Presidi und Lebensmittelbündnisse auf der Slow Food Cheese 2011

Norwegischer Presidio-Stand auf der Cheese2009 | Foto: Archiv Slow Food

3.9.2011 - Die Käsemesse Cheese 2011 im Piemont präsentiert Milcherzeugnisse, die aus einzigartigen Handwerkstraditionen stammen. Bei Slow Food können sich die Käsehandwerker und Affineure zur Bewahrung ihrer besonderen Kunst in Lebensmittelbündnissen zusammenschließen.

Auf der Cheese 2011 im italienischen Bra vertreten die Presidi (Lebensmittelbündnisse), die von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt geschützt werden, über zehn Nationen. Sie bringen einzigartige Produkte mit nach Italien, wie den grünen Käse aus Tcherni Vit (Bulgarien), die in der Grotte gereiften Ziegenkäse aus dem Jämtland (Schweden) oder den Joghurt mit Asche von den Pokot (Kenia). Vier internationale Presidi nehmen zum ersten Mal teil: der Käse aus der Auvergne von den Salers-Rindern aus Frankreich, die Almkäse aus Mavroko Reka in Mazedonien, der Alm Sbrinz und Mascarplin oder Mascarpel von der Schweiz.

Käse aus der Auvergne von den Salers-Rindern - Frankreich
Die Auvergne, eine Region ungefähr von der Größe Piedmonts, ist das Herz der Käseherstellung Frankreichs: von hier stammen fünf Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung sowie zwei alte Milchrinderrassen, die Salers und die Aubrac. Vor diesem Hintergrund ist ein Presidio geschaffen worden, um den Rohmilchkäsen aus der Milch der Salers größeren Wert zu verschaffen. Heute ist der Großteil der Tiere zur Fleischherstellung bestimmt, und nur noch 3.000 Kühe von insgesamt 95.000 dienen der Milchproduktion. Der Grund dafür ist die niedrige Produktivität und die schwierigen Zucht- und Haltungsbedingungen dieser alten Rasse. Das Presidio hat zum Ziel, die wenigen übrig gebliebenen handwerklichen Produzenten zu fördern, welche die fünf herkunftsgeschützten Käse der Gegend aus der Rohmilch dieser Rinder herstellen.
Produktionsgebiet: Départements Cantal, Haute-Loire und Puy-de-Dôme, Auvergne Region
Die Käse sind auf dem Markt der internationalen Presidi in der Via Principe di Piemonte zu finden sowie im Geschmackserlebnis Der traditionelle Salers: von einer Handvoll rebellischer Hirten zu einem großen Käse, Freitag 16. September, 16.00h

Almkäse aus Mavrovo Reka – Mazedonien

Im Nationalpark Mavrovo wird der Kashkaval hergestellt, ein Urahn vieler Pasta-Filata-Käse. Die Herstellung ist komplex und ergibt Käseformen mit vier bis fünf Kilogramm, die lange in kühlen, feuchten Räumen lagern. Außer diesem Käse schützt das Presidio weitere Produkte dieser uralten Hirtenwirtschaft: Belo sirenje, der mit griechischem Feta vergleichbar ist, und Kiselo mleko, der einem dickflüssigen, fülligen Joghurt ähnelt. Alle Produkte werden aus Rohmilch der lokalen Schafrasse Sharplaninska hergestellt, die ihren Namen von den Bergen des Nationalparks hat.
Produktionsgebiet: Nationalpark Mavrovo, Gemeinden Mavrovo und Rostuša, Gebirgsmassiv Shar Planina.
Vertreten auf dem Markt der internationalen Presidi in Via Principi di Piemonte.

Alm Sbrinz - Schweiz
Der Alm Sbrinz ist der älteste Käse unter den Schweizer Erzeugnissen. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde er ausschließlich in den Bergen produziert; als später die ersten Käsereien im Tal errichtet wurden, gab es auch die ersten Sbrinz aus den niederen Gegenden. Das Presidio des Sbrinz umfasst ausnahmslos Käse, die in den Sommermonaten aus Rohmilch auf den Sennhütten hoch in den Bergen hergestellt wurden. Die vorgeschriebenen drei Jahre Reifezeit verleihen dem Produkt einen reifen, runden Geschmack mit einer angenehmen Würze. Das Presidio unterstützt die Herstellung dieses einzigartigen Käses und gewährleistet eine Zukunft für die Produzenten, die noch nach den traditionellen Methoden arbeiten.
Produktionsgebiet: die innere Schweiz. Der Käse ist auf dem Markt der internationalen Presidi in der Via Principe di Piemonte zu finden.

Mascarplin oder Mascarpel – Schweiz
Der Mascarplin ist ein typisches Produkt aus dem Bergell. Im oberen Tal, dem Sopraporta, wird er Mascarpel genannt, während er am Fuße des Tals, dem Sottoporta, als Mascarplin bekannt ist. Beide Begriffe bezeichnen einen gereiften Ricotta aus Ziegenvollmilch, dessen Herstellungsmethode die Beigabe von „mestra“ zur kochenden Milch vorsieht – der gesäuerten Molke, welche zur Gerinnung führt. Danach wird er im Keller gelagert bis sich der typische grün-blau-graue Edelschimmel bildet. Der Mascarplin oder Mascarpel wird im Frühling nach der Abstillung der Zicklein hergestellt, sowie im Herbst, nach der Rückkehr von den Almen, und immer nur in kleinen Mengen.
Produktionsgebiet: Bergell, Kanton Graubünden. Der Käse ist auf dem Markt der internationalen Presidi in der Via Principe di Piemonte zu finden.

Und hier die Presidi, die dem Publikum der Cheese bereits bekannt sind und die in Geschmackserlebnissen behandelt werden. Die Beschreibungen (auf Englisch und Italienisch) finden Sie hier.

Österreich – Gemischter Satz aus Wien
Vertreten im Geschmackserlebnis Weine und Käse aus Österreich, Samstag, 17. September, 16 Uhr.
Niederlande – Handwerklicher uralter Gouda
Vertreten im Geschmackserlebnis Käse aus Holland und Weine aus sozialer Landwirtschaft, Sonntag, 18. September, 13 Uhr.
Polen – Oscypek
Vertreten im Geschmackserlebnis Gemolken und gesammelt: Käse der Presidi und Wildkräuter von Primitivizia, Samstag, 17. September, 13 Uhr.
Spanien – Malvasia aus Sitges
Vertreten im Geschmackserlebnis Mediterraner Geschmack: Rohmilch-Pecorino und spanische Weine, Montag, 19. September, 13 Uhr.
Schweden – In der Grotte gereifter Ziegenkäse aus Jämtland
Vertreten im Geschmackserlebnis Gemolken und gesammelt: Käse der Presidi und Wildkräuter von Primitivizia, Samstag, 17. September, 13 Uhr.

Auch die folgenden Presidi sind dem Publikum der Cheese bereits bekannt: Sie sind auf dem Markt der internationalen Presidi in Via Principi di Piemonte vertreten.

Die Beschreibungen (auf Englisch und Italienisch) finden Sie hier.

Armenien Motal
Bosnien Herzegowina Käse im Sack
Bulgarien Grüner Käse aus Tcherni Vit und Schafskäse Karakachan
Frankreich Almkäse aus Bearn und Pélardon affine
Großbritannien Handwerklicher Cheddar aus Somerset
Irland Irische Rohmilchkäse
Kenia Joghurt mit Asche von den Pokot
Niederlande Handwerklicher uralter Gouda, Texel Schafkäse
Polen Oscypek
Rumänien Branza de burduf aus dem Bugeci-Gebirge
Spanien Schafskäse von der Rasse Carranzana cara negra
Schweden In der Grotte gereifter Ziegenkäse aus Jämtland
Schweiz Rohmilchbutter, Emmentaler und Vacherin fribougeois aus Rohmilch.


Das Netzwerk Terra Madre: Lebensmittelbündnisse afrikanischer Nomadenhirten

Die Lebensmittelbündnisse aus dem Netzwerk Terra Madre sind Gruppen von Menschen, die hochwertige Lebensmittel auf nachhaltige Weise erzeugen, verarbeiten und in den Handel bringen und vom historischen, sozialen und kulturellen Standpunkt eng an ihre Region gebunden sind. Den Bündnissen sind die Probleme gemeinsam, die durch eine intensive, die natürlichen Ressourcen schädigende Landwirtschaft und durch eine Massen-Lebensmittelindustrie verursacht werden, welche auf Gleichmachung des Geschmacks abzielt und die Existenz der Kleinproduktionen gefährdet.
Die Vertreter der Lebensmittelbündnisse von Terra Madre bringen zur Cheese die Geschichten von Frauen und Männern aus aller Welt, die in der Weidewirtschaft arbeiten. Sie nehmen an Konferenzen und Workshops teil und tragen zum Wissensaustausch bei.

Burkina Faso – Nomadenzüchter aus Oudalan
Oudalan ist ein großes Gebiet um die unsichtbaren Grenzen zwischen Mali, Niger und Burkina Faso. Die Region ist wie die restliche Sahelzone überwiegend von Nomadengemeinschaften bewohnt, die Weidewirtschaft betreiben. Im CRUS (Conseil Régional des Unions du Sahel) sind rund 40.000 Nomadenhirten und -züchter vereint, aufgeteilt in 1776 Gruppen. Die Organisation fördert den interreligiösen Dialog, die nachhaltige Nutzung der Ressourcen und die Ernährungssouveränität durch die Wertschöpfung in der Land-, Wald- und Weidewirtschaft, zum Beispiel durch die Verarbeitung und den Handel von lokalen Produkten.
Produktionsgebiet: Region Oudalan.

Äthiopien – Karrayu-Hirten aus dem Fantalle-Distrikt
Weide- und Landwirtschaft sind die wichtigsten Überlebensquellen der Karrayu, einer Volksgemeinschaft im Fantalle-Distrikt des Rift Valley in Äthiopien. Die Karrayu praktizieren die Transhumanz; sie wandern saisonweise zu den besten Weiden und nutzen die festen Siedlungen, die sie in verschiedenen Gebieten besitzen. Dieses System ist besonders in trockenen Gebieten geeignet und ermöglicht den Mitgliedern des Volks, sich leicht an sehr verschiedene Bedingungen anzupassen. Die Karrayu züchten verschiedene Tiere – Rinder, Kamele, Ziegen, Schafe und Esel –, so dass sie verschiedene Arten von Futter nutzen können und Lebensmittel, Zugkraft und ein kleines Einkommen erhalten.
Produktionsgebiet: Fantalle-Distrikt, Region Oromia.

Mauretanien – Kamelzüchter und Milchproduzenten aus Nouakchott
Die Kamelzucht in der Nähe der Hauptstadt Nouakchott ist die moderne Form einer uralten Tätigkeit und eine Folge der massiven Urbanisierung der Nomadenbevölkerung, deren Grundnahrungsmittel die Milch ist. Zahlreiche Züchter besitzen oder führen Dromedarherden, die in Gruppen zu 20-30 Stück frei weiden. Die Kamelmilch wird direkt an Passanten oder an Zwischenhändler verkauft, die sie in den Handel bringen.
Produktionsgebiet: Nouakchott-Distrikt.

Vom 16. bis 19. September findet im piemontesischen Bra zum achten Mal die Cheese statt, die internationale Messe, welche alle zwei Jahre von der Stadt Bra und Slow Food organisiert wird. Die Veranstaltung, die den Formen der Milch gewidmet ist, hat ein internationales Netzwerk von Käsern und handwerklichen Erzeugern begründet. Alle zwei Jahre kommen sie hier zusammen, um Produkte vorzustellen, die Koproduzenten zu treffen, über alte und neue Herausforderungen ihres Berufes zu diskutieren und sich über Gesetze und Marktperspektiven auszutauschen.

Quelle: Internationales Pressebüro Slow Food
Kontakt: Paola Nano, +39 329 8321285, p.nano@slowfood.it


Weitere Informationen:

Cheese 2011: Die Welt von Milch und Käse

Cheese 2011: Mehr als eine Käsemesse

Zur offiziellen Website der "Cheese 2011"

Veranstaltungen auf der "Cheese"buchen


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