Wir müssen von der Milch im Plural sprechen

27.7.2018 – Anlässlich des diesjährigen Deutschen Lebensmittel-Allergietags am 21. Juni nahm Slow Food Deutschland das Grundnahrungsmittel Milch in den Blick, um die Verträglichkeit sowie Qualitäts- und Geschmacksunterschiede verschiedener Milchen zu diskutieren und sich mit ihren Schutzfunktionen vor Allergien auseinanderzusetzen. Rund 35 Gäste und Experten kamen dafür im Münchner Gasthaus ‚Der Pschorr‘ am Viktualienmarkt zusammen.
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Eröffnet wurde der Abend von Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Sie sei froh darüber, so erklärte sie direkt zum Einstieg, dass Slow Food sich schon seit langem mit der Milch auseinandersetze und den vereinfachten Zugang zu naturbelassener Milch fordere. Aktuell setzt der Verein ein Projekt des Umweltbundesamts um, welches mittels Praxisbeispielen Erfolgskriterien einer guten Milchwirtschaft herausarbeitet. „Milch ist eines der am erfolgreichsten industrialisierten Lebensmittel geworden. Es zählen die Effizienz in der Produktion und der Profit. Und als reiche es nicht schon, was wir alles mit unserer Kuhmilch anstellen. Es gibt immer mehr Neuentwicklungen im Verkauf, die als milchartiges Imitat vermarktet werden, obwohl sie als veganes Produkt keine echte Kuhmilch enthalten. Beispiele dafür sind insbesondere Verarbeitungsprodukte wie Schokolade auf Basis von Soja- oder Reisdrinks“, erklärte Hudson. Echte und damit unbehandelte, naturbelassene Milch sei aber nicht nur in der Stadt eine Rarität, sondern beinahe auch auf dem Land, merkte Hudson an. Die über viele Jahrzehnte vollzogene Industrialisierung hat die Verbraucher von ihrem Grundnahrungsmittel Milch distanziert. Viele erkennen ihren Nutzen nur noch als Milchhäubchen auf dem Cappuccino und verkennen dabei, was alles Gutes in ihr steckt und damit ihren Wert. Das hat nicht zuletzt zur Folge, dass Verbraucher nicht bereit sind, angemessene Preise zu bezahlen.

Die Schutzfunktion naturbelassener Milch ist hoch

Nach Ursula Hudson übernahm Erika von Mutius das Wort. Von Mutius leitet die Allergie- und Asthmaambulanz am Kinderklinikum der Ludwig-Maximilian-Universität sowie das Institut für Asthma und Allergieforschung am Helmholtz Zentrum in München. Sie ermöglichte den anwesenden Gästen einen spannenden Einblick in die Ergebnisse ihrer jahrelangen Forschungsarbeit mit Kindern und Schwangeren im ländlichen Raum ein. Dabei beschäftigte sie sich unter anderem mit der Frage, ob der Genuss von Rohmilch Kinder vor Asthma und Allergien schützt. Untersucht wurden Kinder im Alter zwischen sechs und 12 Jahren, die auf Bauernhöfen in kleinen Dörfern in Bayern leben. Ihre Untersuchungen unterstrichen in der Tat, dass der Kontakt mit traditionell bäuerlichen Ställen und Kühen sowie der Konsum von Bauernmilch (naturbelassener Milch) Asthma und Allergien signifikant minimieren. Und selbst bei Kindern, die nicht auf einem Hof lebten, aber Rohmilch tranken, bestand diese Schutzfunktion, so von Mutius. Und dabei geht es nicht um eine große Menge pro Tag, sondern durchschnittlich 250 bis 300 Milliliter. Ähnliches belegen Beispiele aus Manchester, England. Die Forschungsergebnisse zeigten außerdem, dass bei einer Verabreichung von Rohmilch Neurodermitis sowie Schnupfen und Mittelohrentzündung seltener vorkommen. Umso länger den Kindern naturbelassene Milch verabreicht wurde, umso mehr nahm der Schutzeffekt zu. Eine hohe Anzahl der untersuchten Kinder bekam schon im ersten Lebensjahr Rohmilch, wenn am Anfang auch abgekocht. Das sei, so von Mutius, für Städter kaum vorstellbar. Was aber macht das Besondere der Rohmilch aus? Dazu von Mutius: „Allen voran sind es die Eiweiße in der Molke, die eine gute Schutzwirkung entfalten. Diese gehen beim Erhitzen kaputt. Auch der Fettgehalt tut sein Gutes. Auch etwas, was wir heute verkennen, indem wir fettreduzierte ultrahocherhitzte Milch verbrauchen". Trotz dieser Ergebnisse ist von Mutius keine Verfechterin der Rohmilch als solche. „Die Gefahr etwa einer EHEC-Infektion ist schlichtweg da, wenn auch in geringem Umfang. Aber jeder Fall ist einer zu viel. Deswegen ist meine Vision für Milchkonsum und damit auch Genuss, eine Vollfettmilch, die nur minimal pasteurisiert ist. Das heißt für drei Sekunden auf 72 Grad erhitzt“, so von Mutius.

Verbraucher lassen sich über den guten Geschmack überzeugen – auch bei der Milch

In der anschließenden Diskussion wurde deutlich, wie komplex es um das Lebensmittel Milch geworden ist. Dafür tragen große Konzerne durch ihr Marketing Verantwortung aber auch die seit Jahren fluktuierenden Ernährungstrends. Diese haben die Milch, vor allem aber auch die Milch-Unverträglichkeit für sich entdeckt. Diese, so Mutius, gäbe es klinisch durchaus, aber nicht in dem Umfang. Unter all dem leide der Genuss und der Wert frischer Milch. „Die Industrie versteht es sogar, Verbraucher beim Begriff ‚frisch‘ an der Nase herumzuführen. Ein ‚länger frisch‘ gehört auf kein Produkt. Frisch ist frisch, Frische lässt sich nicht verlängern“, so Hudson. Das unterstrich auch Dr. Andrea Fink-Keßler, Milchexpertin und Autorin von „Milch vom Mythos zur Massenware“. Auf dem Hof gelte eine Milch ein bis zwei Tage als frisch und nicht mehr nach einer Woche im Kühlschrank. „Meine Vision, und da schließe ich mich Dr. von Mutius an, wäre die frische aber pasteurisierte Milch. Im Idealfall käme diese mit einem Lieferservice direkt vom Hof, wodurch Zwischenhändler und damit unnötige Lagerzeiten wegfielen“, so Fink-Keßler.

Hinzu kommt für Slow Food die Auseinandersetzung mit dem Thema Rohmilch. Der Verein fordert seit Jahren, den Erwerb von unverarbeiteter Milch zu vereinfachen und zu entbürokratisieren. Ziel ist es, auch im Einzelhandel für ihren Absatz zu sorgen. Da die Zahl der Erzeuger von Vorzugsmilch – Vorzugsmilch ist derzeit die einzig im Handel zugelassene Form der Rohmilch - stetig abnimmt, setzt sich Slow Food für eine Neujustierung der Kontrollen und Bestimmungen für naturbelassene Milch ein. Parallel braucht es die Aufklärung der Verbraucher, was sie beim Konsum von Rohmilch beachten müssen, damit sie ein paar Tage zuhause hält, dabei bekömmlich bleibt und genossen werden kann.

Trotz aller Komplexität waren sich die Diskutanten einig, als sie einen groben Orientierungsrahmen für klugen, genuss- und verantwortungsvollen Milchkauf zusammenfassten: Pasteurisiert, nicht homogenisiert, nicht länger haltbar haltbar gemacht und mit natürlichem Fettgehalt. Bei der abschließenden Verkostung, die Hubert Stadler, Käsemeister der Herrmannsdorfer Landwerktsätten kundig leitete, wurden verschiedene Milchen wie Bio-H- und ESL Milch, Rohmilchen von verschiedenen Höfen und Heumilch probiert. „Vereine wie Slow Food müssen die Verbraucher über den Geschmack von einem anderen Milchkonsum überzeugen und können nicht darauf warten, bis die Politik Maßnahmen erlässt“, so Hudson am Ende der Veranstaltung. Die Teilnehmenden kamen auch in den Genuss verschiedener Käsesorten aus der Herrmannsdorfer Hofkäserei sowie Käsesorten aus der Tegernseer Naturkäserei. Ein kleiner Kurs in Käseherstellung und Käsekunde über Rohmilchkäse von Hubert Stadler machte das Rohmilcherlebnis an diesem Abend perfekt. „Nur aus guter Milch kann guter Käse werden“ so Stadler „und die beste Milch ist die Milch, so wie die Natur sie uns schenkt: von gesunden Tieren aus artgerechter Haltung, bei denen Fütterung und Melkhygiene stimmen.“ Und wie werden daraus über 20 verschiedene Rohmilchkäsesorten? Mit Erfahrung, Gefühl und Zeit!

Foto: © Ingo Hilger

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