Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn - Anleitung zur Zerlegung

Name: Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn - Anleitung zur Zerlegung
Ingredients: 600 g Bio-Bruderhahn (ein Gockel)

Stefan Spitzer leitet Schritt für Schritt an, ein Bayrisches Coq au Vin zuzubereiten. Motiviert für dieses Rezept hat ihn die Tatsache, dass sein Erzeuger für Bio-Kartoffeln und Bio-Eier mit der Bruderhahn-Initiative zusammenarbeitet. Diese setzt sich dafür ein, dass männliche Küken nicht mehr getötet, sondern aufgezogen werden. Das Fleisch der Hähne ist kräftiger und etwas dunkler und eignet sich perfekt zum Schmoren. Spitzer gibt Tipps, um möglichst viel vom Tier zu verwenden.

Das Rezept

Zutaten:

                600 g Bio-Bruderhahn (ein Gockel)

              
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

                
                    Stefan Spitzer
                  

              

Zubereitung

Gockel freigestellt_Bild 2 (c) Gasthaus Spitzer.png Den Gockel, wie der Hahn im süddeutschen Raum genannt wird, mit der Brustseite nach oben legen und beide Keulen leicht nach außen drücken

Gockel freigestellt_Bild 3 (c) Gasthaus Spitzer.png Schritt 1
Mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig die Haut trennen und dabei die Keule langsam nach außen drücken, bis man zum Gelenk kommt. Nun die Keule leicht biegen und somit den Gelenkknochen aushebeln.

Gockel freigestellt_Bild 4 (c) Gasthaus Spitzer.png Mit dem Messer die Haut durchtrennen und Keule zur Seite legen.
Mit der zweiten Keule ebenso verfahren.

Gockel freigestellt_Bild 5 (c) Gasthaus Spitzer.png Schritt 2
Flügel mit dem Messer am Gelenk durchtrennen. Zweiten Flügel ebenso abtrennen.

Gockel freigestellt_Bild 7_ (c) gasthaus Spitzer.png Schritt 3
Mit dem Messer vorsichtig mittig am Brustbein Knochen entlangfahren und dabei am besten nur die Spitze des Messers verwenden. Nun in kleinen Schnitten entlang des Brustknochens nach unten schneiden, bis das Gelenk des Brustknochens sichtbar ist.

Gockel freigestellt_Bild 9 (c) Gasthaus Spitzer.png Wie bei der Keule, leicht aushebeln und mit dem Messer die Haut durchtrennen.

Gockel freigestellt_Bild 8 (c) Gasthaus Spitzer.png Die zweite Brust auf die gleiche Weise lösen.

Und hier nochmal zusammengefasst: Schritt 1-3.png

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