Regionales für Herbst & Winter

Menü-Rezepte Herbst-Winterzeit 2017

Die Rezepte haben Slow Food Mitglieder eingesandt. Bedingung ist, dass die verwendeten Lebensmittel weitgehend ökologischen Standards entsprechen, vor allem die selten gewordenen (z..B. Archepassagiere/-kandaten) aus der Region des Einsenders (max. 80 km Umkreis) stammen. Kurz wird auf die Lieferanten hingewiesen, der Autor genannt. U Slow Food Unterstützer, M Slow Food Mitglied

Fränkisches Brotküchli mit Zucchini-Chutney

Das Rezept für 4 Personen genügt auch für 8 - 9 Personen als Vorspeise eines Menüs. 

4 - 8 Personen: 80 - 100 g trockenes Weißbrot, 120 ml lauwarme Milch, 1 mittlere Zwiebel, mindestens 5 Lauchzwiebeln, 1 EL Butter, 2 EL feingehackte Petersilie, 1/2 TL Majoran, 2 Eier, 1 - 2 EL scharfer Senf, geriebene Muskatnuss, abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, 2 - 3 EL Butter

1. Weißbrot würfeln, mit Milch übergießen, weichen lassen. 2. Zwiebeln fein würfeln, in Butter dünsten ohne dass sie Farbe annehmen. Die gewaschenen Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. 3. Eingeweichtes Brot leicht ausdrücken, gedünstete Zwiebelwürfel, Lauchzwiebelringe, Majoran & Petersilie einarbeiten. 4. Eier mit Senf aufschlagen, zur Brotmasse geben, salzen, pfeffern. Mit den Händen 8 flache Brotküchle formen. 5. Brotküchle in Butter bei mittlerer Hitzen von beiden Seiten braten.

Zucchini-Chutney: 700 g Zucchini, 2 Zwiebeln, 40 g Zucker, 3 - 4 EL weißen Verjus, 100 ml trockener Silvaner (Wein), Sherry, Schuss Moltebeere-Likör, etwas klein geschnittene Chilischote oder Peperoncini, 150 - 200 ml Geflügelbrühe, 2 Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, reichtlich gezupfte Petersilienblätter, 1 TL gutes Curry.

1. Gewaschene Zucchini in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 2. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, mit Verjus, Weißwein, Sherry und dem Likör ablöschen, Zwiebel, Knoblauch, Peperoncinowürfelchen zufügen und ca. 10 Minuten köcheln. 3. Zucchiniwürfel & Geflügelbrühe zufügen, ebenso Salz, Pfeffer. Bei offener Pfanne köcheln ohne weich werden der Zucchiniwürfel, Curry untermischen. Gut lauwarm mit einem Brotküchle servieren. Rezept: Hans-Werner Bunz (M)

Region Schweinfurt - Erzeuger: Alle Gemüse vom Wochenmarkt (Erzeuger aus Sennfeld, 2 km entfernt), Weißbrot (Bäcker im Ort, Bio-Weißwein Silvaner (Weinbau Zimmermann (SF, ca. 30 km entfernt), denn's Butter (Laden im Ort), Bio-Verjus  (SF, 25 km entfernt), Moltebeere-Likör (Geschenk), Eier vom Wochenmarkt (Erzeuger ca. 10 km entfernt), Geflügelbrühe selbst hergestellt aus Karkassen, Abschnitten; Chilischote (eigener Garten)

Kartoffel-Lauch-Teller

4 Personen: 360 - 400 g mehlige Kartoffeln 4 EL gehackte Petersilie, 120 g Butter, das Hellgrüne und Grüne vom 2 - 3 Lauchstangen, 8 Lauchzwiebeln, 4 kleine Schalotten, 4 TL fein geschnittener Schnittlauch, Weißwein, Gemüsebrühe, 8 TL fein gewürfelte Karotte, Sahne, Butter, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer aus der Mühle

1. Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, ausgedampft mit der Gabel zerdrücken, dabei 80 -100 g Butter einarbeiten, mit Salz, weißem Pfeffer, Petersilie würzen und warm halten. 2. Lauch waschen, klein schneiden, Schalotte schälen, würfeln, beides in 20 g Butter anschwitzen, einige Spritzer trockenen Weißwein dazu und einige EL Gemüsebrühe; bei geschlossenem Topf und kleinster Hitze weich dünsten. Im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren, mit Sahne verfeinern, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Von den Lauchzwiebeln die stabilen weißen und hellgrünen Teile in 3 cm lange Stücke schneiden, in etwas Butter kurz dünsten. 4. Karottenwürfel 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, in Butter glasieren. 5. Auf vorgewärmten Tellern einen Dressierring mittig platzieren und mit dem heißen Kartoffelpüree füllen, die Oberfläche glattstreichen und die Karottenwürfel darauf verteilen. Das Lauchpüree um den Ring gießen, die Zwiebellauchstücke darauf verteilen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Sofort servieren. Rezept: Hans-Werner Bunz (M)

Region Schweinfurt - Erzeuger: Alle Gemüse vom Wochenmarkt, Naturlandhof Tietze, Sennfeld. Schalotten vom Gemüsebau Bandorf, Sennfeld. Bio-Weißwein Silvaner Weinbau Zimmermann (M), Ziegelanger, denn's Bio-Butter. Gemüsebrühe selbst hergestellt aus Gemüseresten.

Bratwurstlaibchen, Kartoffelsalat, eingelegte Gürkchen

Das Rezept kann als Vorspeise oder auch - dann aber mit größerer Laibchenmenge - als Hauptgericht serviert werden.

1. Kartoffelsalat: Bamberger Hörnla g.g.A. (Archepassagier) abkochen, schälen, in Scheiben schneiden. Ebenso eine Anzahl süßsauer eingelegte Gürkchen. Marinade aus fränkischem Weißwein-Essig, Spritzer Fränkischer Weißwein-Balsamico, Salz, schwarzer Pfeffer, Sonnenblumenöl sowie etwas Saft der Gürkchen-Marinade herstellen und die noch warmen Kartoffelscheiben damit marinieren. 2. Bratwurst-Laibchen: Pro Person 1/2 grobe Bratwurst enthäuten, Schalotten fein würfeln, diese in Öl kurz sautieren und mit dem Brät vermischen. Daraus kleine Laibchen formen und in Sonnenblumenöl gut braten. Zusammen mit dem Kartoffelsalt servieren. Rezept: Hans-Werner Bunz (M)

Region Schweinfurt - Erzeuger: Kartoffeln, Schalotten: Sennfelder Gemüsebauer W. Bandorf oder R. Ludwig (U), eingelegte Gürkchen im Glas vom Wochenmarkt: Gemüsebau Knaup aus Röthlein, Weißwein-Essig: Weingut Schäffer (M), Escherndorf, Weißwein-Balsamico, Sonnenblumenöl: Biolandbetrieb Gebhardt, Gnötzheim (ca. 60 km), Bratwurst: Metzgerei Winter (M) oder Hemmerich (M), Schweinfurt und Geldersheim.

Forellenfilet mit Senf-Schalotten-kruste, Beurre Blanc, Butterrädle vom Bamberger Hörnla

4 Personen: 4 Forellenfilets à 100 - 120 g, 2 - 3 feingewürfelte Schalotten, 2 EL grobkörnigen Senf, 1 TL Semmelbrösel, Mehl, Butter, 3 gekochte Bamberger Hörnla; Soße: 40 g Schalottenwürfel, 2 EL Weißweinessig, 1/8 Liter trockener Weißwein, 1/8 Liter Fischfond, 100 g eiskalte Butterstückchen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.

1. Soße: Schalottenwürfel, Essig, Wein, Fischfond auf ca 6 cl einkochen. 2. Gekochte Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Butter mit etwas Salz zerlassen, die Scheiben darin schwenken und warmhalten. 3. Senf mit Semmelbröseln mischen, Filets auf der Innenseite damit bestreichen. Diese Seite in die Schalottenwürfel drücken, mit wenig Mehl hauchdünn bestäuben. 4. Filets auf der Schalottenseite in Butter braten bis die Schalotten goldgelb sind. Die andere Seite (Hautseite) ebenfalls sachte braten. 5. Währenddessen in die heiße Soße die Butterstückchen mit dem Schneebesen einschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und die Soße glattrühren. 6. Filet auf heiße Teller setzen, mit Soße umgießen, Kartoffelscheiben dekorativ neben das Filet platzieren. Rezept: Hans-Werner Bunz (M)

Region Schweinfurt - Erzeuger: Fisch vom örtlichen Fischhändler (bekommt Forellen von der Fischzucht Gerstner, 20 km), Schalotten, Bamberger Hörnla vom Wochenmarkt, Gemüsebau Bandorf, Sennfeld (2 km), Mehl vom örtlichen Bio-Markt, Erzeuger 10 km), Senf von Senfmühle Kleinhettstedt (135 km), Weißwein Bio-Weingut Rothe, Nordheim/Main (25 km), Weißweinessig Weingut Schäffer, Escherndorf (23 km), Butter örtlicher Bio-Markt, Semmelbrösel und Fischfond Eigenproduktion.

Bratapfel mit Apfelschnaps-Buttersoße

Pro Person: 1 säuerlicher Apfel (z.B. Topas), hausgemachte Himbeermarmelade, Löffelbiskuits (selbstgemacht oder aus einer guten Konditorei), Walnusskerne, Butter; für die Soße im Holz ausgebauter Apfelschnaps oder Calvados, Butter

1. Gewaschene Äpfel entkernen mit dem Apfelkernstecher. Walnusskerne hacken, Löffelbiskuits fein zerbröseln. 2. Gehackte Walnusskerne, Löffelbiskuitbrösel und Himbeermarmelade mischen zu einer stabilen Masse und in die Apfelhöhlung einfüllen, dabei etwas eindrücken. Mit Butterflocke krönen. 3. Gefüllte Äpfel im vorgeheizten Backofen bei 180° C backen, ohne dass die Apfelschale platzt. 3. In der Zwischenzeit den Calvados - pro Person 2 - 3 cl erhitzen, damit der Alkohol etwas verfliegt. Die Butter (pro Person ca. 10 g) im Topf neben der Kochstelle mit dem Schneebesen unterschlagen. 4. Die Buttersoße als kleinen Spiegel auf die Teller gießen und die gefüllten garen Äpfel darauf setzen und servieren. Rezept: Hans-Werner Bunz (M)

Region Schweinfurt - Erzeuger: Äpfel, Himbeeren, Walnusskerne auf dem Wochenmarkt und monatlichem Bauernmarkt in der Stadt (Bio Betrieb Tietze, Sennfeld, Obstbauer Bedenk aus Lindach, Obstbauer Knaupp aus Röthlein); Nüsse heuer vom Bio-Markt, da heimische weitest gehend erfroren. Butter vom Bio-Markt, Apfelbrand von Rosenhut-Brenner Fischer, Wiesentheid. Löffelbiskuits Konditorei Bort in der Stadt.