Kochwerkstatt Königsberg kocht Traditionelles leicht modernisiert

Leicht modernisierte Rezepte vorwiegend tradioneller fränkischer Speisen
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SF-Kochwerkstatt Königsberg i.B. im April: Traditionell Fränkisches - leicht modernisiert

Fünf sehr gelungene Gänge. Die Teilnehmer mit einer Ausnahme alle Slow Food Mitglieder: Neben Hans-Werner Bunz als Leiter, Helga Bunz, Monika und Franz Huth, Janice und Martin Lang, Dres. Traudl und Gernot Bergen, Gerhard Nerowski auch Johanna Trosbach als Nichtmitglied. Motto des Abends am Montag, 09.04.2018: Traditionell Fränkisches - leicht modernisiert. Die Rezepte sollten heimische Küche wiederspiegeln, die Produkte weitgehend aus der heimischen Region stammen, also im Umkreis von ca. 50 km vom Wohnsitz der Kochenden. Fotos: Martin Lang


1. Gang: Blumenkohlsalat, in Bierteig ausgebackene Blutwurst

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Rezept: Janice & Martin Lang

2. Gang: Gebratenes Sauerkraut, Speck, Brot, Orangenmeerrettich

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Bio-Gemüse (Sauerkraut, Frühlingslauch, Meerrettich, Blattpetersilie) von der Ökokiste Schwarzach, ebenso die Bio-Orangen und Bergbauern Bio-Sahne. Bauchspeck von Metzgerei Fuchs (Slow Food Unterstützer), Filiale Haßfurt; Bio-Sauerteig-Brot von Bio-Bäckerei Schüller, Bamberg, Gewürze vom Gewürzamt Klingenberg, Butter aus dem Supermarkt, ligurisches Olivenöl direkt vom Erzeuger. Rezept: Dr. Gertraud Bergen

8 Personen: 500 g Sauerkraut, 2 Bund Frühlingslauch, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel, Brotgewürz; 250 g Bauchspeck, 3 Scheiben Sappelbrot, 1 EL Butter; 2 Orangen, 2 Stängel Blatt-Petersilie, 2 EL Fäden vom Meerrettich,; 4 EL selbst hergestellt Meerrettich-Sahne.

1. Sauerkraut im Sieb abtropfen lassen, ggf. etwas ausdrücken. Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl das Kraut bei großer Hitze anbraten, damit erkennbare Röststoffe entstehen, dann salzen, pfeffern. Die Frühlingslauchringe unter das Kraut schwenken und mit einer Prise gemahlenem Kümmel und Brotgewürz abschmecken.

2. Bauchspeck in etwa 2x2 cm große Stücke, das Brot in ähnlich große Dreiecke schneiden. Den Speck in der Pfanne mit wenig Öl langsam ausbraten, das Brot zugeben, ebenso 1 EL Butter, diese aufschäumen lassen und alles zusammen braten bis Brot und Speck goldbraun und knusprig sind.

3. Orangen schälen, filetieren und mit den Petersilienblättchen und den Meerrettichfäden zu einem „Salat“ vermengen, mit Salz abschmecken und mit einigen Tropfen Öl marinieren.

4. Sahnemeerrettich auf den Tellern ausstreichen, den Meerrettichsalat darauf verteilen, und die Brotecken dazwischenstecken. Das gebratene Kraut daneben setzen und die Speckstücke darum verteilen.  

3. Gang: Gebratene Schweinefleisch-Bällchen, Lauchgemüse

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Bio-Gemüse, Bio-Knoblauch, Bio-Eier vom lokalen Wochenmarkt (Naturland-Gartenbau Tietze, Sennfeld, Eier aus der Region). Schweine-Hackfleisch: lokale, selbstschlachtende Werntalmetzgerei Hemmerich. Paniermehl (selbst hergestellt aus alten Weißbrot und alten Brötchen von lokaler Bäckerei Drescher), Fleischbrühe (selbst hergestellt aus Fleischabschnitten und Roh-Gemüseresten von lokalen und regionalen Erzeugern). Bio-Mehl (regionaler Erzeuger Schlossgut Obbach), Bio-Milch, Bio-Butter, Bio-Zitrone vom lokalen Bio-Laden. 500 g Schweinehack ergeben 20 Bällchen, pro Person 5, ausreichend für ein Hauptgericht im Drei-Gänge-Menü. Als Zwischengericht reichen 3 Bällchen. Rezept: Hans-Werner Bunz

4 Personen: 350 g Schweine-Hackfleisch, ca. 30 g Paniermehl, 50 - 70 ml Vollmilch, 1 Ei, etwas Zitronenschalenabrieb, Muskat, 15 g Butter, 75 ml Fleischbrühe, Salz, schwarzer Peffer aus der Mühle, 1 - 2 Knoblauchzehen, Mehl; 4 Stangen Lauch, 1/2 kleine Schalotte, Noilly Prat, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1. Rührschüssel mit Knoblauch ausreiben, Hackfleisch darin kneten.
2. Paniermehl mit der Milch gut durchfeuchten, evtl. ausdrücken, dann mit dem Fleisch gut vermengen. Ei, Zitronenschale, Muskat gut einarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. 60 Minuten stehen lassen.
3. Vom Lauch Wurzel und Dunkelgrünes abschneiden, Stange halbieren und jede Hälfte in ca. 3 cm lange Stück schneiden, alles waschen. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Schalotte in feine Würfel schneiden.
4. Schalottenwürfel in reichlich Butter süß dünsten, Lauchstücke zufügen. Die Soße mit etwas Noilly Prat, Salz, Pfeffer, abschmecken.
5. Mehl in einen Teller geben, Mit dem Kaffeelöffel Fleischklößcen abstechen, zur Kugel rollen und in Mehl wenden.In der Bratpfanne die Butter erhitzen, alle Klößchen rundum anbraten, die Fleischbrühe zufügen, aufkochen und darin ca. 15 Minuten ziehen lassen. Soße abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und/oder Kümmelpulver.
6. Gemüse in der Tellermitte platzieren und mit den Klößchen garnieren.  

4. Gang: Herz vom Blonde d'Aqutaine, Feldsalat

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Kalbsherz - es reicht als Vorspeise für acht, als Hauptspeise für vier Personen - der Rasse Blonde d'Aquitaine (deren Fleisch ist hellrot) in Weidehaltung, gekauft direkt vom nur wenige Kilometer entfernten Züchter Auenland Beef, Juniorchef Jonathan Eller ist Slow Food Mitglied. Zwiebeln, Feldsalat - fränkisch Schafmäuli - vom an vier Wochentagen stattfindenden Gemüse-Bauernmarkt Schweinfurt, Thymian aus eigenem Garten. Übrige Zutaten - Balsamico-Essig aus Modena (ein Geschenk), Bio-Pfeffer, Bio-Ingwer aus dem Bio-Laden in Schweinfurt, Sonnenblumen-Ö aus vom Bauer S. Markert aus dem Nachbardorf Holzhausen, Steinsalz. Rezept: Monika und Franz Hut

8 Personen: 1 gesäubertes Kalbsherz, 200 - 250 g Feldsalat, Balsamico-Essig, Zwiebel, frischer Thymian, Ingwer, Salz, Pfeffer, Zucker, Sonnenblumen-Öl

1. Herz in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in einer Marinade aus Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, frischer Thymian 24 Stunden marinieren.

2. Feldsalat waschen, verlesen, trochen schleudern; Marinade aus fein gehackter Zwiebel (oder Schalotte), Balsamico-Essig, Ingwerabrieb, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Sonnenblumenöl anrühren.

3. Herzscheiben trocken tupfen, in etwas Öl auf jeder Seite kurz braten, es sollte innen noch rot sein. Feldsalat in seiner sämigen Soße gut wenden und auf Tellern platzieren. Die Herzstreifen dazu legen und servieren. 

5. Gang: Quittenkuchen

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Mehl von der nahen - ca. 10 km enternt - Schloßmühle in Untereuerheim; Zucker (Frankenzucker), Butter aus dem Supermarkt, Gewürzmischung Libarius vom Gewürzamt Ingo Holland, gekauft in Schweinfurt, Quitten aus dem eigenen Garten. Rezept: Monika & Franz Huth

Kuchen für 8 Personen:  Kuchenteig 140 g Weizenmehl 550, 60 g Zucker, 100 g Butter, 1 Ei; für die Streusel 100 g Weizenmehl 550, 50 g Zucker, 75 g Butter, Prise Mysterium Libarius; Füllung selbst hergestelltes Quittenmus mit Zitronensaft abgeschmeckt

1. Quitten klein schneiden, Zitronensaft nach Geschmack zugeben und im Dampfgarer bei 100° C ca. 12 Minuten garen. Die weichen Quittenschitz mit dem Pürierstab vermusen und durch ein Sieb passieren.

2. Die Zutaten für den Teig gut verkneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit demTeig die Backform auskleiden und das Quittenmus einfüllen.

3. Die Streusel aus den Zutaten mit der Hand herstellen und über das Quittenmus dicht streuen. Im vorgeheizten Ofen bei hoher Hitze ca. 35 Minuten backen.  

Alle Fotos: Helga Bunz

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