Rezept-Tipp: Soul Food mit Artischocken

Andrea und Marcello Gallotti verzaubern ihre Gäste im "Erasmus" in Karlsruhe. Sie sind mit Leidenschaft dabei, wenn es darum geht, Nachhaltigkeit, Qualität und Genuss in Einklang zu bringen. Im April verraten sie uns die Zubereitung von Gerichten mit Artischocken.

SF-Messe-2016__(c) HolgerRiegel.jpgCoratella coi carciofi alla romana - Lamminnereien mit Artischocken römische Art
(aus: „Il talismano della felicitá", Ada Boni, 6. Edition, 1939, Rom)

Zutaten:

  • 1 Coratella di agnello (Lunge, Herz und Leber vom Lamm)
  • Artischocken, Salz, Pfeffer, Schweineschmalz, 1 Zwiebel, Petersilie, Trockener Weißwein, 1 Zitrone

Zubereitung:
Artischocken putzen und in Wasser mit Zitrone lagern.
Innereien putzen und in Streifen schneiden. Lunge, Leber und Herz dabei getrennt halten. Artischocken vierteln, im Schmalz, mit Salz und Pfeffer anbraten, dann etwas Wasser zugeben und köcheln. In einer anderen Pfanne die Zwiebel im Schmalz anbraten, Lunge hinzugeben, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Dann Herz hinzugeben, köcheln lassen. Am Ende die Leber hinzugeben, köcheln. Dann die gekochten Artischocken hinzugeben. Petersilie schneiden, Zitrone pressen. Auf der Servierplatte de Coratella mit etwas Zitronensaft beträufeln, Petersilie darüberstreuen und heiß servieren.

Risotto mit Artischocken, grünem Spargel, pochiertem Ei und Wildkräutern

Zutaten für 4 Personen:

  • 320 g Carnarolireis oder Vialone nano Reis
  • 4 Artischocken der Art „romanesco“ oder „cimarolo“
  • 200 g grüner Spargel
  • Wildkräutersalat, bestehend aus z.B.: Löwenzahn, Portulak, Taubnessel, Melisse, Hirschhornwegerich, wilde Rucola, japanische Nessel, Ysop, Bärlauch, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer
  • 4 Eier, 1 Zwiebel, 1 Zitrone, Minze, Majoran, 110g Butter, 100g Parmigiano Reggiano,  Kräuteressig, Olio extra vergine di Oliva, Weißwein, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Benötigtes Material: Schüsseln, Schneidebrett, zwei Töpfe, Messer, Ofen, Ofenblech, Silikonmatte

Zubereitung:

Die Kräuter putzen: Die schönsten Spitzen und Blüten zum Dekorieren beiseite legen. Einen Teil der Kräuter fein hacken, mit 50g Butter vermischen und kaltstellen. Den grünen Spargel putzen und in feine Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen. Den geschnittenen Spargel in Olivenöl anbraten und mit Salz und Majoran würzen. Die Artischocken putzen und in Wasser mit Zitrone geben. Artischocken im Ganzen mit Öl, Knoblauch, Salz, Wasser und Minze schmoren.

In einem Topf eine Brühe aus den Spargelschalen, den Stängeln der Artischocken und einem Teil der Kräuter kochen und filtern. In einem Topf mit dickem Boden die feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten und den Reis dazugeben, welcher toasten soll. Mit Weißwein ablöschen und etwas von der Brühe dazugeben. Köcheln lassen. Wenn der Reis fast al dente ist, diesen mit der Kräuterbutter und dem Essig verrühren und binden. Das Risotto im Warmen etwas ruhen lassen. Vier Parmigianocracker auf der Silikonmatte im Ofen bei 200 Grad in 4,5 Minuten herstellen. In die restliche Brühe etwas Essig und Salz geben und die Eier darin pochieren. Das Risotto flach anrichten. In der Tellermitte die Artischocke offen platzieren und das pochierte Ei darauf ablegen. Mit dem Parmigianocracker und den Kräuterspitzen,-/Blüten und Spargelspitzen dekorieren

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