Rezept-Tipp: Ein Fenchel für alle Fälle

Er sieht blendend aus, strahlend weiß und mit grünem Kopfschmuck. Aber so richtig warm werden viele Deutsche trotzdem nicht mit ihm. Die Aromatik des Fenchels erinnert viele an Hustensaft oder Halsbonbons. Harald Scholl hilft mit Rezepten, um die Knolle endlich groß rauszubringen.

Fenchel pur (c) Harald Scholl.jpgSchönheit mit Geschmack

Frischer Fenchel schmeckt als erfrischender Salat - roh, fein gehobelt und behutsam mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt. Er hat aber auch gekocht oder gebraten eine Menge für sich. Denn Fenchel verleiht vielen (Gemüse-) Gerichten nicht nur einen ausgeprägt feinen Geschmack, sondern er enthält auch eine gute Portion an Vitaminen und Mineralstoffen. Aber wie erkenne ich die Frische der Fenchelknollen? Sie ist hart und glänzend! Die äußeren Schichten sind von grünen, dicken Blattadern durchzogen, die fedrigen Blätter leuchtend grün, sie hängen keinesfalls traurig-müde herunter. Vorsicht: Damit mangelnde Frische weniger auffällt, werden sie oft abgeschnitten. Und es lohnt ein Blick auf den Strunk am unteren Ende: Ist er schon braun oder gar wässrig, ist vom Fenchelaroma nicht mehr viel übrig.

Die Grundlage für die Fenchelrezepte: vorgegarter Fenchel!

Für die drei Rezepte brauchen Sie für zwei Personen gerechnet insgesamt vier Fenchelknollen (ca. 1-1.2 Kilo). Das Grün abschneiden, mögliche trockene Stellen entfernen und die Knollen halbieren. Den Strunk herausschneiden, der wird in den meisten Fällen nicht wirklich zart (falls er nicht zu holzig ist, kann auch er weiter verwertet werden: lange garen, pürieren und durch ein Sieb streichen, abschmecken und auf Crostini streichen). Ein paar Tropfen Olivenöl auf die Schnittflächen geben und den Fenchel in eine Auflaufform geben. Wer den Anisgeschmack sehr schätzt, kann noch ein paar Körner Fenchelsaat darübergeben. Die Auflaufform verschließen – möglichst mit Deckel, wenn es nicht anders geht mit Alufolie – und in den 160°C heißen Ofen geben. Nach einer guten Stunde sind die Knollen gar. Abkühlen lassen und weiterverwenden.

Das Gute daran ist das Grüne darauf

Aus dem grünen Schopf der Knolle lässt sich weit mehr machen als nur ein wenig Kompost. Das zarte Anisaroma der Knolle ist in einer etwas feineren Variante auch im Grün enthalten. Als kalte grüne Sauce bzw. Pesto lässt es sich äußerst vielseitig einsetzen. Dazu wird das gereinigte Fenchelgrün von den groben Stielen befreit und grob zerkleinert. Wenn es nicht viel Grün am Fenchel gibt, lässt sich die Menge mit Dill strecken. Eine Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Mit etwas Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und zerkleinern. Langsam weiteres Öl dazugeben. Es sollte am Ende eine nur leicht flüssige Konsistenz entstehen. In einem verschließbaren Glas hält sich das Pesto bis zu zwei Wochen. Danach wird es nicht schlecht, verliert aber deutlich an Aroma. Deshalb lieber schnell verwenden, zum Beispiel in einem…

Fischsuppe (c) Harald Scholl.jpgFischeintopf mit Fenchel

Die Kombination aus Fisch und Fenchel ist in der Provence äußerst populär, in einem schnellen Eintopf können beide Komponenten ihre Stärken ausspielen. Eine kleine Stange Porree putzen, längs halbieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwei Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso eine Knoblauchzehe. In 1 Esslöffel Olivenöl anschwitzen, nicht anbraten! Wenn der Lauch weich wird, mit einem großen Glas trockenem Weißwein ablöschen.

Vier Tomaten häuten, die Kerne entfernen, grob hacken und ebenfalls in den Topf geben. Dazu ein Lorbeerblatt und ein Stück unbehandelte Zitronenschale. Bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Vom gegarten Fenchel Würfel schneiden, etwa zwei Handvoll. In den Topf geben und durchrühren. Darauf dann den Fisch legen. Es eignet sich praktisch jedes Fischfilet. Die Hitze herunterschalten, der Fisch sollte nur im heißen Eintopf etwa 10 Minuten garziehen. >> Tipps zum Fischkonsum und -genuss

Die Zeit lässt sich nutzen um eine »Blitz-Rouille« zu machen. Diese typische Beilage zur Fischsuppe ist eine sehr würzige, cremige Sauce. Wem sie in der Herstellung zu aufwendig ist, der kann auch die schnelle Version umsetzen: 4 Esslöffel Mayonnaise mit 1 Esslöffel Harissa (tunesische Chilipaste) und einer fein geriebenen Knoblauchzehe verrühren. Den Eintopf noch einmal mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Von einem rustikalen Weißbrot dicke Scheiben schneiden und rösten. Zum Servieren den Eintopf mit dem Fenchelgrün-Pesto beträufeln, das Brot und die Rouille dazu reichen. Rosé wäre grundsätzlich eine passende Weinbegleitung.

French Toast (c) Harald Scholl.jpgFrench Toast mit Tomatenchutney

Zwei Gemüse die allerbeste Freunde sind: Fenchel und Tomate. Im ganzen Mittelmeerraum werden die beiden gern miteinander kombiniert! Zunächst stellen wir eine Fenchelcreme her. Dafür 2 halbe, gegarte Fenchel, 1 Spritzer Zitronensaft, 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Prise Salz solange pürieren, bis sich eine homogene Masse gebildet hat.

Pro Person nimmt man 4 Scheiben Brot, ein rustikales Weißbrot oder luftiges Bauernbrot sind perfekt. Die Hälfte der Brotscheiben mit Tapenade (Olivenpaste) oder einem Pesto bestreichen, die andere Hälfte mit der Fenchelcreme. Darauf kommt Käse, je nach Vorliebe kann das Mozzarella (mild), Bergkäse (herzhaft) oder auch Backsteinkäse (mutig!) sein. Die Brote zusammenklappen und leicht fest drücken, eventuell mit Zahnstochern fixieren. 1 Ei mit einem Schuss Milch verquirlen und die ‚Brotpakete‘ darin wenden. Direkt in einer Pfanne in etwas Öl knusprig braun braten. Vorsichtig wenden!

Dazu passt ein Tomatenchutney. Es reicht eine ganze Zeit lang und passt nicht nur perfekt zum Fencheltoast, sondern kann vielseitig eingesetzt werden. 1 Kilo Tomaten vierteln, Strunk herausschneiden und entkernen. In einem Mixer für 15 Sekunden zerkleinern, es sollten noch kleine Stückchen zu erkennen sein. 1 Zwiebel schälen und fein schneiden, in Olivenöl anschwitzen. 300 Gramm Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen. Die zerkleinerten Tomaten, 2 Teelöffel Meersalz, 1 Esslöffel Koriandersaat und 2 Lorbeerblätter mit in den Topf geben, gut durchrühren und bei wenig Hitze zu einer relativ festen, marmeladeähnlichen Masse einkochen. In saubere Einmachgläser füllen (Menge reicht für ungefähr 4 kleine Gläser).

Fencheltarte (c) Harald Scholl.jpgTarte aux Fenouil

Ein Mürbeteig ist schnell gemacht, zur Not sogar am Vortag: 250 Gramm Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, 125 Gramm kalte Butter in Stücken, 2 Prisen Salz mit den Fingern bröselig untermengen. Eine Vertiefung in den Teig machen, 1 Ei und 1 Esslöffel eiskaltes Wasser hineingeben und alles miteinander verkneten. Dabei möglichst nur mit den Handballen arbeiten – vermengen, nicht kneten. Eine Kugel aus dem Teig formen und in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank legen.

Für die Tarte Karamell herstellen: Dazu 50 Gramm Zucker, 4 Esslöffel Orangensaft, 1 Esslöffel Zitronensaft, ½ Teelöffel Fenchelsaat in einem Topf sirupartig einkochen lassen. Noch warm in eine Tarteform (Durchmesser 30 cm) gießen und verteilen. Kurz abkühlen lassen. Darauf den vorgegarten Fenchel legen (soviel, dass die Tarte belegt ist; eventuell den Fenchel nochmal halbieren); mit den Schnittseiten nach unten, die Hälften eventuell flach zuschneiden, die Höhe der ausgelegten Fenchel sollte gleichmäßig 2-3 Zentimeter betragen (die Fenchelabschnitte lassen sich wieder zu Püree oder im Curry verarbeiten).

Auf den Fenchel geriebenen Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino verteilen, etwa 3 Esslöffel. Aus dem Teig eine runde Platte formen und auf die anderen Zutaten legen, dabei versuchen, den Teig am Rand unter den Fenchel zu bringen. Mit einer Gabel den Teig einstechen und in den 200°C heißen Backofen schieben. Etwa 30 Minuten backen, der Teig sollte sich leicht braun färben. Dann aus dem Backofen nehmen und fünf Minuten abkühlen lassen.

Einen Teller auf die Form legen und die Tarte stürzen. Falls noch Fenchelgrün übrig ist, ein wenig damit dekorieren, das Auge isst bekanntlich mit. Schmeckt lauwarm und kalt, mit grünem Salat auch als leichtes Mittagessen.

Text und Bilder: Harald Scholl

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