Rezept-Tipp: Ossobuco vom Murnau-Werdenfelser Rind mit Gremolata

06.04.2020 - Sven Johannsen ist Leiter der regionalen Gruppe Slow Food Köln. Sein Vater züchtet den Arche-Passagier Murnau-Werdenfelser Rind. Deshalb hat er Slow Food Deutschland ein Rezept für ein Schmorgericht mit Fleisch von dieser Tierrasse zur Verfügung gestellt.

osso-buco-Pixabay.jpgOssobuco vom Murnau-Werdenfelser Rind mit Gremolata
Die Beinscheibe - geschnitten aus dem Unterschenkel von Rind oder Kalb - ist ein bei uns nicht allzu sehr geschätztes Fleisch. Viele kennen es vermutlich als manchmal recht zäher Bestandteil einer Suppe. Die Beinscheibe ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange schmoren, wird dann aber besonders aromatisch und zart.

Mein Bonuspappa Axel, engagiertes Mitglied der Slow-Food-Arche-Kommission, züchtet im Norden für Freunde und Familie den Arche-Passagier Murnau-Werdenfelser Rind. Von daher habe ich einen gar wunderbaren Zugang zu eben jenem Fleisch. Doch natürlich kann Ossobuco auch mit Beinscheiben von anderen Rassen gekocht werden. Erworben beim Metzger Ihres Vertrauens, vorzugsweise in Bioqualität.

Zutaten für 4 Personen
Jeweils 350 g Möhren, Fenchel und Zwiebel, alles gewürfelt. 300 g Champignons. 4 Beinscheiben à ca. 220 g. 1 Bio Zitrone. 3 Zehen Knoblauch. 500 g Tomatenstücke in der Dose. 1 Bund Petersilie. Butter, Weißwein, Gewürze.

Zubereitung
In einem Bräter Olivenöl erhitzen, das gewürfelte Gemüse mit 3 Lorbeerblättern gut anbraten. Die Beinscheiben zum Gemüse geben, ich bugsiere dabei gerne das Fleisch gen Bräterboden und schichte das Gemüse darüber. Manche Ossobucoristen braten die Beinscheiben vorher an. Ich spare mir den Aufwand und konnte bisher keinen geschmacklichen Unterschied feststellen. Wer das Fleisch gerne am Knochen halten möchte, kann etwas Küchenzwirn um die Stücke wickeln. 300 ml Weißwein abmessen, einen guten Schluck probieren, den Rest in den Bräter tun.

Die Tomatenstücke und den gehackten Knoblauch dazugeben. Gut salzen und pfeffern, gerne auch etwas Paprikapulver und Tomatenmark. Wenn nach eigenem Dafürhalten noch Flüssigkeit im Bräter fehlt, Fleischfond oder -Brühe hinein.

Bräter in den Ofen, in Selbigem die Umluft auf 160° stellen. Und das war es vorerst. Die Flasche Weißwein nehmen und sich mit dem Slow Food Genussführer oder dem neuen Magazin gemütlich und voller Vorfreude zurückziehen. Sich die nächsten 2 Stunden dem Wein und der Lektüre widmen.

Der unwiderstehliche Duft zieht einen nach 120 Minuten unweigerlich in die Küche und an den Herd. Nun die Champignons putzen, hacken und dazu geben. Deckel wieder auf den Bräter und, auch wenn es schwer fällt, eine weitere Stunde den Hunger zügeln oder eine kleine Vorspeise zubereiten und verzehren.

Kurz vor Ende der Garzeit (selbige ist erreicht wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt) die Gremolata zubereiten. Dazu die Zitrone abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie ebenso waschen. Zitrone und Petersilie fein hacken und vermengen, über das Fleisch streuen und alles noch ca. 10 Min. köcheln lassen.

Zwischenzeitlich den Tisch decken (lassen), Freunde oder Familie zum Essen rufen und heraus mit dem Bräter in die Tischmitte. Schmeckt pur oder mit Nudeln oder mit Brot.

Noch besser ist das Ossobuco wenn es am Vortag zubereitet wird. Dann den Kochspaß vor dem drüber streuen der Gremolata beenden. Am Essenstag das Ossobuco im Ofen erhitzen und im Rezept ab dem Punkt Gremolata einsteigen.

Bekanntlich bedeutet das Kochen einer größeren Mahlzeit wenig Mehraufwand. Ich erhöhe von daher gerne die Menge der Zutaten. Haben meine hungrigen Gäste was übrig gelassen, so schneide ich das Fleisch von den Knochen und vermischte es mit dem Gemüse. In passenden Portion eingefroren habe ich somit einen tollen "Schmackes". Ergänzt um Nudeln, Reis oder Hülsenfrüchte ergibt es ganz fix eine gar sättigende Mahlzeit.

>> Zum Interview mit Sven Johannsen

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