Rezept-Tipp: Diverse Brühen, Crostini mit Bärlauchbutter und Boeuf bourgignon

31.3.2020 - Barbara Stadler ist als Freiberuflerin Mitglied der Slow-Food-Chef-Alliance. Als Küchenmeisterin ist es ihr auf den Leib geschrieben, Rezepte zu entwickeln. Ihr Wissen teilt sie in Kochkursen sowie in Fortbildungen für Ärzt*innen und Lehrer*innen. Mit ihrem Catering beglückt sie Menschen im Landkreis Diepholz. Heute hat sie unsere Rezepte-Section mit Rezepten für diverse Brühen, Boeuf bourgignon sowie Crostini mit Bärlauchbutter bereichert.

Beste Reste und ein Sonntagsgericht

Jeder kennt es: Es gibt noch eine Karotte, die sich schon biegt, ein Stück Sellerie, bestenfalls eine Petersilienwurzel. Vielleicht noch eine gekeimte Zwiebel, ein wenig Knoblauch und der Rest der Petersilie, die fast nur noch aus Stiel besteht. Aus all diesen Dingen lassen sich vorzügliche Suppen und fermentierte Gemüsebrühenpaste herstellen. Barbara Stadler hat die passenden Anregungen und Tipps:

Gemüse (c) Barbara Stadler.jpegGemüsebrühenpaste aus Suppengemüse

Zutaten: 1 Stück Knollensellerie, 1-2 Möhren, 1 Stück Porree, 2 Zwiebeln oder Schalotten, etwa 2 Knoblauchzehen, Petersilie (gerne auch die Stiele), Liebstöckel oder Thymian, 150g Salz

Zubereitung

Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen. Die Schalen bitte für das Rezept ‚Gemüsebrühe‘ aufheben. Den Porree schneiden, waschen und gut trocknen. Kräuter und Knoblauch fein schneiden. Das Gemüse klein schneiden und in einen Blitzhacker geben, nach und nach Salz hinzufügen, ebenso Kräuter und Knoblauch. Nach 15 Minuten hat die Mischung deutlich Wasser gezogen. Es entsteht ein Gemüsebrei, der etwa so schmeckt, als wäre einem das Salz ausgerutscht. Diese Mischung hält sich durch das Salz sehr lange; sie kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, muss aber nicht. Beim Würzen die Paste nicht versalzen, auch wenn wir sie nicht unverdünnt essen.

Gemüsebrühe (c) Barbara Stadler.jpegGemüsebrühe aus Gemüse-Enden

Für 6 Personen:

Als Zutaten eignen sich hierfür bestens: Zwiebelschalen (nicht zu viele), Schale vom Sellerie (ohne Erde), das Grüne vom Lauch, die Enden und Schalen von Karotten, die Enden von Pastinaken oder Petersilienwurzeln, die äußeren Blätter von Fenchel, Knoblauch (der gekeimt ist), Kräuterstiele (Petersilie, Thymian, Liebstock, Knoblauchsrauke), Pilz-Enden oder Stiele wie Shiitake.

Zubereitung

Je mehr Gemüse auf 2l Wasser kommen, desto kräftiger wird die Brühe. Alternativ lässt sich damit auch eine Grundbrühe herstellen; diese kann immer wieder durch erneute Zugabe von den oben genannten Gemüsen verstärkt werden. Alles mit kaltem und gesalzenem Wasser aufsetzen und maximal 30 Minuten köcheln lassen.

Die Bouillon kann auch durch ein paar Nori Algen ergänzt werden - das gibt einen leichten Dashi-Brühe-Geschmack; alternativ etwas Soja- oder Fischsoße beigeben. Die Bouillon hält, einmal gut durchgekocht, eine Woche im Kühlschrank. Sie kann auch in Eiswürfelbehältern eingefrostet werden oder 1 Stunde lang ins Glas eingekocht werden. Letzteres, das Einwecken, funktioniert wie folgt:

Hierzu Weckgläser (500 ml) samt Deckel in der Spülmaschine heiß auswaschen. Die Gummiringe in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig sterilisieren (5 Minuten). Die Gläser bitte möglichst ohne Kleckern füllen und auch nur dreiviertel voll machen. Gummiring auf den Deckel legen (feucht geht das am Besten) und das Glas mit 2 Klammern verschließen. Nun im Schnellkochtopf 30 Minuten sterilisieren. Im Schnellkochtopf werden 120 Grad erreicht, und die Gläser so optimal steril. Kocht man im Wecktopf müssen die Gläser gekühlt werden, da sie sonst schlecht werden können. Einkochen im normalen Topf erreicht nur max. 100 Grad. Im Topf erkalten lassen. Die Klammern abnehmen und die Deckelprobe machen. Sitzt er fest drauf hat alles gut geklappt.

Boeuf bourgignon

Für 6 Personen:

Zutaten: 2kg Rind aus der Keule, Nacken oder Schulter in 2 x 2 cm große Würfel geschnitten, 700g Schalotten, Salz, Pfeffer, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 1/4 El Tomatenmark, ein schöner kräftiger Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 600 ml Rinderfond, 200g Speckwürfel, 500g Champignons, 2 El Mehl

Zubereitung

Den Speck bei kleiner Hitze auslassen, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. In diesem Fett das Fleisch von allen Seiten schön braun anbraten. Fleisch salzen und das Mehl hinzufügen. Möhren und Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und zum Fleisch geben.

Tomatenmark unter Rühren mit rösten. Fleischsud mit einem guten Schuss Rotwein und dem Rinderfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Schalotten putzen, vierteln, anbraten und hinzufügen. Das Lorbeerblatt hinzu geben und das Ganze im Backofen bei 170 Grad ohne Deckel 1 bis 2 Stunden schmoren. Eine Garprobe machen und evtl. weiter garen.

Champignons anbraten und zum Fleisch geben, ebenso den Speck hinzufügen, alles pfeffern und noch einmal abschmecken. Zum Schluss genießen!

Bärlauch (c) Barbara Stadler.jpegCrostini mit Bärlauchbutter

Für 3-4 Personen

Zutaten: 8 Blätter Bärlauch, 50 g weiche Butter, Salz, Pfeffer, Schale von 1/4 abgeriebener Zitrone, 12 Scheiben Dinkelbaguette, Ciabatta oder auch Vollkornbrot

Zubereitung

Den Bärlauch waschen und gut trocknen. Vier Blätter beiseite legen. Den restlichen Bärlauch fein schneiden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Butter mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale vermischen. Den sehr fein geschnittenen Bärlauch daruntermischen. Die Bärlauch Butter auf die Brotscheiben verteilen und als Crostini unter dem Grill für 5-7 Minuten überbacken. Die beiseite gelegten Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und über die fertigen Crostini streuen. Eignet sich auch als Snack für die Mittagspause im Home Office.

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