pansen-Suppe. Ihre Version verbindet verschiedene traditionelle Landesküchen und verleiht den heute oft verschmähten "Kutteln" neuen Glanz.
April: Gekräuterter Spargel mit roh gebratenen Belana, geröstetem Hanfsaat und frischem Kren
Endlich Spargelzeit! Die meisten mögen ihn klassisch mit guter Butter oder Hollandaise, mit gekochtem oder geräuchertem Schinken. Für die, die von Spargel nicht genug kriegen können und sich Abwechslung wünschen oder die, die sich den Detox-Effekt des Frühlingswundergemüses nicht durch viel tierisches Fett wett machen möchten, hat Chef Alliance-Köchin Luka Lübke dieses rein pflanzliche Rezept mit einem weiteren „Gesundheitswunder“, dem Hanf geschrieben.
Mai: Gekräuterte Knödel vom kleinen Jägerrecht
Das „Kleine Jägerrecht“ bezeichnete früher die Teile des Wildbrets, die der Jäger nicht dem Jagdherrn aushändigen musste, sondern selbst behalten durfte. Es handelt sich um Leber und Herz eines Tieres, ursprünglich je nach Region auch Zunge, Milz oder Lunge. Heutzutage bevorzugen die meisten Menschen nur die sogenannten Edelteile vom wilden Tier, also Rücken und Keule. Die kostbaren Innereien bekommt oft eher der stolze Jagdhund – daher wäre heute die richtigere Bezeichnung eher „Kleines Hunderecht“! Heute möchte ich Ihnen zeigen, was Sie auch für Innereien-Anfänger*Innen daraus Köstliches zubereiten können, nämlich eine der österreichischen Küche entlehnte Spezialität: Leberknödel. Sie schmecken traditionell in dampfender, klarer Brühe mit ein wenig Schnittlauch, aber auch in weißer Sauce à la Königsberger Klops oder sogar zur Pasta in Salbeibutter geschwenkt. Vorteil: das Innereien-Trauma der meisten Menschen hat mit der Konsistenz der Speise zu tun – hier haben Sie nur den reinen Geschmack in Form eines fluffigen Knödels, der erfrischend nach Kräutern duftet – nichts Blutiges und auch keine Schuhsohle.
Juni: Brennnessel-Byrek mit roh marinierten Pilzen und Zucchini
Luka Lübke hat sich diesmal für den kulinarischen Kalender in die Nesseln gesetzt. Wie gesund das ist, können Sie gleich nachkochen! Die Brennnessel ist eine der ältesten Heilpflanzen der Welt, dennoch gilt sie für viele als störendes Unkraut. Sie hilft beim Entschlacken, unterstützt das Immunsystem, Nieren-, Harnwege und Prostata, hemmt Krämpfe und Entzündungen, lindert Gicht und Rheuma und ist voller Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium und Eisen. Jetzt ist die perfekte Zeit, um sie zu ernten, solange die Blätter noch jung sind, enthalten sie wenig Bitterstoffe und schmecken grün und nussig. Sie können frisch für einen Tee gebrüht werden, in der Pfanne wie Spinat gedünstet oder als Füllung für gekochte oder gebackene Teigtaschen dienen – hier eine schnelle Variante Yufka-Teig und Feta.
Juli: Falsche Frankfurter Grüne Sauce mit Kartoffeln und Ei
Wie Grüne Sauce nicht geht und was ein Fest ist - Festlich, aber machbar soll es sein, so haben wir es zur Geburtsstunde des kulinarischen Kalenders besprochen, der jetzt schon ein Jahr alt wird. Aber was ist überhaupt ein festliches Essen? Etwas Teures oder Seltenes? Ein großes Stück Fleisch? Etwas, das besonders viel Arbeit gemacht hat? Oder kann es auch ein Fest sein, in die erste reife Tomate zu beißen? Wo liegt das Glück beim Essen, wie schmeckt Versöhnung, Freundschaft oder die gute alte Zeit? Für jeden Menschen wird das anders sein. Deshalb ist der Jubiläumsteller angelehnt an ein einfaches Traditionsgericht aus Hessen, für das eigentlich ganz genau festgelegt ist, was reindarf und was nicht. Zum Beispiel die typischen sieben Kräuter.
August: Lackierte Kalbsleber mit roh gebratenen Belana, Pfifferlingen und Blaubeeren
Was die Natur zur gleichen Zeit hervorbringt, das schmeckt auch gut zusammen. Selbst wenn es erstmal ungewöhnlich klingt, wie diese Liaison von Blaubeeren und Pilzen von Luka Lübke. Kombiniert mit zarter, rosa gebratener Kalbsleber und behutsam geschwenkten, frischen Kartoffelscheibchen ist sie eine festliche Hommage an den Monat August.
September: Büffel-Burrata mit Aprikosen-Tomatensalat, Pilzen und Thymian
04.09.2020 – Im September geht es um den weichen Kern und zwar den der Burrata. Luka Lübke kombiniert ihn mit Pfifferlingen, Tomaten und Kräutern. Wer aus dem Starter lieber ein Sattmacher oder etwas veganes kreieren möchte, für den hält sie im Rezept passende Varianten bereit.
Oktober: Trauben-Linsengemüse und gefüllte Weinblätter
14.10.2020 - Auch in norddeutschen Stadtgärten sind jetzt die Trauben reif, die Blätter sind kurz vorm bunt werden, die Trauben sind innen süß, aber dickschaliger und insgesamt kleiner und saurer als die gekauften vom Mittelmeer. Kein Grund, sie nicht zu verwenden. Dieses Gericht vereint drei Teile vom Wein: das Blatt, die Traube und die Rosine. Es ist ein bisschen Arbeit, aber der Aufwand lohnt sich!
November: Rübchenrisotto mit rosa Rinderherz
19.11.2020 - Im November betreten verschiedene Rübchen die kulinarische Bühne. Ob Petersilienwurzeln, gelbe Rüben, Navetten oder Teltower Rübchen – sie alle eignen sich als Zutaten für das Rübchenrisotto von Luka Lübke. Das begleitet rosa Rinderherz. Vegetarisch schmeckt es mit Pilzen oder einem ausgebackenem Käse.
Dezember: Weihnachtsmenü mit Rehwildkeule
Im Kulinarischen Kalender zeigt Luka Lübke uns diesen Monat gleich drei festliche Gänge, gekocht aus einer Rehwildkeule. Ein Menü aus Kindheitserinnerungen, kulinarischer Heimat und weihnachtlichen Spezereien, raffiniert und ganz ohne Preisselbeer-Pfirsich und braune Sauce. Goldfritattensuppe, Plumen un Klütschen und ein geschmortes Sri Lanka Curry könnten auch bei Ihnen Weihnachten auf dem Tisch stehen! Nebenbei lernen Sie wie man eine Rehkeule sinnvoll zerlegt, was in den einzelnen Teilen steckt und wie man sie ganz verwertet. Wenn Fleisch, dann so!