Klimafreundliche Gastronomie: Slow Food Chef Alliance weist den Weg
Die italienische Slow Food Chef Alliance hat ihr jüngstes Treffen mit einer starken Botschaft an die Köche aus aller Welt abgeschlossen, insbesondere an die 1125 Köche der Slow Food Chef Alliance, die in 25 Ländern aktiv ist, von Kanada bis Indien, von Südafrika bis Island.
Am 17. Und 18. November kamen im italienischen Bologna über 100 Teilnehmer*innen zusammen, um das 10-jährige Jubiläum der Slow Food Chef Alliance in Italien zu feiern – dem Land, in dem dieses Netzwerk entstanden ist, um in kleinem Maßstab produzierende Erzeuger*innen zu unterstützen, die sich für den Erhalt der biologischen Vielfalt einsetzen und auf Transparenz und auf verlässliche Lieferanten aus der Region setzen.
Bei dem Treffen nutzten die Köch*innen die Gelegenheit, gemeinsam die Notwendigkeit eines neuen Bündnisses zu bekräftigen, in dessen Rahmen Köch*innen aktiv werden und sich mit ihren wichtigen Entscheidungen engagieren können, um dazu beizutragen, den Herausforderungen unserer Zeit zu begegnen und positiven Wandel voranzutreiben.
Gastronomie: Auch dieser Sektor spielt im Klimakontext eine entscheidende Rolle
Denn nicht nur Industrie, Transportwesen, Energieerzeugung aus fossilen Brennstoffen und Landwirtschaft verursachen Treibhausgasemissionen, sondern auch alltägliche Handlungen wie die Zubereitung einer Mahlzeit – ob zu Hause, im Restaurant, in einer Kantine oder der Mensa. In der Küche und im Esszimmer nachhaltige Entscheidungen zu treffen, kann die CO2-Emissionen erheblich reduzieren und dadurch einen wichtigen Beitrag im Kampf gegen den Klimawandel leisten.
Slow-Food-Studie untermauert: Nachhaltige Gastronomie ist weitaus klimafreundlicher
Um diese Aussage wissenschaftlich zu untermauern, hat Slow Food mit technischer Unterstützung von INDACO2 (einer Beratungsgesellschaft bestehend aus Fachleuten für Nachhaltigkeit und Umweltkommunikation) nach einer Reise von Analysen von Landwirtschaftserzeugnissen 2019 beschlossen, sein Augenmerk auf Restaurants zu richten. Ausschlaggebend dafür war die Überzeugung, dass auch in diesem Zusammenhang verantwortungsbewusste und vorbildliche Entscheidungen einen wesentlichen Beitrag zur Reduzierung der negativen klimatischen Auswirkungen leisten können.
Diesbezüglich nahm eine Studie einen Vergleich der Klimaauswirkungen des Pariser Restaurants Les Résistants, das im Sinne der Slow-Food-Philosophie arbeitet, mit herkömmlichen Restaurantmodellen vor.
Um aussagekräftige Daten zur Erarbeitung der Analyse zu erhalten, wurde Les Résistants mit einem fiktiven Restaurant verglichen, das mit konventionellen Lieferant*innen arbeitet, aber ein identisches Menü bietet, sowie mit einem fiktiven Restaurant, das mit konventionellen Lieferant*innen arbeitet und ein anderes, weniger klimafreundliches Menü (mit mehr tierischen Produkten) bietet. Die Ergebnisse waren verblüffend.
Im ersten Fall (Vergleich mit einem konventionellen Restaurant mit ähnlichem Menü nur anderen Lieferant*innen) war die Klimaauswirkung von Les Résistants um 50% geringer als die des Restaurants mit konventionellen Lieferant*innen. Wird der Vergleich hingegen mit einem herkömmlichen Restaurant angestellt, das ein weniger klimafreundliches Menü anbietet, also ein Menü, das fleisch- und milchproduktlastiger ist (wie sie in vielen Restaurants zu finden sind), und nicht darauf achtet, Verschwendung zu vermeiden und den Energieverbrauch zu begrenzen, so wird das Ergebnis noch eindrucksvoller: Die Klimaauswirkung des nachhaltigen Restaurants ist 4,5 Mal kleiner als die, des konventionellen Restaurants.
Fazit der Studie
Die Studie zeigt, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie stark von einer sorgfältigen Auswahl der Zutaten abhängt, die nach beispielhaften Landwirtschaftspraktiken produziert werden müssen. Dieser Aspekt ist im Hinblick auf die Umweltauswirkungen wesentlich wichtiger als die zurückgelegte Distanz der einzelnen Produkte. Die Konzepte einer kurzen Lieferkette und möglichst kurzer Distanzen sind besonders in großen Städten von eher untergeordneter Bedeutung. Im Fall des Restaurants Les Résistants ist die Tatsache, dass seine Lieferanten über das ganze Land verteilt sind, aufgrund einer guten Logistikorganisation optimal. Auch seine Politik zur Verschwendungsvermeidung hat erheblichen Einfluss auf die Begrenzung der Umweltauswirkungen.
Der Inhaber von Les Résistants, Florent Piard, sprach beim Treffen über das Thema: „Klimafreundliche Gastronomie: Nachhaltigkeit in Restaurants ist möglich" und berichtete von dem Konzept seines Restaurants und den Gründen seiner organisatorischen Entscheidungen.
„Vielleicht liegt es an meinen normannischen Wurzeln, dass ich immer vom Landleben und den Bauern fasziniert war. Ich habe mich viel damit auseinandergesetzt, ein Jahr lang alle Arten von Bauernhöfen besucht, bevor ich mein Restaurant eröffnete. Mein Ziel war es, ein nachhaltiges Geschäftsmodell zu entwickeln, das eine echte Beziehung zwischen Stadt und Land aufbaut, das die Arbeit der Bauern respektiert und wertschätzt. Ich wollte gute gastronomische Standards mit einer angemessenen Wirtschaftsleistung verbinden", erklärt Florent. „Um all diesen Anforderungen gerecht zu werden, habe ich mich ausgiebig mit den Produkten und der Logistik der Lieferkette beschäftigt, und anschließend die in der Studie beschriebenen Lösungen umgesetzt. Ich bin sehr froh über die Schlussfolgerungen, die Indaco2 im Auftrag von Slow Food gezogen hat. Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass mein Modell reproduziert werden kann und dass es also möglich ist, erheblichen Einfluss auf die Umwelt und das Klima zu nehmen und gleichzeitig die Welt der in kleinem Maßstab und nachhaltig produzierenden Landwirtschaft zu fördern".
Brücken schlagen durch kulinarischen Austausch
Bei dem Treffen waren auch die Köchinnen Adele Stiehler Van Der Westhuizen und Caroline McCann aus der südafrikanischen Cooks' Alliance zugegen, die zusammen mit dem weißrussischen Koch Anton Kalenik und den Italienerinnen Tiziana Tacchi und Tiziana Favi Rezepte aus den südafrikanischen Gemeinschaften, ein traditionelles weißrussisches und verschiedene italienische Gerichte zubereiteten. Für letztere nutzten sie Produkte des Slow Food Presidio des Romagnola-Rinds. Das Abendessen stand denn auch im Zeichen von Slow Meat, einer internationalen Kampagne von Slow Food, die verschiedene Menschen zusammenbringt, um die Tierhaltung von der tyrannischen Logik eines übermäßig ausbeutenden, hyperindustrialisierten Ernährungssystems zu befreien. Slow Meat soll die Öffentlichkeit über die negativen Seiten von billigem Fleisch, die Ausbeutung von Arbeitskraft und Tieren und den übermäßigen Konsum von Fleisch informieren.