Brûliertes Zwetschgen-Schweinebauchcarpaccio mit Lavendelblüten

Luka Lübke kennt die Kombinationen aus Obst und Speck, aus Süße, Säure und Umami noch aus der Küche ihrer Großmutter: "Vielleicht mag ich deshalb die vietnamesische Küche so gern, auch hier kommt erst durch den Kontrast von süß, salzig und sauer und durch das Zusammenspiel der verschiednen Konsistenzen Spannung auf den Teller. Dieser vereint meine norddeutsche Kindheit mit meiner Köchinnen-Jugend in Südostasien."

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Für 2 als Starter
Kochzeit 30 - 40 Minuten
Monat: August

Zutaten

5 Zwetschgen, entsteint und dünn aufgeschnitten

180 g Schweinebauch, ungepökelt, möglichst dickes Stück und knochenfrei

2 EL Muscovado-Zucker

Hellen und dunklen Essig

Fischsauce (Asiashop) oder Garum

Gewürze zum Fleisch kochen: Chili, Zimtstange, Nelke, Kardamom, Sternanis

2 EL Amaranth gepoppt

Zwei Prisen Lavendelblüten, frisch oder getrocknet

Kochen

Einen großen Topf kaltes Wasser für den Schweinebauch aufstellen – er muss schwimmen können. Kräftig abschmecken mit etwas Salz und Fischsauce, Zucker und hellem Essig würzen. Die halbierte Zwiebel, Knoblauch und die Gewürze zu geben und zum Kochen bringen. Erst dann das Fleischstück zugeben und garköcheln.

 In der Zwischenzeit eine kleine Menge Lack für das Finishing kochen: 1 EL Muscovado karamellisieren, 1 EL dunklen Balsamico und 1 EL Fischsauce zugeben und gut verrühren – eventuell etwas Wasser dazu - wenn er zu dick geworden ist.

Den gegarten Schweinebauch in sehr kaltem Wasser erkalten lassen - so wird er schön knackig – und dann möglichst dünn aufschneiden.

Anrichten

Zwetschgen auf den Tellern auffächern, Bauchscheiben darauf drapieren und alles dünn mit Muscovado bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Zum Schluss mit zerkrümelten Lavendelblüten bestreuen und mit etwas Lack beträufeln.

Varianten, Ergänzungen und Alternativen

  • Fischfrei: Soja statt Fischsauce
  • Fleischfrei: Grillkäsescheiben statt Schwein
  • Statt Amaranth: Hanfsamenschrot oder gehackte Nüsse
  • Statt Lavendel: frisches Koriandergrün oder Radieschen-Sprossen

Fachjargon

Luka Lübke (c) @apokaluebke.jpgFischsauce, Nam Pla oder Nuoc Mam ist als Würzsauce ein wichtiger Bestandteil der Küchen Südostasiens. Sie wird aus kleinen eingesalzenen Fischen fermentiert. Das wurde ursprünglich, in der Zeit bevor es Kühlschränke gab, gemacht, um die wertvollen Inhaltsstoffe von Fisch haltbar und somit in andere Regionen transportabel zu machen. Im antiken Griechenland und auch im mittelalterlichen Europa gab es ähnliches: Garum oder Liquamen – selbst Hildegard von Bingen schwor auf seine gesundheitlichen Vorteile – heute ist es größtenteils von der Bildfläche verschwunden.

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