Rezept-Tipp: Rote-Bete-Puffer und Kichererbsensalat mit Fenchel, Pistazien und Salzzitrone

Mit der „Planetary Health Diet“ hat die renommierte Eat-Lancet-Kommission einen Speiseplan der Zukunft entworfen, der zum Wohl von Mensch, Tier und Umwelt beiträgt. Dabei haben Pflanzen den Vorrang, sie sollen unser Menüplan zu 80 Prozent bestimmen. Barbara Assheuer, engagiertes Slow-Food-Mitglied in Berlin, inspiriert uns dafür mit einem passenden Rezept.

Kichererbsen (c) Barbara Assheuer.jpg

Kichererbsensalat

Für ca. 4 Personen

Zutaten:

200 g getrocknete Kichererbsen
2 mittelgroße Fenchelknollen
50 g Pistazien, geschält, alternativ Walnüsse
Schale einer halben Salzzitrone* oder Abrieb einer halben Zitrone
Frische grüne Salatblätter, was gerade zur Hand ist

Zubereitung: 

Die Kichererbsen wie auf der Packung beschrieben einweichen und garen. Das sind in der Regel 24 Stunden Einweichzeit und 20 Minuten Kochen im Schnellkochtopf oder im Topf mit Deckel deutlich länger, bis sie gar, aber noch fest sind; abkühlen lassen.

Derweil den Fenchel hobeln und die Schale der Zitrone in kleine Streifen schneiden. Die Salatblätter klein schneiden. Wird der Abrieb einer Zitrone verwendet, so wird dieser erst am Ende über den servierfertigen Salat gerieben. Also, eine unbehandelte Zitrone für das Anrichten beiseite legen.

Die Pistazien in der trockenen Pfanne, ohne Öl, bei niedriger Temperatur ein paar Minuten rösten.

Eine Salatsauce bestehend aus:
60 ml Nussöl oder Olivenöl
2 EL Essig
Etwas Senf, Salz, Pfeffer

Die Zutaten verrühren, abschmecken.

Die Salatsauce und die Zutaten für den Salat bereitstellen, noch nicht vermischen. Jetzt treten zunächst die Rote-Bete-Puffer auf die Bühne, danach kommt das Finale.

Rote-Bete-Puffer

Für ca. 4 Personen 

Zutaten: 

400 g Rote Bete, küchenfertig 2-3 mittelgroße Zwiebeln
2 Eier
4 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Butter oder Öl zum Braten

Die Rote Bete raspeln. Nicht zu grob, dann werden sie nicht gar, nicht zu fein, dann werden sie matschig. Die Zwiebeln ebenso raspeln. Die geraspelte Rote Bete ausdrücken und mit den Zwiebeln, den Eiern, dem Mehl, Salz und Pfeffer vermischen. Jeweils einen Esslöffel Rote-Bete-Masse für einen Puffer in die Pfanne geben und von beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten. Vorsichtig, denn die Rote Bete ist schneller gar als Kartoffeln und brennt leichter an. Am besten einen kleinen Dummy vorab braten. Dann kann die Salzmenge noch angepasst werden.

Während die Rote-Bete-Puffer in der Pfanne brutzeln, wird der Salat angerichtet. Nicht früher und erst kurz vor dem Servieren, denn die Kichererbsen saugen die Salatsauce schnell auf und der Geschmack wird fad, die Kalorien bleiben jedoch erhalten, zusätzliche Salatsauce müsste hinzugegeben werden. Dafür also alle Zutaten und die Salatsauce – außer den Pistazien und die Zitronenstreifen – vermischen.

Den Salat in einer Schüssel oder auf Tellern anrichten. Die Pistazien und die Zitronenstreifen auf den Salat geben. Gibt es den Abrieb einer Zitrone, dann wird er jetzt über den Salat gerieben.

Die Rote-Bete-Puffer direkt aus der Pfanne auf die Teller geben und sofort servieren. Sie mögen es nicht, wenn sie warten müssen.

* Salzzitrone: Dies kann zum Beispiel die Schale einer in Salz eingelegten Zitrone, wie die marokkanische, sein. Hat man diese nicht vorrätig, dann kann ohne großen Aufwand in Salz eingelegte Zitronenschale hergestellt werden. Sie benötigt dann, anstatt mehrere Wochen, nur ein paar Tage zum Reifen. Sie eignet sich wunderbar zu Eiergerichten (auf ein pochiertes Ei!), zu Gemüse, zu Bittersalaten, auf Linsengemüse, natürlich zu Fisch und zu vielem mehr.
So geht es: Eine unbehandelte Zitrone dünn schälen (möglichst mit wenig weißem Fruchtfleisch) und weiter in feine Streifen von 2-3 Millimeter schneiden. Die Streifen mit einem TL Salz vermischen und in einem Schälchen ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Dann in ein kleines Glas geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Schon nach einigen Tagen können sie verwendet werden und sie halten sich wochenlang.

Copyright (c) Barbara Assheuer

 

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