Königsberg Oktober 18

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Slow Food Kochwerkstatt Königsberg i.B. kocht mit Archepassagieren

Drei sehr gelungene Gänge. Die Teilnehmer waren 6 Slow Food Mitglieder. Die nachfolgenden Rezepte sind Erfindungen oder Abwandlungen existenter Rezepte: Martin Lang und Hans-Werner Bunz, Dr. Gertraud Bergen (übernommen eines von Sternekoch Alexander Herrmann). Verwendete Archepassagiere sind Bamberger Hörnla g.g.A., Bamberger Rauchbier, Rhönschaf. Passendes Getränk war der Wein des Archepassagiers Alter fränkischer Satz vom nahen Weingut Peter Götz (M) in Zell am Ebersberg. Die Rezepte sollten heimische Küche widerspiegeln, die Produkte weitgehend aus der heimischen Region stammen, also im Umkreis von ca. 50 km vom Wohnsitz der Kochenden. Fotos: Gerhard Nerowski

1. Gang: Bamberger-Hörnla-Röstkartoffeln, Speck-Äpfel, Lardo

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Eigener Garten: Nüsse, Kräuter; Bamberger Betriebe: Lardo (Culinaria), Bamberger Hörnla (Bio-Gärtner S. Niedermeyer);  Bamberger Bauernmarkt: Äpfel (Bamberger Bauernmarkt); Metzgerei Fuchs (U), Haßfurt: Speck; Prichsenstadt: Honig von Imkerin. Rezept: Dr. Gertraud Bergen (übernommen von Sternekoch Alexander Herrmann)

4 Personen: 50 - 100 g Lardo (hauchdünn), 8 Scheiben Bauchspeck, 1 großer roter Apfel, 500 g Bamberger Hörnla g.g.A., 50 g Walnusskerne, je 2 EL Butter, Honig, Meerrettich, 4 EL saure Sahne, Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Kräuter: Petersilie, Rauke, Estragon, Basilikum, Schnittlauch

1. Kräuter waschen, von den Stängeln zupfen (alles grob lassen - wie Salat), mit Salz, Pfeffer, Öl marinieren. 2.Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, schälen, abkühlen, der längs halbieren, in wenig Öl auf der Schnittfläche kräftig anbraten (goldgelb und krustig), kurz auch die andere Seite anbraten.
3. Zu den Kartoffeln Walnusskerne mit der Butter geben, diese aufschäumen lassen. Honig zufügen und etwas karamelisieren, mit Pfeffer (ideal: Kubebenpfeffer) abschmecken.
4. Apfel achteln, Kerngehäuse entfernen, jedes Stück mit 1 Scheibe Bauchspeck umwickeln, in der Pfanne kross braten (evtl. etwas Butter zufügen).
5. Meerrettich mit Sauerrahm vermischen, wenig salzen.
6. Alles hübsch auf dem Teller anrichten mit jeweils 2 Löffeln Meerrettich-Sahne, 1 - 2 Scheiben Lardo darüber fallen lassen.

2. Gang: Rote-Bete-Mangold-Ravioli auf Bamberger Rauchbiersoße

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Eigener Garten: Mangold, Rote Bete, Zwiebel, Chili; Schlossmühle Untereuerheim: Mehl; heimischer Imker: Honig; in Italien auf dem Markt gekauft: Olivenöl, Parmesankäse; naher Supermarkt: Pinienkerne, Ricotta, Pfeffer, Salz, Speisestärke, Schlenkerla-Rauchbier; Eigenproduktion: Gemüsefond. Rezept: Martin Lang

Ravioli: Je 100 g Mehl 1 Ei; Füllung: Mangold, Rote Bete, Pinienkerne, geriebener Parmesan, Zwiebel, Chili, Ricotta, Salz, Pfeffer.

1. Mehl mit Eiern vermischen, zum glatten Teig kneten, ruhen lassen.
2. Rote Bete in Wasser weichkochen, in feine Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett hell rösten, auskühlen lassen und grob zerstoßen.
3. Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl sanft weich dünsten. Mangold waschen, Blätter von den Stielen schneiden und in feine Streifen; die Stiele klein würfeln und mit den Zwiebeln dünsten, nach einiger Zeit auch die Blattstreifen beimischen. Mit etwas Chili würzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Nun die Rote Bete, Ricotta, Pinienkerne und Parmesan untermischen.
4. Nudelteig dünn ausrollen, über eine Ravioliform legen, mit der Gemüsemischung füllen, Ränder anfeuchten, zweite Nudelplatte darüber legen und andrücken. Ravioli aus der Form nehmen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Ohne Ravioliform: Vorderhälfte der Teigplatte mit Füllung belegen, Zwischenräume anfeuchten, andere Hälfte überklappen und gut zwischen den Häufchen andrucken und mit einem Roller oder Messer entsprechend schneiden.
5. Ravioli in leicht köchelndem Wasser ziehen lassen.

Rauchbiersoße: Bamberger Rauchbier (Schlenkerla), Honig, Speisestärke, Salz, Pfeffer, Gemüsefond
1. Bier aufkochen, mit etwas Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz andicken. Mit Honig, Salz Pfeffer abschmecken. Für mildern Rauchbiergeschmack: Gemüsefond mit Rauchbier aufgießen und weite wie zuvor beschrieben.

Servieren: Soßenspiegel gießen, darauf Ravioli dekorativ anrichten, sofort servieren. 

3. Gang: Lammragout, Zwiebelsoße, Apfel-Kartoffelpüree

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Lokaler Bio-Laden:Mehlige Bio-Kartoffeln, Butter, Sahne, Gewürze; lokaler Bio-Erzeuger: Gemüse, Knoblauch, Petersilie; lokaler Erzeuger: Schalotten (beide Erzeuger lokaler Bauernmarkt), regionaler Erzeuger: Wein, Bio-Lamm-Fleisch aus der Rhön; Roter Esseig (Frankreich). Rezept: Hans-Werner Bunz

6 Personen: 1.200 g Lammfleisch von Brust/Schulter, Salz, Schwarzer Pfeffer; Fond: 1 l Wasser, 1,5 TL Salz,
Lammknohen, 1 Karotte, 1/2 Lauch, 1/8 Sellerieknolle, Lorbeerblatt, 1 Nelke, 3 Pfefferkörner zerdrückt. Zwiebelsoße: 500 g Schalotten, 100 g Butter, 3/8 l Weißwein, Rotweinessig, 2 dl Sahne, 1 Knoblauchzehe, Petersilie

Fleisch:
1
. Wasser mit Salz aufkochen, Knochen, Gemüse und Gewürze zufügen und 50 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit abbießen, Knocen und Zutaten wegwerfen.
2.
Fond aufkochen, gewürfeltes Fleisch zufügen, 40 Minuten pochieren.
3. Währenddessen Schalotten grob würfeln, in 100 g Butter glasig dünsten, mit Wein und wenig Essig ablöschen, Knoblauchzehe zufügen und alles zur Hälfte einköcheln.
4. Fleisch herausnehmen, abgedeckt beiseitestellen. Kochflüssigkeit bis auf ca. 1/4 L einkochen und mit der Wein-Essigsoße mischen, Sahne nach Geschmack zufügen und so einkochen, dass die Soße leicht gebunden ist. Abschmecken, evtl. nachwürzen. Petersilie kleinhacken.
5
. Vor dem Servieren die Soße erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch einlegen und erwärmen. Im Teller dann mit der Petersilie bestreuen.

Püree: 5 - 6 große mehlige Kartoffeln, 3 Äpfel wie Boskop (sollen gekocht zerfallen), 60 ml Sahne, 50 g Butter, Zucker, Salz
1. Kartoffeln schälen, vierteln, in leicht gesalzenem Wasser weich garen.
2. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in wenig leicht gezuckertem Wasser weich dünsten.
3. Sahne erhitzen, Kartoffelwasser abgießen, Apfelstücke zufügen, ebenso die heiße Sahne und die Butter, alles zu Püree zerstampfen. Nach Geschmack evtl. etwas vom Apfelsud zufügen.

Servieren: Apfelkartoffelpüree in der oberen Tellerhälfte platzieren, das Fleisch mit der Zwiebelsoße gegenüber. Mit ein, zwei Petersilienstängelchen garnieren. Sofort servieren. 

 

 

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