Rezept-Tipp: Spaghetti Carbonara

April 2020 - Zu den Lieblingsgerichten von Markus Hahnel, Leiter von Slow Food München, gehört das italienische Kulturgut Spaghetti Carbonara. Das Rezept stellt er uns mit Hintergrundinformationen zum Gericht zur Verfügung und weist, auf was es bei dem Gericht zu achten gilt. So zum Beispiel ist das A und O "gescheite Pasta" zu nutzen. Tolles Soul und Comfort Food, das wir gerade in Zeiten von Corona gebrauchen können.

Carbonara (c) Markus Hahnel.jpegSpaghetti Carbonara

Zutaten für 4 Personen:

100 – 125 gr. Pasta pro Person, 3 ganze Eier plus 2 Eigelb, 200 gr. Guanciale (Backenspeck; oder Speck), 50 gr. geriebener Pecorino (alternativ Parmesan oder Grana Padano), 1 Knoblauchzehe (geschält), Pfeffer, ggf. Salz.

Zubereitung:

1. Schritt: die Pasta in sprudelnd kochendem, gesalzenem Wasser al dente (bissfest) kochen.

2. Schritt: die Eier und das Eigelb in einer Schüssel verquirlen, geriebenen Käse dazu, gut pfeffern und beiseite stellen.

3. Schritt: den Backenspeck in Streifen schneiden und in einer Pfanne - ohne weitere Fettzugabe - langsam knusprig braten. Die Knoblauchzehe dazugeben, andrücken, mitbraten, aber später wegnehmen. Den Speck nicht ganz auslassen! Es muss noch genügend Fett am Fleisch bleiben. Das ist wichtig für den Mix der Texturen aus weich und knusprig. Den gebratenen Speck herausnehmen, Fett abgießen.

4. Schritt: Pasta abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Die Pasta in die warme Pfanne geben, fast alle Speckstreifen und die Ei-Käse-Mischung dazugeben. Gut verrühren, die Sauce soll nicht stocken und schön cremig bleiben. Ist sie zu dünn, dann nochmal kurz auf den Herd, ist sie zu dick, dann mit etwas Nudelwasser strecken.

5. Schritt:

Die Pasta auf Tellern anrichten, mit dem Rest der Speckstreifen garnieren und noch etwas gerieben Käse nach gusto drüberstreuen, servieren. Guten Appetit!

Die Geschichte zum Rezept: keine Sahne, kein Schinken, gescheite Pasta!

Eines der vielen schönen Dinge an Italiens Esskultur, ist die emotionale Streitlust, der sich alle hingeben können, wenn es um die „einzig richtige Zubereitungsart“ geht, bzw. das folgerichtige Verhunzen eines Gerichtes, wenn man sich nicht daran hält. Kochen kann, soll, darf und muss kreativ sein, aber nicht bei diesem Gericht.

Carbonara schmeckt immer, man kann sie immer kochen! Weil auch im allerleersten Kühlschrank, Speisekammer oder Vorratsschrank diese vier Zutaten IMMER noch vorhanden sind: Spaghetti, Eier, Speck, Hartkäse. Und wenn sie es nicht sind, dann zulegen!

Die Qualität der Zutaten muss stimmen. (Frische) Bio-Eier, gute Hartweizen-Pasta. Keine Vollkornnudeln, kein Barilla*, kein No Name und besser glyphosatfrei. Ich nehme Molisana, Rustichella d’Abruzzo oder die Bio-Spaghetti von G. Cocco - auch aus den Abruzzen. Dann richtiger Speck! Im Original Guanciale, der Backenspeck. Der ist kerniger und kommt in Deutschland, wie der ganze Kopf vom Schwein leider in die Wurst oder den Presssack, viel zu schade drum. Und NEEEIIIIN: kein Kochschinken. Und wenn wir schon beim nein sind: auch keine Sahne.

Übrigens: Pasta kocht man in viel sprudelndem Wasser, ca. 1 l für je 100 gr. Pasta. Kochtöpfe, ja Küchengerät allgemein kommt bitte nicht aus der Puppenstube. Das Nudelwasser wird gut gesalzen ist, nicht mit Prisen, sondern mit Handvoll - kleinerer Hände zugegeben. Bei diesem Rezept ggf. etwas weniger als sonst salzen, da der Backenspeck selbst schon recht salzig ist. Das Nudelwasser muss kochen, immer! Die Kochzeit steht auf der Packung, man zieht sicherheitshalber 2 min. ab, stellt den Wecker und prüft gegen Ende der Kochzeit wie al dente die Pasta noch ist. Beim Abgießen der Pasta wird immer etwas Nudelwasser aufgefangen und beiseitegestellt. Das ist ein quasireligiöser Akt, ein Ritual; damit streckt, würzt man später oder nutzt es zum Putzen.

*: Guido Barilla wurde mal gefragt, warum seine Werbespots im Fernsehen immer so sehr traditionell angelegt sind? Strikt Vater, Mutter, Kind, die Frau kocht. Antwort: Nun, er habe eben ein „klassisches Familienbild“, zu dem er aus voller Überzeugung steht. Und wem das nicht passt, der braucht seine Pasta ja nicht zu kaufen. Eccolo!

Rezept: italienisches Kulturgut, leidenschaftlich missioniert von Markus Hahnel, Leiter Slow Food München.

>> Zum Interview mit Markus Hahnel

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