Rezept-Tipp: Von Quiche über Knödel bis zur Kaltschale

"Herz&Niere" ist das Berliner Restaurant der beiden engagierten Gastronomen Christoph Hauser und Michael Köhle. Im Interview. Im April überzeugt Christoph Hauser mit drei Rezept-Tipps zum Nachahmen: Leberknödel, Gurkenkaltschale und Kürbisquiche.

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Kürbisquiche

für eine Form mit 28cm Durchmesser

Zutaten:

Teig: 110g Mehl, 50g Butter, 2 EL Wasser, 1 Prise Salz, 1 Ei

Zubereitung Teig: Zutaten vermengen und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Kuchenform einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig nach der Ruhezeit dünn ausrollen und in die Kuchenform geben. Mit 50g Backerbsen oder Linsen bei 170 Grad 10 min blind backen.

Zutaten Füllung: 1 Zwiebel in feinen Würfeln, 2 Eier, 200g Schmand, 100g geriebener Hartkäse (z.B. Comté), 300g Hokkaido Kürbis, in Walnussgroße Stücke geschnitten, Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Würzen

Zubereitung Füllung und Quiche: Zwiebeln und Kürbis in Öl hellbraun anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten in die abgekühlte Masse geben und abschmecken. Die Masse auf den vorgebackenen Teig geben und bei 170 Grad 20-30 Min fertig backen.

Leberknödel

für 4 Personen

Zutaten: 150g Leber (Rind, Kalb oder Schwein), 50g trockener Semmel, 70ml Milch, 1 Zwiebel in feinen Würfeln, 1 Ei, Petersilie und Majoran gehackt nach Belieben, Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

Milch erwärmen, Brötchen darin aufweichen. Gewürfelte Zwiebel mit gehackter Petersilie in Butter andünsten. Die Leber von Sehnen und Häuten befreien und klein schneiden, anschließend durch einen Fleischwolf lassen. Leber mit Ei, der aufgeweichten Butter und den Zwiebeln vermengen. Sollte die Masse zu flüssig sein ggf. mit Semmelbröseln nochmals abbinden. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

Salzwasser oder Brühe zum Kochen bringen. Knödel formen und im Wasser 10-15 Minuten ziehen lassen.

Gurkenkaltschale mit Einlage

für 4 Personen

Zutaten für die Gurkenschale: 400g Naturjoghurt, 1 Landgurke, Salz, Pfeffer, Chili, Apfelessig und frischer Majoran zum Würzen

Zubereitung: Gurke waschen, klein schneiden und zum Joghurt geben und mixen. Mit den Gewürzen säuerlich abschmecken und im Anschluss durch ein Sieb kippen.

Zutaten für die Einlage: 1 Schalotte, 2 Kartoffeln, 1 Bund Radieschen, 50ml Weißwein, Dill, Salz, Pfeffer zum Würzen

Zubereitung: Schalotte und Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne in etwas Öl anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Radieschen waschen, die Blätter fein hacken und unter die Kartoffeln mischen. Radieschen in feine Scheiben schneiden und mit der abgekühlten Kartoffelmasse vermengen, mit frischem Dill abschmecken und als Einlage zur Suppe genießen.


Zum Interview mit Christoph Hauser geht es >> hier










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